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徐勛
隨著中國進入WTO，國際貿易日趨頻繁，但中國由于農獸藥殘等的問題，屢被拒之門外。究其原因，一是由于相對國際食品質量衛生標準來說，中國標準的起點太低，其中歐美等發達國家還制定了進口食品生產企業應建立HACCP質量管理體系的要求，而中國的許多企業對HACCP還知之不多，無形之中就形成了一種技術壁壘；二是對原料的控制手段落后，無法使之處于有效的管理控制之中。目前，國際上對食品衛生控制采用的HACCP體系，經過數年在食品加工企業中的實際應用，被證實對保障食品安全，降低風險是行之有效的，農產品作為食品加工的來源，是取決成品是否達到衛生標準要求的關鍵，那么能否把HACCP體系應用到農產品的生產過程中呢？
HACCP體系是什么？它有什么好處？
HACCP體系的全稱是危害分析與關鍵點的控制，主要應用對象是食品生產企業，對原料生長，加工，包裝，儲存，運輸及食品使用的各個環節和過程中，分析出可能存在的生物的，物理的，化學的的危害因素和危害程度，從中確定哪些是關鍵性的危害，然后采取程序化的控制方式，來消除或將危害降至可接受的程度。它的好處有二點，一是突出重點，減少費用。如果對食品生產的過程每個環節都進行控制，必將化費大量的人力和財力，HACCP體系是通過科學的分析，確定出能夠造成危害的關鍵點，通過直觀的，快速的，持續的監控手段，對其加以控制，使產品達到安全合格的質量。避免了周期長，花費高，操作復雜的檢驗手段。二是防患于未燃，HACCP體系是以預防為主的食品安全控制體系，傳統的控制方式主要對成品的檢驗，一旦出現不合格，無法補救，造成很大損失。應用HACCP體系在加工過程中對發現的問題可以糾偏提高成品的合格率。
二．中國農產品生產的狀況
農產品最基本的來源分為養殖和種植兩種方式，農產品的生產者大都是農民，生產的組織者主要以家庭為單位，這種格局的形成是中國的實際發展情況造成的，中國實行的家庭聯產承包責任制，且三十年不變，這在它產生的初期，對振興中國農業起到了很大的促進作用。但隨著生產力的快速發展，對這種粗放式小規模的種植方式缺乏有效的監督和法律保障機制，農民組織化程度很低，使得糧食的成本高，品種不能跟隨市場來調節，農產品多年來處于低價值狀態，農產品在加工后產生的高附加值被生產加工企業和營銷市場占有了，在產加銷，技工貿的環節中，農產品被排除在外，從某種程度上，農產品的生產者無法與企業加工者共享利益與風險，在農產品的生產質量控制上難以得到有效控制。同時，由于農產品生產手段落后，農獸藥的使用、疫病的防疫缺乏有效的控制，造成中國出口食品在國際市場中多次被拒的局面，去年出口歐盟的蝦被檢出氯霉素，使得歐盟全面停止進行中國的動物源性食品，今年出口日本的禽肉被檢出禽流感，目前日本暫停進口中國的禽肉制品，由于藥殘和疫病的問題，影響了中國對外貿易的整個市場，對中國的食品出口造成了巨大的損失。
三．有組織的農產品生產者是實施HACCP體系的基礎
HACCP體系建立的基礎是衛生標準操作程序（SSOP）和良好操作規范（GMP），而GMP中最根本的是要有組織，組織結構嚴謹，職責明確，體系的規章制度才能上通下達，落實到位。從良種的繁育、種養業化肥、農獸藥和飼料的科學管理，到栽培養殖技術和產品環境污染的綜合治理，制訂出一系列的良好操作規范，形成種養業的標準化，按照GMP的要求，使種養業逐漸規模化生產，農產品的規模化可以提高效率，降低成本，增加競爭力，同時便于管理，易于推行HACCP體系。如何把分散經營的農民組織成為大規模的農業企業，這是值得我們探討的問題，目前現行的幾種組織方式雖有一定的優勢，但也存在相當的不足，曾推行公司加農戶的方式，由于地域廣闊，分布不是很集中，農戶素質普遍較低，從統一管理上是很難操作的，公司加農戶的弊端逐漸顯現。公司加農戶的方式正漸漸轉為公司加基地，從管理體制上是便于操作了，但發展基地需要有雄厚的實力，投資大，見效慢。非一般企業所能為。有的企業嘗試建立小型基地，若成功后再慢慢擴展，在資金有限的情況下，期望以點帶面，形成有效的管理。但這存在一個問題，周期太長，影響力有限。因此，整體上種養業要在生產過程控制中取得成效，決非一個企業所能解決，必須由政府出面，成立管理組織，引導農民以市場為導向，以經濟效益為中心，圍繞當地資源優勢，開發主導產業，通過龍頭企業，把農民生產與國內外市場聯結起來，實現種養加、產供銷、貿工農一體化經營，使農產品從生產到消費的各個環節有機的連成一個完整的產業體系，使龍頭企業與農民結成利益共占，風險同擔的經濟共同體。例如組織農戶成立管理協會，實行會員制，按照種養業的良好操作規范，對農戶提供技術支持，人員培訓，保障農產品的銷售暢通，并且在農戶間形成監督機制，建立對農戶的獎懲的制度，，讓農戶在分享企業利益的同時承擔企業的風險，增強種植產品的責任心。
四．農產品的生產過程和危害分析
農產品的生產過程基本是選種，種植（養殖），成品，包裝，貯藏，運輸。在這些過程中對成品最有影響的是種植（養殖），不僅需要一定的種養植技術，同時還要掌握農獸藥、化肥和飼料的使用要求，對成品易造成的危害的有農獸藥殘、動植物疫病以及國家標準中限量的有毒有害物。藥殘是由于使用高毒高殘留的農藥和違禁獸藥，不遵守用藥安全間隔期而造成的，控制藥殘留一方面要建立藥殘監控體系，定期對半成品或成品進行抽查，發展藥殘的快速檢測技術；另一方面要加強對種植（養殖）人員的用藥培訓，盡可能的使用生物農藥和允許使用的獸藥，生物農藥既高效低毒又易降解，在用藥的濃度，使用的時間上嚴格限制，提倡使用物理方法或生物方法來殺死害蟲，如使用滅蟲燈，利用光和波來誘殺害蟲；或用害蟲天敵來消滅害蟲；在動植物疫病控制上要推廣先進的動植物病蟲害綜合防治技術，健全動物防疫和植物保護體系，加強動植物病蟲害的檢疫、防疫和防治工作，建設動物無規定疫病區，加大對動植物疫情的監督管理；有毒有害物主要是重金屬，硝酸鹽和亞硝酸鹽，重金屬產生的原因是由于工業三廢的排放和城市生活垃圾而造成的；硝酸鹽和亞硝酸鹽則是因使用化肥不當引起的；在化肥的使用上，應本著缺什么補什么的原則，不可一味濫用，推廣配方施肥技術，盡可能的使用有機肥、專用肥，有機肥在使用之前要經過充分發酵。在對重金屬的控制上要對使用灌溉的水和生產基地的環境進行監測，采取切實有益的農業生態環境凈化措施，保證農產品的產地環境符合要求。從源頭上把好農產品質量安全關。
在農產品生產過程中實施HACCP體系是切實可行的，它是保障食品衛生安全的基礎，對促進對外貿易也起到非常重要的作用。在食品加工企業的推行HACCP體系我們積累了一些經驗，但農產品的生產和加工企業的生產有些本質的不同，它的組織結構相對是松散的，農牧、科技、衛生、環保、質檢、工商、法制、經貿等部門對農產品生產的監督管理缺乏溝通，因此有效的實施HACCP體系，除了探求合理的組織外，加強各監督部門的合作，完善農產品危害的監控體系，在目前體制下，是一個任重道遠的工作。
《在農產品生產中建立HACCP體系初探》.doc