湖北出入境檢驗檢疫局評審中心 430022    李楊宗

前言   企業推行HACCP，本意是要客觀地證實其提供的食品是安全且適宜于消費的。

然而，食品的安全衛生卻是從種養殖場開始的。如果所采購的食品原材料來自于疫區，或者其本身就是垃圾米、垃圾豬等，食品加工企業即使有著良好的加工條件、使用了嚴格的檢測手段、乃至建立了HACCP體系也無法提供安全且適宜于消費食品的。由于初級生產的安全衛生對于食品加工業的影響是如此之重大，以至確保所采購初級原材料的安全與適宜性方法的探索就顯得格外的緊迫和重要了。

1. 當今食品加工企業所普遍采用的控制方法是不足以確保所采購的食品初級原料是安全適宜的    食品加工企業，特別是建立了HACCP體系的企業，一般將食品初級原料的接收作為第一個關鍵控制點（CCP1），控制的方式大多是“選擇有信譽的供方”、“驗收原材料的合格證明”、“定期抽樣進行化學試驗”等。

但是，這些手段控制的結果——在食品初級原料的安全與衛生保證方面仍將存在諸多的不確定因素，并將最終影響食品加工企業自身HACCP體系運行的有效性。以豬肉加工廠為例，加工廠與飼養場即使簽訂了嚴格的采購協議，并規定生豬的交付接收必須提交權威部門的檢疫證明、檢驗或檢測報告，如果加工廠對飼養場不進行“供方評定”的話，仍將無從知曉所購的生豬當時飼養所用飼料與飲水是否一直都是安全的，飼喂的環境條件是否受到過或正在受到污染物的污染，疾病的防疫檢疫是否定期按既定規章制度進行、獸藥的管理與使用是否正確合理，飼養人員是否知道、并且始終遵從了相關的良好衛生操作規范，飼養場是否會將外購的生豬部分混入自己飼養的生豬中一并交付給加工廠……所有這些點點滴滴又實實在在的問題，是伴隨在生豬飼養整個過程之中、變化萬千的，是采購協議無法保證、檢疫結果無法證明、檢驗檢測也難以探測查明的（且不談檢驗抽樣的局限性和錯檢漏檢）。

2.開展“供方評定”再輔以其他控制手段才是確保所采購食品初級原料安全適宜性的有

效途徑   與現有控制方式不同，推行HACCP的食品加工企業如果引入ISO9000標準中卓有成效的管理手段——“供方評定”的方式來物色合適供方，并根據供方評定結果來進行關鍵控制點（CCPS）的控制，那么其最終控制的

     ˜ 效果更好   所謂“供方評定”并不否認、或是排斥“選擇有信譽的供方”、“驗收原材料的合格證明”、“定期抽樣進行化學試驗”等控制方法既有的作用與效果，而是強調食品加工企業應不斷地對初級生產者（供方）進行切實、深入細致的了解、考察，在獲取大量的第一手信息資料后，再根據初級生產者的實際情況采取不同的采購策略或恰如其分的控制措施。舉例來說，經“供方評定”發現初級生產者的實際情況是：

    a．良好。確如供方所介紹的，也符合組織所希望的，加之有適當檢驗檢疫與檢測措施的保證，組織可以放心地購買其初級食品原料而將注意力完全放在自身HACCP體系實施運行上；或者

    b．有好有壞。與供方所介紹的或與組織所希望的尚有一定的差距，則組織要花一定的精力督促供方作一些改進、或者共同商討采取一些針對性的、甚至是加嚴的檢驗檢疫或檢測措施實行有條件地購買；或者

    c．很糟。與供方所介紹的或與組織所希望的有相當大的差距（例如，在初級生產者處發現其領導和員工有關食品安全衛生的意識都十分淡薄，也根本不知道、更無從談起遵守相關的良好衛生操作規范），組織縱使花相當的精力去督促或幫助、也無法預料供方的改進會達到令人基本滿意的地步。這種情況下即使有嚴格的采購協議或檢驗檢疫與檢測措施保證，組織也很可能不愿在此購買食品初級原料、轉而重新物色其他合適的供方……

    至此已清晰的顯現出：通過“供方評定”，食品加工企業就能對初級生產者所生產的食品初級原料及其環境條件、生產過程、管理水平、意外事件的應對和信息反饋等等始終做到心中有數——假如還存在某些疑慮或不放心之處，那只說明還需進一步地開展相關的“供方評定”工作或者再針對性地實行某些項目的檢驗檢疫或檢測，直至完全放心為止；

˜ 成本更低    隨著供方評定工作的不斷深入，供方改進進程愈會加深，評定的結果就可能越來越理想；組織與供方互信的程度越深，初級生產者超標違法現象發生的可能性將越小，交接原材料所需檢驗檢疫與檢測的項目、批次及頻次將會相應地降至最低水平，這不僅直接降低了初級原材料交接所需的檢驗檢疫和檢測的費用，還可間接地降低因檢驗檢疫和檢測不合格所導致的退貨、換貨等各種內外部故障損失和時間延誤。

3.“供方評定”作用與效果的發揮需建立在扎實工作的基礎之上 “供方評定”在保證食品初級原材料的安全、衛生，保證HACCP體系的有效運行方面究竟能發揮多大的實際作用，除了對其作用的認識要不斷提高而外，還取決于我們的具體操作是否遵循了下述原則與方法

1）對不同的初級食品原材料進行分析與分類管理    每個食品加工廠，或多或少都有自己的采購大清單；而主要食品初級原材料與輔料、包裝材料又各有其不同的安全與適宜性要求。對不同的初級食品原材料進行分析與分類管理的目的在于細化出不同采購產品特定的采購要求與各異的供方評定準則；

2）廣泛物色可供選擇的供方    需要撇開狹小的胸懷與短淺的眼光，在全國乃至世界范圍內按適質、適時、適地、適量、適價的采購原則廣泛物色可供選擇的供方，才有可能克服在小圈子里不得不將就的弊端、優中選優地物色到最可靠而經濟的供方；隨之，按輕重緩急制定出總體的供方評定計劃，便于今后有條不紊地進行供方評定工作又不致耽擱生產；

3）逐一、針對性的開展供方評定工作   按事先擬定的供方評定計劃、不同采購產品特定的采購要求與各異的供方評定準則逐一開展供方評定，從中陸續產生合格供方名錄以及個性化的供方管理方案或對應性控制策略；

4）按既定的采購原則執行采購   只在合格的供方中進行初級原材料的采購，并逐一具體落實個性化的供方管理方案或對應性控制策略；

5）適時動態地調整供方評定策略   根據采購產品到貨后的驗證情況、食品加工過程中及食品銷售后顧客反饋信息，結合供方自身各方面的條件變化等適時進行供方評定準則、供方管理方案或對應性控制策略、乃至合格供方名錄的調整……

結論 食品加工企業建立了HACCP體系，識別并遵從相關的GMP要求，制定并執行自己適用的SSOP，只能說食品加工企業對自身的過程可以進行嚴格控制。但是，這還不夠。正如本文所述，初級生產的安全衛生對于后續的食品加工是如此之重要和復雜，食品加工企業決不能滿足已有的控制手段，而應高度重視并切實推進“供方評定”工作，才能更大程度上確保所采購的食品初級原料是安全適宜的，才能真正相信自身HACCP體系運行的有效性，才有可能更好實現自己的初衷——確保所提供的食品是安全且適宜于消費的。

   1）《食品衛生通則》CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）

   2）《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》Annex to CAC/ RCP-1969，Rev.3（1997）

   3）《食品安全控制體系（HACCP）通用教程》    中國標準出版社，2002

   4）質量管理體系標準（GB/T19000-2000 GB/T19001-2000 GB/T 19004-2000 ）中國標準出版社，2001