吳曉紅 彭境垣 （深圳寶安出入境檢驗檢疫局）

隨著人們生活水平的提高和對食品衛生質量的高要求，食品安全問題已越來越成為當前經濟生活中關注的焦點之一。食源性疾病和食品污染事件的不斷發生，食品生產中新技術、新工藝所帶來的新危害，這些問題已成為影響各國經濟發展、國際貿易和國家聲譽的重要因素。作為以控制食品安全衛生為核心和目的的質量管理模式—HACCP體系，正在在我國部分出口食品企業中逐步建立。雖然在推廣HACCP體系方面，我國起步較晚，但推廣的力度不斷加大，取得了明顯的經濟效益和社會效益。

建立HACCP體系已成為出口食品企業的當務之急，各出口食品企業都認識到建立HACCP是企業求生存、求發展的必經之路。根據出口食品的不同和進口國的要求，許多出口食品企業分別被強制性或自愿性地采取了HACCP安全衛生預防控制體系。他們紛紛尋找咨詢、參加各種培訓班，齊頭并進，營造出了一股HACCP熱。通過建立HACCP體系，企業的管理水平和產品的質量由此提高了一個檔次。強制性要求出口食品企業中的“六大類”食品建立HACCP體系是我們檢驗檢疫監管工作的一大突破，它不但證實是有效的，而且已成為有效控制食品安全衛生質量的發展方向。

HACCP是一個埠來品，就其自身的理論和體系是比較完美的。但是，由于在我國應用時間不長，宣傳的力度和對法規的理解不深刻，有的企業以經濟利益高于一切，沒有清醒認識食品安全的重要性，在HACCP應用中出現了一些問題。

據筆者直接從事出口食品生產企業檢驗檢疫監管工作的經驗，特別對已建立HACCP體系的企業進行日常監管中，清楚地看到部分企業建立HACCP體系時基礎不扎實，在應用和操作過程中有些走樣，如不對這些現象進行認真的分析和探討，及時發現和糾正問題所在，必將使HACCP體系在部分企業流于形式，造成名不符實，甚至被企業作為經營活動中的招牌。

1、企業對HACCP體系的認識不足

國內食品企業在HACCP體系的推廣應用上可分為強制性和自愿性兩種方式，強制性主要針對部分出口的水產品、果蔬類等六類產品。生產這類產品的企業，他們對HACCP的態度和認識可以分為兩大類：一類是積極、主動的，如一些大中型企業、資金較雄厚的三資企業和經營管理者素質與專業水平較強的企業，這類企業品牌意識較強，為了跟國際接軌和為了外商看廠的需要，不論強制性的產品還是非強制性產品都建立了HACCP，在實際生產中認真執行該體系，使HACCP在控制產品的安全、衛生等方面確實發揮了作用。另一類企業對建立HACCP體系是被動的、逃避的。這類企業多半資金缺乏，而且更重要的是管理經營者的認識沒到位，表現出一種短期行為和短期效應，認為只要有人要我的產品，建不建立HACCP都一樣。這些企業一旦被強制性要求建立HACCP后，執行起來大多是流于形式，有時為了應付監管和驗證還制造一些不實的材料。

HACCP體系建立與運行是否成功，企業的態度和認識是主要因素。只有當企業確實是想通過建立HACCP體系來控制食品安全危害，來提高產品的質量，來建立產品的信譽度。那么，該企業就能在日常生產中積極主動執行該體系文件，保證體系有效、正常的運轉。

2、HACCP計劃前企業自身的硬件條件有待落實

食品生產企業在進行危害分析、建立HACCP計劃前首先必須使自身的硬件（包括廠區環境、車間設施設備等）達到GMP法規的要求，這需要食品方面的專家指導和必要的資金投入。由于部分食品生產企業經營不太景氣，硬件設備比較落后，從加工設備到車間的天花板、墻壁和地面都需要維修、保養。資金的短缺使這些硬件條件達不到GMP法規的要求，但企業在進行HACCP體系咨詢和認證的投資還是有的，其結果就是產生了一個沒有相應硬件支持的HACCP文件。這類企業要有效實施HACCP計劃，顯然是人們美好愿望。同時，也反映出了部分認證咨詢機構對企業進行HACCP的認證過程中不但缺乏客觀、公正的態度，而且又落入只要有錢就能通過認證的怪圈內。

3、受訓人員的素質和穩定性須進一步提高

深圳很多出口食品生產企業都是勞動密集型的加工企業，依賴大量的人工操作。但是就從業人員來說存在三個方面的問題，一是從事食品加工生產人員的素質不高，大多是初中文化水平，不但缺乏食品相關專業的知識，而且還存在許多不衛生的習慣，在對這些人進行培訓時存在一定的難度和有效性。二是有些產品生產的季節性強，企業從自身的利益出發，根據生產定單，需要時就臨時招聘工人和技術人員，不需要就解聘。培訓過的人員被解聘，對新招聘的人員企業又不能花時間進行有效的HACCP培訓，衛生標準操作程序（SSOP）執行不到位。三是部分食品企業的實驗室人員技術水平、操作能力低下，造成檢測結果的準確性不夠。任何一個再好的體系、再好的計劃都是要人來完成的，對于不能保持穩定的技術人員，沒有高素質的操作工人，顯然是不能很好地執行HACCP計劃的。

4、HACCP體系運行中的部分記錄缺乏真實性

在日常監管中，發現部分企業的HACCP記錄文件馬虎撩草。在車間的流水線上，現場查問HACCP小組成員有關體系等方面的問題時，大部分答不出來。現場記錄在現場找不到。但是當企業在應付檢查時又能拿出完整的記錄來，顯然個別企業是有“兩張皮”或者臨時編制記錄與文件，他們各類記錄的可行性和真實性很值得考證。而且對這類問題的發現和糾正只能在日常的檢驗檢疫監管中實現，如靠年審、驗證是較難把關。

5、原、輔料的來源不穩定

企業在國內采購原、輔料時，供貨方不能提供完整的檢驗檢疫證明，往往是一張檢疫證明，反復復印使用。有些企業不能有固定的供貨點，雖然食品提倡的是“從農場到餐桌”，但是現代物流業的發展，導致貿易方式的改變。深圳本地區生產的農、副產品有限，食品中尤其是一些禽、肉及干貨等原、輔料大多來源于其它地區，實際是內貿轉外貿加工，其提供的證書就缺乏準確性和可追溯性。另外，就企業本身檢討，一方面受檢測技術條件的限制，另一方面對原、輔料的驗收不夠重視，導致進貨驗收如同虛設。在HACCP體系中，許多食品都是將原、輔料作為一個CCP點，但在日常監管中，發現這一控制點失控比較明顯，問題也比較多。在驗證復審時，企業可能會提供原、輔料供應和驗收的一整套控制材料，但實際操作時卻大打折扣。

二、對已建立HACCP企業的檢驗檢疫監管

綜上所訴，出現以上這些問題的原因是多方面的，本人認為應該盡快建立一套適和我國國情的、適合我國食品加工特點的HACCP體系的動態監管機制。根據HACCP體系實際上是一個全過程的監控和自控體系的特點，將日常的檢驗檢疫監管工作量化、具體化和透明化，并有機的結合年審驗證，將工作重心由對HACCP體系的年審驗證向過程監控轉移，變靜態管理為動態管理，實現檢驗檢疫監管工作方式的轉變，使食品的安全風險控制工作納入規范化和科學化的軌道。為此，就已建立HACCP體系的企業如何進行有效的檢驗檢疫監管，提出以下幾點看法：

近年來，我國進出口食品安全風險管理體系建設有了長足的發展。但是，按食品出口企業從建立HACCP體系到認證、驗證和檢驗檢疫監管的管理來看，涉及的管理部門和管理機構很多，執行的法規也不少。因此，加強各部門之間的相互協調，以形成部門與部門之間很好地配合，達到統一、高效的行動是十分必須的。

就官方對企業的HACCP體系驗證這方面來看，這種驗證合格不應是終身性的，應該處于動態的管理下，驗證合格后應該有時效性，假設時效性以一年為限，當企業不能認真執行體系的計劃時，第二年就不能通過驗證的復審。從檢驗檢疫監管的角度來看，HACCP的實施雖然克服了傳統食品安全控制方法的缺陷，但它也不是一個零風險的體系，它是企業的一個自控體系，當企業是被強制性要求執行該體系，而且企業的認識沒到位時，就會表現出自控能力減弱，這時檢驗檢疫監管就顯的尤為重要。所以，驗證、年審和檢驗檢疫監管要相互結合，相互配合才能保證HACCP體系有效運轉，才能保證食品的安全、衛生。

如何對已建立HACCP體系的企業建立有效的監管和評估機制，保證HACCP體系在企業有效的運轉。首先必須對企業HACCP驗證復審與檢驗檢疫日常監管有機結合起來，對企業驗證復審僅僅以一年一次的檢查就判定是否合格是不夠準確和客觀的，而是應該結合日常的檢驗檢疫監管，建立一個具體的、量化的監管模式和評估方法。

（1）對建立了HACCP體系的企業應該有一個特殊的以扣分制的方法來操作監管模式，比如說，通過年審驗證的滿分為100分，但其中對企業一年來的檢驗檢疫日常監管應占60分，每年的集中檢查和年審占40分。

（2）日常檢驗檢疫監管的60分又可進一步細分到每個月對食品出口企業的監管中，以每月5分是滿分計，根據深圳出口食品企業的特點：在企業人員的培訓和穩定性；原、輔料的來源；記錄的客觀依據與真實性；生產線和實驗室等硬件是否符合要求；現場提問和抽樣檢驗等五方面重點對企業進行打分，使檢驗檢疫監管更客觀，更具有量化指標。當然，各地區的情況不同，量化方法可以不同。

（3）逐步建立出口食品的分類管理機制。根據產品的風險性、出口國的不同；是須強制性通過HACCP驗證的和未強制性要求的；是西式食品還是具有民族特色中式食品等情況進行分類管理。在日常的檢驗檢疫監管頻率和年審驗證通過分數上具體體現出來。

（4）對食品出口企業的各類檢查、年審、驗證復審和檢驗檢疫監管中出現的問題不但要通知企業，還要幫助查找出現問題的原因，并根據問題的嚴重程度做出停業整頓或限期整改等處理。同時，各管理部門要建立互相通報制度，統一標準、統一口徑對外，把執法行為與執法效果統一起來，切實做到職責分明、責任到人，避免給企業造成多頭管理的錯覺。

3、端正企業管理者對HACCP的認識和態度

食品生產企業的特殊性和風險性決定了企業管理者是HACCP能否健康運行的關鍵，不同的思想意識會驅使人采取不同的工作態度，產生不同的效果。因此，加大對企業管理者的宣傳力度，使他們端正建立HACCP體系的態度是十分必要的。一是要企業的管理人員充分認識到食品是商品，但又不同于其他商品，他對人類健康和安全的影響極大，存在不安全因素的可能是個別產品，但對消費者是百分之百的危害；二是不提倡“趕時髦”、“一窩蜂”的建立HACCP體系：有條件的企業，我們要積極鼓勵和幫助他們建立HACCP體系；對硬件條件太差，又不能投入資金改造的企業，勸阻他們條件成熟再建立HACCP體系，以免這些企業處于通過認證而通不過驗證的兩難局面。

我工作人員要加強學習，加強探索研究，在大力推進隊伍的自身建設的同時，要建立和培養一批與新時期食檢事業發展相適應的人才，進出口食品檢驗檢疫的風險性決定了我們的食檢隊伍必須要有較強的專業性和穩定性。在要求出口食品企業建立HACCP體系的同時，我們的檢驗檢疫工作人員，尤其是從事出口食品檢驗檢疫監管的工作人員首先要了解HACCP體系，要定時、定期的進行培訓和知識更新，取的相應的合格證書。在對已建立HACCP企業的日常檢驗檢疫監管，要不斷完善監管方法，積極探索適應現代物流業發展的檢驗檢疫機制和管理模式，使檢驗檢疫要與時俱進，提高檢驗檢疫的執法水平。

HACCP體系自問世以來，在控制食品風險，報障人類健康方面確實發揮了不可磨滅的作用，它不僅為企業提供了一套科學的先進的質量管理體系，而且在建立和實施過程中通過企業內部的自控和檢驗檢疫的監管，為企業的生存和發展提供了成功的途徑。所以，做好獲HACCP體系企業的驗證、復審和檢驗檢疫監管對促進企業保持HACCP有效運行有著非常重要的作用，也是我們檢驗檢疫工作人員義不容辭的責任。