徐州出入境檢驗檢疫局 陳忘名

    上個世紀80年代末、90年代初，我國進出口商品檢驗部門率先從國外引進了HACCP的概念，并在全國各類大宗出口食品生產加工企業展開了HACCP體系的研究，大大促進了我國出口食品衛生質量水平的提高，取得了一定的成效。但是，由于當時HACCP理論本身存在著局限性，以及受我國食品生產企業加工條件和人們食品安全衛生意識的限制，阻礙了HACCP的推廣應用。隨著1997年美國21CFR Part123法規的正式生效，在檢驗檢疫部門的積極推動下，我國輸美水產品加工企業HACCP體系的建立和實施以及HACCP體系的強制性官方驗證在全國迅速推開，為HACCP體系在我國所有食品行業的推廣應用奠定了堅實的基礎。我國加入WTO后，隨著合格評定程序的不斷完善，HACCP體系的第三方認證逐步被食品生產加工企業所接受，大量的食品生產加工企業主動申請HACCP體系的認證審核。2002年，國家質檢總局發布了20號令，由國家認監委公布了第一批強制實施HACCP官方驗證的出口食品目錄，將HACCP體系在我國的推廣應用推向了新的高潮。所有這些，都為提高我國食品安全的總體水平起到了積極的作用。

    但是，在我國目前的食品安全管理體制下，僅僅在食品生產加工企業推行HACCP體系是遠遠不夠的。因為，在這樣的管理體制下，食品生產的大環境存在著許多安全隱患。這些隱患在生產加工環節是無法消除的，使得HACCP體系運行的有效性大打折扣。事實證明，除了食品生產加工企業本身HACCP體系的科學性和有效性必須予以確保外，HACCP體系向初級生產過程及銷售過程延伸同樣是解決我國HACCP體系有效性問題的根本途徑，必須引起各級政府主管部門、食品生產企業和第三方認證機構的高度重視。

    CAC《食品衛生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)指出，“HACCP可應用于從最初生產者到最終消費者的整個食品鏈中”。因此，要提高HACCP體系的有效性，確保最終消費者食用到安全的食品，必須通過以下途徑加以解決：

    一、初級生產過程必須建立并有效運行HACCP體系

    CAC《食品衛生通則》對“初級生產”的規定中有這樣的描述：“在進行初級生產時，要始終考慮到初級生產活動可能對食品的安全性和適宜性產生的潛在影響。尤其要包括識別在相關活動中被污染的可能性較大的特殊環節，并采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性，HACCP為基礎的方法將有助于采取這種措施。”“HACCP可應用到從初級生產者到最終消費者的食品鏈中去”。在我國，農藥、獸藥和工業污染的殘留監控體系、動物疫病的防疫體系還不完善，農藥、獸藥的生產、銷售、使用管理相對薄弱，千家萬戶的分散種植和分散飼養，使得良好農業規范（GAP）無法推廣。在這樣的形勢下，食品加工企業對原料的關鍵控制只能流于形式。例如，我國大部分食品加工企業在制定HACCP計劃時，均將原料驗收作為關鍵控制點，監控的顯著危害主要是農藥、獸藥和工業環境污染物的殘留以及動物的疫病，監控的方法是審閱供應商的合格證明以及官方出具的相關證明等。有的企業還專門配備了快速檢測儀器，對每批原料均進行殘留檢測。然而，沒有一個企業選擇建立并有效實施了HACCP體系的原料供應商作為自己的合格供方，原因是幾乎找不到建立了HACCP體系的農作物種植基地或動物飼養和養殖基地。在這種情況下，即使是體系運行非常正常的企業，其成品仍然在國內外市場上頻頻出現食品安全事故，極大地影響了HACCP體系的有效性和消費者對HACCP體系的信心。

    要解決這個問題，使建立了HACCP體系的食品生產加工企業走出迷霧，必須在大力推行GAP的基礎上，盡快在種、養殖環節推廣HACCP體系認證。這一方面需要初級生產者的努力，更重要的是HACCP研究機構、咨詢機構、認證機構和政府主管部門的共同努力。

    二、食品科學研究機構和相關政府主管部門必須盡早出臺各類高風險食品的危害及其控制指南

    危害分析必須具有科學依據，顯著危害的判定及其控制措施的確定必須具有科學依據，關鍵限值的確定同樣必須具有科學依據。然而，我國現有能查閱的相關科技資料實在是太少太少。農藥、獸藥、漁藥的生產、使用情況不明；種植土壤、灌溉用水、漁業用水、飼料、畜禽飲用水的污染狀況不明；食品成分的致敏性不明；致病性微生物在不同食品介質中的D值和Z值不明；產生毒素的微生物的產毒條件不明，等等。所有這些都嚴重制約了HACCP計劃的科學性和有效性，因此，食品科學研究機構和相關政府主管部門必須盡早出臺各類高風險食品的危害及其控制指南，以解燃眉之急。

三、食品加工企業必須解決HACCP體系運行中的“兩張皮”問題

    1、目前，許多企業在建立HACCP體系的前后，建立了ISO9000質量管理體系，由于文件控制程序沒有很好地融合，造成一個企業同時擁有兩套獨立的體系文件，使得兩個體系的運行都變成了“兩張皮”。

    2、HACCP計劃的制定缺乏科學性，關鍵限值的確定沒有科學依據和支持性證據，抄襲別的企業的HACCP計劃，憑想象確定顯著危害及其控制措施，均是造成運行中出現“兩張皮”和體系失效的直接原因。

    3、企業對建立HACCP體系的重要性認識不足，只是為了應付各種檢查、考核或產品宣傳，因此必然弄虛作假，人為地縱容“兩張皮”現象的存在。

    “兩張皮”現象不解決，體系運行的有效性將無從談起。

    四、運輸、銷售和消費環節必須引入HACCP管理理念

    一般來說，食品生產加工企業的HACCP計劃對食品運輸、銷售和消費環節的控制主要是靠食品標簽來實現的。例如：儲存條件、食用方法、食品組分等。這些文字說明清楚地告知食品運輸商、銷售商和消費者，該種食品應該如何儲存和食用，不適于對某種食品組分過敏的消費者食用。然而，事實上，運輸商、銷售商和消費者對這些提示可能不屑一顧。最終造成食品安全事故的發生。

    例如，真空包裝的低溫肉制品的標簽上明確標明，4℃以下保存期30天。規定4℃以下的保存條件，其主要目的之一是控制肉毒梭菌的生長繁殖和毒素產生。然而，事實上有多少超市的零售冷柜能達到4℃以下，有多少消費者真正將其保存在4℃以下。10℃以上的儲存條件是常見的。

    因此，運輸、零售環節引入HACCP理念或建立HACCP體系同樣刻不容緩。與此同時，利用各種新聞媒體和科普讀物向消費者宣傳食品安全常識，也是食品安全科技工作者義不容辭的職責。

    綜上所述，要確保和提高HACCP體系的有效性是一個系統工程，需要初級生產者、食品生廠加工企業、運輸商、銷售商、消費者和咨詢認證機構、食品研究機構和相關政府部門的共同努力。