呂朋 孔繁明 顧紹平

摘要：就水產品加工企業HACCP體系的實施情況進行了調查分析，認為體系中重要環節和大量工作是SSOP計劃的執行，指出了企業在執行SSOP計劃中存在的主要問題，提出促進HACCP體系有效實施的重要途徑是引入組織行為學的科學方法盡快提高企業的管理水平和員工的職業素質。

關鍵詞：HACCP體系、SSOP計劃、衛生管理、組織行為學

水產品作為最早被強制實施HACCP體系的產品，多年來一直在不斷的被廣泛的研究和完善。我們知道HACCP體系并不是一個獨立存在的體系。國際食品法典委員會（CAC）以及美國食品與藥品管理局（FDA）在其HACCP體系應用準則中都明確論述了良好操作規范GMP(Good Manufacturing Practice)和衛生標準操作程序SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)是制訂和實施HACCP的基礎和前提條件，也就是說如果企業達不到GMP法規的要求或者沒有有效地執行SSOP計劃，那么實施HACCP計劃就是一句空話。隨著我們對HACCP體系認識的不斷加深，對于HACCP與GMP和SSOP之間的關系的理解也在逐步的深化與細化。
 

  顯然GMP是整個體系存在的基礎，而根據GMP有關衛生方面的要求所制訂的衛生操作程序（SSOP）則是支撐整個體系的中堅，大量的工作是由SSOP來完成的。HACCP計劃在體系中是控制可能出現的顯著危害的關鍵程序，也是體系的核心。

在加工出口水產品的企業里，HACCP計劃中所列出的關鍵控制點（CCP）一般為2~3個。以加工冷凍魚片為例：CCP1：原料驗收，進口原料主要依賴官方的檢驗檢疫證明；CCP2：摸刺，手工檢驗去刺后是否還有硬刺存留；CCP3：金屬探測，檢出在加工過程中可能混入的金屬碎片，依賴于金屬探測器的檢測能力。顯然這三個CCP的操作是比較容易控制的，企業的實踐也證明了這一點。然而作為HACCP體系基礎和中堅的GMP和SSOP，在為了保證食品的衛生質量方面，其控制的條目多達幾十甚至百余項：從工廠設施的合理布局與機器設備的良好使用到嚴格的日常衛生管理，內容涉及到每一個員工的每一個行為、生產過程中的每一個環節和每一個時刻、生產設施的每一個部位以致每一個角落。企業日常所進行的產品的安全控制，大量的工作都集中在對SSOP日常的執行情況。產品的衛生質量也是各加工企業質量控制的重要環節。SSOP的執行如果沒有作好或有疏漏，產品就會增加被致病菌或其他有毒有害物質污染的機會，從而引發食品的安全危害。所以圖1所示三者之間關系的格局也表示了在食品安全控制體系中各個部分的工作量關系。綜上可見，針對當前我國出口水產品加工業大都是工藝相對比較簡單而勞動力極為密集的實際情況，HACCP體系有效實施的重要環節應是加強企業的衛生管理體系，即SSOP計劃的科學制定和有效執行。

通過我們對多家水產品加工出口企業HACCP體系有效實施的調查分析，發現在實施衛生標準操作程序（SSOP）中存在的主要問題，并提出相應的解決對策：

美國FDA推薦的SSOP計劃主要控制涉及到加工環境或人員等因素對產品可能造成有關的危害，包括至少以下8項關鍵內容：（1）加工用水和冰；（2）與食品接觸的表面（3）各種交叉污染；（4）手的清洗消毒和衛生間設施；（5）外來雜質的污染；（6）有毒化學物質的正確使用；（7）職工健康狀況；（8）害蟲的控制等方面。它不但要對與產品衛生相關的各個環節做出了原則規定，而且要求提供具體的、可行的有效方案，因此對于那些勞動密集型、技術含量低的水產品加工業尤其適用也更為重要。

然而在實施過程中，卻受到執行人員職業素質和管理水平的限制，操作很難到位，難以把握衛生監控的全局。企業的管理者們大都能對SSOP的概念和內容說出一二，但他們并不能完全地、深入地理解SSOP計劃的內涵，只是機械的、教條化的執行條款，缺少把握全局，有機調控各個影響因素的能力。一旦遇到新問題或是理解不了的內容，就顯得無所適從，甚至放棄對SSOP的堅持，轉而采取一些“變通”的手段，直接導致產品出現衛生質量問題。基于同樣的原因，不同企業間的質量控制體系文件大多以雷同的面孔出現，SSOP計劃的制訂幾乎是千篇一律，很少有針對本企業的實際生產條件、產品的工藝特點、生產方式、管理特色去編寫，從而使得企業的衛生控制流于形式，內容嚴重缺乏可操作性。有些SSOP計劃的制定過于籠統，沒有具體的操作要求，員工得先“填補空白”，才能知道該怎樣做來完成任務。這樣，員工在執行不夠詳細的SSOP程序時，必然加入自己對這些程序的理解，而他們的理解又不一定完全正確，從而導致執行過程中的偏差。

理解SSOP的內涵，制定一份可操作性強的SSOP計劃，是企業有效實施衛生管理體系的第一步。管理者應明確，加工出口的水產品必須符合國外相關法律法規的要求和飲食習慣。“衛生”這一名詞是有文化性的，在我國人們對于安全衛生的認識與歐美等發達國家還存在一定的差距，以鐵銹為例：歐美人視鐵銹為糞土，而我國很多的出口水產品加工企業（尤其是一些較老的歐美注冊企業）普遍存在設備老化，車間內銹蝕嚴重的問題，如果管理者沒有意識到這一點的話，加工過程控制不當，就必然會造成對產品的污染。

面對如此情況，幫助企業的管理者和執行人員全面理解SSOP計劃，了解和掌握每一個監控目標對衛生管理全局的影響，進行有針對性的培訓應是解決當前問題的有效方法。企業可以借助官方及其他有資質的第三方加強對員工的培訓，企業的管理者也可以《食品加工的衛生控制程序》（SCP）為教程，深入細致的學習和理解其中的要求和監控的項目，并根據我國的實際情況和企業的軟硬件基本條件，加強企業的衛生質量控制體系，作到全面、細化、可行。

水產品加工企業的最大特點就是勞動力極為密集，在200M²的加工車間里甚至可以容納400多名工人同時進行工作。由于加工操作比較簡單，勞動強度又比較大，這些工人大多數是來自于偏遠地區的勞動者，文化程度往往只達到初中甚至更低；再者由于近幾年經濟形式好轉，企業在迅速膨脹，從而造成內部管理人員短缺，企業只能從生產一線的工人中提拔基層管理者，他們有一定的實際工作經驗但管理水平有限，這樣的員工構成體系就很難適應日益嚴格和規范化的衛生質量要求。

水產品加工企業員工，尤其是基層管理人員的職業素質較低是制約企業乃至整個行業發展的不利因素。我們在日常監管過程中，經常可以看到某些企業即使經過了一定的員工培訓程序，但由于普遍的理解和接受能力的差異，往往導致SSOP計劃得不到有效的執行。要想保證衛生質量，首先管理者就要樹立強烈的衛生意識，即使當衛生質量與成本、效益、交貨期等發生沖突時，也應該自始至終的堅持“衛生第一”的行為準則。管理層的觀念、能力與行為是影響衛生質量的最重要的因素。盡管當前員工的素質還有待提高，但管理者如果事先采取了有效的措施，很多問題都是可以避免的。實踐證明產品的衛生質量低劣，主要是由于管理層衛生意識薄弱、衛生管理力度不夠甚至流于形式、衛生紀律松弛等原因所致。為此企業必須制定并嚴格的實施獎罰制度，明確責任，作到規范每位員工的行為。

日常監測的結果往往要通過記錄來體現，成功的監測方法不取決于采用何種方式，而是在于是否真實反映了工廠日常的生產情況。由此，我們不難看出，記錄的真實性對于工廠和主管部門有多么大的意義。有些工廠雖然有SSOP要求的各種表格，但是平日根本沒有做到SSOP要求的監測項目和頻率，生產完全處于一種粗放型管理之下，大多靠的是工人的自覺性和習慣。SSOP體系運行的各類記錄的可行性、規范性、符合性較差，有些記錄內容明顯失真，不是現場記錄，歷史記錄內容與現場相對照差異較大。這說明無論企業管理者還是職工都或多或少地將SSOP計劃的記錄建立與保持看作一種負擔，看作是一種應付檢查的手段。似乎記錄只是給檢查人員和客戶準備的，與企業自身的生產和管理沒有多大關系。對此，企業除了要從思想上轉變觀念外，還有必要設立專職的衛生監督人員，避免兼職人員精力分散、顧此失彼的不足，保證SSOP各個項目都是在受控狀態下進行了有效的監督和管理，作到不是為記錄而執行，也不是為檢查而記錄。

隨著企業的不斷發展壯大，質量意識也在隨之不斷增強，但企業的管理者往往將更多的精力投在了客戶身上，認為只要按照客戶的要求，生產出的產品就不會有問題，從而忽視了貫穿于整個生產加工過程的衛生操作程序，忽視了看不見摸不著的衛生質量。當然，大部分的企業能夠意識到這一問題，但生產過程中的管理往往還是憑借以往經驗，特別是有些基層管理者沒有認識到衛生操作程序的重要性，存在僥幸心理和麻痹大意思想，認為自己在水產業工作了這么多年一直沒有出現問題，甚至認為執行SSOP計劃對加工環境的衛生實施如此嚴格的控制是小題大做，從而導致他們對日常衛生操作監督的松懈與隨意，更有甚者對某些嚴重的問題也視而不見，把許多制度的正常執行看作是一種負擔，只在應付官方檢查和客戶參觀時才不得已而為之。基層管理者的這些行為直接影響著普通工人對待衛生管理的態度，造成了整個企業的行為偏差。

企業的管理者也往往存在重視建立并執行HACCP計劃，監控產品的顯著危害，而松懈了對SSOP計劃的制定與實施，認為SSOP計劃可以通過經驗來控制，從而被動的執行SSOP計劃并進行相關的記錄。其實，一個能夠有效執行的HACCP計劃正是建立在進行大量瑣碎的衛生控制的SSOP的基礎之上的。有一個好的硬件設施，完善的前提計劃僅僅是支撐HACCP的一小部分，在討論GMP、SSOP和HACCP三者之間的關系時，我們知道GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件，也就是說，如果一個企業達不到GMP法規的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或沒有有效的實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。實踐也證明了這一點，如：美國FDA在頒布“水產品HACCP法規”時并不強制加工企業制定書面的SSOP，而在此后的“果蔬汁HACCP法規”中提出加工企業必須制定書面的SSOP計劃。這充分說明，SSOP的制定和實施對HACCP計劃是至關重要的。

研究我國水產品加工企業的現狀，當前促進HACCP體系有效實施的重要途徑應是引入組織行為學的科學方法盡快提高企業的管理水平和員工的職業素質。通過企業SSOP的執行情況來看，水產品加工企業產品的衛生質量的控制是HACCP體系有效實施的可靠保證。

衛生質量問題對水產品加工企業來說是一個永恒的主題。尤其我國加入WTO以后，國際貿易競爭日益激烈，衛生質量將成為我國以加工貿易為主的水產品加工企業的立業之本。在水產品加工企業的食品安全體系中，保障產品的衛生質量是一個重要內容，而衛生管理和監控計劃的有效執行又最能體現一個“全”字，即產品的衛生質量取決于全企業、全體員工對生產全過程的衛生行為。

我們在很多的日本獨資和合資企業中可以看出他們對企業文化和工作氛圍的重視程度，他們往往通過一些卡通形象和活潑的警示標語向企業的員工講述幾乎每一項衛生控制措施的重要性，時刻提醒員工們工作中應注意的方方面面，而不是由管理者的訓斥或生硬的命令來解決。這一點也應給我們中國企業很多的教育和啟發，當然日本企業的這些標語都是采用的日文，并不符合中國的國情，因此很多的標識沒有最大的發揮出它應有的作用，但這仍應為我國的加工企業所借鑒，提高對員工人性化的教育和培訓，創造出適合我國國情和企業現狀的企業衛生質量文化。對于因此而創造出的良好的組織氛圍也會使員工經常處于一種強烈的情緒感染之中，給他們的保障衛生質量的行為以巨大推動和鼓舞的力量，在不知不覺之中接受它的教育與感化；而良好的衛生風氣則是保證和提高衛生質量最重要的一種群體心理因素，是對員工心理狀態的一種肯定性刺激。企業中為保證產品衛生質量而營造出的濃厚的氣氛、積極的輿論和嚴謹的作風能夠使員工精神振奮、心情舒暢，提高工作的積極性和主動性，發揮創造精神。在這種氛圍中，產品的衛生質量就會得到有意識的加強而得到充分的保證，企業的HACCP體系也就可以得到有效的實施。

1、在我國出口水產品加工業推廣和實施HACCP體系，是從本質上提高我國出口水產品加工業行業水平的需要，同時也是應對我國入世以后面臨的嚴峻挑戰、與國際接軌和提高我國出口水產品在國際市場競爭力的需要，還應加大推廣和實施的力度；

2、針對我國水產品加工業工藝相對簡單、勞動力密集的特點，出口水產品加工企業HACCP體系的運行的重要環節是衛生操作程序SSOP的執行，主要目標是保證產品的衛生質量；

3、幫助企業員工全面理解SSOP計劃的內涵，實施行之有效的SSOP計劃，提高對SSOP重要性的認識，加強培訓和嚴格管理應是解決當前問題的有效方法；

4、針對當前企業員工的構成模式，建議政府和監督機構加強支持和投入，協助企業將員工完成一定的職業教育程序作為他們準入和上崗的資格，以利于從根本上提高我國水產品加工業在國際上的競爭力；

5、構建水產品加工企業衛生質量文化，運用組織行為學的科學方法，創造良好的組織氛圍，盡快提高企業管理的整體水平和全體員工的職業素質，是促進HACCP體系有效實施的重要途徑。