錢(qián)和1 劉長(zhǎng)虹2 汪何雅1 錢(qián)長(zhǎng)華1

（1江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫，214036； 2上海檢驗(yàn)公司，上海，200032）

摘要：本文綜述了美國(guó)食品安全管理機(jī)構(gòu)：食品和藥品管理局（FDA）、農(nóng)業(yè)部（USDA）、商業(yè)部在食品安全方面的立法歷史、職責(zé)和管轄范圍，介紹了FDA/NOAA（國(guó)家海洋和大氣管理局）聯(lián)合水產(chǎn)品檢查程序的研究過(guò)程以及FDA推行HACCP的實(shí)踐過(guò)程、USDA-FSIS（食品安全檢查局）的HACCP工程、美國(guó)商業(yè)部下屬機(jī)構(gòu)NOAA的HACCP衍生程序和國(guó)家海洋漁業(yè)局（NMFS） 的HACCP工程。

關(guān)鍵詞：FDA，USDA，F(xiàn)SIS，HACCP

0．前言

減少食源性疾病、保障消費(fèi)者安全是美國(guó)各食品安全管理機(jī)構(gòu)的重要職責(zé)。因此，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）、美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）、美國(guó)商業(yè)部在其管轄范圍內(nèi)承擔(dān)著制定食品標(biāo)準(zhǔn)、安全法規(guī)、監(jiān)督管理等工作。了解這些食品安全管理機(jī)構(gòu)的職責(zé)及其在HACCP體系應(yīng)用推廣過(guò)程中的實(shí)踐，在建立和完善我國(guó)食品安全管理體系，促進(jìn)HACCP體系在我國(guó)的應(yīng)用等過(guò)程中有極好的借鑒作用。

1. 美國(guó)食品藥品管理局（FDA）

FDA是美國(guó)的政府機(jī)構(gòu)之一，它隸屬于美國(guó)衛(wèi)生與服務(wù)部（DHHS）。FDA負(fù)責(zé)制定有關(guān)食品安全性、化妝品、藥品、醫(yī)療設(shè)備、生物及放射性產(chǎn)品的法規(guī)。FDA在美國(guó)法律范圍內(nèi)監(jiān)督這些企業(yè)，以保證上述工業(yè)產(chǎn)品的安全性。

1.1 FDA立法歷史

（1）1906年食品與藥品法案

1906年頒布的食品與藥品法案是美國(guó)歷史上第一部有關(guān)食品供應(yīng)管理的聯(lián)邦法律，該法案1907年重新制定后一直延用到現(xiàn)在。它規(guī)定在州際貿(mào)易間進(jìn)行假冒與偽劣天然食品、飲料、藥品及貯存食品貿(mào)易是非法的。此外，有關(guān)法案還明確指出，只有對(duì)健康不產(chǎn)生危害的物質(zhì)才能添加到食品中。

1931年之前，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）負(fù)責(zé)實(shí)施1906年法案。1931年FDA成立后，該項(xiàng)工作由FDA接管。最初FDA隸屬于USDA，現(xiàn)在它隸屬于DHHS。USDA和FDA都沒(méi)有使1906年法案產(chǎn)生多大效果，因?yàn)榉ò副旧砣鄙僦T如罰款這類制裁性措施。這種情況導(dǎo)致1938年聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案一舉獲得通過(guò)。

    （2）1938年聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案（FD&C）

1938年FD&C法案拓寬了1906年法案所涉及的范圍，它致力于確保食品的安全、衛(wèi)生以及生產(chǎn)衛(wèi)生、包裝和標(biāo)簽的可信性。此項(xiàng)法案定義了假冒和偽劣產(chǎn)品，并制定了相應(yīng)法規(guī)。1938年法案中涉及食品分析的重要部分是食品定義和鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

   （3）FD&C法案的修改與補(bǔ)充

1938年FD&C法案經(jīng)過(guò)多次修改，其權(quán)威性也逐漸加強(qiáng)。1954年增加了殺蟲(chóng)劑修訂案，專門(mén)限定了上市的新鮮水果、蔬菜及其它農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中農(nóng)藥的殘留量。在FDA授權(quán)下，環(huán)境保護(hù)局（EPA）負(fù)責(zé)實(shí)施這部修訂案。

作為1938年法案的補(bǔ)充，1958年又通過(guò)了食品添加劑修訂案，這部法案為確保食用添加劑的安全性而制定，其中最有爭(zhēng)議的是該法案的修正案Delaney條款，它絕對(duì)禁止FDA允許致癌物質(zhì)作為食品添加劑。

1960年通過(guò)的色素添加劑修正案定義了色素添加劑，并對(duì)注冊(cè)色素與未注冊(cè)色素作了規(guī)定，批準(zhǔn)注冊(cè)色素或免除注冊(cè)色素添加劑的使用，此外，它授予FDA規(guī)定特殊用途色素添加劑及其使用量的權(quán)利。與食品添加劑修正案一樣，色素添加劑修正案也包括Delaney條款。

1990營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與教育法案（NLEA）規(guī)定FDA管轄的多數(shù)食品必須有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，并對(duì)標(biāo)簽上有關(guān)健康和營(yíng)養(yǎng)說(shuō)明提出了明確而詳細(xì)的規(guī)定。NLEA強(qiáng)調(diào)飲食與健康的重要性，要求產(chǎn)品必須向消費(fèi)者提供詳細(xì)可信的產(chǎn)品標(biāo)簽，以幫助消費(fèi)者正確選擇食品。

飲食健康與教育法案（1994）（DSHEA）修改了FD&C中有關(guān)飲食補(bǔ)充定義及規(guī)定。DSHEA將飲食補(bǔ)充成分定義為“飲食成分”，確定了標(biāo)注與要求的標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)立政府機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理。用飲食成分代替食品添加劑，F(xiàn)D&C法之Delaney條款對(duì)此項(xiàng)就無(wú)權(quán)限定了。飲食補(bǔ)充物（dietary supplements）的有關(guān)控制與規(guī)定從傳統(tǒng)食品中分離了出來(lái)。食品質(zhì)量保護(hù)法（1996）（FIFTA）是FD&C法及聯(lián)邦殺蟲(chóng)劑、殺菌劑與滅鼠劑法案（FIFRA）的補(bǔ)充。

（4）其它FDA法規(guī)

除上述法規(guī)外，FDA還規(guī)定了許多管理制度、指導(dǎo)方針、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，以補(bǔ)充1938年FD&C法，其中很大一部分公布于21CFR中。這些法規(guī)涵蓋GMP法規(guī)、食品標(biāo)簽法規(guī)、產(chǎn)品回收指導(dǎo)方針及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指導(dǎo)方針。其中食品標(biāo)簽法規(guī)包括營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的要求與指導(dǎo)方針、營(yíng)養(yǎng)成分含量、健康聲明和營(yíng)養(yǎng)說(shuō)明等專門(mén)要求。

FDA同時(shí)還管理其它有關(guān)食品的法規(guī)。1966年包裝與標(biāo)簽法規(guī)規(guī)定，應(yīng)該以明確的方式在標(biāo)簽上標(biāo)明食品的凈重與其它信息。1944年FDA強(qiáng)制實(shí)施公共衛(wèi)生服務(wù)法（PHSA），其中包括消毒奶及貝類食品安全性。基于經(jīng)濟(jì)與公眾健康考慮，美國(guó)制定了奶制品進(jìn)口法以管理美國(guó)奶制品與冰淇淋的進(jìn)口。此外，1967年FDA還實(shí)施了肉制品監(jiān)督法與禽制品監(jiān)督法中有關(guān)修正法案。

食品與藥品法規(guī)協(xié)會(huì)收集出版了大量有關(guān)食品與藥品的聯(lián)邦法律、指導(dǎo)方針和法規(guī)方面的資料�！妒称坊瘜W(xué)報(bào)導(dǎo)》雜志社出版了《FDA食品實(shí)施手冊(cè)》，該書(shū)匯編了FDA對(duì)有關(guān)食品加工者的管理指南。為了確保消費(fèi)者食用產(chǎn)品的安全性，食品加工者和法規(guī)機(jī)構(gòu)肩負(fù)了重大責(zé)任。

1.2 FDA職責(zé)

FDA對(duì)大多數(shù)食品（一般說(shuō)來(lái)，除了肉、禽、蛋、水、進(jìn)口食品外）都擁有管理權(quán)。但是，F(xiàn)DA與其它法規(guī)機(jī)構(gòu)一起分擔(dān)對(duì)某些食品實(shí)施管理的責(zé)職。FDA擁有實(shí)施禁止假冒偽劣食品的1938 FD&C修正案的職責(zé)。根據(jù)食品分析的結(jié)果，F(xiàn)DA檢查其管轄的食品加工廠是否執(zhí)行GMP法規(guī)和強(qiáng)制性HACCP檢查程序。FDA根據(jù)有關(guān)鑒定標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、填充劑標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和其它標(biāo)簽法規(guī)監(jiān)督食品的組成和特性。FDA還有權(quán)管理色素添加劑以及在所有食品中使用的食品添加劑。

FDA和EPA共同致力于保證海洋食品的安全性。根據(jù)FD&C法，F(xiàn)DA負(fù)責(zé)確保美國(guó)州際貿(mào)易中海洋產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生，以及防止假冒偽劣產(chǎn)品。EPA協(xié)助FDA確定對(duì)人類健康有害，并很有可能在海洋食品中積累的化學(xué)污染物的含量范圍。美國(guó)國(guó)家海洋漁業(yè)服務(wù)局（NMFS）協(xié)助FDA確定海洋食品中污染物與致病微生物的允許限量并予以實(shí)施。

此外，FDA有管轄酒精飲料、調(diào)味酒，并對(duì)酒精飲料中有害物質(zhì)等問(wèn)題進(jìn)行處理的權(quán)力。FDA還負(fù)責(zé)實(shí)施由環(huán)境保護(hù)局制定的農(nóng)產(chǎn)品中殺蟲(chóng)劑允許殘留量法規(guī)。

FDA管轄的進(jìn)口食品必須經(jīng)過(guò)美國(guó)海關(guān)的檢查，產(chǎn)品必須符合有關(guān)美國(guó)的法律和法規(guī)。FDA同各州及美國(guó)農(nóng)業(yè)部一起致力于保證乳制品的安全與衛(wèi)生。同時(shí)，F(xiàn)DA有權(quán)管理美國(guó)州際貿(mào)易中貝類產(chǎn)品的衛(wèi)生。一旦FDA在對(duì)生產(chǎn)和產(chǎn)品的階段性檢查或樣品分析中發(fā)現(xiàn)違反FD&C法案的行為，F(xiàn)DA將會(huì)根據(jù)情節(jié)輕重處以警告、沒(méi)收、禁止、傳訊等處罰。FDA不能對(duì)違法者予以刑事制裁，但可以通過(guò)向法院遞交有關(guān)文書(shū)而使違法者受到罰款甚至逮捕等處罰。參考文獻(xiàn)[1-3]詳細(xì)介紹了FDA實(shí)施細(xì)則。

1.3 FDA/NOAA的聯(lián)合水產(chǎn)品檢查程序以及FDA推行HACCP的實(shí)踐

   FDA作為食品與藥品法規(guī)的頒布機(jī)構(gòu)，一直積極領(lǐng)導(dǎo)并參預(yù)HACCP體系的研究與實(shí)施活動(dòng)。FDA制定的《低酸罐頭食品法規(guī)》（21CFR part 113）和《酸化食品法規(guī)》（21CFR part 114）是世界上HACCP原理在食品工業(yè)中成功應(yīng)用的首例[5]。在1994年2月28日，F(xiàn)DA在聯(lián)邦公告中提出，在海洋食品工業(yè)中實(shí)施HACCP體系的法規(guī)要求。1994年8月，F(xiàn)DA發(fā)表了《HACCP在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展》（21CFR ch. 1），以促進(jìn)HACCP體系在整個(gè)食品企業(yè)中的應(yīng)用。為此，F(xiàn)DA與美國(guó)國(guó)家海洋和大氣管理局（NOAA）共同開(kāi)發(fā)了一項(xiàng)新的自愿檢查程序，聯(lián)合進(jìn)行這項(xiàng)工作的目的是為了便于利用這兩個(gè)機(jī)構(gòu)現(xiàn)有的資源和人員。該程序以HACCP為基礎(chǔ)，包含經(jīng)濟(jì)和衛(wèi)生參數(shù)。它是一個(gè)收費(fèi)服務(wù)檢測(cè)程序，采用評(píng)分制來(lái)表明產(chǎn)品是否達(dá)到程序的要求。所評(píng)價(jià)對(duì)象包括從水源到餐廳的水產(chǎn)品，以及相關(guān)零售部門(mén)。具體產(chǎn)品包括：低酸或酸化罐裝魚(yú)或漁業(yè)制品；烹制即食的冷藏或冷凍漁或漁業(yè)制品；新鮮魚(yú)，全魚(yú)或其內(nèi)臟；冷藏或冷凍甲殼類；魚(yú)片；剝皮及摘除筋的甲殼類；魚(yú)類仿制品；帶殼或去殼的軟體水生殼類動(dòng)物；魚(yú)肉和作為動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品。

    藥物和化妝品法（FD&C）授予FDA監(jiān)督管理包括水產(chǎn)品在內(nèi)的食品的安全、衛(wèi)生、標(biāo)簽及包裝的權(quán)力；公眾健康法案（PHS）授予FDA控制傳染性疾病在美國(guó)各州之間或美國(guó)本土外傳播的權(quán)力。因此，F(xiàn)DA可在聯(lián)邦水平上制定有關(guān)水產(chǎn)品的各項(xiàng)法規(guī)。

    在1946年制定的農(nóng)業(yè)市場(chǎng)計(jì)劃及漁業(yè)和野生生物計(jì)劃（1956）的影響下，NOAA實(shí)施自愿、收費(fèi)的水產(chǎn)品檢查程序。NOAA和FDA之間建立了理解備忘錄（MOU）。作為MOU的一部分， NOAA確保其代理商的加工過(guò)程和產(chǎn)品符合FD&C以及NOAA規(guī)定的各項(xiàng)要求。水產(chǎn)品檢查程序包括檢測(cè)、評(píng)分和頒證三個(gè)部分，最終利用分?jǐn)?shù)證明代理商的產(chǎn)品已經(jīng)過(guò)聯(lián)邦檢查。

FDA和NOAA期望通過(guò)以HACCP為基礎(chǔ)的合作程序的實(shí)施，更有效地制定適用于水產(chǎn)品領(lǐng)域的法規(guī)，同時(shí)確保現(xiàn)有法規(guī)（如，涉及產(chǎn)品安全、衛(wèi)生和標(biāo)簽等方面法規(guī)）的有效實(shí)施。雙方認(rèn)為，依靠不定期的檢查及對(duì)最終樣品的分析，并不是確保食品安全或證明產(chǎn)品符合法律要求的唯一的方法。因此，該程序的重點(diǎn)在于幫助企業(yè)解決從水源到消費(fèi)者整個(gè)過(guò)程中可能出現(xiàn)的各種問(wèn)題。

    在合作程序的研究過(guò)程中，F(xiàn)DA和NOAA參照了1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（NAS）推薦出版的“HACCP體系中食品及其原料微生物標(biāo)準(zhǔn)作用的評(píng)價(jià)”報(bào)告[6]，同時(shí)還參考了1989年美國(guó)國(guó)家顧問(wèn)委員會(huì)提出的關(guān)于食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的提議、NMFS水產(chǎn)品監(jiān)督工程提供的信息、加拿大魚(yú)類加工業(yè)品質(zhì)管理程序中的信息、FDA和NOAA制定的有關(guān)規(guī)定以及來(lái)自于應(yīng)用HACCP程序的某些專業(yè)機(jī)構(gòu)的有關(guān)知識(shí)。

    有必要注意的是，自愿程序并不是一個(gè)自我認(rèn)證程序。實(shí)施HACCP的企業(yè)需要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行長(zhǎng)期自我監(jiān)控，以保證HACCP的有效實(shí)施。因此，該程序包括企業(yè)按照規(guī)定實(shí)施自我監(jiān)控，F(xiàn)DA和NOAA這兩個(gè)機(jī)構(gòu)的隨機(jī)審核檢查。FDA和NOAA通過(guò)檢查來(lái)了解各企業(yè)是否按HACCP計(jì)劃進(jìn)行生產(chǎn)和管理。檢查內(nèi)容包括整個(gè)衛(wèi)生狀況、GMP、標(biāo)簽和其他要求。

    由當(dāng)?shù)�、州或�?lián)邦機(jī)構(gòu)組織對(duì)每個(gè)參與聯(lián)合自愿程序的企業(yè)或公司進(jìn)行檢查，具體檢查內(nèi)容包括現(xiàn)場(chǎng)檢查企業(yè)及相關(guān)記錄，并進(jìn)行審核。執(zhí)行審核的機(jī)構(gòu)根據(jù)企業(yè)性質(zhì)（如：零售商、加工者、運(yùn)輸?shù)龋┗蛴晒�司的地點(diǎn)決定。另外，可通過(guò)隨機(jī)抽樣和分析來(lái)了解企業(yè)執(zhí)行HACCP計(jì)劃的效果。如果進(jìn)行審核的負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)認(rèn)為需要進(jìn)行抽樣分析，那么樣品將無(wú)償?shù)夭勺云髽I(yè)，分析費(fèi)用則由公司支付。

    審核結(jié)論中，使用“評(píng)分”和“欠缺”術(shù)語(yǔ)決定錯(cuò)誤的嚴(yán)重性或數(shù)量（如：少、多、重要或關(guān)鍵）。每個(gè)企業(yè)收到的評(píng)分（如：A、B、C或D）由各種錯(cuò)誤的數(shù)量和嚴(yán)重程度決定，審核結(jié)果僅限于內(nèi)部使用。審核的結(jié)果將決定企業(yè)下次由哪級(jí)負(fù)責(zé)部門(mén)（當(dāng)?shù)亍⒅莼蚵?lián)邦機(jī)構(gòu)）進(jìn)行審核以及審核的頻率。

聯(lián)合HACCP程序的審核范圍由FDA決定。FDA在審核過(guò)程中必須了解：（1）HACCP計(jì)劃的合理性；（2）HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程的持續(xù)性和有效性；（3）是否通過(guò)有關(guān)政府部門(mén)的審核；（4）是否滿足FD&C的要求。

在FDA的指導(dǎo)下，進(jìn)行這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的幾家企業(yè)進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的工作，對(duì)其所執(zhí)行的HACCP體系進(jìn)行廣泛研究和討論，力求完善FDA制定的HACCP法規(guī)。在此基礎(chǔ)上，F(xiàn)DA于1995年12月頒布了一項(xiàng)食品法規(guī)《水產(chǎn)和水產(chǎn)制品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生加工程序；最終法規(guī)》（21CFR123），簡(jiǎn)稱為“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”[7]。該法規(guī)于1997年12月18日生效，即從此以后，所有在美國(guó)生產(chǎn)的，或進(jìn)口到美國(guó)的水產(chǎn)品必須符合HACCP法規(guī)，并提交生產(chǎn)過(guò)程中HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況等資料。

FDA認(rèn)為，在提高食品安全性方面，HACCP體系完全可以成功地應(yīng)用于海洋食品以外的其他食品，并且在其它食品生產(chǎn)領(lǐng)域也進(jìn)行了HACCP應(yīng)用方面的研究與實(shí)踐。2001年1月19日，F(xiàn)DA發(fā)布了果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施HACCP的最終法規(guī)（21CFR120和101）法規(guī)，簡(jiǎn)稱為“果蔬汁HACCP法規(guī)”[8]，該法規(guī)于2002年1月22日正式實(shí)施。

2. 美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）

2.1 USDA的職能

USDA成立于1862年，是美國(guó)政府的重要行政機(jī)構(gòu)之一。USDA管轄下的幾個(gè)聯(lián)邦機(jī)構(gòu)都參與食品安全管理，其執(zhí)行的程序有些屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的法規(guī)，有些則屬自愿性的。有關(guān)情況簡(jiǎn)介如下：

（1）新鮮食品與加工食品的強(qiáng)制性監(jiān)督程序：標(biāo)準(zhǔn)與組成

(a) 肉禽制品

肉類與禽類監(jiān)督程序（MPIP）由USDA貫徹實(shí)施，主要針對(duì)某些家禽和畜類的屠宰以及肉禽制品的加工進(jìn)行監(jiān)督。這種監(jiān)督涉及國(guó)內(nèi)外所有肉類和畜禽產(chǎn)品，旨在防止假冒偽劣產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流通和銷售。MPIP負(fù)責(zé)審查向美國(guó)出口肉禽制品的外國(guó)檢查機(jī)構(gòu)和包裝廠家，但是，進(jìn)口產(chǎn)品需在海關(guān)重新接受檢查。

1906年聯(lián)邦肉制品檢查法（FMIA）（該法案于1967年重新審定），1957年禽制品檢查法（PPIA），1946年農(nóng)業(yè)商貿(mào)法（AMA），1958年人道屠宰法（HAS）及1930年進(jìn)口肉制品法賦予MPIP巨大權(quán)力。

有關(guān)肉禽制品的檢查和鑒定法規(guī)可以參見(jiàn)CFR9。MPIP和企業(yè)職員常將肉禽制品檢查手冊(cè)作為解釋和利用法規(guī)的輔助手段。USDA下屬的食品安全檢查局（FSIS）制定了許多肉制品的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)通常規(guī)定了產(chǎn)品中肉、脂肪和水的百分含量，并要求采用AOAC方法檢測(cè)（只要有相應(yīng)的方法）。

1996年，USDA下屬的FSIS宣布了許多新法規(guī)，以提高肉禽制品的安全性。其中最重要的改變是對(duì)屠宰和加企業(yè)提出實(shí)施HACCP體系的要求。

（b）谷物

USDA下屬谷物檢查、包裝、貯存管理局（GIPSA）的職能之一是執(zhí)行聯(lián)邦谷物檢查程序，其目的是強(qiáng)制執(zhí)行1976年修訂的美國(guó)谷物標(biāo)準(zhǔn)法。具體實(shí)施法規(guī)及國(guó)家谷物檢查體系見(jiàn)（CFR7），其中包括大麥、燕麥、小麥、黑麥、亞麻籽、高梁、大豆、黑小麥等谷物的指令性國(guó)家分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。此外，GIPSA為執(zhí)法者出版了許多手冊(cè)和指導(dǎo)性材料，如谷物檢測(cè)手冊(cè)（上、下兩冊(cè)）[4]。谷物等級(jí)通常由企業(yè)根據(jù)每蒲式耳的重量、熱損傷粒、碎粒及異物的百分含量等決定。等級(jí)范圍主要根據(jù)水分決定其是否符合合同規(guī)定之要求。

（2）新鮮食品與加工食品的非強(qiáng)制性分級(jí)檢查程序：標(biāo)準(zhǔn)與組成

（a）等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)概述

雖然USDA制定的食品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制性的，但是由于產(chǎn)品的質(zhì)量會(huì)直接影響其價(jià)格，食品加工者與銷售者都廣泛采用這些標(biāo)準(zhǔn)。按照1946年農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易法及其它有關(guān)法規(guī)，USDA已公布了300多種食品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)涉及各種肉類、禽制品、乳制品、水果、蔬菜、谷類、蛋、家兔、果醬、米、土豆和豌豆。USDA將所有等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)整理成冊(cè)，使用者可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)查詢。

USDA，AMS科技處擁有實(shí)施有關(guān)食品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及通用質(zhì)量控制的分析實(shí)驗(yàn)室。這些分析機(jī)構(gòu)有償為政府部門(mén)、公司及個(gè)人服務(wù)。實(shí)驗(yàn)室的測(cè)定項(xiàng)目主要包括過(guò)氧化物、類脂、食品添加劑、物理和化學(xué)成分、微生物及黃曲霉毒素等。

應(yīng)當(dāng)指出，USDA下屬的AMS公布的農(nóng)產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及商業(yè)部制定的海洋產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不同于FDA或USDA下屬FSIS制定的鑒定標(biāo)準(zhǔn)。鑒定標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)具體食品規(guī)定了食品必須含有的成分，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)某些水果及蔬菜罐頭制定的最低標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是按質(zhì)量由劣到優(yōu)順序?qū)�產(chǎn)品分類。等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不一定要求標(biāo)注在標(biāo)簽上，但是，如果將產(chǎn)品的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注在標(biāo)簽上，那么產(chǎn)品必須符合等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的要求。USDA還設(shè)立了有關(guān)機(jī)構(gòu)為食品加工者、銷售商及其它要求獲得官方等級(jí)鑒定機(jī)構(gòu)之鑒定的部門(mén)提供有償報(bào)務(wù)。這些等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)常作為質(zhì)量控制手段。消費(fèi)者對(duì)于牛肉、奶油及雞蛋的等級(jí)通常比較熟悉，而市場(chǎng)零售商則將這些標(biāo)準(zhǔn)廣泛應(yīng)用于各種食品，標(biāo)準(zhǔn)的主要應(yīng)用者還包括學(xué)校、醫(yī)院、飯店、監(jiān)獄、國(guó)防部等部門(mén)。

(b) 水果與蔬菜

USDA負(fù)責(zé)確保水果、蔬菜及其它在美國(guó)銷售產(chǎn)品的質(zhì)量，USDA水果與蔬菜（FV）程序規(guī)定新鮮產(chǎn)品與加工產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)各項(xiàng)非強(qiáng)制性程序?qū)λ�果與蔬菜產(chǎn)品實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、分級(jí)和檢查。7CFR51公布了有關(guān)新鮮水果與蔬菜標(biāo)準(zhǔn)，7CFR52公布了有關(guān)加工水果與蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)，其它新鮮水果與蔬菜、加工水果與蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)AMS手冊(cè)或在因特網(wǎng)上查閱。加工水果與蔬菜等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)通�？紤]以下因素：顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)或流變性、缺陷、大小與形狀、嫩度、成熟程度及其它化學(xué)特性，同時(shí)，等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中還列出檢測(cè)程序和分析方法。

（c）肉禽制品

如7CFR53（家禽）、54（肉、預(yù)加工肉和肉制品）所述，USDA的家禽與種子程序提供了非強(qiáng)制性分級(jí)與鑒定服務(wù)。USDA的家禽制品程序提供的服務(wù)包括雞蛋制品的非強(qiáng)制性檢驗(yàn)與分級(jí)服務(wù)、帶殼蛋的非強(qiáng)制性分級(jí)、禽制品與兔制品的非強(qiáng)制性分級(jí)、禽制品的非強(qiáng)制性檢驗(yàn)、兔及其它可食用產(chǎn)品的非強(qiáng)制性檢查。

雞蛋制品非強(qiáng)制性檢驗(yàn)和分級(jí)程序包括各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)室分析項(xiàng)目的要求，但不包括蛋制品檢查法（EPIA）中規(guī)定的蛋與蛋制品強(qiáng)制性檢查程序中的分析項(xiàng)目。同樣，禽制品的非強(qiáng)制性禽類檢查程序也不包括禽制品檢查法中涉及強(qiáng)制性法規(guī)的內(nèi)容。

（c）其它農(nóng)產(chǎn)品

GIPSA對(duì)某些農(nóng)產(chǎn)品及其加工品實(shí)施非強(qiáng)制性法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。GIPSA有關(guān)粗米、糙米、去皮米的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)頒布于7CFR868中。菜豆、豌豆及兵豆的標(biāo)準(zhǔn)公布于GIPSA出版物中。這些產(chǎn)品的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要包括殘缺、異物及蟲(chóng)蝕情況等。菜豆標(biāo)準(zhǔn)明確指出菜豆中水分含量大于18% 則為“高水分”。法規(guī)指出水分測(cè)定必須采用GIPSA規(guī)定使用的設(shè)備與方法，或其它任何能得到相同結(jié)果的方法。

2.2 USDA-FSIS的HACCP工程

   1989年8月，F(xiàn)SIS管理者決定在所有肉、禽企業(yè)推行HACCP體系，并于同年10月發(fā)布了《食品生產(chǎn)的HACCP原理》。其目的旨在聯(lián)合所有的合作者，系統(tǒng)開(kāi)發(fā)以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。當(dāng)時(shí)，F(xiàn)SIS 提出了實(shí)施HACCP所需的4個(gè)研究步驟，并據(jù)此進(jìn)行肉禽制品HACCP計(jì)劃的研究。為廣泛獲取信息和各種建議，F(xiàn)SIS組織了約100次討論會(huì)，來(lái)自員工、員工組織，包括勞動(dòng)者聯(lián)合會(huì)、消費(fèi)者代表組織以及企業(yè)的近3000名代表出席了討論會(huì)；此外還組織了5次聽(tīng)證會(huì)。FSIS組織員工與企業(yè)技術(shù)專家開(kāi)展專題討論會(huì)，確定產(chǎn)品的種類，制定HACCP計(jì)劃，并在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃的有效性。根據(jù)預(yù)定程序評(píng)價(jià)HACCP體系。這些研究細(xì)節(jié)記載于1990年1月FSIS發(fā)表的計(jì)劃書(shū)上（USDA-FSIS 1990a）。

   FSIS在HACCP研究結(jié)果的基礎(chǔ)上，制定了如何實(shí)施HACCP的兩年規(guī)劃，其中包含了公眾健康、食品科學(xué)、獸醫(yī)學(xué)、統(tǒng)計(jì)和品質(zhì)管理等內(nèi)容。1991年4月，F(xiàn)SIS提出《HACCP評(píng)價(jià)程序》，并將其下發(fā)給所有相關(guān)部門(mén)，包括最初提出建議，提供想法的部門(mén)。

   在HACCP研究的第一個(gè)階段中，F(xiàn)SIS曾打算將其執(zhí)法任務(wù)的全部范圍，如安全性、衛(wèi)生和防止經(jīng)濟(jì)摻假等也包含在HACCP計(jì)劃內(nèi)，但是，在聽(tīng)取意見(jiàn)和征求建議時(shí)，發(fā)現(xiàn)從100個(gè)組織中收集到的信息和觀點(diǎn)均表明，HACCP體系應(yīng)該專用于控制和預(yù)防食品安全問(wèn)題。企業(yè)、雇員和其他職業(yè)組織、科學(xué)團(tuán)體、雇員及消費(fèi)者代表組織都十分關(guān)注這個(gè)問(wèn)題，一致認(rèn)為，如果將關(guān)鍵控制點(diǎn)用于解決非安全性方面的問(wèn)題，那么，以HACCP為基礎(chǔ)的監(jiān)控系統(tǒng)在控制安全問(wèn)題方面的作用將受到削弱。FSIS向公眾征求信息的目的就是希望在HACCP應(yīng)用范圍的問(wèn)題上得到一致的意見(jiàn)。因此，在聽(tīng)取了代表所有相關(guān)組織的想法后，F(xiàn)SIS決定將控制和預(yù)防食品安全危害作為HACCP計(jì)劃的核心內(nèi)容。

   FSIS選擇了5名高級(jí)官員組成HACCP核心工作組。核心工作組又選擇了6名成員組成HACCP專門(mén)工作組，其中有一名指導(dǎo)員。要求該指導(dǎo)員必須全力以赴地進(jìn)行HACCP研究，其他專門(mén)工作組的成員可以兼職工作。專門(mén)工作組成員應(yīng)具有相關(guān)工作領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)、肉禽檢驗(yàn)的知識(shí)，并能掌握復(fù)雜的操作以及具備一定的領(lǐng)導(dǎo)能力。除了一個(gè)人來(lái)自華盛頓總部，其余成員都來(lái)自肉禽工業(yè)領(lǐng)域，其職業(yè)為獸醫(yī)或食品科學(xué)家。因此，他們具有屠宰、加工和進(jìn)口檢測(cè)方面的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

   FSIS對(duì)小組成員進(jìn)行了HACCP體系、質(zhì)量管理系統(tǒng)、微生物和組織優(yōu)化等方面的培訓(xùn)。他們經(jīng)常聚會(huì)，加強(qiáng)交流與合作。在促進(jìn)會(huì)議上，他們學(xué)習(xí)開(kāi)發(fā)思路，培養(yǎng)對(duì)工作成果的主人翁感。這種主人翁思想提高了所有相關(guān)人員積極參與HACCP研究與實(shí)施工作的興趣。

   1991年2月，F(xiàn)SIS成立了第一個(gè)工作站（每5個(gè)工作站擁有約40個(gè)企業(yè)自愿者）。工作站有5個(gè)主題：（1）冷凍制備食品（煮集型）；（2）蒸煮香腸；（3）家禽屠宰；（4）新鮮的碎牛肉和小制品；（5）豬屠宰。這些主題選自不同組織和不同范圍。選擇的制品包括屠宰加工、蒸煮即食制品和粗加工制品。

   在FSIS核心工作組的領(lǐng)導(dǎo)下，為每一種產(chǎn)品都制定了HACCP計(jì)劃。關(guān)鍵控制點(diǎn)根據(jù)美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員的相關(guān)文件確定。在合適的情況下，當(dāng)結(jié)果接近食品法典委員會(huì)(CAC)的要求時(shí)，也可以使用CAC法規(guī)。在確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，技術(shù)專家可以利用其所在公司或貿(mào)易組織收集的數(shù)據(jù)。如果相關(guān)建議不符合現(xiàn)行USDA規(guī)定，可以提交有關(guān)科學(xué)說(shuō)明文件，以決定是否對(duì)該規(guī)則進(jìn)行修改。

   SEMs是經(jīng)法律批準(zhǔn)建立的工作站，代表來(lái)自USDA領(lǐng)域的檢驗(yàn)員。在該領(lǐng)域里，雇員通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)上崗。是否具備在企業(yè)工作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是選擇USDA檢驗(yàn)員的關(guān)鍵條件，因?yàn)�，HACCP研究小組的成員必須擁有這些技能。

   第二階段的HACCP研究包括現(xiàn)場(chǎng)檢查各種HACCP計(jì)劃在企業(yè)中的實(shí)施情況。每項(xiàng)計(jì)劃分別選擇3個(gè)自愿參加的企業(yè)，這些企業(yè)的規(guī)模分別為大、中、小型企業(yè)。選擇不同規(guī)模企業(yè)的目的是為了證明HACCP作為食品安全控制體系適合于所有規(guī)模的企業(yè)。

   為適應(yīng)特殊產(chǎn)品和各企業(yè)的實(shí)際情況，需要制定有針對(duì)性的HACCP計(jì)劃。企業(yè)管理者必須負(fù)責(zé)該專屬計(jì)劃的制定。通常由FSIS核心小組成員為企業(yè)培訓(xùn)員工，并檢查其實(shí)施HACCP的情況。

通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)審核收集企業(yè)在實(shí)施HACCP過(guò)程中記錄的數(shù)據(jù)并據(jù)此評(píng)價(jià)HACCP體系的實(shí)施效果。評(píng)價(jià)的重點(diǎn)是食品的安全性，包括潛在的微生物、物理及化學(xué)危害。評(píng)價(jià)過(guò)程包括取樣和分析測(cè)試及監(jiān)控報(bào)告。數(shù)量記錄來(lái)自取樣，品質(zhì)記錄來(lái)自檢測(cè)員和企業(yè)員工。這些主觀性的數(shù)據(jù)能增大客觀的信息，同時(shí)也證明人們的意識(shí)正確與否是成功實(shí)施HACCP計(jì)劃過(guò)程中的一個(gè)重要因素。

   HACCP核心工作組和專門(mén)工作組通過(guò)歷時(shí)30天的現(xiàn)場(chǎng)研究，了解HACCP計(jì)劃在肉禽加工中應(yīng)用的實(shí)際情況，經(jīng)過(guò)認(rèn)真仔細(xì)的討論，確定了實(shí)施HACCP的最佳方式，并將其推薦給FSIS管理委員會(huì)。研究的結(jié)果還證明為企業(yè)的技術(shù)專家開(kāi)放工作站可有效促進(jìn)FSIS實(shí)施HACCP計(jì)劃。

   FSIS認(rèn)為，可以將HACCP計(jì)劃的實(shí)施視為品質(zhì)管理活動(dòng)中的食品安全活動(dòng)。在HACCP應(yīng)用研究中，F(xiàn)SIS抓住了成功實(shí)施HACCP以及品質(zhì)管理系統(tǒng)的基本要素。人員是這兩個(gè)系統(tǒng)能否成功實(shí)施的關(guān)鍵。上至管理部門(mén)下到具體執(zhí)行一系列命令的員工，都是推動(dòng)HACCP和品質(zhì)管理活動(dòng)的關(guān)鍵。因此，企業(yè)需要有足夠的經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的員工，才能確保有效實(shí)施這兩個(gè)系統(tǒng)。

   USDA—FSIS在進(jìn)行HACCP研究的最初18個(gè)月內(nèi)，有效地抓住了上述基本因素。該機(jī)構(gòu)的工作人員意識(shí)到從事該領(lǐng)域的工作需要自愿并具有獻(xiàn)身精神，十分支持這項(xiàng)工作。FSIS的勞工組織及其它職業(yè)組織對(duì)這項(xiàng)工作評(píng)價(jià)很高，積極支持該機(jī)構(gòu)的中期研究，實(shí)施HACCP審核。因此，1992年按期進(jìn)行評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的研究。1994年3月，F(xiàn)SIS公布了《冷凍食品HACCP一般規(guī)則》。1996年7月25日，USDA發(fā)布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系最終法規(guī)》（9CFR part 416、417）[9]，要求所有肉禽制品都必須執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitation standard operating procedure，縮寫(xiě)SSOP）和HACCP體系以確保食品的安全性。有關(guān)肉禽制品加工過(guò)程中的SSOP于1997年1月27日生效，HACCP于1998年1月26日生效（對(duì)中、小型肉禽加工企業(yè)而言，該項(xiàng)法規(guī)于1999~2000年生效）。為便于企業(yè)建立HACCP體系，F(xiàn)SIS提供了肉、禽類食品通用HACCP模式。至此，USDA—FSIS成功完成了HACCP體系在肉、禽生產(chǎn)中的研究與推廣應(yīng)用。

3. 美國(guó)商業(yè)部

3.1 水產(chǎn)品檢查處

美國(guó)國(guó)家海洋和大氣管理局（NOAA）與美國(guó)國(guó)家海洋漁業(yè)服務(wù)處（NMFS）均是隸屬于美國(guó)商業(yè)部的機(jī)構(gòu)。1970年，美國(guó)行政機(jī)構(gòu)經(jīng)第四次改組，將內(nèi)務(wù)部改組為商業(yè)部，從那時(shí)起商業(yè)部一直提供水產(chǎn)品檢查服務(wù)項(xiàng)目。NOAA制定了海洋食品檢查程序以確保美國(guó)國(guó)內(nèi)銷售海洋食品的質(zhì)量與安全性，并通過(guò)50CFR260-267非強(qiáng)制性分級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化及檢查程序?qū)Τ隹谒�產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督。NOAA手冊(cè)25，其標(biāo)題為漁業(yè)產(chǎn)品檢查手冊(cè)，就是闡述上述內(nèi)容，涉及范圍甚廣的一本手冊(cè)。美國(guó)漁業(yè)產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的目的在于幫助漁業(yè)維持并改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，以增加消費(fèi)者對(duì)漁業(yè)產(chǎn)品的信任。標(biāo)準(zhǔn)的檢查項(xiàng)目包括顏色、大小、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、氣味、加工缺陷及流變性。

3.2 NOAA的HACCP衍生程序

NOAA水產(chǎn)品檢查程序拓寬了適用于漁業(yè)制品加工業(yè)各個(gè)方面的非強(qiáng)制性HACCP衍生程序。1992年為加工者制定的程序，現(xiàn)在已包括漁船、食品服務(wù)設(shè)施及零售機(jī)構(gòu)。該項(xiàng)NOAA—HACCP衍生程序除了涉及21CFR123對(duì)基本食品安全性危害的控制等要求外，還涉及衛(wèi)生、標(biāo)簽和質(zhì)量因素。NOAA技術(shù)專家還向企業(yè)提供咨詢服務(wù)以幫助他們達(dá)到FDA關(guān)于HACCP法規(guī)之要求。除了HACCP原理和實(shí)施要求外，現(xiàn)在的專業(yè)培訓(xùn)還包括審計(jì)和感官測(cè)定。

3.3 美國(guó)國(guó)家海洋漁業(yè)服務(wù)處（NMFS） 的HACCP工程

   1986年，NMFS開(kāi)始將HACCP應(yīng)用到保證水產(chǎn)品安全上。當(dāng)時(shí)，國(guó)會(huì)要求NOAA計(jì)劃一項(xiàng)活動(dòng)“利用HACCP體系保證并提高魚(yú)與海洋食品的安全”。NOAA/NMFS稱該項(xiàng)研究為海洋食品監(jiān)督工程模型（MSSP）。該研究將消費(fèi)者在食用海洋食品中的危害分為三類：制品與安全、企業(yè)/食品衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)欺騙（NMFS 1987）。這種分類方式與傳統(tǒng)的HACCP理論和應(yīng)用均不同。

   首先，在新鮮或冷凍制品占主導(dǎo)地位的水產(chǎn)品市場(chǎng)上，傳統(tǒng)的HACCP應(yīng)用模式是不適用的。傳統(tǒng)的或已被廣泛接受的HACCP體系是針對(duì)產(chǎn)品安全性而建立的，其忽略了新鮮和冷凍制品的其他重要特性，如，腐敗和衛(wèi)生。

   其次，HACCP的早期工作是由關(guān)心產(chǎn)品安全性的科學(xué)家進(jìn)行的，主要涉及到微生物學(xué)方面的內(nèi)容。對(duì)MSSP而言，將產(chǎn)品的安全問(wèn)題僅局限于微生物學(xué)方面顯然是不合理的，因?yàn)�，水產(chǎn)品的安全性除了微生物病原體外，還需考慮化學(xué)安全性（如，毒素等因素）。

   最后，在水產(chǎn)品工業(yè)中必須關(guān)注經(jīng)濟(jì)欺詐問(wèn)題（NFI1985）。當(dāng)NMFS試圖采用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，控制這個(gè)相關(guān)法規(guī)較少涉及的問(wèn)題時(shí)，制定一個(gè)可以控制這項(xiàng)潛在危害的法規(guī)是十分必要的。

   因此，在水產(chǎn)品工業(yè)內(nèi)部，在進(jìn)行MSSP研究的同時(shí)，決定制定一個(gè)限制程序，以覆蓋所有潛在的危害：產(chǎn)品安全性，企業(yè)/食品衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)欺詐。MSSP通過(guò)一系列調(diào)查、測(cè)試和工業(yè)會(huì)議，完成了該項(xiàng)任務(wù)。NMFS和NFI在49個(gè)工作站內(nèi)進(jìn)行該項(xiàng)工作，有1200名參與者，完成了280項(xiàng)測(cè)試，召開(kāi)了20次工業(yè)委員會(huì)會(huì)議。工業(yè)評(píng)價(jià)和研究結(jié)果表明，水產(chǎn)品工業(yè)和NMFS制定的程序在促進(jìn)HACCP廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品領(lǐng)域方面是必須的，也是可行的。

   HACCP是一個(gè)控制系統(tǒng)，NMFS認(rèn)為，它可以象一把傘那樣保護(hù)或控制水產(chǎn)品領(lǐng)域的安全、衛(wèi)生和防止經(jīng)濟(jì)欺騙。在實(shí)際應(yīng)用中，可將重點(diǎn)放在控制加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)上，防止所有可能產(chǎn)生的潛在危害，最終能防止返銷。無(wú)論導(dǎo)致返銷的原因是安全、摻假還是標(biāo)簽，其結(jié)果都是嚴(yán)重的。

   MSSP通過(guò)研究確定了HACCP在水產(chǎn)品中應(yīng)用的關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)大多數(shù)海產(chǎn)品而言（即使是極其復(fù)雜的加工過(guò)程），有效控制產(chǎn)品的安全、企業(yè)/食品衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)欺騙這三方面危害，通常需要11～38個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

   在HACCP應(yīng)用研究中，水產(chǎn)品工業(yè)發(fā)現(xiàn)它對(duì)控制衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)欺騙都十分有用。培訓(xùn)中，員工對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的理解也很少有混淆。員工們都明白“雖然不是法律要求，但CCP對(duì)產(chǎn)品的作用十分關(guān)鍵”（如：不安全，不衛(wèi)生或錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)）。這對(duì)沒(méi)有正規(guī)的品控或品質(zhì)保證部門(mén)的小型企業(yè)十分有用。因?yàn)�，通常只需要少�?shù)人就能完成監(jiān)控和核實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作。

   MSSP研究及小型NOAA實(shí)踐證明，規(guī)范記錄能適合所有需求，但并沒(méi)有暴露企業(yè)私有信息。該記錄必須證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)是受控的。當(dāng)CCP失控時(shí)，應(yīng)記錄采取的糾正措施并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)處置。在水產(chǎn)品領(lǐng)域，記錄格式由各個(gè)企業(yè)自行決定，管理部門(mén)審核通過(guò)，這樣可使企業(yè)擁有私有信息。

   大多數(shù)水產(chǎn)品企業(yè)支持HACCP實(shí)踐，一些企業(yè)自愿參與由FDA和NMFS組織的HACCP應(yīng)用研究活動(dòng)，其中有些企業(yè)的員工人數(shù)不到100人，年產(chǎn)量不足1百萬(wàn)磅。

    根據(jù)美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（NAS）所界定的HACCP原理，NMFS對(duì)30多家企業(yè)生產(chǎn)的40多種產(chǎn)品進(jìn)行分析，建立了20多個(gè)HACCP模式，供企業(yè)選擇采用，有效促進(jìn)了HACCP的推廣應(yīng)用。

4．結(jié)論

美國(guó)聯(lián)邦政府制定了各種食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)以保證所有在美國(guó)銷售食品的質(zhì)量與安全性。FDA隸屬于美國(guó)衛(wèi)生與服務(wù)部（DHHS），負(fù)責(zé)制定有關(guān)食品安全性、化妝品、藥品、醫(yī)療設(shè)備、生物及放射性產(chǎn)品的法規(guī)，并在美國(guó)法律范圍內(nèi)監(jiān)督這些企業(yè)，以保證上述工業(yè)產(chǎn)品的安全性。除了肉、禽、蛋、水、進(jìn)口食品外，F(xiàn)DA對(duì)大多數(shù)食品都擁有管理權(quán)。但是，F(xiàn)DA與其它法規(guī)機(jī)構(gòu)一起分擔(dān)對(duì)某些食品實(shí)施管理的責(zé)職。如肉禽制品主要由USDA管理，海洋食品主要由國(guó)家海洋和大氣管理局與國(guó)家海洋漁業(yè)服務(wù)處管理。FDA、USDA、州立機(jī)構(gòu)共同負(fù)責(zé)執(zhí)行國(guó)家貝類衛(wèi)生程序以確保貝類產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生。USDA與美國(guó)商業(yè)部的國(guó)家海洋漁業(yè)服務(wù)處制定的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了某些產(chǎn)品的特性。分級(jí)程序是非強(qiáng)制性的，但檢查程序因產(chǎn)品不同可能是強(qiáng)制性的，也可能是非強(qiáng)制性的。

美國(guó)政府各機(jī)構(gòu)一直積極尋找機(jī)會(huì)在食品安全管理中實(shí)施HACCP體系。HACCP體系能有效預(yù)防和控制任何與食品安全有關(guān)的問(wèn)題。雖然對(duì)HACCP的應(yīng)用范圍存在著爭(zhēng)議，但這只是認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題。食品企業(yè)的不同部門(mén)都有不同需求，一種類型的HACCP不會(huì)適合所有的需求。不同的食品有不同的現(xiàn)行法規(guī)，遵循這些法規(guī)不會(huì)影響HACCP的成功實(shí)施。HACCP既是食品企業(yè)保障食品安全的有效工具，又是政府執(zhí)法檢驗(yàn)程序中的有效手段。HACCP能創(chuàng)造政府和企業(yè)間的密切合作，有效保障食品安全。

Vetter， J.L. 1996. Food Laws and Regulations. American Institute of Baking, Manhattan, KS.

U.S. Food and Drug Administration. 1973. Acidified Foods and Low-Acid Foods in Hermetically Sealed Comtainers. Code of U. S. Federal Regulations, Title 21, Ch. 1, Parts 113 and 114 (renumbered since 1973).

National Academy of Sciences (NAS). 1985. An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. NAS, National Research Council, National Academy Press, Washington, DC.

Food Safety and Inspection Service United States Department of Agriculture Washington, D.C. 20250-3700 ：Pathogen Reduction: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final Rule。Federal Register, Vol. 61, No. 144, July 25, 1996