（廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣州，511400）

HACCP是hazard analysis critical control point的縮寫(xiě)，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。這一概念在20世紀(jì)60年代在美國(guó)形成。1971年經(jīng)Pillsbury公司在食品保護(hù)會(huì)議上首次提出后，得以發(fā)展運(yùn)用起來(lái)。經(jīng)過(guò)多國(guó)幾十年的實(shí)踐，CAC于1993年確定其包括七項(xiàng)基本原理，以下是筆者對(duì)各項(xiàng)原理要點(diǎn)的理解。

原理一：危害分析（Hazard Analysis， HA）

指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。

所提及危害從種類(lèi)上來(lái)分有生物性的，如病毒、致病性或產(chǎn)毒的微生物、立克次氏體、寄生蟲(chóng)、毒蘑菇等其他有毒生物及毒素；化學(xué)性的，如消毒劑、清潔劑、重金屬、添加劑及各種農(nóng)獸藥殘等；物理性的包括金屬、玻璃碎片、石子、木屑、毛發(fā)等。從危害的嚴(yán)重性來(lái)分，有LI（威脅生命）、SI（引起較嚴(yán)重后果或慢性病）、MI（引起中等或輕微疾病）三類(lèi)，用以衡量危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。從危險(xiǎn)性來(lái)分，有高（H）、中（M）、低（L）和忽略不計(jì)（N）四類(lèi)，用以評(píng)估一種危害或幾種連續(xù)危害發(fā)生的可能性。

鑒于食品產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中潛在危害的種類(lèi)繁多，在建立HACCP體系的過(guò)程中，收集相關(guān)資料，評(píng)估危害程度這項(xiàng)基礎(chǔ)工作尤其需要實(shí)事求是、認(rèn)真細(xì)致地完成，一定要做到考慮全面、分析透徹。通過(guò)危害分析，可以對(duì)每一個(gè)具有不同工藝和控制要求的生產(chǎn)過(guò)程作出評(píng)價(jià)，為確保食品安全的重要生產(chǎn)步驟提供依據(jù)。

原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）

CCP指在食品生產(chǎn)過(guò)程中，能夠?qū)嵤┛刂频牟襟E或環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)控制可以使危害得以防止、排除或降至可接受的水平。值得注意的是，在建立HACCP體系過(guò)程中，容易混淆關(guān)鍵控制點(diǎn)和常規(guī)控制點(diǎn)兩個(gè)概念。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)失去控制一定產(chǎn)生不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟。而常規(guī)控制點(diǎn)是指任何一個(gè)失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟。顯而易見(jiàn)，兩者的差別在于不實(shí)施控制的情況下，是否必然導(dǎo)致終產(chǎn)品的健康危害。依據(jù)施與的控制措施的不同，又可將CCP分為兩類(lèi)：一類(lèi)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）和二類(lèi)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）。前者是可以防止或消除的危害，后者是可以減少或延遲的危害。

完成危害分析后，在掌握危害因素的基礎(chǔ)上，就應(yīng)分類(lèi)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便分類(lèi)實(shí)施不同的控制措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)可以是原輔料收購(gòu)、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等任何環(huán)節(jié)的任何步驟，但決不是所有環(huán)節(jié)。CCP一定要體現(xiàn)在該點(diǎn)實(shí)施控制后不會(huì)在以后的加工步驟中再次出現(xiàn)同種危害和在以后的步驟上無(wú)法實(shí)施預(yù)防性控制措施的基本原則。

原理三：確定關(guān)鍵限值（Critical Limits）

關(guān)鍵限值是用以區(qū)分可接受和不可接受水平標(biāo)準(zhǔn)值。它必須是量化的，可測(cè)量的，通常采用溫度、時(shí)間、濕度、水分含量、水分活度、PH等有關(guān)參數(shù)。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)至少有一個(gè)關(guān)鍵限值，也可以有多個(gè)，如熱處理可采用溫度和時(shí)間共同作為關(guān)鍵限值。通過(guò)測(cè)定相關(guān)數(shù)據(jù)，與標(biāo)準(zhǔn)值比較，從而確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)在安全值內(nèi)。確定關(guān)鍵限值要遵循有效、簡(jiǎn)捷、經(jīng)濟(jì)三項(xiàng)原則，即保證在最短的時(shí)間內(nèi)，通過(guò)快捷簡(jiǎn)便的操作，用盡可能少的人力、物力、財(cái)力使危害防止、消除或減至可接受的水平。

原理四：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)CCP的控制情況（Monitor）

在確定CCP的基礎(chǔ)上建立監(jiān)控程序，程序包括監(jiān)控方法、對(duì)象、人員、頻率及記錄。應(yīng)通過(guò)物理或化學(xué)的方法盡可能對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，且監(jiān)測(cè)必須迅速完成，從而確保在產(chǎn)品出現(xiàn)不可接受的危害前就能發(fā)現(xiàn)失控，避免造成不必要的浪費(fèi)。

原理五：建立糾偏措施（Corrective Action ）

糾偏措施指當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的改正措施。從總體保護(hù)角度考慮，應(yīng)在每一個(gè)CCP上都有糾偏計(jì)劃，保證一旦出現(xiàn)偏差時(shí)可以立即得到恢復(fù)和糾正。采取的措施應(yīng)通過(guò)危害分析和產(chǎn)品用途來(lái)確定，最終達(dá)到消除由于偏離HACCP計(jì)劃而存在的潛在危害，通常采用重加工、提高溫度、延長(zhǎng)時(shí)間、降低PH、調(diào)整工藝、拒絕進(jìn)貨、降級(jí)使用、產(chǎn)品召回等措施。當(dāng)正確實(shí)施糾偏措施后，仍反復(fù)發(fā)生偏離CL的情況時(shí)，就需重新評(píng)估、調(diào)整HACCP計(jì)劃。

原理六：確立HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序（Verification）

按HACCP計(jì)劃實(shí)施后，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立一個(gè)程序，用以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。驗(yàn)證的方法可通過(guò)考核如下內(nèi)容進(jìn)行：核查記錄；觀察CCP的生產(chǎn)情況；核查正在使用的有關(guān)措施是否有效；校正監(jiān)測(cè)儀器；隨機(jī)采樣分析；偏差情況及糾正措施。

原理七：建立有關(guān)上述原則及應(yīng)用的必要程序和記錄（Record Keeping）