食品的安全衛生質量是當今各國政府與消費者最受關注的問題。建立以HACCP為基礎理論的食品安全保障體系，已被世界各國所認同。我國自2002年以來食品生產企業HACCP體系的建立、實施、驗證工作已全面展開。據有關媒體報道，我國已有近二百家食品企業獲得HACCP認證。然而，就在這項工作開展不到兩年的時間里，“中國HACCP認證含金量不足”的觀點已經出現在網絡媒體上。提出此觀點的作者說：有的硬件明顯不合格竟然通過了認證，更有甚者花錢買證，HACCP沒等推廣，其含金量大大降低。這種輿論的出現，不能不引起從事HACCP體系認證工作者的高度重視。

一、必須認識HACCP體系認證的特殊性

HACCP體系認證是一項專業性、技術性很強的認證活動。

1．食品種類與食品加工工藝的多樣化決定了HACCP體系認證的專業性和科學性

由于食品種類繁多，其加工工藝千差萬別，在HACCP這個預防性食品安全控制體系應用中，也必然會出現復雜多變的情況，我們必須以科學的態度來對待。以豆制品加工為例：豆制品一般分為兩大類，非發酵性豆制品和發酵性豆制品。非發酵性豆制品主要有：豆腐類（如：南豆腐、北豆腐、水豆腐）、豆腐干類（如：白干、千張）、鹵制豆制品（如：五香干、豆腐絲）、油炸豆制品（如：豆腐泡、炸素蝦）、炸鹵豆制品（如：素雞、肝尖）、薰制豆制品（如：薰肝、薰素腸）、干燥豆制品（如：腐竹、豆腐皮）。發酵性豆制品主要有：腐乳、豆豉、霉豆腐等。豆制品含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類，水分活度高，是微生物生長的理想條件。況且我國豆制品生產多是手工操作，衛生條件差。因此，在食品安全控制方面，控制微生物污染占有重要的地位。據北京市衛生防疫站有關市場抽查的報告認為，引起豆制品腐敗的主要微生物是革蘭氏陽性芽孢桿菌、糞產堿桿菌、革蘭氏陽性莢膜桿菌等，它可以使豆制品在盛夏短時間內腐敗變質。以豆制品中加工工藝較為簡單的北豆腐為例，其加工工藝一般經選豆、洗豆、泡豆、磨漿、過濾、煮漿、點漿、排水成型、包裝等工序。而加工工藝較為復雜的發酵性豆制品——腐乳，在制成豆腐坯子后還要經過接菌發酵、搓毛腌制、裝瓶灌湯、后期發酵等工序。要控制豆制品加工中的危害，首先對原料大豆的采購和貯存就應嚴格把關，因為農作物在種植中過量使用農藥化肥會造成農藥殘留和鉛、砷等重金屬超標，大豆貯存管理不當致使霉菌生長產生黃曲霉毒素。另外，大豆中含有多種生理有害物質，如：胰蛋白酶因子、凝血素等，還含有多種酶類，其中脂肪氧化酶在適當條件下與脂肪腐敗，氧化降解生成多種有豆腥味的物質。在生產過程中，生產工具、容器、管道、操作人員是主要的微生物污染環節，對于這些危害，除了滿足食品加工基本設施條件、加強衛生管理外，煮漿工序非常關鍵，通過控制煮漿的溫度和時間，可將絕大部分細菌殺滅，也可以破壞大豆中的生理有害物質。如果是腐乳生產，在菌種培養和接種發酵中防止雜菌污染也是非常關鍵的環節。

根據上述生產工藝并不十分復雜的豆制品生產分析，應用HACCP體系進行食品安全控制，就需要具有微生物、生物化學、食品工程、食品機械、公共衛生化學等學科基礎知識的專業人員來識別全部生產加工過程中的危害，從而確定CCP并加以控制。如果是肉與肉制品等工藝較復雜、高風險產品的生產與加工，需要識別的危害涉及面更廣、問題更加復雜。如：畜禽的疫病、寄生蟲，畜禽飼養中可能使用生長素、抗生素等，肉制品可分為腌臘制品、醬鹵制品、薰燒烤制品、香腸制品、火腿制品、罐頭制品等。不同的原輔料、不同的加工工藝、不同的設備設施條件，其危害的種類、程度也會有很大差別。這里不僅需要微生物、生物化學、物理方面的基礎知識，而且還需要畜禽養殖、獸醫衛檢、冷凍冷藏等相關專業的知識。

2．HACCP體系的唯一性和不確定性決定了HACCP體系體系認證的復雜性

HACCP體系的建立是針對某個企業、某條生產線的。如果是另外一家企業企業，生產同一種產品，由于它的廠區環境、設備設施不同，原料的來源或品種不同，包裝形式不同，操作人員能力水平方面的差距，兩個企業的HACCP計劃也必然有所不同。由于HACCP體系唯一性的特點，使我們在審核中必須注意識別不同企業HACCP計劃的區別，尤其是對危害的分析和CCP點的判定，必須符合企業生產實際并有充分的科學依據。

HACCP體系還是一個動態的管理體系，任何一個食品企業建立了HACCP體系后，由于新技術的應用、設備的更新改造、產品的更新換代、預期消費者的改變，都會造成HACCP計劃的改變。這就給HACCP體系審核員提出了更高的要求，必須不斷豐富個人的專業知識，學習食品加工新技術、新材料、新方法，了解國內外食品安全信息和適時更新的食品衛生標準以及相關的食品科學新成果。

根據以上的分析完全可以說明，HACCP體系認證與其他質量管理體系認證不同，它審核的要點是與某一食品專業的相關技術密切結合的，審核工作知識性和專業性非常強。

二、必須認識HACCP體系認證的嚴肅性

食品安全問題是公共健康面臨的主要問題，也是當前全球關注的主題。世界衛生組織認為，食源性疾病和食品污染是一個巨大的、不斷擴大的世界性公共衛生問題。每年發生的食源性疾病病例達到數十億例；發達的工業化國家每年也至少有1∕3的人群患食源性疾病，其中約有170萬15歲以下兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。隨著科學技術的發展，一些新的食品安全問題又暴露了出來。進入20世紀以后，食品工業應用各類添加劑日新月異，農藥獸藥在農牧業生產中的重要性日益上升，工礦、交通、城鎮“三廢”對環境及食品的污染不斷加重，有的食品加工企業為商業利潤驅動而不合理使用食品添加劑，農產品及加工食品中含有毒有害化學物質的問題越來越突出。當前，中國已成為世貿組織（WTO）第143個成員國，要想讓我國食品順利進入國際市場，必須重視和解決食品安全問題。但是，由于我國還沒有完全建立起安全使用農業投入體的工作體系，許多農民沒有按照操作規程合理使用化肥、農藥，再加上配套技術不完善，致使食品中有害物質超標，使農產品出口受阻。去年1月歐盟委員會通過決議全面禁止進口中國的動物源性食品；2月捷克和匈牙利宣布停止從中國進口甲殼類動物食品；同月，英國標準局建議英國商店停售所有產自中國的蜂蜜，2月底歐盟通知各成員國，對其市場上的中國蜂蜜進行強行檢查，對不合格貨物查封、退貨或銷毀。隨后挪威、沙特、日本、加拿大、美國也效仿。3月俄羅斯臨時禁止從中國進口牛、豬、家禽肉。追其根源，除一些國家單方面采取不公正的貿易壁壘外，部分農產品及其加工管理粗放，造成農藥、抗生素超標或質量標準與國際不接軌。因此，有人把食品的安全質量問題列為當今繼人口、資源、環境之后的第四大問題，不無道理。 2002年在德國召開的FAO/WHO定量微生物危險性評估聯合專家委員會上交流的信息表明， 食品的安全性與食品企業密切相關， 世界上20％的食品企業生產80％以上的食品，其中大部分為小型、技術不發達企業，無疑給食品安全埋下了隱患。1996年召開的第29屆國際食品衛生法典委員會上強調運用GMP和HACCP等科學管理體系，以保證出廠產品的安全性。目前，HACCP體系是已被世界各國認可并推廣的食品安全保障體系。所以，HACCP體系的認證是關系到消費者的健康與生命安全、關系到我國出口食品的聲譽與外貿經濟的發展的大問題，從而也給我國認證工作帶來比較大的風險。

三、HACCP體系認證應建立良好的市場競爭環境，確保認證質量

為了把握HACCP體系的認證質量，使之真正起到促進食品安全的作用，提出如下建議：

1．在食品法典委員會《食品衛生總則》及附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的框架下，應盡快出臺既與國際接軌又符合我國實際的HACCP體系認證審核標準。并應進一步完善各類食品企業GMP法規，使HACCP體系的認證工作更加規范化。

2．HACCP體系的認證工作應嚴格按照《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》執行，尤其要對承擔HACCP體系認證咨詢工作的機構和人員嚴格把關。在沒有新的規定出臺以前，應符合中國國家進出口企業認證機構認可委員會認可辦（2001）65號文《關于發布<以HACCP為基礎的食品安全體系認證機構認可實施指南>（試行）的通知》的要求。這是HACCP體系認證的特殊性決定的。另外，幫助企業建立HACCP體系的認證咨詢工作也應規范化。目前，有的咨詢機構或人員從經濟利益出發，沒有食品或相關專業的基礎和對HACCP體系的充分理解就給企業咨詢，已出現給企業誤導的問題。HACCP體系的咨詢，需要咨詢人員熟練掌握HACCP原理和相關專業的知識及信息，結合企業的實際情況，具有綜合分析的能力。在某種程度上，咨詢師應具有HACCP體系專業審核員的要求。為了保證HACCP體系體系認證咨詢的質量，建議對咨詢師規定應具有食品及相關專業學歷和三年以上的食品專業工作經歷，并經過HACCP體系基礎知識的學習及考核，應具有相應專業的咨詢經驗，才能獨立承擔咨詢任務，并持證上崗。

3．制訂政策，積極推進食品企業HACCP體系的應用。我國不少的食品企業是由小作坊發展起來的。到目前為止，根據中國食品工業協會2001年的數據，以企業數計,我國食品企業中大型企業只占0.92％,中型企業占12.6％,小型企業占86.48％。由于小型企業在生產衛生條件、設備設施、技術人才等方面基礎薄弱，有的缺乏系統管理，有的甚至缺乏道德約束。如何在大量的小型食品企業中既要引導企業建立HACCP體系，促進我國的食品安全建設，又要嚴格掌握標準，避免發生HACCP體系剛推廣不久，其含金量就大大降低的情況。為此，建議對食品企業的HACCP體系認證劃分等級，即“基本合格”和“合格”兩個檔次。所謂基本合格是指企業在某些生產基礎條件與GMP法規的要求還有一定的差距，由于某種原因半年之內難以達到要求，但已有改進計劃及實施的承諾，為了保護企業的積極性，給企業持續改進的機會，給與“基本合格”的結論。

4．建議國家認證認可監督管理委員會加大對HACCP體系認證的監管力度，發現有違規行為的應嚴肅處理。

我們希望，在國家認證認可監督管理委員會的統一領導下，將我國HACCP體系認證工作沿著正確的方向，不斷深入，為促進食品安全衛生質量，發展經濟做出應有的貢獻。

 

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