趙金城 魏穎 潘涔軒
一、為什么要再果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP
果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。果汁飲料全球飲料行業(yè)中增長(zhǎng)最快的行業(yè)，在全球的食品消費(fèi)中占有非常重要的地位。我國(guó)是世界主要的濃縮果汁出口國(guó)之一。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運(yùn)的過(guò)程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學(xué)性的危害。控制果蔬汁產(chǎn)生的食源性疾病，是各國(guó)食品安全部門優(yōu)先考慮的目標(biāo)。
從國(guó)際上看，生物性危害是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害，包括大量的病原體，如大腸桿菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、隱孢子寄生蟲等，它們均可導(dǎo)致嚴(yán)重的食源性疾病的爆發(fā)，而果汁的病毒污染一般是由農(nóng)場(chǎng)工人或加工者等病毒攜帶者導(dǎo)致的。此外，由于我國(guó)濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象仍然普遍，因此農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)性危害也是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害之一。果蔬汁的化學(xué)危害包括棒曲霉素、食品過(guò)敏原、化學(xué)試劑等。棒曲霉素是蘋果中常見的由真菌產(chǎn)生的毒枝菌素,腐爛或發(fā)霉的蘋果可能產(chǎn)生高濃度的棒曲霉素,自然落果、被昆蟲或鳥損害的果實(shí)或采摘時(shí)擦傷的果實(shí)或貯存條件不適都有可能繁殖霉菌而產(chǎn)生棒曲霉素。果汁的物理危害包括玻璃碎片和金屬碎片等。使用玻璃瓶包裝果汁，在傳送、清洗、灌裝和封口、加熱滅菌時(shí)都有可能導(dǎo)致出現(xiàn)玻璃碎片而產(chǎn)生物理危害。
因飲用果蔬汁產(chǎn)品在全球范圍內(nèi)導(dǎo)致了大量食源性疾病的爆發(fā)，在美國(guó)1996年蘋果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌O157：H7爆發(fā)，使得包括美國(guó)西部和加拿大在內(nèi)的70人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合癥。1999年桔子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國(guó)20個(gè)州和加拿大3個(gè)省的423人患病，一人死亡。2000年也是因桔子汁未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)腸炎沙門氏菌，致使美國(guó)西部的6個(gè)州88人患病。
HACCP自出現(xiàn)以來(lái)，已應(yīng)用于多種食品的危害控制，證明它是一種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)念A(yù)防控制體系，能夠識(shí)別所有可能發(fā)生的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施，保障食品安全；同時(shí)它也是最有效、最經(jīng)濟(jì)的保證食品安全的方法。美國(guó)、歐盟、加拿大、新西蘭、澳大利亞、日本等國(guó)先后頒布了HACCP的法規(guī)。我國(guó)國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專業(yè)技術(shù)委員會(huì)制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則，以及應(yīng)用于食品加工企業(yè)的HACCP體系的具體實(shí)施方案。2002年7月衛(wèi)生部頒布《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際,積極鼓勵(lì)并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》。
二、如何在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP
1、實(shí)施HACCP計(jì)劃必須具備的必備程序和支持系統(tǒng)
在實(shí)施HACCP之前，企業(yè)必須建立和實(shí)施GMP、SSOP和質(zhì)量管理體系（包括生產(chǎn)工藝和操作過(guò)程的管理）。果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12695-1990）的要求對(duì)工廠的廠址、廠房設(shè)計(jì)、水處理、廢水和廢棄物的處理，加工設(shè)備材料、清洗，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，加工人員衛(wèi)生，原輔材料衛(wèi)生，食品添加劑衛(wèi)生，生產(chǎn)用水衛(wèi)生，容器及包裝材料的衛(wèi)生，儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求制定GMP，在此基礎(chǔ)上，企業(yè)才能生產(chǎn)出安全的食品。SSOP是按GMP的要求，由食品企業(yè)自己編寫的控制衛(wèi)生的書面文件。對(duì)加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SSOP來(lái)控制比較好，SSOP應(yīng)易于使用和遵守。SSOP一般包括八個(gè)控制衛(wèi)生的關(guān)鍵內(nèi)容：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；(2)與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒間,廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；(7)雇員的健康與衛(wèi)生控制；(8)蟲害的防治。質(zhì)量管理體系是確保產(chǎn)品質(zhì)量能滿足食品安全與衛(wèi)生的各項(xiàng)要求的重要保證。它包括了原料采購(gòu)、生產(chǎn)工藝和操作控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、產(chǎn)品回收、客戶投訴、應(yīng)急措施等多方面的內(nèi)容，它對(duì)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系同樣具有非常重要的意義。
此外，管理層的支持、對(duì)員工的培訓(xùn)、建立產(chǎn)品回收程序、應(yīng)急措施、消費(fèi)者投訴程序等也是建立和實(shí)施HACCP體系所必需的。
2、實(shí)施HACCP計(jì)劃的步驟
第一步是組建HACCP小組，其成員應(yīng)包括企業(yè)內(nèi)部的管理者、生產(chǎn)、技術(shù)和質(zhì)量方面的人員，以及外部的對(duì)HACCP原理和實(shí)施、微生物知識(shí)以及相關(guān)研究具有豐富知識(shí)的專家等，他們必須能保證制定完整的可實(shí)施的HACCP計(jì)劃。
第二步是產(chǎn)品描述，必須正確地說(shuō)明產(chǎn)品的性能、預(yù)期用途和使用方法。對(duì)產(chǎn)品的描述可幫助識(shí)別在產(chǎn)品形成過(guò)程中可能存在的危害。
第三步是確定預(yù)期用途。不同用途和不同的消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求是不同的。同樣的產(chǎn)品針對(duì)不同的消費(fèi)者，其可能產(chǎn)生的危害是不同的，例如老人、兒童、以及免疫低下者會(huì)對(duì)某些危害特別敏感，但對(duì)正常人而言可能不會(huì)產(chǎn)生危害。
第四步是繪制生產(chǎn)流程圖，它需要包括從原料到最終產(chǎn)品的整個(gè)過(guò)程的詳細(xì)情況，HACCP計(jì)劃中包括了在流程圖商標(biāo)注已是別的CCP。
第五步是現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)生產(chǎn)流程圖。流程圖必須得到HACCP小組的確認(rèn)，并且準(zhǔn)確無(wú)誤地反映實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程。
第六步是進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施。應(yīng)從原料開始直至成品，對(duì)每一個(gè)點(diǎn)和步驟進(jìn)行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來(lái)源，并建立預(yù)防措施。殺蟲劑被廣泛地用來(lái)防止水果、蔬菜、谷物和其他食品的病蟲害，因此在這些食品中可能存在殘留，可能對(duì)果汁產(chǎn)生潛在的化學(xué)危害。例如在制作茶飲料時(shí)，原料茶葉中可能含有重金屬和農(nóng)藥殘留，我們需要確定重金屬和農(nóng)藥的殘留的品種和含量為多少，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是否有明確的規(guī)定。危害分析必須準(zhǔn)確和具有權(quán)威性。當(dāng)所有的危害被確定后，需要列出控制危害的預(yù)防措施。例如當(dāng)確定庫(kù)房中有鼠害時(shí)，則需要確定是用鼠夾還是對(duì)鼠的通道設(shè)置障礙物來(lái)預(yù)防鼠害。
第七步是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。可以使用判斷樹來(lái)幫助確定某一個(gè)點(diǎn)或步驟是否為CCP。事實(shí)上，并不是CCP越多越好，如果某一個(gè)點(diǎn)可以是CCP,也可以是CP(GMP控制)，或是由SSOP控制，那么則應(yīng)把它交由GMP控制或由SSOP控制，而不作為HACCP的內(nèi)容。在制作蘋果汁時(shí)，混入腐爛或發(fā)霉的蘋果均可能產(chǎn)生的棒曲霉素，并且加熱不能破壞棒曲霉素，因此控制棒曲霉素很自然是CCP，它可設(shè)定為蘋果原料的驗(yàn)收（CCP1），即在驗(yàn)收時(shí)由供應(yīng)商提供保證，證明沒有使用落果及受鳥蟲損壞的果；或在挑果時(shí)剔除霉變和損壞果（CCP2）；如果收購(gòu)的蘋果需要進(jìn)行短期的貯存，那么需要在貯存期間對(duì)蘋果切開檢查，觀察是否有爛心(CCP3),有爛心的蘋果則應(yīng)挑出。
第八步是建立關(guān)鍵限值。建立的關(guān)鍵限值應(yīng)以是否產(chǎn)生危害或者產(chǎn)生的危害是否時(shí)可接受水平為標(biāo)準(zhǔn)，建立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性，在實(shí)際操作中我們一般使用比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的操作限值來(lái)進(jìn)行操作以保證關(guān)鍵限值不被突破。例如對(duì)殺菌可以建立溫度和時(shí)間的關(guān)鍵限值。例如對(duì)微生物的殺菌（CCP）的關(guān)鍵限值通常設(shè)定為溫度和時(shí)間（物理或化學(xué)的指標(biāo)），而不是細(xì)菌總數(shù)（微生物學(xué)指標(biāo)），因?yàn)樵谶B續(xù)的生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)物理和化學(xué)指標(biāo)的監(jiān)控通常是準(zhǔn)確和快速的，但對(duì)微生物指標(biāo)的監(jiān)控通常需要數(shù)天，這不能保證對(duì)生產(chǎn)的及時(shí)監(jiān)控。
第九步是建立合適的監(jiān)控程序。這里需要明確監(jiān)控的對(duì)象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。例如使用超高溫殺菌步驟（CCP）對(duì)果汁滅菌，監(jiān)控的對(duì)象是溫度和時(shí)間，監(jiān)控的頻率可以是一次/小時(shí)，但當(dāng)生產(chǎn)工藝流程或有關(guān)條件改變時(shí)，監(jiān)控的頻率必須做相應(yīng)的調(diào)整。
第十步是建立糾偏程序。當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離，即有可能出現(xiàn)危害，因此必須采取糾偏措施，措施包括對(duì)出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品妥善保存，并進(jìn)行相關(guān)的分析測(cè)試，評(píng)估產(chǎn)品的安全性，在此基礎(chǔ)上，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行銷毀；符合重新加工要求的，進(jìn)行返工處理并達(dá)到產(chǎn)品的一致性；或者將殘次品加工成要求較低的另一種產(chǎn)品。
第十一步是建立驗(yàn)證程序。首先是對(duì)HACCP計(jì)劃的所有要素確認(rèn)，確認(rèn)的過(guò)程必須具有科學(xué)依據(jù)；其次是對(duì)CCP的驗(yàn)證包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、監(jiān)控紀(jì)錄的復(fù)查、針對(duì)性的取樣檢測(cè)、CCP紀(jì)錄的復(fù)查；最后是對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證，即檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實(shí)施。這種驗(yàn)證活動(dòng)同廠每年進(jìn)行一次，但當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品或加工過(guò)程發(fā)生變化時(shí)，也要進(jìn)行HACCP體系的驗(yàn)證。
第十二不是建立紀(jì)錄保持程序。HACCP體系很重要的一點(diǎn)是它必須要有完整準(zhǔn)確的紀(jì)錄，具有歷史的可追溯性，一旦發(fā)生問(wèn)題，能從中查詢產(chǎn)生問(wèn)題的實(shí)際產(chǎn)生過(guò)程，或排除某一過(guò)程產(chǎn)生問(wèn)題的可能性。同時(shí)它也提供了一個(gè)有效的監(jiān)控手段，使企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過(guò)程中偏離CCP的趨勢(shì)，紡織生產(chǎn)過(guò)程失去控制。
三、幾點(diǎn)建議
果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP，首先必須實(shí)施完善和有效的GMP、SSOP及質(zhì)量管理體系包括生產(chǎn)工藝技術(shù)的管理等，沒有它們的支持，企業(yè)將無(wú)法實(shí)施HACCP。比如說(shuō)一個(gè)手工操作較多的企業(yè)，如果沒有一個(gè)良好的和有效的SSOP來(lái)控制人和環(huán)境的衛(wèi)生，那么它會(huì)要求很多的CCP來(lái)控制危害的發(fā)生，這對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)不僅是不現(xiàn)實(shí)的，也是不經(jīng)濟(jì)的。
HACCP計(jì)劃是針對(duì)某一產(chǎn)品在某一條生產(chǎn)線的條件下設(shè)計(jì)的，它具有特異性，不能照搬。對(duì)生產(chǎn)工藝流程等的改變都需要修改HACCP計(jì)劃。因此企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系前，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝等進(jìn)行長(zhǎng)期的試驗(yàn)，待各方面條件成熟后再實(shí)施HACCP體系，并且實(shí)施后不能輕易改變。
按照美國(guó)21CFR120《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的規(guī)定，果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，首先要進(jìn)行危害分析，以評(píng)估可能產(chǎn)生的危害或危害的可接受程度。如果危害分析顯示可能發(fā)生一種或多種危害時(shí)，則加工者必須擁有并執(zhí)行一個(gè)書面的HACCP計(jì)劃；反之，如果顯示沒有可能產(chǎn)生危害，那么HACCP體系就到此為此。因?yàn)樵谝粋�(gè)生產(chǎn)條件良好、原材料符合要求，實(shí)施了GMP、SSOP的企業(yè)，是完全可以不用HACCP體系來(lái)防止或消除危害發(fā)生的。
《如何在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP》.doc