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劉曉華 陳莉莉
（深圳出入境檢驗檢疫局）
[摘要] 通過分析目前我國出口食品原料衛(wèi)生存在問題，提出應用HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的依據(jù)、方法。在目前檢驗檢疫職責范圍內(nèi)把原料安全衛(wèi)生驗收列為CCP點，將目的國主要且易發(fā)生投訴的安全衛(wèi)生項目限量列為關(guān)鍵限值或操作限值，加以監(jiān)控，以消除或降低不安全原料造成的食品安全風險，過渡性解決由于國內(nèi)較惡劣的衛(wèi)生大環(huán)境及國外日益關(guān)注的食品安全問題給我國出口食品帶來的不利影響。
[關(guān)鍵詞] HACCP,原料，安全衛(wèi)生
1 前言 原料指產(chǎn)品的主要原始材料，具產(chǎn)品本身特性。不同的加工工序原料形式不同，但主要組份與特性相同。原料衛(wèi)生質(zhì)量直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，化學、毒素類不合格的原料不可能加工出安全衛(wèi)生合格產(chǎn)品。雖HACCP自1997年率先于我國輸美水產(chǎn)企業(yè)實施，帶動了整個食品行業(yè)HACCP的推廣。由于我國長期以來環(huán)境污染、用藥等失控，在相當長時期內(nèi)對食品危害不可能得到根本解決。不管目前國家分工職責如何，這是科學的現(xiàn)實。面對國內(nèi)惡劣的衛(wèi)生大環(huán)境，承受來自國外技術(shù)壁壘日益關(guān)注食品安全而我輸外食品頻頻發(fā)生安全衛(wèi)生事故而遭到抵制的壓力，另外要承受促進出口，解決就業(yè)的國內(nèi)壓力。從多起我食品于國外發(fā)生的安全事故可知，大部分是原料問題，如何在目前檢驗檢疫職責范圍內(nèi)，較好地解決原料安全衛(wèi)生控制問題，打破技術(shù)壁壘，擴大出口，是我們面臨的重要課題。本文從HACCP監(jiān)控范圍及目前原料安全衛(wèi)生控制與HACCP監(jiān)控存在問題，如何應用HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生等進行了探討，并針對存在問題提出建議，以進一步推動HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的應用。
2 原料衛(wèi)生控制與HACCP監(jiān)控存在問題
2002年底出口食品企業(yè)換發(fā)新衛(wèi)生注冊登記證書復查評審中，我們重點對轄區(qū)170家企業(yè)原料控制進行評審，今年對擬驗證HACCP企業(yè)進行了HACCP計劃預檢，發(fā)現(xiàn)存在下列問題：
（1） 除對歐美日注冊的企業(yè)外，大部分企業(yè)原料來源不明，個別有檢驗單證，但沒具體項目與內(nèi)容。原料驗收大多憑感觀。
（2）不把原料衛(wèi)生監(jiān)控列入CCP點。認為不是加工過程中的問題，不屬HACCP控制范圍。
（3） 按商品大類，無產(chǎn)品具體種類與描述。如“凍魚”原料中沒任何生物與化學危害.
（4） 據(jù)自身的檢測能力與經(jīng)濟承受能力。如有的企業(yè)，自身有設(shè)備與能力檢測的項目則列入監(jiān)控與驗證，否則不列入監(jiān)控與驗證。
（5） 危害的產(chǎn)品共用一個危害分析與HACCP計劃。如雞、豬、牛鴨、鵝、菜等，沒具體作危害分析，HACCP計劃中原料CCP點監(jiān)控是供應商提供檢驗單，檢驗單沒具體項目內(nèi)容，僅有“檢驗合格”。驗證是驗證記錄，沒有具體項目，CCP點形同虛設(shè)。
3 HACCP控制的危害
美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中“食品安全危害指任何會使食品對人類消費安全構(gòu)成威脅的生物、化學或物理因素”美國HACCP教程中指出“是與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關(guān)的必須由HACCP控制危害，與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由衛(wèi)生控制程序來控制。
歐盟94/356/EC指令第二條“關(guān)鍵點指能夠控制的，能將食品的安全危害予以防止、消除或減少到可接受水平的任何點、步驟或過程。”“依賴原料、生產(chǎn)工藝、結(jié)構(gòu)和設(shè)備、最終產(chǎn)和消售體系的不同企業(yè)有其特點的控制點。
原料具產(chǎn)品本身特性，原料中生物危害的毒素、化學危害的藥殘等，大多數(shù)加工都無法消除。危害存在的產(chǎn)品將對消費者構(gòu)成安全危害。而控制原料中的危害能夠?qū)⑹称钒踩：τ枰苑乐埂⑾驕p少到可接受水平。因此，原料衛(wèi)生控制不僅是HACCP控制的危害，而是十分重要的控制點，任何原料衛(wèi)生失控的食品都不是安全的食品。
4 如何應用HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生
國家局第20號令明確衛(wèi)生注冊需評審HACCP（第一批目錄6類產(chǎn)品，以后目錄由認監(jiān)委調(diào)整公布）意味著出口食品將全面實施HACCP管理，HACCP驗證是衛(wèi)生注冊的內(nèi)容，是《商檢法》中的合格評定活動，屬檢驗檢疫執(zhí)法范圍。原料安全衛(wèi)生屬HACCP控制的危害，把其列為CCP點嚴加監(jiān)控，符合法定要求。
制定HACCP計劃時，通過不同危害產(chǎn)品分別作具體的產(chǎn)品危害分析，按產(chǎn)品輸出國安全衛(wèi)生項目要求將可能出現(xiàn)的疫病、毒素、藥殘等列入監(jiān)控范圍，并設(shè)為關(guān)鍵限值或小于限量的安全操作限值（隨國外要求變化隨時調(diào)整）監(jiān)控方式可采用監(jiān)控出口基地衛(wèi)生管理體系、種苗、用藥、種養(yǎng)殖方式、批次管理等，結(jié)合提供有具體項目、內(nèi)容的檢驗結(jié)果單或自檢結(jié)果單，超過限值的拒收，對新的或衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定的出口原料基地加大監(jiān)測與驗證頻率。驗證則針對具體項目、限量采用送有資格實驗室檢驗或自檢（自檢檢驗員須經(jīng)相應的培訓并考核合格），另外要加強批次管理，不同來源與不同批次的原料分別監(jiān)控、驗證，從原料到成品、銷售可追蹤。通過不斷的監(jiān)控、驗證，不但可保證安全的原料用于出口生產(chǎn)，還可篩選出合符要求的原料供應基地，優(yōu)勝劣汰，提高出口基地控制原料風險意識。
檢驗檢疫官方驗證時可評審出口原料基地衛(wèi)生管理體系。重點分析全過程易出現(xiàn)的潛在原料安全衛(wèi)生風險，指導企業(yè)調(diào)整HACCP體系，確保CCP點處于全過程受控狀態(tài)，保證原料供應體系的安全性，真正發(fā)揮HACCP在我國出口食品中的效用。
5 建議
（1） 盡快制定合符國情的HACCP指南。檢驗檢疫機構(gòu)長期從事出口食品檢驗、監(jiān)測工作，有豐富的數(shù)據(jù)與經(jīng)驗，熟悉食品國際安全衛(wèi)生要求。目前大部分企業(yè)制定HACCP是依據(jù)國外指南、案例，國外衛(wèi)生大環(huán)境與國內(nèi)有很大差異。實際工作中可發(fā)現(xiàn)，如海捕蝦，國外沒有生物、化學危害，但國內(nèi)海捕蝦不管是原料還是成品，均可檢出氯霉素，又如六六六、DDT等國內(nèi)禁用多年，但干水產(chǎn)品、蔬菜等仍可檢出。所以制定合符國情的HACCP指南對更好地發(fā)揮HACCP效用有重大意義。
（2） 根據(jù)安全風險與是否大宗商品調(diào)整衛(wèi)生注冊需評審HACCP的目錄。如干食用菌類，據(jù)統(tǒng)計我國年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量2/3，由于其保健作用，國際市場需求大，但原料種植與加工衛(wèi)生管理失控，國內(nèi)是衛(wèi)生登記管理，原料管理等得不到應有的重視，出口國外頻頻發(fā)生安全衛(wèi)生問題。出口創(chuàng)匯、解決就業(yè)受到很大的制約。
實行企業(yè)實驗室培訓認可制度。提高企業(yè)實驗室檢測能力與水
平，減緩檢驗檢疫實驗室工作壓力。企業(yè)實驗室由于人員素質(zhì)、儀器設(shè)備、管理等，檢測準確性無法保證。另外根據(jù)國家局第20號令，企業(yè)可不建立實驗室而使用社會實驗室完成日常衛(wèi)生監(jiān)督與衛(wèi)生檢驗。國內(nèi)與國外不同，有資格的實驗室少，無法滿足需求。實行企業(yè)實驗室培訓認可制度，可允許認可實驗室接受企業(yè)間委托檢驗，提高了企業(yè)實驗室儀器設(shè)備使用率，同時滿足無實驗室企業(yè)需求，保證了原料驗收CCP點的監(jiān)測與驗證。
《HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的應用》.doc