1、HACCP體系的基本架構

HACCP體系是以GMP和SSOP為基礎的，GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件，企業如果達不到GMP的法規要求，或者沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或沒有有效實施SSOP，那么實施HACCP計劃則成為一句空話。GMP、SSOP和HACCP的關系以下面的三角形來表示，圖中的整個三角形代表HACCP體系。

HACCP：危害分析和關健控制點。是 “Hazard Analysis and Critical Control Point” 的英文縮寫。

GMP：良好操作規范。是“Good Manufacturing Piactice”的英文縮寫。

SSOP：衛生標準操作規程。是“Sanitation Standard Operation Procedure”的英文縮寫。

GMP的基本要求

GMP規定了食品生產、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規范性要求。其主要目的是為了在食品企業生產、加工出衛生的食品。一般情況下，以法規、推薦性法案、條例和準則等形式公布，具有強制性。如CAC/RCP《食品衛生通則》、GB14881－94《食品企業通用衛生規范》、美國FDA《良好操作規范》等。通常包括以下幾個方面的內容：

GMP有針對一般食品的總的規范要求，即通用要求，也有分門別類針對不同產品的規范要求，如：肉類加工、水產及水產品加工、飲用水加工等。企業應結合本企業生產產品和加工工藝的特點，在相關的法規性GMP框架的基礎上，制定出適合本企業實際情況的GMP實施方案。

SSOP的基本要求

SSOP是食品生產企業為了保證達到GMP所規定的要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其加工生產的食品符合衛生要求而制訂的，指導食品加工生產過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。按照美國聯邦法規21CFR　part　123《水產品HACCP法規》的推薦，食品加工企業至少要從以下八個方面來制定本企業的SSOP文件（但不限于此八方面）：

HACCP計劃的前提條件及HACCP體系的基本要求

HACCP體系必須建立在GMP和SSOP的基礎之上，那么食品企業建立和實施HACCP的前提條件有哪些呢？至少應包括以下方面：

滿足GMP的要求。

建立并有效實施SSOP。

《HACCP體系及其應用準則》CAC/RCP 1-1969，Rev.3（1997）（1999年修訂）是指導食品企業建立食品安全體系的基本原則。以HACCP為基礎的食品安全體系，即是HACCP體系。HACCP體系共有以下7個原理：

確定關健控制點（CCPs）。

建立糾偏行動，以便當監控表明某個特定CCP失控時采用。

建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。

二、HACCP體系的建立和實施

HACCP體系是建立在牢固的、遵守現行的良好操作規范(GMP)和可接受的衛生標準操作規程(SSOP)的基礎上。一個企業在計劃建立HACCP體系前，企業的最高領導和管理層必須真正認識到建立HACCP體系的重要性，并在人力、物力、財力和政策上給予全力支持，這是企業能否建立和有效實施HACCP體系的關健。

企業應組建HACCP工作小組，并對小組成員進行HACCP知識的專門培訓。HACCP工作小組要整理出與企業產品相關的法律法規清單，并對企業現有的管理體系文件和管理制度等資料進行整理，按要求建立和完善各項前提條件，包括：GMP、SSOP、產品標識追溯和回收計劃等六個方面的內容（如第一部份的第五條所述）。企業應對照GMP的要求，對生產加工環境、工藝布局、車間設備設施等進行檢查，不足之處加以整改，必須符合GMP法規的要求。所有的前提條件滿足后，就可開始HACCP計劃的制定工作了。下面談談具體的工作步驟：

成立HACCP工作小組，由最高管理者指定HACCP小組組長，并明確HACCP小組成員的職責和權限

HACCP小組組長應具備HACCP的相關知識，能夠確保HACCP小組有效地開展工作。組長最好應具有以下基本技能或知識：

◆有較好的表達和組織能力，能確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。

企業可聘請熟悉本企業產品及生產加工的外部專家擔任HACCP小組的組長。但是，如果單純依靠外界力量制定的HACCP計劃有可能是脫離實際的、不完整的。本企業員工發揚主人翁精神，自己努力才能制定出切合自身需要的HACCP計劃。

考慮到危害分析和制定HACCP計劃需要許多專業的知識，因此，小組內要有對產品和加工有專門知識（如工程學、加工工藝、衛生、設備、質量保證、食品化學和食品微生物等）的人員和熟悉生產的現場人員；考慮到整個體系的有效運作需要企業各個部門人員的參與，因此，HACCP小組應包括企業內的各個主要部門的代表，可以來自維護、生產、衛生、質量控制、研究開發、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員。

采購在HACCP體系的實施中起到了重要的作用。通常情況下，原料采購驗收是作為一個CCP來控制的。只有對合格的原料進行加工，生產才有意義，因此，原料采購是食品安全的重要保證。應從合格的供應商那里實施采購以確保采購的原料符合要求。

直接從事日常操作的人員承擔著對關鍵控制點的監控任務，他們的參與能夠加深他們對HACCP原理的理解，了解體系是如何運行的，進而認識到他們所承擔的監控任務在體系實施中的重要作用，確保HACCP計劃的有效運行。

HACCP小組承擔著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計劃，驗證和實施HACCP體系的職責。此類人員具備的知識和經驗應包括：

◆如缺乏重要信息，推薦要開展的相關HACCP計劃的研究工作；

◆確認HACCP計劃。

為了確保HACCP小組成員完全理解HACCP及其原理，對HACCP小組應展開培訓，形式包括社會培訓和廠內的培訓等。

2、產品描述

HACCP小組的最終目標是為生產中的每個產品及其生產線制定HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產品進行描述。

◆銷售和貯存方式，即確定產品是如何銷售、銷售過程中應該如何貯存。如－18℃以下冷凍；0－4℃冷藏；加冰保鮮、干燥；常溫保存等。

3、確定預期用途和消費者

4、繪制流程圖

流程圖應覆蓋加工的所有步驟和環節。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的工具。

流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。

值得注意的是，流程圖應從原料、輔料以及包裝材料開始繪制，隨著原料進入工廠，將先后的加工步驟逐一全部列出。HACCP小組應把所有的過程、參數（時間、溫度等）標注到流程圖中，或單獨編制一份加工工藝說明，以有助于進行危害分析。

5、驗證流程圖

HACCP小組必須通過在現場觀察操作，來確定他們制定的流程圖與實際生產是否一致。HACCP小組還應考慮所有的加工工序及流程，如早班與晚班的生產操作是否一致，如有必要，應對流程圖做必要的修改。通過這種深入的調查，可以使每個小組成員對產品的生產加工有全面的了解。

6、建立HACCP計劃

HACCP小組依據HACCP的7個原理，針對各種產品，制定HACCP計劃：

◆原理1：進行危害分析

◆原理2：確定關鍵控制點

◆原理3：建立關鍵限值

◆原理4：建立關鍵控制點監控程序

◆原理5：建立糾偏行動

◆原理6：建立驗證程序

◆原理7：建立記錄保持程序

當食品學家、食品加工者和管理者考慮對食品進行危害分析時，他們通常用在HACCP體系中對食品危害所作的定義作為他們的指導原則。該原則就是：“任何生物的、化學的或物理的特性都可能導致難以接受的健康風險。”

危害分析是非常有必要的，它將幫助HACCP小組成員全面、準確地確定顯著危害，確定關健控制點。

企業通常可使用以下兩份標準化的表格（表一危害分析工作單和表二HACCP計劃表）來制定產品的HACCP計劃。　

表二　HACCP計劃表

從以上兩個表格可以看出，完成危害分析工作單的過程，就是對各加工工序實施危害分析，判斷顯著危害，確定關鍵控制點的過程，換言之就是應用原理1和原理2的過程。而完成HACCP計劃表則是對所確定的關鍵控制點確定關鍵限值，建立監控程序，建立驗證程序和建立記錄保持程序的過程，換言之就是應用原理3至原理7的過程。

7、HACCP體系的實施

HACCP計劃的實施需要全體員工的參與,最重要的是得到最高領導管理層的支持。HACCP小組負責制定實施HACCP計劃的時間表，協調計劃的實施，推進體系的運行。

◆HACCP的全員承諾

HACCP的全員承諾包括管理層的承諾和HACCP體系中涉及的所有人員的承諾。全員承諾對維護HACCP計劃的有效性是十分必要的。沒有管理層的承諾，HACCP體系是無法在企業內實施的，它是HACCP有效運行的首要保證。管理層的承諾可以明確HACCP小組的地位和職權，保障充足的人力和財力，確保體系涉及的各部門的有效協作。

HACCP體系涉及的每一位員工，也都對HACCP體系的實施和有效運行負有責任，應遵守體系文件，完成規定的職責，如監控、糾偏、檢查、驗證和記錄等。所有與HACCP體系運行相關的人員，都應該有書面文件說明其應當承擔的責任和工作。

HACCP小組要根據各部門的職責決定各自應掌握哪些體系文件，哪些文件需要受控，以保證各層次文件分發到相應人員手中。受控文件修改后要及時更新，保證原文件持有人始終擁有最新版本。

在HACCP體系運行之前，對企業相關人員進行培訓是極為重要的。結每一個涉及HACCP體系的人員實施培訓，讓他們了解本身的工作職責和在HACCP體系中所起的作用。HACCP小組要根據各部門、各崗位人員的職責，確定其需要掌握的相關知識和技能，制定教育培訓計劃，包括培訓形式、時間、考核方式等，實施并做好記錄。應以生產中實際操作來檢驗培訓效果，及時調整培訓內容。

為保證HACCP計劃的實施效果，對企業員工應進行教育、培訓和再培訓。要特別注意新進員工和老員工從事新工作的培訓。

記錄保持、檢查及管理是整個HACCP體系運行的難點之一，也是體系運行的關健內容。要加強對員工的教育，使其深刻理解記錄的重要性，形成做記錄的習慣。要執行檢查制度，從自覺行為和制度兩方面來保證記錄工作的有效執行。

◆HACCP體系的運行

嚴格遵守企業的HACCP體系文件，保證文件規定的前提條件。體系運行過程中，HACCP小組成員要細心觀察，及時收集反饋意見，做好協調工作，各部門要密切協作，特別是在體系運行的初期，可能會出現意想不到的情況，HACCP小組要注意采納各部門和操作人員的意見和建議，協調好各方面的工作，調動全體員工的積極性，共同努力，促進HACCP體系的符合性、有效性和充分性。

HACCP體系并非一旦制定就可一成不變，HACCP小組成員要注意收集新的法律法規、新的危害知識、新的措施方法，及時根據原料、產品、工藝等的變化情況進行驗證，及時修訂體系文件，使體系隨企業的發展變化而不斷的自我完善。

總之，企業建立HACCP體系，不是為了趕時髦，也不是為了應付官方驗證和第三方認證，而是為了保證更好地完成其承擔的、保證食品安全衛生的職責！要積極的實施并保持體系的有效運行，作為食品生產者，在保證食品安全衛生方面是責無旁貸的。

體系運行三個月，開展了HACCP的內部驗證和管理評審后，就可以選擇認證機構，詢價、報價，提出認證申請了。提交認證申請后，要與認證機構簽署認證合同，同時要提交相關的認證資料，通常要提交以下資料：

◆HACCP小組成員及其職責；

◆HACCP計劃及有關支持性材料等相關附件；

◆企業GMP和SSOP；

　　以上方面，簡單談了HACCP的一些基本知識，以及食品企業建立實施HACCP體系，申請HACCP認證的一些認識和具體做法，但愿對企業有所啟發和裨益。