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英聯摩迪認證服務有限公司 陳本州 李海鋒
摘要：本文從HACCP體系應用實踐的角度出發，通過對危害分析、關鍵限值的設定、監控頻率的確定、糾正措施的驗證以及 HACCP體系的持續改進等幾個方面遇到的具體問題進行了探討。
引言：HACCP由危害分析關鍵點控制到七個原理的系統理論，經歷了二十多年的發展歷程，被世界各國公認為迄今為止最為有效的預防性食品安全管理體系。自1997年FAO／WHO食品法典委員會（CAC）《HACCP體系及其應用指南》的頒布以來，各國政府和相關組織都在積極開展HACCP的應用及推廣工作，如何應用HACCP原理在實際工作中建立一套集科學性、有效性、經濟性和可操作性為一體的的預防控制體系是目前我們亟待解決的問題。本文就體系應用的幾點體會與大家探討。
1．危害分析的目的是明確預防措施：
① 傳統的食品安全控制方法 — 反應性（Reaction）
如下所示：
工藝（PFD）+ 作業指導書（SOP）+ 抽樣檢驗
這樣的食品安全控制方法沒有對食品鏈進行危害分析，加工工藝和作業指導書已定型，遇到偶發性的危害，只能是在反應式的糾正，跟著問題在跑，即所謂的亡羊補牢，無法避免危害//的發生，一旦發生，解決問題的代價很高。
② 以HACCP為核心的控制體系—預防性（preventive）：
與傳統反應式的危害控制模式相對應， HACCP是一種預防性的危害控制體系。要達到預防控制的目的,必須識別從原(輔)料的加工、儲藏、運輸一直到成品銷售服務環節的顯著危害，進而明確針對這些危害的預防措施，并確保這些預防有效
預防措施的多樣性：
有的預防措施可能是硬件設施設備的改造（GMP）
如：為防止冷凝水污染產品對車間通風性能的改造；
有的預防措施是標準衛生操作規范（SSOP）的一部分
如：洗手消毒可以控制人員對產品的污染；
有的預防措施為具體的作業指導書（SOP）
如：香腸加工過程當中，為防止亞硝酸鈉的含量局部超過限量標準，針對性的作業指導書(SOP) 攪拌工序；
有的預防措施是關鍵控制點(CCP)。
如：罐頭的殺菌工序。
危害分析（HA）是HACCP體系的基礎，是預防措施的來源，危害分析如果不充分，那些影響體系運行的危害就無法完全被識別，也就不可能明確對危害的預防措施，GMP/SSOP、SOP和CCP就不會有很好的針對性，這樣HACCP體系對危害的控制就會有漏洞。
2．關于關鍵限值
①關鍵限值的可操作性
當一個關鍵控制點(CCP)由兩個以上因素影響的情況下,針對每個因素只設定一個限值往往不能滿足要求，實際操作會遇到許多問題，我們以牛奶加工過程中原料奶儲存步驟關鍵限值的設定為例來說明一下。如CCP原料奶的冷藏，假如關鍵限值定為奶溫≤4.5℃--儲藏時間≤48小時，當儲奶罐的溫度控制不當上升到5.5℃時，是否意味著關鍵限值被違反？是應否啟動糾偏程序？實際上還有一個影響關鍵限值的參數—時間沒有考慮，通過文獻或實驗我們找到了在5.5℃的條件下，原料奶在36小時之內仍然是安全的，采取糾偏毫無意義。因此，我們應該考慮設定一組函數關系的關鍵限值（見表一）。這樣；當原料奶儲存當中超過4.5℃時，我們可以參考相應溫度下的儲藏時間，只要儲存不要超過對應的時間就不意味著超出關鍵限制，采取適當的加工調整即可，不必啟動糾偏程序
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溫度
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時間
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≤4.5℃
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≤48小時
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≤5.0℃
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≤40小時
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≤5.5℃
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≤36小時
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≤6.0℃
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≤30小時
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≤6.5℃
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≤26小時
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≤7.0℃
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≤21小時
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注：此表中數據僅供說明問題使用
表 一 原料奶儲存步驟關鍵限值
②關鍵限值(CL)與操作限值(OL)的混淆
許多企業在建立HACCP體系時直接把設備的參數拿來當關鍵限值來用，這往往會導致錯誤。許多加工參數設備供應商提供的參數往往只是一個操作限值，關鍵限值可能隱含在其中，如果我們誤把操作限值當作關鍵限值的話，就會將應該是普通的加工調整當作糾偏，導致毫無意義的浪費。只有通過科學依據找到隱含在其中的關鍵限值，才能避免對CCP點控制的盲目性。
3．監控程序頻率的設定
有些CCP點的監控成本很低，甚至成本可以忽略不計，這樣就可以加大監控頻率以避免糾偏損失。有些CCP點的監控需要我們投入人力、物力和財力、甚至會犧牲樣品為代價，針對這些CCP點監控頻率的設定就與質量成本有很大的關系了，監控頻率如何設定，至少應該考慮以下幾個因素：
① 監控成本和糾偏成本的比較
頻率過低，由于監控時間跨度的增大，當監控發現偏離時，需要對很長一段時間內生產的產品采取隔離、評估等糾正措施，雖然監控的成本減少，但糾偏的成本卻加大；如果監控頻率過高，監控的時間跨度縮小，糾偏成本減少，但監控的成本增加，如何設定一個最為經濟的監控頻率。企業應根據自身情況來決定
② 產品的可追溯性
監控頻率的設定必須考慮企業對產品的追溯能力。如下圖所示：如果企業只能對前兩小時的產品進行追溯，那么我們的監控頻率就應設定最長兩小時一次（如圖實線箭頭所示）。如果追溯能力為兩小時，而監控頻率為每4小時1次，當在16:00發生偏離時，我們只能追溯到14:00生產的產品，而對12:00～14:00的產品已無法追溯，那么危害控制也就失敗了。
③系統的穩定性
任何系統都是有波動的，若體系的穩定性較差，監控頻率應相對提高，而監控頻率較低，可能兩次監控之間，可能CCP點的偏離已經發生了但無法監控到真實結果；相反若系統的穩定性較好，波動的頻率低，這時我們可以減小監控頻率，節約成本。
所以監控頻率的制定必須平衡監控成本和糾偏成本及充分考慮企業對產品的追溯能力和體系的穩定性，只有這樣，才能制定一個經濟有效的監控頻率。
4、糾正措施的驗證
如果發生偏離時只采取糾正措施，而不對糾正措施的有效性予以驗證，體系中的安全隱患不但未消除還可能導入新的危害。所以對取的糾正措施予以驗證是必需的，只有這樣，才能使HACCP體系持續完善。
5．持續改進 — HACCP體系的生命力所在
影響食品安全不確定性表現在以下幾個方面：
隨著社會發展，食品加工鏈變的越來越復雜，危害產生的條件在不斷的變化
人們對危害的認識是一個不斷深入的過程，隨著時間的推移，科學的進步，會許多新的危害被認識。
所以作為預防控制食品安全的HACCP體系需要不斷的危害分析、明確預防措施、深入理解食品鏈的安全性、消化和修改工藝，調整GMP/SSOP/SOP/CCP的針對性。以提高HACCP體系。
HACCP體系是控制食品安全的工具，而不是結果。審核是促進HACCP體系持續完善的一個重要手段，企業應學會使用內部審核（第一方）工具，并借助于客戶審核（第二方）、認證機構（第三方）審核以及官方審核這些外部力量，來促進HACCP體系的持續完善。
原文下載：
HACCP應用的幾點思考.doc