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海南出入境檢驗檢疫局 周 懿
摘要：本文旨在探討將HACCP原理引入水產養殖業，從而建立水產養殖生產的產品安全、衛生質量保障體系，以期達到從源頭抓好養殖水產品安全衛生質量的目的。
關鍵詞：HACCP，水產養殖業，應用，探討
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關鍵控制點，是用來控制食品安全危害的一種技術，是一種重要的管理體系。相關國際機構和多國政府都在不懈地建議和促進將其原理應用到食品生產（包括水產養殖業）所有階段中。HACCP原理在水產品加工業的實施進展良好，但該原理在水產養殖領域的具體應用還處于探索階段[1]。根據國家認監委等九部委聯合發文《關于建立農產品認證認可工作體系實施意見》（國認注聯[2003]15號）的指示精神，我國將在農產品生產（包括水產養殖等）、加工企業中積極推行HACCP管理體系及認證。因此，通過探討HACCP原理在水產養殖業中的應用，幫助、指導水產養殖部門按照HACCP系統的原則實施養殖管理計劃是十分必要的。
前期準備工作
1、組成HACCP小組
為能制定有效的HACCP計劃，最理想的是，組成水產養殖、水生動物病害防治等多種學科小組來完成該項工作。
2、產品描述
應描述該水產養殖產品以及購買者的計劃用途，如“淡水魚類和貝類從池塘收獲之后立即冷凍，然后運至批發和零售市場或特殊的加工廠”。
3、確定預期使用目的
預期使用目的可能是加工成具有附加值的產品，或烹調后食用。在特定情況下，可能需要確定易感人群。
4、制定流程圖
流程圖由HACCP小組制作。該圖應包括組織水產養殖生產（產前、產中、產后）的所有步驟。
5、流程圖的現場確認
在組織水產養殖生產的各個階段、生產周期內，HACCP小組應確定水產養殖生產過程是否與流程一致，并對流程圖作適當修改。
HACCP原則的應用
原則1、進行危害分析
通過確定和評價與水產養殖產品生產各階段有關的潛在危害，進行危害分析；估計該危害發生的可能性并確定其控制方法。
各種養殖系統中的化學危害、危險以及適宜的控制方法不盡一致。就沿海池塘集約化養殖系統而言，可能的化學危害有環境水中的污染物、飼料污染物、化學治療劑；如果對這些危害的控制不當，就有可能達到危害公眾健康的水平；針對這些危害的控制方法有選擇適當地點，搞好本場水質、飼料、漁藥管理及限值監測。
原則2、確定關鍵控制點
一個關鍵控制點（Critical Control Points,CCP）是指水產養殖生產中的一個環節，對此環節加以控制和必須加以控制，則可防止或消除一種食品安全危害，或使該危害降至一個可接受的水平。
為某一個特定水產養殖場制定HACCP計劃時，必須考慮該水產養殖場中存在的特有條件。可能與水產養殖業有關的CCP：[1]、[2]、[3]
2．1選址
水產養殖場的選址、設計和建設都應考慮潛在的食品安全危害。由于環境的化學污染或土壤與水的相互作用影響水質，而這些又會使水產養殖產品中含有不可接受的化學污染物。因此水產養殖場選址時應對土壤進行調查，以確定該土壤是否適于水產養殖。
2．2水供給
養殖用水水質中，可能的危害包括化學污染和生物污染。工廠廢水排放口或航道附近水域可能接觸化學污染；使用廢水或用動物糞便做池塘肥料養殖水生動物可能隱藏有致病菌和寄生蟲危害等。這些也可能會給養殖水產品帶來不可接受的污染。
2．3飼料供給
水產養殖系統不同，飼養方法也完全不同。粗放養殖系統中，有機廢物是廉價的營養素來源；精養系統中，則使用適應不同品種養殖物特定生長階段的配合顆粒飼料或特定用途的飼料（藥餌）。與人造飼料有關的危害包括生物或化學污染以及漁藥的不合理添加。這些將會造成養殖水產品安全危害風險。
2．4養殖生產
不同品種水生動物的養殖方法和生產活動相差很大。由于使用農業化學品或者生物污染，水產養殖的不同生產階段都會有相關的危害。只有按照有關無公害水生動物養殖技術規范的要求，對污染進行監測、對允許使用的漁藥控制使用，才可能防止或消除養殖水產品的安全危害，將其降低到可接受水平。
原則3、建立關鍵值
在各CCP上將相關項目參數控制到相應《國標》、《行標》規定的限量。GB18407.4-2001 《農產品安全質量 無公害水產品產地環境要求》可用作“選址”的臨界限值；GB11607-89《漁業水質標準》、NY5051-2001《無公害食品 淡水養殖用水水質》、NY5052-2001《無公害食品 海水養殖用水水質》可用作“水供給”的臨界限值；NY5072-2002《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》可用作“飼料供給”的臨界限值；GB18406.4-2001《農產品安全質量 無公害水產品安全要求》可用作“養殖生產”的臨界限值。出口養殖水產品的有毒有害物質限量還應滿足進口國的相關標準。
原則4、建立各CCP的監控程序
首先應制定監控計劃，明確在各CCP應該監控什么？如何監測？監測的頻率？誰來監控？然后按照制定的計劃進行一系列觀察或測量來判定各個CCP是否處于受控之下，并且準確真實進行記錄，用于以后的驗證。
原則5、建立糾偏措施
當監測發現某個CCP未處于控制之下時必須采取正確行動。
5．1如果土壤分析表明此地不宜做水產養殖場，則必須另擇它處；如果水產養殖場污染是在建場之后發生的，則應將水生動物隔離或對養殖用水進行處理。
5．2如果實驗室分析或驗證發現水質不能滿足要求，則應進行水處理或尋找一種替換水源直接防止化學污染；隔離水生動物或在出售前期將水生動物轉移至清潔水中進行脫污處理；對于那些可能與半生的水產養殖產品有關的微生物危害，食用前進行正確的加工是消除這類危害的最終CCP。
5．3如果監測發現使用了不準使用的化學品，或濫用允許使用的化學品，則應將受影響的水生動物隔離，并延長其休藥期限。
原則6、建立驗證程序
確定包括一些補充檢驗及程序在內的核查程序，以確保HACCP系統能夠有效工作。一項有關水產養殖產品生產的HACCP計劃的驗證內容包括：由專業人員對技術進行總結以證實各CCP已得到滿意的控制、臨界限值足以保證食品安全以及該HACCP系統能夠有效運行。
原則7、建立記錄保存和文件
建立一個涉及組織水產養殖生產全過程的檔案系統和合乎HACCP原則及其應用的記錄保存系統。做記錄是實施HACCP系統方法的重要部分。HACCP計劃的準備和實施，包括進行任何的修改，都應完整地記錄下來。總的來說，記錄應以文件的形式保存2年，并由相關的監督部門進行檢查。
參考文獻：
[1]世界衛生組織.水產養殖產品的食品安全指南[M].崔彥紅，譯.北京：人民衛生出版社，2000.
[2]Reilly a,käferstein F.Food safety hazards and the application of the principles of the hazard anlysis and critical point(HACCP)system for their control in aquaculture production.Aquaclture research,1997,28:735-752.
[3]Khamboonruang C et al.Application of the hazard anlysis and critical point(HACCP)system as a possible control measure for Opisthorchis viverrini infection in cultured carp(Puntius gonionotus).Southeast Asian journal of tropical medicine and public health,1997,28(suppl.1):65-72.
周 懿：男，1966年生，畢業于湛江海洋大學，已發表論文5篇。
《HACCP在水產養殖業中的應用探討》.doc