寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局 樂桃娟

國家質(zhì)檢總局2002年4月19日發(fā)布20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》已經(jīng)一年多了，許多出口食品生產(chǎn)企業(yè)按規(guī)定要求對(duì)罐頭、水產(chǎn)品、肉、速凍蔬菜、果蔬汁以及速凍方便食品等六大類食品建立和實(shí)施了HACCP體系。目前，在國家認(rèn)監(jiān)委員的統(tǒng)一布置下，各個(gè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都開展了HACCP培訓(xùn)工作。由于參加HACCP培訓(xùn)的對(duì)象不同，培訓(xùn)內(nèi)容及方式也應(yīng)不同.筆者根據(jù)HACCP培訓(xùn)工作的經(jīng)驗(yàn)，歸納出對(duì)HACCP審核員和食品企業(yè)人員的培訓(xùn)內(nèi)容，提供給正在開展HACCP培訓(xùn)工作的人員參考。

從事HACCP體系審核工作的審核員，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)并經(jīng)考試，考試合格后及有相應(yīng)資格方能承擔(dān)HACCP體系審核工作。

（一）HACCP的培訓(xùn)內(nèi)容

1、良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

首先培訓(xùn)美國FDA制定的食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范法規(guī)和我國根據(jù)國際食品貿(mào)易的要求制定的類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生規(guī)范的內(nèi)容，然后結(jié)合國家質(zhì)檢總局2002年4月19日發(fā)布20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》進(jìn)行講解。重點(diǎn)培訓(xùn)SSOP至少包括“與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全”等八項(xiàng)內(nèi)容。使審核員應(yīng)掌握SSOP建立、維護(hù)和實(shí)施良好的衛(wèi)生計(jì)劃，這是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。如HACCP計(jì)劃應(yīng)建立在牢固的、遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基礎(chǔ)上，包括人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品代碼識(shí)別計(jì)劃等，HACCP計(jì)劃應(yīng)滿足HACCP原理及法律法規(guī)的要求等內(nèi)容。

2、HACCP概念、HACCP起源、HACCP原理和HACCP特點(diǎn)。

（1）解釋危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是鑒別、評(píng)價(jià)和控制

對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系，必是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系。HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。使審核員掌握危害、顯著危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、控制點(diǎn)（CP）、關(guān)鍵限值（CL）、操作限值（OL）、監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證、HACCP計(jì)劃等名字解釋的定義。

（2）初步講解HACCP起源于60年代初美國Pillsbury公司將HACCP的概念應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)，保證食品中沒有病原體和毒素。70年代美國FDA將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)。至90年代FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)、頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》。使審核員在理論對(duì)HACCP起源有個(gè)逐步了解和熟悉過程。

（3）詳細(xì)講解HACCP七條基本原理包括：①什么是危害？②如何對(duì)生物的危害、化學(xué)危害和物理危害進(jìn)行預(yù)防控制措施？③什么是危害分析？④如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值？⑤如何建立監(jiān)控關(guān)鍵控制體系？⑥如何建立糾正措施和建立驗(yàn)證程序？⑦如何建立文件和保持記錄？特別應(yīng)使審核員掌握顯著危害與危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）與控制點(diǎn)（CP）、關(guān)鍵限值（CL）與操作限值（OL）之間的區(qū)別。

( 4 ) 罐頭、速凍蔬菜等食品定義和特點(diǎn)

在HACCP培訓(xùn)過程中專題介紹罐頭、速凍蔬菜等食品的生產(chǎn)工藝，及罐頭、速凍蔬菜等食品分類加工中的所需的設(shè)備等。使審核員掌握HACCP原理在罐頭、速凍蔬菜等食品的工藝流程中的應(yīng)用，并了解HACCP小組人員是如何根據(jù)流程圖的操作步驟，列出罐頭、速凍蔬菜等食品每個(gè)步驟有關(guān)的潛在危害，進(jìn)行危害分析，并識(shí)別潛在危害是否是顯著危害，對(duì)確定的潛在危害進(jìn)行具體的分類，是屬于物理的、化學(xué)的、還是生物的危害，采取控制措施。培訓(xùn)審核員及時(shí)掌握審核罐頭、速凍蔬菜等食品定義和特點(diǎn)。在HACCP體系審核中充分發(fā)揮其作用。

3、HACCP審核方法

HACCP體系審核包括文件審核和現(xiàn)場審核二個(gè)階段.重點(diǎn)講解文件

審核和現(xiàn)場審核注意事項(xiàng)。如：HACCP計(jì)劃是否由企業(yè)最高管理著批準(zhǔn)？HACCP計(jì)劃是否完整？驗(yàn)證HACCP計(jì)劃活動(dòng)是否與文件化一致性？在現(xiàn)場審核之前是否進(jìn)行審核策劃？是否明確審核的目的、依據(jù)、范圍、審核組成員、審核計(jì)劃安排等內(nèi)容？審核產(chǎn)品描述是否確切？進(jìn)行危害分析是否正確識(shí)別顯著危害？是否根據(jù)所控制的危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重程度、科學(xué)合理選定CCP？關(guān)鍵限值是否合理、適宜、實(shí)用、可操作性？是否只要CCP處于受控狀態(tài)，就能將食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平？現(xiàn)場操作人員是否掌握一但發(fā)現(xiàn)偏離CL，應(yīng)立即報(bào)告，并采取糾正措施？是否建立了完整的HACCP體系驗(yàn)證程序 ？查閱所有與HACCP體系相關(guān)的活動(dòng)的記錄是否建立和控制？是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)重要記錄進(jìn)行審核?（二）HACCP的培訓(xùn)方式

模擬建立HACCP計(jì)劃。

教員給出一份午餐肉的工藝流程圖，讓審核員來制做HACCP計(jì)劃表同時(shí)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），分析顯著危害，通過討論查閱資料確定CCP的關(guān)鍵限值，確定監(jiān)控的對(duì)象、方法、頻率和人員。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，所需采取的糾偏行動(dòng)。并明確監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄等。教員可以結(jié)合課堂練習(xí)講解午餐肉HACCP的應(yīng)用模式。

（3）識(shí)別不符合項(xiàng)練習(xí)

每個(gè)小組根據(jù)課堂發(fā)給GMP、SSOP和HACCP不符合項(xiàng)練習(xí)題，進(jìn)行分析討論準(zhǔn)備一份不符合項(xiàng)報(bào)告。不符合項(xiàng)報(bào)告應(yīng)簡潔明了準(zhǔn)確地描述審核發(fā)現(xiàn)以及不符合項(xiàng)的性質(zhì)。每位審核員可以自行選擇案例場景進(jìn)行練習(xí)。教員可以請(qǐng)審核員發(fā)表不符合項(xiàng)報(bào)告練習(xí)，然后共同進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。

在培訓(xùn)期間，晚上時(shí)間可安排審核員觀看HACCP錄相。使授課、課堂練習(xí)和觀看錄相相結(jié)合，使審核員進(jìn)一步熟練掌握HACCP基礎(chǔ)知識(shí)。

食品生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)部審核人員必須具有食品生產(chǎn)加工的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，具有對(duì)微生物、化學(xué)和物理危害的基礎(chǔ)知識(shí)，了解企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生狀況。教員培訓(xùn)中注重講解HACCP體系建立、HACCP體系運(yùn)行容易出現(xiàn)的問題及HACCP計(jì)劃驗(yàn)證要求等。

教員對(duì)不同層次人員培訓(xùn)的內(nèi)容:

管理層人員除應(yīng)掌握HACCP原理及基礎(chǔ)知識(shí)外，還需更新觀念全力支持HACCP體系的建立和實(shí)施，任何工作沒有管理層的支持是不會(huì)成功的建立HACCP體系。同樣如此，管理層須合理配備資源，明確部門、人員的職責(zé)分工，確定 HACCP小組人員，提供HACCP體系建立所需的時(shí)間和資源，提出制定與食品有關(guān)安全及HACCP體系運(yùn)行的具體要求。確保HACCP體系滿足HACCP原理及法律法規(guī)的要求。教員可以舉例：食品生產(chǎn)企業(yè)管理著如何策劃建立HACCP體系。

（二）對(duì)HACCP小組人員培訓(xùn)

 1、課程安排使HACCP小組人員充分理解HACCP原理。明確自己在小組內(nèi)的職責(zé)，理解HACCP體系如何建立和運(yùn)行。如：產(chǎn)品描述、繪制生產(chǎn)過程流程圖、驗(yàn)證流程圖，確定CCP和確定每個(gè)CCP中的關(guān)鍵限值，確定每個(gè)CCP的監(jiān)控程序和確定每個(gè)CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施，確定驗(yàn)證程序和建立記錄保存程序等內(nèi)容。小組組長要有一定的表達(dá)能力和組織能力；有助于推動(dòng)和實(shí)施HACCP計(jì)劃，能確保HACCP小組成員理解HACCP計(jì)劃如何運(yùn)作。小組人員應(yīng)熟悉生產(chǎn)現(xiàn)場，能掌握產(chǎn)品和加工工藝等方面的知識(shí)，能對(duì)產(chǎn)品與生產(chǎn)線制定HACCP計(jì)劃。教員可以介紹HACCP小組如何具體開展HACCP活動(dòng)。

2、培訓(xùn)如何編寫HACCP體系文件，主要有四方面的文件。講解衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)、GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃框架和具體內(nèi)容的要點(diǎn)。如：（1）衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)編寫：封面、批準(zhǔn)頁、前言、目錄、批準(zhǔn)、發(fā)布、更改和管理，正文部分的基本內(nèi)容包括：衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；環(huán)境衛(wèi)生的要求；車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；原料、輔料衛(wèi)生的要求；生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；有毒有害物品的控制；檢驗(yàn)的要求；保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求。（2）GMP、SSOP編寫：封面、編制人員和審批人員、目錄等內(nèi)容。（3）GMP還應(yīng)包括：人員要求、建筑場與設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)與加工管理、衛(wèi)生檢驗(yàn)管理和衛(wèi)生質(zhì)量記錄、缺陷水平等要求。（4）SSOP應(yīng)至少包括八個(gè)方面內(nèi)容：接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；確保食品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害；正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；清除和預(yù)防鼠害、蟲害等要求。（5）HACCP計(jì)劃編寫：封面、企業(yè)簡介（包括車間布局圖、生產(chǎn)車間人留圖等）、最高領(lǐng)導(dǎo)頒布令、企業(yè)質(zhì)量管理體系組織機(jī)構(gòu)設(shè)置圖、HACCP小組成員及職責(zé)、加工概述及工藝流程圖、危害分析表、HACCP計(jì)劃表、附件（如粗、精加工清洗消毒規(guī)程等）驗(yàn)證報(bào)告、記錄表等要求。教員可以選擇一項(xiàng)食品的HACCP計(jì)劃范例進(jìn)行介紹。

3、HACCP計(jì)劃驗(yàn)證

在授課時(shí)特別注意把HACCP計(jì)劃驗(yàn)證的過程講解透徹，使HACCP小組人員理解如何開展HACCP計(jì)劃驗(yàn)證工作。誰負(fù)責(zé)驗(yàn)證、怎么驗(yàn)證？然后企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃運(yùn)行三個(gè)月后，由HACCP小組人員按HACCP原理在進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證內(nèi)容包括：確認(rèn)獲得制定HACCP計(jì)劃的科學(xué)依據(jù)、CCP點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)。HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證并開具驗(yàn)證報(bào)告。驗(yàn)證了HACCP計(jì)劃的適宜性；加工衛(wèi)生實(shí)際操作的一致性；HACCP體系對(duì)危害控制的有效性。同時(shí)，驗(yàn)證的各項(xiàng)記錄是否符合要求。

1、使食品生產(chǎn)企業(yè)一般操作人員明確自己的崗位職責(zé)和規(guī)范操作。如：在原料驗(yàn)收CCP崗位人員、講解關(guān)鍵控制點(diǎn)控制什么？顯著危害是什么？關(guān)鍵限值的界限？監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率和人員是否明確，發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離，如何采取糾偏行動(dòng)？如何清楚準(zhǔn)確記錄原料驗(yàn)收記錄、糾偏記錄？如何抽樣進(jìn)行原料驗(yàn)證等內(nèi)容。教員可以介紹在食品生產(chǎn)現(xiàn)場具體的實(shí)際操作要求。

2、一般操作人員應(yīng)獲得有關(guān)HACCP食品衛(wèi)生以及食品常規(guī)處理方面的訓(xùn)練。教員例舉在食品生產(chǎn)現(xiàn)場經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的問題。如：手部創(chuàng)傷、生產(chǎn)過程中生、熟食品沒有分開、食品包裝材料接觸潤滑油等，讓操作人員來解答如何處理。

    綜合上述，對(duì)HACCP培訓(xùn)工作開展，關(guān)鍵是要達(dá)到培訓(xùn)目的，通過教員授課培訓(xùn)使審核人員和食品生產(chǎn)企業(yè)人員充分掌握HACCP原理和基礎(chǔ)知識(shí)，在各自崗位上根據(jù)HACCP活動(dòng)的需求扮演不同角色，滿足HACCP體系建立、實(shí)施和審核活動(dòng)的需要，達(dá)到預(yù)期的效果。

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