朱詠梅

HACCP簡介

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關鍵控制點）的縮寫，HACCP體系是建立在風險分析基礎上的能提供預防作用的一種管理體系，該體系是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局和美國一家軍方實驗室共同制定的，目的是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注和食品衛(wèi)生意識的提高，HACCP管理體系以其將食品安全融入到生產(chǎn)加工全過程的指導原則，較傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測更能經(jīng)濟地保障食品的安全，所以近年來，企業(yè)申請HACCP體系認證已成為食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，同時也提高了消費者對認證企業(yè)產(chǎn)品安全衛(wèi)生的認同。在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜霔l件。

二．我國HACCP發(fā)展歷史與現(xiàn)狀

我國在20世紀90年代已開始研究HACCP體系，原國家進出口商品檢驗局在1992年至1994年把HACCP原理應用到9種重點出口食品上，建立了HACCP體系模式，并完成了"中國出口安全食品質(zhì)量保證體系控制與提高的研究"課題。2002年，國家認證認可監(jiān)督管理委員會在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊登記管理規(guī)定》中，要求出口罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類食品的生產(chǎn)企業(yè)在注冊時必須實施HACCP體系管理。該規(guī)定使HACCP體系在中國得以強制實施，目前我國大部分出口熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)已取得或正在努力取得HACCP體系的認證。而從事國內(nèi)貿(mào)易的的大部分肉類食品生產(chǎn)企業(yè)對HACCP缺乏系統(tǒng)的了解并亟待培訓。這也是我國加入WTO后，提高國內(nèi)肉食品安全衛(wèi)生生產(chǎn)的一項重要任務，否則如果食品安全不能得到保證，食品生產(chǎn)加工水平不能得到提高，和國際接軌將是一句空話。

三．HACCP體系應用在熟肉食品加工行業(yè)中有以下四個特點：

完善了關鍵環(huán)節(jié)的加工生產(chǎn)記錄，利于政府檢查或產(chǎn)品出問題時追溯加工情況及控制記錄，做到有據(jù)可查。 

四．熟肉食品加工廠HACCP體系建立的步驟

食品加工企業(yè)建立HACCP體系的前提條件是企業(yè)內(nèi)部具有建全的質(zhì)量手冊,加工生產(chǎn)過程中嚴格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

1．組建HACCP工作小組 ：組織企業(yè)負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設備維護各方面專業(yè)人員組成HACCP工作小組（質(zhì)量管理者代表可作為HACCP小組負責人），HACCP工作小組的成員必須先經(jīng)過GMP、SSOP和HACCP工作原理的培訓。 HACCP工作小組負責制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃，對企業(yè)的員工進行HACCP培訓和編制HACCP管理體系的各種文件。

2．本企業(yè)HACCP實施計劃的制定的前期工作

對產(chǎn)品的描述應包括產(chǎn)品所有關鍵特性,包括產(chǎn)品的主要成分,重要的產(chǎn)品性質(zhì),包裝,貯運和貯藏條件,確定預期消費人群及消費方式等。可在分析西式蒸煮類（如：三文治）、肉灌腸類（如：烤腸）的基礎上提出熟肉制品產(chǎn)品描述。

  HACCP工作小組在全面了解加工全過程的基礎上繪制工藝流程圖。該流程圖應包括產(chǎn)品加工的每一步驟。

確定關鍵控制點（CCP）

 在危害分析的基礎上確定關鍵控制點。關鍵控制點是指使食品危害可以被防止 、排除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關鍵控制點應根據(jù)不同產(chǎn)品的特點、配方、加工工藝、設備、GHP和GMP的支持條件具體確定。

建立關鍵限值（CL）

對每一關鍵控制點列出對就應的關鍵限值。關鍵限值應能確實表明CCP是可控制的，并滿足相關國家標準的要求。 關鍵限值通常用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)。

針對關鍵限值發(fā)生偏離時，采取的糾正措施，以確保關鍵控制點重新受控。糾偏措施應包括明確責任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全檢查性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道；確定是否需要修改和改進HACCP計劃，降低再次偏差發(fā)生的風險。

為了確保HACCP系統(tǒng)處于準確工作狀態(tài)中。通過驗證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際生產(chǎn)過程并且有效。 驗證的內(nèi)容包括：HACCP計劃審查；CCP監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄；HACCP記錄文件審查；現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常；定期對半成品檢驗；消費者投放意見審查等（驗證應定期進行，采用的驗證程序要寫入HACCP計劃）。

3．在完成上述工作后，編制工作計劃表。熟肉制品HACCP工作計劃表編制的模式可參照檢驗檢疫系統(tǒng)編譯的有關HACCP體系建立的有關文獻。

4．建立記錄保存系統(tǒng)

企業(yè)有關HACCP計劃實施的記錄主要包括：危險分析描述；HACCP計劃和制訂計劃的有關記錄；關鍵控制點的監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄，驗證記錄。這些記錄必須含特定的信息；記錄完整；寫明記錄時間；有操作者或觀察者的簽名；保存到規(guī)定的時間；隨時可供審查。有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運行的證據(jù)。