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錢和 汪何雅 王文高
江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫，214036
摘要：消費者往往對現(xiàn)代復(fù)雜的食品生產(chǎn)和流通體系感到無能為力，因此，實施家庭HACCP計劃將是消費者為保障自身及家人遠離食源性疾病侵?jǐn)_的有效措施。雖然從原理上講HACCP適用于食品鏈的所有環(huán)節(jié)，包括從消費者購買到食用這個終結(jié)環(huán)節(jié)，但是，要在這個環(huán)節(jié)上實施家庭HACCP計劃，需要政府和社會共同努力，采用有效方式對消費者進行教育和培訓(xùn)，提高其食品安全意識和知識。目前，在制定家庭HACCP計劃過程中，除了充分了解家庭成員的健康需求、充分發(fā)揮每個家庭成員（HACCP小組成員）的積極性、進行家庭食品制備過程中的危害分析、建立相應(yīng)預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值等問題外，還存在建立控制程序、糾偏措施、驗證程序和記錄管理等等較難解決的問題，需要進一步探討和研究。
關(guān)鍵詞：HACCP 消費者
0．前言
目前，人類的食品供應(yīng)已逐步進入全球化供應(yīng)時代，隨著運輸和儲藏技術(shù)的發(fā)展，往往是食品原料來源于某個國家，加工過程發(fā)生在另一個國家，而消費卻在第三個國家。將食品加工技藝由上代傳給下代的家族模式或區(qū)域性生產(chǎn)的傳統(tǒng)模式已漸漸不復(fù)存在。
面對復(fù)雜的生產(chǎn)和分配系統(tǒng)，消費者往往感到無能為力，覺得在食品安全控制中存在不可逾越的障礙。造成這種狀況的原因是多方面的：一方面，消費者本身對于食品安全處理的知識和實踐跟不上文化和科學(xué)進步的步伐；另一方面，媒體經(jīng)常報道各種食源性疾病的爆發(fā)及其導(dǎo)致死亡或重大經(jīng)濟損失的消息，降低了食品行業(yè)和政府食品安全管理機構(gòu)在公眾心目中的可信度，逐步形成我們擁有的食品存在極大不安全性的想法。在對食品安全事件的研究和處理方式上，許多科學(xué)家和媒體的美好愿望和努力產(chǎn)生了嚇唬公眾的效果而不是指導(dǎo)消費者如何采取正確的食品安全措施。
事實上，消費者的行為或消費方式確實是現(xiàn)代食品安全保護系統(tǒng)鏈中最薄弱的一個環(huán)節(jié)。1990年美國疾病預(yù)防和控制中心的統(tǒng)計結(jié)果表明，在已知導(dǎo)致食源性疾病原因的案例中，約76%的食源性疾病是由餐館造成的，21%由家庭中不科學(xué)的行為造成的，3%是食品加工企業(yè)造成的。因此，由消費者本身導(dǎo)致的食源性疾病在整個案例中所占比例相當(dāng)高。消費者常常依賴于一種雖然被反復(fù)證明不好但卻是根深蒂固的消費習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，不明白其行為對保障食品安全的重要性，因此，必須對其進行食品安全和衛(wèi)生操作等方面的教育與培訓(xùn)，才能有效防止食源性疾病。
HACCP體系通過對從生產(chǎn)到消費整個食物鏈實施控制，能達到有效預(yù)防食源性疾病、確保食品安全之目的。但是，目前我們對消費者在食品消費過程中的行為正確與否卻沒有足夠的把握，因此，如何將HACCP應(yīng)用于控制從購買到消費過程中可能產(chǎn)生的食品安全危害，降低食源性疾病，保障消費者安全是一個非常值得探討的課題。
1．HACCP的最終目標(biāo)
食源性疾病帶來的不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時間，它往往還會給社會和家庭帶來巨大的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)，甚至帶來不必要的死亡。所以，食品安全問題是一個世界矚目的全球性問題，一個涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮、人類健康與種族繁衍等方面的重要問題。
HACCP的最終目標(biāo)是為了徹底解決這一問題，有效保護消費者免受食品安全危害的不良影響。雖然過去HACCP主要用于控制農(nóng)業(yè)和食品的安全生產(chǎn)，但是，HACCP原理是針對食品生產(chǎn)和消費過程中所有環(huán)節(jié)設(shè)計的，并非只對農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)。為了有效保障消費者的飲食安全，將HACCP原理應(yīng)用于消費者與將其應(yīng)用于農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)具有同樣的重要性。
政府和科學(xué)家們應(yīng)該尋求并采取一個更為合適的方法來減輕食品安全問題帶來的社會壓力，有效防止食源性疾病，保護消費者健康。這個合適的方式就是讓消費者了解、掌握、學(xué)會使用HACCP原理和方法，使他們擁有一個更好地管理生活、保證飲食安全的有效工具。這也是達到HACCP最終目標(biāo)的道路上必不可少的環(huán)節(jié)。
2．重新定義HACCP
經(jīng)過30多年的研究、開發(fā)和實踐， HACCP已成為食品加工領(lǐng)域和食品安全管理領(lǐng)域中共認(rèn)的能有效預(yù)防食源性疾病的食品安全管理體系。我們可以借鑒這方面的經(jīng)驗，以HACCP原理為基礎(chǔ)，制定適用于消費者的HACCP程序。毫無疑問，這項工作需要較長的時間，但是，只要我們能使消費者認(rèn)識到，將HACCP用于食品消費過程能有效保護自己和家人遠離食源性疾病的侵?jǐn)_，就一定會取得成效。
從原理上講，HACCP作為一個科學(xué)方法，適用于食品鏈的所有環(huán)節(jié)，如，種/養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)、流通及消費過程等。但是，對公眾而言，HACCP及其相關(guān)術(shù)語可能難以理解，因此也難以接受并加以應(yīng)用。所以，HACCP知識的普及將不能僅限于原理的教育，更重要的是要幫助消費者確立“HACCP確實能幫助他們處理食品安全問題”的思想。而且，在HACCP知識的普及過程中，應(yīng)該用消費者能夠理解的語言重新定義和論述HACCP原理，以便于消費者接受、掌握和利用。
3．怎樣使消費者接受HACCP
3.1．了解消費者
為了向消費者普及HACCP原理，首先我們必須了解消費者。消費者之間的差異相當(dāng)大，如，種族、性別、年齡、飲食習(xí)慣、健康狀況、職業(yè)、家庭、教育背景等方面的差異，都會影響其在購買、處理、儲藏、烹調(diào)和消費食品過程中的行為方式。因此，充分了解消費者，是將HACCP用于食品消費過程中的難題之一。
3.2．消費者的HACCP教育和培訓(xùn)
美國食品微生物國家顧問委員會（NACMCF）成立于1988年，該機構(gòu)主要承擔(dān)美國農(nóng)業(yè)、健康和人類服務(wù)、商業(yè)和保護方面的咨詢工作。該委員會認(rèn)為，對食品安全而言，教育和培訓(xùn)工作相當(dāng)重要，有效的教育能夠持續(xù)確保食品安全，及時向消費者提供如何預(yù)防食源性疾病方面的重要信息能顯著提高公眾健康。
NACMCF的第一項正式行動就是針對教育和培訓(xùn)方面的關(guān)鍵領(lǐng)域開展的。該委員會指出：“執(zhí)法機構(gòu)和食品加工企業(yè)的員工必須進行HACCP培訓(xùn)，同時，還必須對消費者進行食品安全基礎(chǔ)教育。”
食品安全基礎(chǔ)教育的實施可分成四個團體（執(zhí)法者、企業(yè)、消費者和健康專家）分別進行。培訓(xùn)過程中必須向每個團體充分介紹安全的重要性以及每種食品的CCP。NACMCF認(rèn)為，關(guān)于食品安全基礎(chǔ)課程應(yīng)該在學(xué)校中進行，教學(xué)過程中利用一些真實的事例不但能使整個教學(xué)內(nèi)容變得生動，而且易于接受。NACMCF建議一些公共服務(wù)部門集中精力向消費者傳授食品安全衛(wèi)生原理。
制定食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的最終目標(biāo)是促進公眾健康的增長，確保食品安全。在達到此目標(biāo)的過程中，對消費者進行HACCP教育和培訓(xùn)是一個重要的手段。
3.3．HACCP培訓(xùn)的有效方式
HACCP培訓(xùn)的形式包括聽、看和寫。每個人都采用不同的方式接受信息，進行學(xué)習(xí)和交流。為了達到有效交流的目的，應(yīng)根據(jù)不同對象采用不同的教學(xué)方式。如，年輕人需要盡可能生動、明亮的圖像，而老年人則喜歡文字形式以便將來參考。不論采用哪種交流和培訓(xùn)方式，關(guān)鍵是要達到消費者樂意接受的目的，符合教學(xué)內(nèi)容與消費者日常生活相結(jié)合的要求。
3.4.政府和社會共同努力
食品安全衛(wèi)生教育的重點內(nèi)容包括：（1）公共衛(wèi)生和個人衛(wèi)生；（2）食品制備過程的安全；（3）防止交叉污染；（4）安全冷藏和加熱食品。
雖然食品安全問題已成為全世界消費者共同關(guān)注的問題，但是，將食品安全衛(wèi)生教育的內(nèi)容與日常生活相結(jié)合卻不是一件容易實施的事。消費者對食品安全問題的看法經(jīng)常受媒體的影響，他們的思想和生活實踐往往受社會、經(jīng)濟、地域和種族等因素的影響。要使消費者在日常生活中關(guān)注食品安全的關(guān)鍵控制點，并努力使其控制在關(guān)鍵限值(CL)內(nèi)，就需要政府和社會共同努力。
與HACCP在食品工業(yè)中的推廣和應(yīng)用過程一樣，實施家庭HACCP計劃必須首先得到政府立法機構(gòu)高層領(lǐng)導(dǎo)的重視與承諾，如果沒有高層領(lǐng)導(dǎo)的支持，要在購買到消費過程中實施家庭HACCP計劃幾乎是不可能的。此外，還需要教育和媒體等社會機構(gòu)的參預(yù)，對消費者進行教育和培訓(xùn)，提高消費者的食品安全意識和知識，向消費者施加正確的影響。
4．家庭HACCP計劃的研究
4.1．了解家庭成員的健康需求
在制定家庭HACCP計劃時，可避開消費者種族、職業(yè)、家庭、教育背景等方面的差異，不過，需要關(guān)注家庭中的敏感或易受傷害成員。有5種敏感消費者：老人、嬰兒、孕婦、病人以及免疫缺乏者。他們對關(guān)鍵控制點（CCP）的要求特別高。
有老人的家庭應(yīng)特別注意食品安全操作方面的各種細節(jié)和CCP。在日常飲食消費過程中的CCP通常是：冰箱的儲藏溫度、烹調(diào)中的加熱溫度和時間、避免交叉污染（如，在解凍和儲藏生的動物產(chǎn)品時污染其它食品）等等。此外，老人通常較為節(jié)儉，常常將沒有吃掉的食物留到下一頓。因此，及時冷藏剩余飯菜，且在再次食用時充分加熱也是非常重要的。
有小孩的家庭，主要的CCP是物料準(zhǔn)備、加熱和容器消毒等步驟。此外，要特別注意生熟分開，例如，不要在處理過生的牛肉、雞肉、羊肉或海產(chǎn)品的面板上準(zhǔn)備小孩食品。
孕婦對某些食品安全危害也特別敏感，例如，李斯特菌可能會導(dǎo)致流產(chǎn)。因此，孕婦需要關(guān)注食品標(biāo)簽，看看上面是否注明“孕婦不宜食用”，且在飲食準(zhǔn)備過程中特別關(guān)注衛(wèi)生問題。
醫(yī)生通常會對病人或免疫缺乏者的飲食進行適當(dāng)指導(dǎo)，但其本人或家庭成員都應(yīng)該充分注意食品安全與衛(wèi)生問題，避免發(fā)生交叉污染，不食用高風(fēng)險食品。如，不吃生牡蠣，也不要食用生雞蛋、生牛奶、生或半熟的肉制品、海產(chǎn)品或家禽等。
至于健康人群，如，年輕人，則應(yīng)該學(xué)會正確的烹調(diào)方法，盡量少吃或不吃生或半熟的肉、禽制品和海產(chǎn)品。
在節(jié)假日或團聚時，消費者通常會儲藏和準(zhǔn)備大量食品，食品衛(wèi)生操作和相應(yīng)工作量將顯著增加。在這種情況下，我們必須向消費者提供充分的知識以及生活中各種特殊情況下家庭食品制備過程中的CCP。
總之，為了使家庭HACCP計劃能正確指導(dǎo)食品消費過程，需要了解所有家庭成員的健康要求、行為特征，只有這樣才能確保HACCP實施過程中具有針對性、準(zhǔn)確性和適用性。
4.2. 確定HACCP小組成員
對每一個家庭來說開始形成HACCP計劃是十分困難的，但是，家庭HACCP計劃對保障消費者飲食安全將有很大幫助。實施家庭HACCP計劃的前提條件之一是消費者必須清楚了解他們所處的環(huán)境，具備食品安全基礎(chǔ)知識。
家庭成員就是HACCP小組成員，他們是父母、孩子或其它家庭成員，因此，建立家庭HACCP計劃將是一項快樂而不失嚴(yán)肅的過程，全體成員圍坐在一起，共同討論并制定廚房中食品制備流程圖，進行危害分析，確定CCP，建立預(yù)防和控制措施，制定安全衛(wèi)生檢查表等。表1為家庭冰箱檢查表，可將其作為一個范例提供給消費者。
表1冰箱檢查表
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1、冰箱內(nèi)貯藏的食品不應(yīng)該發(fā)生腐敗或有腐敗跡象；
2、儲藏的食品周圍要有一定空間確保空氣流通和正確的冷藏溫度；
3、冰箱溫度應(yīng)等于或低于4.4℃；
4、生肉及海產(chǎn)品必須與其它食品分開，放在低層或其液體不會滴到其它食品的容器里；
5、生的食品要與熟的食品分開；
6、生雞蛋要放在充分涼的地方；
7、剩下的飯菜要蓋好；
8、食品應(yīng)按照先進先出或先買先用的原則循環(huán)；
9、按食品標(biāo)簽上注明的貯藏溫度保存食品；
10、冷凍食品、午餐肉等包裝食品要在貨架期內(nèi)食用；
11、食品應(yīng)儲藏于淺容器中以便于充分冷卻；
12、即時擦去撒在冰箱內(nèi)的湯汁或其它液體；
13、保持冰箱內(nèi)的清潔和衛(wèi)生。
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4.3. 進行危害分析
除非消費者具有食品科學(xué)和食品微生物學(xué)的知識，否則就需要幫助他們進行食品安全危害分析。政府相關(guān)職能機構(gòu)、食品行業(yè)和教育機構(gòu)都有責(zé)任對消費者進行這方面的教育和培訓(xùn)。具體方法可以借鑒美國防火宣傳教育過程。許多年以來，美國政府為了實施家庭安全和預(yù)防火災(zāi)教育計劃，通過學(xué)校要求孩子和家長一起完成家庭防火檢查表，其內(nèi)容包括正確行動、危險行動、疏散路線、糾正措施等。通過完成檢查表這一過程使學(xué)生和家長認(rèn)識到火的危險，了解并掌握防火知識。因此，我們也可以通過學(xué)校，要求孩子和家長完成家庭HACCP檢查表，進行食品安全危害分析，以便教育和引導(dǎo)全體社會成員共同關(guān)注食品安全問題，增長食品安全衛(wèi)生知識，有效防止食源性疾病的發(fā)生。
4.4. 確定關(guān)鍵控制點，建立預(yù)防措施
4.4.1. 確定CCP
總的來說，家庭的衛(wèi)生習(xí)慣曾經(jīng)反映了前輩的實踐。但是，現(xiàn)在很少存在祖母是家庭中良好操作和衛(wèi)生實踐的指導(dǎo)老師這種現(xiàn)象。傳統(tǒng)的處理生食的方法、防止交叉污染的方法、食品的冷藏方法都很少由今天的父母所傳授，而學(xué)校又沒有把衛(wèi)生操作和健康教育作為重點，因此，導(dǎo)致整個社會普遍存在缺乏食品安全加工基礎(chǔ)知識的現(xiàn)象。
有關(guān)統(tǒng)計表明，在美國約有56%的消費者經(jīng)常在溫水中熔化冷凍食品，36%的消費者在大容器內(nèi)冷藏烹調(diào)食品，15%的消費者將冷凍食品放在鍋里， 49%的消費者認(rèn)為烹調(diào)食品在冷藏或冷凍前要冷卻到室溫，65%的人在加熱剩飯前要嘗一下以決定它是否可以吃，37%的人沒有經(jīng)常清洗準(zhǔn)備食品的砧板。這一切都說明在消費者中普遍存在缺乏食品安全衛(wèi)生知識，日常生活行為和習(xí)慣不科學(xué)的情況。
對美國家庭中導(dǎo)致食源性疾病的情況進行調(diào)查研究的結(jié)果表明，引發(fā)食源性疾病的因素包括：受污染的生食、食品來源不安全、受有毒物質(zhì)污染、不正確的解凍方法、沒有充分加熱、交叉污染、由帶菌者處理食品、熱處理方式不正確、剩飯等等 。在這些因素中，因未充分加熱導(dǎo)致的食源性疾病占31.3%，冷凍方式不正確占22.3%，食用前沒有充分加熱占12.8%。
因此，消費過程中的CCP主要是交叉污染、加熱過程、食品貯藏或冷凍過程等。
4.4.2. 建立預(yù)防措施
預(yù)防和控制家庭中的食品安全危害主要通過提高消費者的食品安全衛(wèi)生知識來實現(xiàn)，將這些知識靈活應(yīng)用于日常生活中，就等于采取了預(yù)防食品安全危害發(fā)生的預(yù)防措施。一些較為具體的知識論述如下：
將生肉與其它食品（特別是那些無需進一步烹調(diào)的即食食品）分開以防交叉污染。例如，用塑料袋包裝新鮮水果和蔬菜；避免將生肉放在手推車?yán)镆苑榔湟后w滴到其它物品上；購買已經(jīng)烹調(diào)好的包裝食品要注意包裝的完整性；小心防止從熟食店購買的未包裝即食肉制品與其它食品接觸；購物時最后買生的肉禽制品；在2 小時內(nèi)完成冷凍食品處理，如果用溫水處理冷凍食品則為1小時。
在家庭儲藏食品的過程中要注意生熟分開；對那些標(biāo)明保持冷凍的食品要將其控制在冷凍狀態(tài)。如果停電或冰箱不工作，注意不要開門，以維持冰箱中的溫度。
準(zhǔn)備食品前、處理生肉和海產(chǎn)品后、接觸動物后、使用洗手間后或換尿布后都要用肥皂和水洗手；不要讓生的食品的液體污染其它已經(jīng)烹調(diào)好的食品；餐具和桌面使用后立即清洗；冷凍食品要在冰箱、冷水或微波中解凍；不要品嘗生的肉類制品。
烹調(diào)時要注意正確的加熱方法，煎炸食品時可借助溫度計來判斷烹調(diào)溫度，或觀察食品外觀以及中心是否炸熟等等。使用微波烹調(diào)時必須按照說明書進行。
處理剩飯菜前要洗手，并將其冷藏于清潔的容器內(nèi)；不要品嘗剩飯菜來決定其是否安全可食；食用剩飯菜前要用正確的方法進行徹底的加熱；如果懷疑其變質(zhì)，就要果斷地將其倒掉。
4.5. 確定關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值在家庭HACCP計劃中必須有普遍意義并且要容易理解和實施。關(guān)鍵限值可以包括這些簡單的方面，如，規(guī)定必須在4天內(nèi)吃掉剩下的飯菜；野餐后扔掉所有剩余的本該冷藏的食品，等等。這些知識可以通過食品安全知識教育告訴消費者。
4.6. 建立控制程序
消費者只能控制從食品買來到消費這一過程，而不可能控制食品的生產(chǎn)，也不能控制餐館或其它地方提供的食品。因此，消費者只能通過：（1）選擇良好衛(wèi)生的餐館和商店；（2）拒絕接受未充分處理的食品；（3）發(fā)現(xiàn)氣味不良或腐敗的食品及時向餐館經(jīng)理反應(yīng)；（4）受食源性疾病侵?jǐn)_時立即向當(dāng)?shù)丶膊】刂浦行膱蟾娴纫幌盗蟹椒ㄌ岣呤称钒踩浴?/div>
原文下載：
《HACCP和消費者》.doc
4.7. 建立糾偏措施
在家庭HACCP計劃的實施過程中，消費者如何實施糾偏措施是個難題。因為，就糾偏措施而言，它通常在偏離CL的情況下實施，如果家庭HACCP計劃的實施能有效控制和防止微生物的生長，往往不需要采取糾偏措施；另一方面，偏離只可能通過現(xiàn)場觀察或已發(fā)生的食源性疾病來發(fā)現(xiàn)，因此，要使消費者自己決定即時采取糾偏措施有一定難度。可以考慮向與食源性疾病有關(guān)聯(lián)的家庭提供強制性HACCP培訓(xùn)。
4.8. 家庭HACCP計劃的驗證
家庭HACCP計劃的驗證也是一個難題，怎樣通過有效的交流與討論，使消費者改進并完善其家庭HACCP計劃，值得進一步探討與研究。
4.9. 保存記錄
消費者和企業(yè)家們都不喜歡保存記錄。對企業(yè)家可以提出強制性要求，但對消費者則不可能這樣做。因此，怎樣鼓勵消費者記錄并保存記錄也是一個值得思考的難題。不過，實施家庭HACCP計劃的關(guān)鍵仍然是要求消費者理解HACCP七項基本原理以及實施家庭HACCP計劃的重要性。
5．結(jié)論
地球現(xiàn)在養(yǎng)活著55億人。怎樣才能保證數(shù)量巨大的食品供應(yīng)的安全？怎樣保證向消費者供應(yīng)食品的營養(yǎng)與安全？這是每個國家都面臨的重大問題。要解決這個問題，必須依靠科學(xué)，銳意創(chuàng)新，提高全社會成員的食品安全衛(wèi)生意識和知識。我們應(yīng)該使消費者懂得，21世紀(jì)的文盲不再是那些不能讀和寫的人，而是那些不能學(xué)習(xí)和再學(xué)習(xí)的人。在新的信息社會中，變化是永恒的，這一特點要求我們必須成為終生的學(xué)習(xí)者，才能適應(yīng)社會的發(fā)展與變化。學(xué)習(xí)HACCP原理，控制和預(yù)防食源性疾病，確保食品供應(yīng)鏈的安全，是為了保護我們自己、家庭和社會安全而必須承擔(dān)的社會責(zé)任。
在推廣家庭HACCP計劃過程中，應(yīng)該注意用通俗的語言而不是復(fù)雜的科學(xué)術(shù)語，這樣才能有效普及HACCP原理，幫助消費者學(xué)習(xí)、掌握并使用HACCP知識。如何使消費者愿意學(xué)習(xí)、樂意接受，自覺應(yīng)用HACCP知識，是政府相關(guān)職能機構(gòu)和科學(xué)家們面臨的重大任務(wù)和必須達到的目標(biāo)。
《HACCP和消費者》.doc編輯：foodvip