吳曉紅 彭境垣 （深圳寶安出入境檢驗(yàn)檢疫局）

隨著人們生活水平的提高和對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的高要求，食品安全問(wèn)題已越來(lái)越成為當(dāng)前經(jīng)濟(jì)生活中關(guān)注的焦點(diǎn)之一。食源性疾病和食品污染事件的不斷發(fā)生，食品生產(chǎn)中新技術(shù)、新工藝所帶來(lái)的新危害，這些問(wèn)題已成為影響各國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)際貿(mào)易和國(guó)家聲譽(yù)的重要因素。作為以控制食品安全衛(wèi)生為核心和目的的質(zhì)量管理模式—HACCP體系，正在在我國(guó)部分出口食品企業(yè)中逐步建立。雖然在推廣HACCP體系方面，我國(guó)起步較晚，但推廣的力度不斷加大，取得了明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

建立HACCP體系已成為出口食品企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急，各出口食品企業(yè)都認(rèn)識(shí)到建立HACCP是企業(yè)求生存、求發(fā)展的必經(jīng)之路。根據(jù)出口食品的不同和進(jìn)口國(guó)的要求，許多出口食品企業(yè)分別被強(qiáng)制性或自愿性地采取了HACCP安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。他們紛紛尋找咨詢、參加各種培訓(xùn)班，齊頭并進(jìn)，營(yíng)造出了一股HACCP熱。通過(guò)建立HACCP體系，企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量由此提高了一個(gè)檔次。強(qiáng)制性要求出口食品企業(yè)中的“六大類”食品建立HACCP體系是我們檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作的一大突破，它不但證實(shí)是有效的，而且已成為有效控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的發(fā)展方向。

HACCP是一個(gè)埠來(lái)品，就其自身的理論和體系是比較完美的。但是，由于在我國(guó)應(yīng)用時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳的力度和對(duì)法規(guī)的理解不深刻，有的企業(yè)以經(jīng)濟(jì)利益高于一切，沒(méi)有清醒認(rèn)識(shí)食品安全的重要性，在HACCP應(yīng)用中出現(xiàn)了一些問(wèn)題。

據(jù)筆者直接從事出口食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作的經(jīng)驗(yàn)，特別對(duì)已建立HACCP體系的企業(yè)進(jìn)行日常監(jiān)管中，清楚地看到部分企業(yè)建立HACCP體系時(shí)基礎(chǔ)不扎實(shí)，在應(yīng)用和操作過(guò)程中有些走樣，如不對(duì)這些現(xiàn)象進(jìn)行認(rèn)真的分析和探討，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問(wèn)題所在，必將使HACCP體系在部分企業(yè)流于形式，造成名不符實(shí)，甚至被企業(yè)作為經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的招牌。

1、企業(yè)對(duì)HACCP體系的認(rèn)識(shí)不足

國(guó)內(nèi)食品企業(yè)在HACCP體系的推廣應(yīng)用上可分為強(qiáng)制性和自愿性兩種方式，強(qiáng)制性主要針對(duì)部分出口的水產(chǎn)品、果蔬類等六類產(chǎn)品。生產(chǎn)這類產(chǎn)品的企業(yè)，他們對(duì)HACCP的態(tài)度和認(rèn)識(shí)可以分為兩大類：一類是積極、主動(dòng)的，如一些大中型企業(yè)、資金較雄厚的三資企業(yè)和經(jīng)營(yíng)管理者素質(zhì)與專業(yè)水平較強(qiáng)的企業(yè)，這類企業(yè)品牌意識(shí)較強(qiáng)，為了跟國(guó)際接軌和為了外商看廠的需要，不論強(qiáng)制性的產(chǎn)品還是非強(qiáng)制性產(chǎn)品都建立了HACCP，在實(shí)際生產(chǎn)中認(rèn)真執(zhí)行該體系，使HACCP在控制產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生等方面確實(shí)發(fā)揮了作用。另一類企業(yè)對(duì)建立HACCP體系是被動(dòng)的、逃避的。這類企業(yè)多半資金缺乏，而且更重要的是管理經(jīng)營(yíng)者的認(rèn)識(shí)沒(méi)到位，表現(xiàn)出一種短期行為和短期效應(yīng)，認(rèn)為只要有人要我的產(chǎn)品，建不建立HACCP都一樣。這些企業(yè)一旦被強(qiáng)制性要求建立HACCP后，執(zhí)行起來(lái)大多是流于形式，有時(shí)為了應(yīng)付監(jiān)管和驗(yàn)證還制造一些不實(shí)的材料。

HACCP體系建立與運(yùn)行是否成功，企業(yè)的態(tài)度和認(rèn)識(shí)是主要因素。只有當(dāng)企業(yè)確實(shí)是想通過(guò)建立HACCP體系來(lái)控制食品安全危害，來(lái)提高產(chǎn)品的質(zhì)量，來(lái)建立產(chǎn)品的信譽(yù)度。那么，該企業(yè)就能在日常生產(chǎn)中積極主動(dòng)執(zhí)行該體系文件，保證體系有效、正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、HACCP計(jì)劃前企業(yè)自身的硬件條件有待落實(shí)

食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行危害分析、建立HACCP計(jì)劃前首先必須使自身的硬件（包括廠區(qū)環(huán)境、車間設(shè)施設(shè)備等）達(dá)到GMP法規(guī)的要求，這需要食品方面的專家指導(dǎo)和必要的資金投入。由于部分食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)不太景氣，硬件設(shè)備比較落后，從加工設(shè)備到車間的天花板、墻壁和地面都需要維修、保養(yǎng)。資金的短缺使這些硬件條件達(dá)不到GMP法規(guī)的要求，但企業(yè)在進(jìn)行HACCP體系咨詢和認(rèn)證的投資還是有的，其結(jié)果就是產(chǎn)生了一個(gè)沒(méi)有相應(yīng)硬件支持的HACCP文件。這類企業(yè)要有效實(shí)施HACCP計(jì)劃，顯然是人們美好愿望。同時(shí)，也反映出了部分認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)進(jìn)行HACCP的認(rèn)證過(guò)程中不但缺乏客觀、公正的態(tài)度，而且又落入只要有錢就能通過(guò)認(rèn)證的怪圈內(nèi)。

3、受訓(xùn)人員的素質(zhì)和穩(wěn)定性須進(jìn)一步提高

深圳很多出口食品生產(chǎn)企業(yè)都是勞動(dòng)密集型的加工企業(yè)，依賴大量的人工操作。但是就從業(yè)人員來(lái)說(shuō)存在三個(gè)方面的問(wèn)題，一是從事食品加工生產(chǎn)人員的素質(zhì)不高，大多是初中文化水平，不但缺乏食品相關(guān)專業(yè)的知識(shí)，而且還存在許多不衛(wèi)生的習(xí)慣，在對(duì)這些人進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)存在一定的難度和有效性。二是有些產(chǎn)品生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，企業(yè)從自身的利益出發(fā)，根據(jù)生產(chǎn)定單，需要時(shí)就臨時(shí)招聘工人和技術(shù)人員，不需要就解聘。培訓(xùn)過(guò)的人員被解聘，對(duì)新招聘的人員企業(yè)又不能花時(shí)間進(jìn)行有效的HACCP培訓(xùn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）執(zhí)行不到位。三是部分食品企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室人員技術(shù)水平、操作能力低下，造成檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性不夠。任何一個(gè)再好的體系、再好的計(jì)劃都是要人來(lái)完成的，對(duì)于不能保持穩(wěn)定的技術(shù)人員，沒(méi)有高素質(zhì)的操作工人，顯然是不能很好地執(zhí)行HACCP計(jì)劃的。

4、HACCP體系運(yùn)行中的部分記錄缺乏真實(shí)性

在日常監(jiān)管中，發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的HACCP記錄文件馬虎撩草。在車間的流水線上，現(xiàn)場(chǎng)查問(wèn)HACCP小組成員有關(guān)體系等方面的問(wèn)題時(shí)，大部分答不出來(lái)。現(xiàn)場(chǎng)記錄在現(xiàn)場(chǎng)找不到。但是當(dāng)企業(yè)在應(yīng)付檢查時(shí)又能拿出完整的記錄來(lái)，顯然個(gè)別企業(yè)是有“兩張皮”或者臨時(shí)編制記錄與文件，他們各類記錄的可行性和真實(shí)性很值得考證。而且對(duì)這類問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)和糾正只能在日常的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中實(shí)現(xiàn)，如靠年審、驗(yàn)證是較難把關(guān)。

5、原、輔料的來(lái)源不穩(wěn)定

企業(yè)在國(guó)內(nèi)采購(gòu)原、輔料時(shí)，供貨方不能提供完整的檢驗(yàn)檢疫證明，往往是一張檢疫證明，反復(fù)復(fù)印使用。有些企業(yè)不能有固定的供貨點(diǎn)，雖然食品提倡的是“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”，但是現(xiàn)代物流業(yè)的發(fā)展，導(dǎo)致貿(mào)易方式的改變。深圳本地區(qū)生產(chǎn)的農(nóng)、副產(chǎn)品有限，食品中尤其是一些禽、肉及干貨等原、輔料大多來(lái)源于其它地區(qū)，實(shí)際是內(nèi)貿(mào)轉(zhuǎn)外貿(mào)加工，其提供的證書(shū)就缺乏準(zhǔn)確性和可追溯性。另外，就企業(yè)本身檢討，一方面受檢測(cè)技術(shù)條件的限制，另一方面對(duì)原、輔料的驗(yàn)收不夠重視，導(dǎo)致進(jìn)貨驗(yàn)收如同虛設(shè)。在HACCP體系中，許多食品都是將原、輔料作為一個(gè)CCP點(diǎn)，但在日常監(jiān)管中，發(fā)現(xiàn)這一控制點(diǎn)失控比較明顯，問(wèn)題也比較多。在驗(yàn)證復(fù)審時(shí)，企業(yè)可能會(huì)提供原、輔料供應(yīng)和驗(yàn)收的一整套控制材料，但實(shí)際操作時(shí)卻大打折扣。

二、對(duì)已建立HACCP企業(yè)的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管

綜上所訴，出現(xiàn)以上這些問(wèn)題的原因是多方面的，本人認(rèn)為應(yīng)該盡快建立一套適和我國(guó)國(guó)情的、適合我國(guó)食品加工特點(diǎn)的HACCP體系的動(dòng)態(tài)監(jiān)管機(jī)制。根據(jù)HACCP體系實(shí)際上是一個(gè)全過(guò)程的監(jiān)控和自控體系的特點(diǎn)，將日常的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作量化、具體化和透明化，并有機(jī)的結(jié)合年審驗(yàn)證，將工作重心由對(duì)HACCP體系的年審驗(yàn)證向過(guò)程監(jiān)控轉(zhuǎn)移，變靜態(tài)管理為動(dòng)態(tài)管理，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作方式的轉(zhuǎn)變，使食品的安全風(fēng)險(xiǎn)控制工作納入規(guī)范化和科學(xué)化的軌道。為此，就已建立HACCP體系的企業(yè)如何進(jìn)行有效的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管，提出以下幾點(diǎn)看法：

近年來(lái)，我國(guó)進(jìn)出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系建設(shè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展。但是，按食品出口企業(yè)從建立HACCP體系到認(rèn)證、驗(yàn)證和檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的管理來(lái)看，涉及的管理部門和管理機(jī)構(gòu)很多，執(zhí)行的法規(guī)也不少。因此，加強(qiáng)各部門之間的相互協(xié)調(diào)，以形成部門與部門之間很好地配合，達(dá)到統(tǒng)一、高效的行動(dòng)是十分必須的。

就官方對(duì)企業(yè)的HACCP體系驗(yàn)證這方面來(lái)看，這種驗(yàn)證合格不應(yīng)是終身性的，應(yīng)該處于動(dòng)態(tài)的管理下，驗(yàn)證合格后應(yīng)該有時(shí)效性，假設(shè)時(shí)效性以一年為限，當(dāng)企業(yè)不能認(rèn)真執(zhí)行體系的計(jì)劃時(shí)，第二年就不能通過(guò)驗(yàn)證的復(fù)審。從檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的角度來(lái)看，HACCP的實(shí)施雖然克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，但它也不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，它是企業(yè)的一個(gè)自控體系，當(dāng)企業(yè)是被強(qiáng)制性要求執(zhí)行該體系，而且企業(yè)的認(rèn)識(shí)沒(méi)到位時(shí)，就會(huì)表現(xiàn)出自控能力減弱，這時(shí)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管就顯的尤為重要。所以，驗(yàn)證、年審和檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管要相互結(jié)合，相互配合才能保證HACCP體系有效運(yùn)轉(zhuǎn)，才能保證食品的安全、衛(wèi)生。

如何對(duì)已建立HACCP體系的企業(yè)建立有效的監(jiān)管和評(píng)估機(jī)制，保證HACCP體系在企業(yè)有效的運(yùn)轉(zhuǎn)。首先必須對(duì)企業(yè)HACCP驗(yàn)證復(fù)審與檢驗(yàn)檢疫日常監(jiān)管有機(jī)結(jié)合起來(lái)，對(duì)企業(yè)驗(yàn)證復(fù)審僅僅以一年一次的檢查就判定是否合格是不夠準(zhǔn)確和客觀的，而是應(yīng)該結(jié)合日常的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管，建立一個(gè)具體的、量化的監(jiān)管模式和評(píng)估方法。

（1）對(duì)建立了HACCP體系的企業(yè)應(yīng)該有一個(gè)特殊的以扣分制的方法來(lái)操作監(jiān)管模式，比如說(shuō)，通過(guò)年審驗(yàn)證的滿分為100分，但其中對(duì)企業(yè)一年來(lái)的檢驗(yàn)檢疫日常監(jiān)管應(yīng)占60分，每年的集中檢查和年審占40分。

（2）日常檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的60分又可進(jìn)一步細(xì)分到每個(gè)月對(duì)食品出口企業(yè)的監(jiān)管中，以每月5分是滿分計(jì)，根據(jù)深圳出口食品企業(yè)的特點(diǎn)：在企業(yè)人員的培訓(xùn)和穩(wěn)定性；原、輔料的來(lái)源；記錄的客觀依據(jù)與真實(shí)性；生產(chǎn)線和實(shí)驗(yàn)室等硬件是否符合要求；現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)和抽樣檢驗(yàn)等五方面重點(diǎn)對(duì)企業(yè)進(jìn)行打分，使檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管更客觀，更具有量化指標(biāo)。當(dāng)然，各地區(qū)的情況不同，量化方法可以不同。

（3）逐步建立出口食品的分類管理機(jī)制。根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)性、出口國(guó)的不同；是須強(qiáng)制性通過(guò)HACCP驗(yàn)證的和未強(qiáng)制性要求的；是西式食品還是具有民族特色中式食品等情況進(jìn)行分類管理。在日常的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管頻率和年審驗(yàn)證通過(guò)分?jǐn)?shù)上具體體現(xiàn)出來(lái)。

（4）對(duì)食品出口企業(yè)的各類檢查、年審、驗(yàn)證復(fù)審和檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中出現(xiàn)的問(wèn)題不但要通知企業(yè)，還要幫助查找出現(xiàn)問(wèn)題的原因，并根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度做出停業(yè)整頓或限期整改等處理。同時(shí)，各管理部門要建立互相通報(bào)制度，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一口徑對(duì)外，把執(zhí)法行為與執(zhí)法效果統(tǒng)一起來(lái)，切實(shí)做到職責(zé)分明、責(zé)任到人，避免給企業(yè)造成多頭管理的錯(cuò)覺(jué)。

3、端正企業(yè)管理者對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)和態(tài)度

食品生產(chǎn)企業(yè)的特殊性和風(fēng)險(xiǎn)性決定了企業(yè)管理者是HACCP能否健康運(yùn)行的關(guān)鍵，不同的思想意識(shí)會(huì)驅(qū)使人采取不同的工作態(tài)度，產(chǎn)生不同的效果。因此，加大對(duì)企業(yè)管理者的宣傳力度，使他們端正建立HACCP體系的態(tài)度是十分必要的。一是要企業(yè)的管理人員充分認(rèn)識(shí)到食品是商品，但又不同于其他商品，他對(duì)人類健康和安全的影響極大，存在不安全因素的可能是個(gè)別產(chǎn)品，但對(duì)消費(fèi)者是百分之百的危害；二是不提倡“趕時(shí)髦”、“一窩蜂”的建立HACCP體系：有條件的企業(yè)，我們要積極鼓勵(lì)和幫助他們建立HACCP體系；對(duì)硬件條件太差，又不能投入資金改造的企業(yè)，勸阻他們條件成熟再建立HACCP體系，以免這些企業(yè)處于通過(guò)認(rèn)證而通不過(guò)驗(yàn)證的兩難局面。

我工作人員要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)探索研究，在大力推進(jìn)隊(duì)伍的自身建設(shè)的同時(shí)，要建立和培養(yǎng)一批與新時(shí)期食檢事業(yè)發(fā)展相適應(yīng)的人才，進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫的風(fēng)險(xiǎn)性決定了我們的食檢隊(duì)伍必須要有較強(qiáng)的專業(yè)性和穩(wěn)定性。在要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系的同時(shí)，我們的檢驗(yàn)檢疫工作人員，尤其是從事出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的工作人員首先要了解HACCP體系，要定時(shí)、定期的進(jìn)行培訓(xùn)和知識(shí)更新，取的相應(yīng)的合格證書(shū)。在對(duì)已建立HACCP企業(yè)的日常檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管，要不斷完善監(jiān)管方法，積極探索適應(yīng)現(xiàn)代物流業(yè)發(fā)展的檢驗(yàn)檢疫機(jī)制和管理模式，使檢驗(yàn)檢疫要與時(shí)俱進(jìn)，提高檢驗(yàn)檢疫的執(zhí)法水平。

HACCP體系自問(wèn)世以來(lái)，在控制食品風(fēng)險(xiǎn)，報(bào)障人類健康方面確實(shí)發(fā)揮了不可磨滅的作用，它不僅為企業(yè)提供了一套科學(xué)的先進(jìn)的質(zhì)量管理體系，而且在建立和實(shí)施過(guò)程中通過(guò)企業(yè)內(nèi)部的自控和檢驗(yàn)檢疫的監(jiān)管，為企業(yè)的生存和發(fā)展提供了成功的途徑。所以，做好獲HACCP體系企業(yè)的驗(yàn)證、復(fù)審和檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管對(duì)促進(jìn)企業(yè)保持HACCP有效運(yùn)行有著非常重要的作用，也是我們檢驗(yàn)檢疫工作人員義不容辭的責(zé)任。