陳力達                     蔡青松

（廈門出入境檢驗檢疫局）   （貴州出入境檢驗檢疫局）

摘要   本文分析了出口凍牛肉從牛的屠宰到分割冷凍加工過程中的主要環節所可能存在的安全危害，確定了關鍵控制點，制定了相應的HACCP計劃，對關鍵控制點進行有效監控，旨在保證出口凍牛肉產品的安全、衛生。本計劃適用于我國以半機械加工方式進行加工的凍牛肉產品。

HACCP體系最大的優點是它制定了一個有結構的、有理性的、有紀律的、合理的、費用較低的防護性質量、安全、衛生保證體系。該體系能在問題發生前采取補救措施，取得有效控制，而且監控容易、控制迅速。與化學和微生物分析方法相比，費用較低。因為控制集中在操作的關鍵點上，因此，對每一批產品能進行更多的測試。

貴州凍牛肉主要出口朝鮮、俄羅斯、中東、香港等國家和地區。凍牛肉生產經歷了手工作坊到半機械化生產的過程；這為在凍牛肉生產中推行HACCP奠定了基礎。在凍牛肉生產加工中引入HACCCP理念，并建立完善的HACCP體系，對保障凍牛肉的安全衛生有著重要意義。

    本體系是根據質量監督檢驗檢疫總局《出口食品生產企業衛生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范》參照《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及應用準則》及國家其它法規制訂的，包括與產品質量密切的加工廠的衛生和加工的關鍵控制點及其控制，還包括實施HACCP體系而采取的措施。

二、HACCP的應用

HACCP的應用成功，需要有管理層和員工的全面責任承諾和介入，生產企業應有長期的員工培訓計劃，并組建HACCP小組。其次，凍牛肉生產企業必須符合《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》之要求，并建立完整的、行之有效的GMP和SSOP。同時企業還應建立并有效實施的標識、追溯、回收計劃和加工設備與設施的預防性維護保養程序等。