齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局   谷芳華   崔佳嵋

隨著人們生活水平的提高，食品安全衛生問題已成為當前國際社會經濟生活中關注的焦點之一，因此作為以控制食品安全衛生為核心和目的的質量管理模式-HACCP體系，它的先進性、預防性和重要性已愈來愈得到世界食品行業的公認。HACCP（危害分析和關鍵控制點）是一個被廣泛采用的食品衛生安全預防技術。它通過對食品生產的所有環節進行危害分析，鑒別顯著危害，確定關鍵控制點CCP，按照科學的方法進行監控，從而做到“從農場到餐桌”的全過程控制，使食品安全的潛在危害預防、消除或降低到可接受水平。為消費者的健康提供保證。隨著HACCP體系在我國食品企業的逐步推廣,有的發達國家如美國、歐盟等已經對我國水產品、肉制品、速凍蔬菜出口企業要求必須通過HACCP注冊認證。國家對六類食品的出口生產也采取了強制性的驗證制度。目前，我國許多食品生產企業都嘗試建立和實施HACCP管理體系，以便適應入世后日趨激烈的競爭形勢。國內食品行業推行建立HACCP體系勢在必行。

中國食品行業應充分認識推行HACCP體系的必要性

食品企業建立HACCP體系對外部而言：

HACCP的建立有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力和信譽度，促進貿易發展。HACCP體系正日益成為與國際接軌的通行證；同時也正成為發達國家進行國際貿易時的技術壁壘，食品行業要跨越這樣的技術壁壘，就必須緊跟國際食品行業的發展潮流。

增加市場機會 ，增強消費者和政府的信心

良好的產品質量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查抽查中，總是保持良好的產品質量受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。同時與國際有關食品法規接軌，使產品符合國際食品質量要求，使企業增加出口和進入市場的機會 ，提高國際競爭力。

3、 降低投資風險

有利于QS的認證和衛生注冊

產品認證必須由質量管理體系保證。HACCP體系是目前國際上公認的最安全的食品衛生安全質量管理體系。

HACCP的建立，即表明GMP已建立和運行，對于一般食品企業申請衛生注冊將非常容易。

食品企業建立HACCP體系對內部而言：

HACCP的實施使生產操作更規范，并使操作者能更好的了解產品的生產步驟以及應承擔的安全責任，增強員工的責任感和成就感。

國內食品行業如何推行建立HACCP體系

HACCP體系文件的編制

為了確保HACCP體系的有效運行，企業首先應建立可接受的、符合法規的、有效的HACCP體系，體系應文件化并易于操作。當前許多食品企業同時存在著三套管理體系即：ISO9001、衛生質量體系及HACCP體系，運行過程中產生麻煩、沖突和諸多不暢，為此最好應將三種體系進行深度融合，質量體系的描述需以2000版ISO9000要求為主線，并將衛生注冊、HACCP要求納入其中，整個體系需圍繞三個方面的內容展開，并需覆蓋三個方面的全部要求，不得隨意刪減。

推行HACCP計劃的前提條件：

GMP和SSOP

一個完整的食品安全預防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計劃、良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)三個方面。GMP和SSOP是企業建立實放HACCP計劃的基礎條件。只有三者有機的結合在一起，才能構筑出完整的預防控制體系(HACCP)。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃 ，HACCP計劃只能是空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患。

教育和培訓對于一個成功的HACCP計劃的實施是非常重要的，員工經過適當的培訓后，就能把掌握的知識和技術應用于生產中，懂得如何預防潛在的危害。

推行HACCP計劃的五個預備步驟：

預備步驟1：組成HACCP小組

HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟，它能減少風險，避免關鍵控制點被錯過或某些操作過程被誤解。

HACCP小組的組長資格：

有效地表達和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。

HACCP小組成員的組成：

考慮到危害分析和HACCP計劃的專業知識，建立HACCP小組要有對產品知識的人員和熟悉生產現場人員；

考慮到整個體系的有效運行，建立HACCP小組需要包括各主要部門的代表，包括來自維護、生產、檢測等以及日常操作人員。

HACCP小組的主要職責：

HACCP小組承擔著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計劃，HACCP體系的職責。

HACCP小組需要接受培訓：

為了確保HACCP小組成員能完全理解HACCP原理，并有效開展相應的工作，HACCP小組成員的培訓是非常重要的。

HACCP小組的特殊人員：專家

專家應當是：能正確地進行危害分析；能識別潛在危害以及必須控制的危害；推薦控制方法、關鍵限值、監控、驗證程序、糾偏行動；如缺乏重要信息，能指導企業開展相關的HACCP計劃的研究，確認HACCP計劃。

HACCP小組同外來專家的配合：

HACCP小組應當積極同專家開展配合工作，同時也不能一味地依靠外來專家進行HACCP計劃的制定。任何一家食品企業都有自己企業的特殊條件、工藝和環境，若套用某一個行業模式，這對于企業自身的HACCP計劃的建立和實施都很是不利的。

預備步驟2：產品描述

HACCP小組的最終目標是為生產中每個產品及其生產線制定一個HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產品進行描述。

預備步驟3：確定預期用途和消費者

首先要考慮的是該食品是否專門針對 那些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質虛弱等特殊病人、嬰兒或免疫系統受損害的人。預期用于公共機構、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應給予極大的關注。

預備步驟4：繪制流程圖

HACCP小組必須通過在現場觀察操作，來制定流程圖。

預備步驟5：驗證流程圖

流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關鍵的。每個步驟必須 在加工現場被驗證。如果某一步驟被疏忽將有可能導致遺漏顯著危害，HACCP小組還應考慮所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的顯著危害。

HACCP計劃的制定

有了GMP和SSOP做基礎，完成了五個預備步驟，企業就可以根據HACCP七個原理制定HACCP計劃了。

國內食品行業推行建立實施HACCP體系需注意的問題

最高領導者的授權及HACCP全員的承諾

企業最高領導者應授權HACCP小組相應的職責和權利，要有書面文件。

HACCP全員承諾包括管理層及HACCP體系中涉及的所有人員的承諾。沒有管理層的承諾，HACCP體系是無法在企業內部實施的，它是HACCP體系有效運行的首要保證。HACCP體系涉及的每一位員工應遵守體系文件，完成規定有職責。

在HACCP體系運行之前，確保各有關人員的培訓是極為重要的，讓他們了解本身的工作職責和在HACCP體系中所起的作用，掌握需要的相關知識和基本技能。企業應重視規范培訓工作，制定培訓計劃、實施并做好記錄，同時應以生產中實際操作來檢驗培訓效果，及時高調整培訓內容。

HACCP文件的控制

HACCP體系各層次文件應保證分發到相應人員的手中，文件需受控，修改后要及時更新。

HACCP體系記錄的保持

HACCP體系的有效運行

HACCP體系應嚴格遵守制定的HACCP文件，實實在在的運行，同時還應根據原料、產品、工藝等變化因素進行驗證，不斷修改體系文件，自我完善，確保體系具有符合性、有效性和充分性。