簡介：有機食品與HACCP均是當今食品安全控制領域中的高頻詞。從其起源及管理方式來看，有機食品是從人類與環境關系的角度出發，摒棄人工合成物質，追求自然，以達到人類社會可持續發展的目的；而HACCP是從對人類消費食品的潛在危害的角度出發，進行危害分析，找到關鍵控制點并進行有效的監控，以達到將消費不安全降低到可接受水平的目的。在中國經濟蓬勃發展的今天，特別是后非典時代中，如何確保大眾的飲食安全是關系到經濟的可持續發展，社會穩定的大事。我們應當博取眾長，結合中國實際，建立有中國特色的以HACCP原理為基礎的食品安全控制體系。

關鍵詞：有機食品，有機農業，HACCP，危害

有機農業（有機食品）并不是新生事物，其實早在二十世紀初農學家F.H.King受中國輪耕制度的啟發（中國的《齊民要術》中便有對保持地力的撰述），對農作制度進行了分析，結合S.A.Howar對土壤腐殖質的研究為基礎，提出了有機農業的概念。起初它并不為大眾所接受，隨著工業化的發展，人們逐步意識到現代農業對能源的依賴和對環境的破壞，消費者也從不斷涌現的“環境病”（如因汞引發的水俁�。┲懈惺艿交�工產品對人類的傷害，對農藥、獸藥等產生了恐懼心理，強烈要求純天然、無污染的食品，有機農業（有機食品）便應運而生了。有機農業及有機食品的定義全球范圍內并不完全相同。簡而言之有機農業是一種在生產過程中不使用人工合成得肥料、農藥、生長調節劑和飼料添加劑的農業。有機食品按照國際有機農業運動聯合會（簡稱IFOAM）的定義，是指根據有機農業和有機食品生產、加工標準，而生產加工出來的經過授權的有機食品頒證組織頒發給證書供人們食用的一切食品。在中國依據對環境、化學物質使用的嚴格程度，依次分為無公害食品、綠色食品、有機食品。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析和關鍵控制點的簡稱。HACCP理念的提出與美國的航空事業有關。在上一世紀六十年代末，航空食品的供應商Phillsbury決定改變以往以最終產品檢驗為主的質量控制方法，在NASA(美國航空航天局)及陸軍Natick研究所的幫助下，借鑒汽車工業的缺陷模式與效能分析（FMEA），提出了HACCP這一全新的食品安全控制理念。作為一種預防性的食品安全控制體系， 通過對食品生產、加工、銷售環節的危害分析，風險評估，確定食品中的顯著危害，找出加工環節的關鍵控制點并加以有效監控，從而將食品中的不安全因素降低到消費者的可接受水平。由于其基于對產品流程的科學分析，改被動為主動，能有效的預防食品安全事故的發生，因此被許多企業及各國政府廣泛接受，成為國際公認為的最有效的食品安全控制體系。食品法典委員會CAC將HACCP體系及其應用準則作為附件添加至作為食品行業推薦準則的《食品衛生通則》中，充分肯定了HACCP的作用。

顧名思義有機食品能有效的控制環境及加工過程中引入的化學危害，對于食品中的不確定危害——轉基因及輻照食品加以摒棄，對人類健康有著巨大的保護作用。有機農業是在可行的范圍內盡可能地依靠作物輪作、機械耕作、含有礦物養分的巖石和生物防治病蟲害的方法來保持土壤肥力和耕作性能，防治病蟲害及雜草。這一理念符合目前保護地球，追求經濟可持續發展的需求。但是由于長期的耕作及用藥習慣，土壤的劣化，有機農業往往是以犧牲產量及質量為代價的，因此目前有機食品由于其高價，在發達國家食品市場的占有率最高也不超過5％（如英國、奧地利、德國等）。作為發展中國家的中國，不僅要面對人口增加，耕地減少，環境惡化的壓力，還要解決國內大眾及國外采購商對食品安全高漲的需求。因此就目前階段而言，片面推廣有機食品是不現實的，甚至有商家炒作的成分。應當逐步推廣，改變原有的耕作習慣，使地力得到恢復，環境得到改善，追求經濟的可持續發展。眾所周知，食品危害有三種——生物、化學、物理，僅僅控制種植、運輸、加工過程的人工合成物質，所加工出來的產品不一定是安全的。例如有機養殖的奶牛所擠出的牛奶，如果在運輸過程中忽視溫度控制，或者巴氏殺菌不充分，同樣會引起消費者疾病。依據美國疾病控制中心(CDC)的統計，因食品而引發的疾病中90％是由細菌及病毒引起的。1985年美國國家食品微生物標準委員會認為HACCP提供了比傳統質量控制更嚴格、更有效的控制微生物危害。在食品安全控制領域，我們應當抓主要矛盾，在有效控制微生物危害的基礎上，用風險評估的方法對食物鏈進行危害分析，對顯著危害進行有效控制，也能把食品中的物理、化學危害降低到可接受水平。作為先進的控制手段，HACCP可靈活運用于食品加工的所有階段，包括食品種植過程。在此過程中我們應當借鑒綠色食品、有機食品控制的先進之處，建立有中國特色的以HACCP原理為基礎的食品安全控制體系。

我認為在原料基地控制、產品標識、法律法規符合性方面，有機食品給目前的HACCP體系指出了改善的方向。

對于美國、加拿大等采用良好農業規范、擁有法規化的化學物（農藥、獸藥）管理機制的國家來說對于原料中引入的危害采用供應商保證書便足以控制了。但對于中國來說，由于土地分產到戶，農民素質整體較低，國家管理制度的不完善，供應商保證書往往流于形式。如何確保原料的安全成為加工企業迫切需要解決的問題，當然采用有機食品作為原料可以一勞永逸，但市場的承受力又不允許。因此有必要建立企業特有的原料控制措施。HACCP的優點之一是其靈活性，它可以運用于食品鏈中的所有階段。《食品衛生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)3.2中規定：“在進行初級生產時，要始終考慮到初級生產活動可能對食品的安全性和適宜性產生的潛在影響。在這里尤其要包括識別在相關活動中存在被污染可能性較大的特殊點，并采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性，HACCP為基礎的方法可能有助于采取這種措施。”針對原料中引入的潛在危害，結合加工方式，消費習慣進行危害分析，對加工過程無法消除到可接受水平的污染加以有效控制。如牛奶中的污染的致病菌可通過有效的巴殺/UHT/直接加熱法加以控制，但抗生素殘留卻無法消除，則必須借鑒有機養殖的方法加以管理。應對原料受污染狀況的風險評估，若目前的污染水平已超過或很接近消費者的可接受水平時，而又無可靠的供方時，便必須采用基地管理的方法直接或間接管理。有機農業是建立在農民最了解農業生產系統的原則上，對于習慣于工業化生產的企業來說學習有機農業已制度化的管理方式是可以達到事半功倍的效果。學習有機農業中的環境評價方法，用藥指導，土地耕作計劃中的操作方式是十分必要的。對于基地要評估其周圍潛在的污染源，合理指導用藥，結合有機食品及HACCP方法，我認為應從以下方面入手：

了解周圍的工農業分布。如果周圍有無法治理的三廢工廠，一切免談；如果周圍種植的品種，基地無法干涉，便要評估其不合理用藥對基地的可能污染，建議如有機食品采用約8米的隔離帶（是否可行，還需具體問題具體分析）。

要評估水源污染后及農藥噴具不合理使用對農作物（牲畜）的污染。如上游使用禁藥而污染到基地。農民任意廢棄農藥瓶或不合理的清洗噴具均可能導致污染。因此我們應當將基地繪制成圖，標出其方向及周圍地塊的狀況，如隔離帶、潛在污染源，對于灌溉方向也應有所標注。借用SSOP中有毒物品的管理方法指導農獸藥的合理標識、合理儲存、合理使用及廢棄。注意由于噴藥器具導致的交叉污染。

有機食品在運輸、加工過程最主要的便是防止摻雜。這與FDA所定義的摻雜食品是有所區別的。由于有機食品是產品認證，產品標識是使消費者能識別和獎賞那些自然遺產的忠實管理者，因此有效分隔非有機食品是關系到彼此可信度的問題，故被嚴格管制。其實HACCP本身對于標識有著嚴格的要求，因為技術需要對不合格批次進行針對性的糾偏，同時有針對性的采取召回，所以互相借鑒對于我們完善HACCP體系的標識制度是有所幫助的。為了達到從農場到餐桌的全過程的控制，我們的標識制度便應延伸到地塊，甚至每一頭大型牲畜。比如我們要將地塊有效編號，記錄其種植用藥過程，以便追溯。作為唯一性的編號，在采摘、運輸、加工過程、銷售均應保持或有效鏈接以便防止摻雜和召回。當然所有的標識均是以成本為代價的，不是簡單的作標識的問題。批次管理的細化涉及到人員習慣、場地、運輸及儲存方式、生產效率等等方面，因此同樣要風險分析，合理整合批次，例如有計劃的將環境條件一致，種植/用藥過程基本相同，責任一致的農產品合成一批，統一采摘、運輸、原料儲存可有效降低成本，提高效率。當然這一切必須以完整的記錄體系作為支撐，對此有機食品與HACCP需求是統一的。HACCP不是零風險的體系，危機時刻能有效隔離不安全的產品是HACCP體系有效性的保證，因此有計劃的合理規劃產品標識方式及其配套的保證措施是需要堅持不懈同時又要與時俱進的工作。

HACCP體系突出產品的可接受水平，其中法律法規的識別與符合性的驗證便很重要。由于中國是一個蓬勃發展的發展中國家，其產品標準的制定落后于新產品、新技術的推廣，而發達國家由于其技術地位及出于保護本國經濟而制定的產品標準又有著極大的不公平，成為我國產品出口的高門檻。我們可借鑒有機食品、綠色食品這一現成標準來評估我們產品的可接受水平，針對薄弱環節，發生潛在污染最可能的因素進行有效的監控，做到有的放矢，從而降低管理及檢測成本。

從體系認證的角度來看，有機食品是產品認證，而HACCP是法規（部分國家），是體系認證，側重是不同的。有機食品是使人類遠離人工合成的肥料、農藥、獸藥及食品添加劑的健康食品，它必須采用有機農業的產品作為原料，按有機農業生產及有機食品加工標準進行生產加工，由經過授權的組織進行審核后頒給證書的食品；它滿足了部分人群遠離污染，回歸自然的需求。由于有機農業是遵循自然規律的耕作方式，尊重有機系統的多樣性、相互作用、適應能力和競爭，使環境得到逐步的恢復，通過人類的不懈努力使環境及產品中的化學性污染降至最少。有機食品的生產是需要眾多因素妥善解決的前提下才能大面積的推廣，對于人多地薄的中國，一味的鼓吹有機食品是不現實的。HACCP作為當今食品安全控制的最有效方法，能夠有效控制食物鏈中引入、增強的生物、物理、化學危害。當然HACCP體系不是空中樓閣，它必須建立在有效控制原料、環境、加工人員中所引入的危害的基礎上，建立在國家有效規范農業管理制度、良好農業規范、良好操作規范、企業自覺地執行有效的SSOP、科學合理的產品標識制度及產品召回制度的基礎上。HACCP之所以科學是因為它要求體系不斷評估相關危害并加以控制。因此在環境惡化的趨勢下，汲取有機食品的先進理念及成形的管理方式加強原料的管理是十分必要的。從產品標識及有機食品標準中也能對于我們完善HACCP體系有所啟發。綜上所述完全割裂兩者的聯系，偏頗一方均是不可取得。應當互相借鑒，互為補充，建立有中國特色的以HACCP原理為基礎的食品安全控制體系，才能滿足大眾對安全食品的需求，保證大眾健康，積極應對國際貿易中的“技術壁壘”。

中國質量認證中心福建評審中心HACCP認證部