羅賦毅

(福建檢驗檢疫局認證處)

美國GMP法規（CFR Part-110）110.19 例外情況，規定從事簡單加工的農副產品加工企業可以例外，不受GMP法規的限制。根據這個規定，1998年10月26日，美國食品與藥物管理局(FDA)和美國農業部(USDA)聯合發布了《關于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業指南》。在該指南中，首次提出良好農業操作規范（Good Agricultural Practices）概念。

在這個指南中所提到的新鮮果蔬的GAP主要針對未加工或最簡單加工（生的）出售給消費者或加工企業的大多數鮮果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物危害控制，其關注的是新鮮果蔬的生產和包裝，但不限于農場，包含從農場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。GAP是以科學為基礎，其采用是自愿的，但FDA和USDA強烈建議鮮果蔬生產者采用。

下面以美國USDA所介紹新鮮果蔬的GAP為例,介紹其主要內容:

一、新鮮果蔬的GAP

（一）良好農業操作規范的8個主要原則

原則1：對預防鮮農產品的微生物污染，其預防措施優于污染發生后采取的糾偏措施（即防范優于糾偏）；原則2：為降低新鮮農產品的微生物危害，種植者、包裝者或運輸者應在他們各自控制范圍內采用良好農業操作規范；原則3：新鮮農產品在沿著農場到餐桌食品鏈中的任何一點，都有可能受到生物污染，主要的生物污染源是人類活動或動物糞便；原則4：無論任何時候與農產品接觸的水，其來源和質量規定了潛在的污染，應減少來自水的微生物污染；原則5：生產中使用的農家肥應認真處理以降低對新鮮農產品的潛在污染；原則6：在生產、采收、包裝和運輸中，工人的個人衛生和操作衛生在降低微生物潛在污染方面起著極為重要的作用；原則7：良好農業操作規范的建立應遵守所有法律法規，或相應的操作標準；原則8：各層農業（農場、包裝設備、配送中心和運輸操作）的責任，對于一個成功的食品安全計劃是很重要的，必須配備有資格的人員和有效的監控，以確保計劃的所有要素運轉正常，并有助于通過銷售渠道溯源到前面的生產者。

（二）新鮮果蔬的良好農業操作規范的主要內容

1、生產用水與農業用水的操作規范。在農作物生產中使用到大量的水，任何情況下，與新鮮果蔬接觸的水，其質量決定著潛在病原體污染。水對農產品的污染程度取決水的質量、用水時間和方式、農作物特性和生長條件、種類、收割與處理時間以及收割后的處理操作，因此，應采用不同方式、針對不同用途地處理生產用水，以保證水質，降低風險。

2、肥料的良好操作規范。正確處理的農家肥是有效和安全的肥料，未經處理、不正確處理或再污染農家肥，可能攜帶影響公共健康的病原菌，并導致農產品污染。因此，生產者應根據農作物特點、農時、收割時間間隔、氣候特點，制訂適合自己操作的處理、保管、運輸和使用農家肥的規范，盡可能減少糞肥與農產品的直接或間接接觸，以降低微生物危害。

3、工人的健康和衛生的操作規范。確保所有人員，包括非直接參與操作的人員，如設備操作工、潛在的買主和害蟲控制作業人員符合衛生規范。生產者應建立培訓計劃以使所有雇員遵守良好衛生規范，了解良好衛生、洗手的重要性和正確洗手的技巧，以及使用廁所設施的重要性等相關的清潔衛生原理方面的知識。如果無法對諸如兼職和季節工進行正式的培訓，經營者應給新雇員工進行針對性的健康和衛生操作培訓，如適當的口頭指導或演示。對患病的雇員應報告，并采取適當的措施。

4、衛生設施的操作規范。田地中人類活動和其它廢棄物的處理或包裝設施操作管理不善，會增加污染農產品的風險。要求廁所、洗手設施的位置應適當、配備應齊全、應保持清潔，并應易于使用和方便使用，以減少在田地里的或在包裝區外的員工隨處大小便。同時應考慮廁所污水處理，以防止對農產品的污染。

5、 田地衛生的操作規范。田地內人類活動和其他廢棄物的不良管理能顯著增加農產品污染的風險，采收應使用清潔的采收儲藏設備、保持裝運儲存設備衛生、放棄那些無法清潔的容器以盡可能地減少新鮮農產品被微生物污染。在農產品被運離田地之前應盡可能地去除農產品表面的泥土，建立設備的維修保養制度，指派專人負責設備的管理，適當使用設備并盡可能地保持清潔，防止農產品的交叉污染。

6、包裝設備衛生的操作規范。保持包裝區域的廠房、設備和其他設施以及地面等處于良好狀態，以減少微生物污染農產品的可能。制訂包裝工人的良好衛生操作程序以維持對包裝操作過程的控制。在包裝設施或包裝區域外應盡可能地去除農產品泥土，修補或棄用損壞的包裝容器，用于運輸農產品的工器具使用前必須清洗，在儲存中防止未使用的干凈的和新的包裝容器被污染。包裝和儲存設施應保持清潔狀態，用于擺列、分級和包裝鮮農產品的設備必須用易于清洗材料制成，設備的設計、建造、使用和一般清潔能降低產品交叉污染的風險。制訂和設立害蟲控制系統，保持地面處于良好狀態，有規律地監控和保養設備，封鎖害蟲進入封閉設施的通道，使用害蟲控制記錄等。

7、運輸的操作規范。應制訂運輸規范，以確保在運輸的每個環節，包括從田地到冷卻器、包裝設備、分發至批發市場或零售中心的運輸衛生，操作者和其他與農產品運輸相關的員工應細心操作。無論在什么情況下運輸和處理農產品，都應進行衛生狀態的評估。運輸者應把農產品與其他的食品或非食品的病原菌源相隔離，以防止運輸操作對農產品的污染。

8、溯源的操作規范。要求生產者建立有效的溯源系統，相關的種植者、運輸者和其他人員應提供資料，建立產品的采收時間、農場、從種植者到接收者的管理者的檔案和標識等，追蹤從農場到包裝者、配送者和零售商等所有環節，以便識別和減少微生物危害，防止食品安全事故發生。一個有效的追蹤系統至少應包括能說明產品來源的文件記錄、標識和鑒別產品的機制。

GAP的基本原理僅為操作者提供一些基本原則和推薦性規范，操作者應結合自己操作實際，制訂適合自己特點的GAP，以便發展和貫徹合理有效成本的農業良好操作規范，降低微生物危害。GAP實施后，重要的是要保證程序的正確運轉，因此，應進行定期的監控。

（三）鮮果蔬GAP應注意的問題

1、GAP重點關注新鮮果蔬的微生物危害，沒有特別注意其他與食品供應和環境相關的問題（如殺蟲劑殘留、化學污染物）。在采用GAP原理建立適合自己特點的GAP時，種植者、包裝者和運輸者應注意確立實施方案以避免因疏忽而導致食品中可能增加的其他風險。

2、GAP的焦點在于降低風險而不是消除風險，當前的技術無法徹底去除與生吃的鮮果蔬相關的所有潛在危害。

3、GAP原理指南僅提供廣泛的、科學的原理，操作者應使用原理評估在特定生產條件下（氣候上的、地理上的、文化和經濟上的）不同的微生物危害，恰當地實施最為經濟和最有效的風險降低策略。

4、隨著信息和技術的深入與發展，人們對識別和降低食品微生物危害的理解將不斷擴大，政府機構將不斷采取措施，GAP的原理也將不斷更新。

GAP與HACCP的關系

    危害分析與關鍵控制點（HACCP），已經在世界范圍內的食品衛生安全控制中發揮重要作用。出入境檢驗檢疫機構在出口食品加工生產企業中大力推廣以良好操作規范（GMP）為基礎的HACCP體系以及綜合上述兩方面的出口食品衛生注冊登記管理體系。這些衛生安全管理體系的實施，對于保證中國出口食品的衛生安全起到十分有效的作用。但是，從食品的整個生產鏈看，食品的安全風險不單單存在于加工環節，很多食品的安全與否，取決于生產原料的安全，如是否含有過多的有害微生物、是否有化學藥物和農藥殘留等。從歐盟食品專家所獲得的信息表明，在原料驗收這個環節所進行產品的農藥、獸藥殘留的控制不僅效果不好，而且浪費許多資源，因而要求農產品（含動物）生產者必須在政府的監控體系控制下，嚴格實施良好農業操作規范，以生產符合衛生安全的農產品原料。這一點，可以從近期所發生出口食品藥物殘留超標的個案中可以得到印證，生產這些產品的企業往往是已經通過HACCP驗證的。

這幾年我們一直著手抓的出口果蔬的基地化種植、出口養殖水產品的基地養殖以及出口畜禽肉的基地化養殖以及備案等工作，都是想通過種養殖環節來控制食品原料的安全，特別是藥物殘留，以保證所生產的食品的安全。但是目前這些工作僅停留在針對某個方面危害的控制，沒有形成一個系統的指導理論，來幫助種養者進行科學合理的選種、育苗、用藥、采收以及運輸，以生產安全的食品原料。所以，針對不同產品原料，建立不同的GAP有著積極的意義。

    當前，GAP的發展已經進入一個新的時期，USDA在農產品GAP的基礎上，又提出水產養殖業的GAP（Good Aquaculture Practices， 良好養殖操作規范），對水產品養殖、魚病防治、采捕和銷售等環節也制訂出相應的良好操作規范，對養殖動物，提出動物良好養殖規范（GHP）等。

這些GAP的應用，將為HACCP應用提供更加堅實基礎，屆時，HACCP體系對于農、藥殘的控制不再顯得蒼白無力。