蔡純（廣州出入境檢驗檢疫局）
國際貿(mào)易中，日本對鰻魚實施命令檢查及藥殘監(jiān)控而使中國鰻業(yè)嚴(yán)重受挫、歐盟以中國獸藥殘留監(jiān)控體系不健全為由停止中國動物源性食品輸歐、輸美水產(chǎn)品氯霉素事件炒得沸沸揚揚、國內(nèi)已發(fā)生多起因食用含β-興奮劑殘留的動物組織而引起嚴(yán)重中毒事件、奶中抗生素殘留的爭論尚未平息，獸藥殘留的控制已成為制約中國動物源性食品出口的瓶頸以及食品放心工程的關(guān)鍵。一系列活生生的事實已使政府以及國民對獸藥殘留控制的重要性有了明確的共識，對獸藥殘留進(jìn)行有效監(jiān)控的呼聲空前高漲，人們對畜牧產(chǎn)品安全性的認(rèn)識已不只停留在是否衛(wèi)生、有無注水以及是否染疫上，而是將著眼點轉(zhuǎn)移到獸藥殘留控制上。
獸藥殘留必須在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)給予有效控制，才有可能使終產(chǎn)品的獸藥殘留符合規(guī)定，因為獸藥殘留是在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中引入的，而在屠宰、分割、加工、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)不可能得到消除或降低得極少，若養(yǎng)殖業(yè)最初級產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)，初級加工品及終產(chǎn)品的藥殘必然超標(biāo)，因此說，對動物源性加工食品而言，養(yǎng)殖業(yè)是控制藥殘的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
HACCP原理作為國際公認(rèn)的控制食品安全的預(yù)防性先進(jìn)管理工具已比較成功地應(yīng)用于加工食品的許多品種，包括動物源性加工食品。在加工食品的HACCP體系中，原料驗收幾乎無一例外作為關(guān)鍵控制點，對動物源性加工食品而言，原料的獸殘驗收更是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，但從事加工食品HACCP體系建立、實施、驗證、認(rèn)證的多數(shù)行內(nèi)人士對關(guān)鍵中之關(guān)鍵確有束手無策之感，只能無可奈何地選擇一些“務(wù)虛”的監(jiān)控內(nèi)容，譬如供應(yīng)商的測試報告、供應(yīng)商的用藥記錄等。獸殘檢測設(shè)備昂貴、技術(shù)要求極高，國內(nèi)只有極少數(shù)供應(yīng)商能開展獸殘檢測，而且還存在其檢測過程及結(jié)果是否符合控制規(guī)范等一系列問題，顯而易見，供應(yīng)商的測試報告等作為加工食品原料驗收的內(nèi)容確實無法起到真正控制原料獸殘的作用，必須在養(yǎng)殖業(yè)引入HACCP管理理念，進(jìn)而實施養(yǎng)殖業(yè)官方驗證和認(rèn)證，從而從源頭上、根本上解決動物源性食品的獸藥殘留問題。
養(yǎng)殖業(yè)實施HACCP不能照搬照套食品加工業(yè)的成功范例，必須根據(jù)養(yǎng)殖業(yè)自身的特點以及獸藥殘留的現(xiàn)狀靈活有效地應(yīng)用。現(xiàn)就HACCP理念在養(yǎng)殖業(yè)獸藥殘留控制中如何應(yīng)用談幾點初淺認(rèn)識。
一、獸藥殘留危害分析
HACCP原理的危害分析包括對生物學(xué)、物理性、化學(xué)性危害的分析。在養(yǎng)殖業(yè)獸殘控制中，只對化學(xué)性危害中的獸殘危害進(jìn)行分析。
（一）獸殘的種類及危害
獸藥殘留是指給動物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)品和藥物雜質(zhì)。
殘留毒理學(xué)意義較大的獸藥，按其用途分類主要包括：抗生素類、化學(xué)合成抗菌素類、抗寄生蟲藥、生長促進(jìn)劑和殺蟲劑。抗生素類和化學(xué)合成抗菌素類統(tǒng)稱抗微生物藥物，在獸藥殘留中占主要比例。
獸藥殘留的危害主要有如下幾個方面：
●急性中毒
高殘留量的動物組織和器官，食用后引起急生中毒，如食用高殘留β-興奮劑的豬肺引起心悸、頭痛、昏倒等。
慢性中毒和蓄積毒性
氯霉素會導(dǎo)致嚴(yán)重的再生障礙性貧血；四環(huán)素類藥物會與骨骼中鈣結(jié)合、抑制骨骼和牙齒發(fā)育；大環(huán)內(nèi)酯類易發(fā)生肝損害和聽覺障礙；磺胺類藥物破壞人體造血機(jī)能等。
三致作用，即致癌、致疇、致突變
變態(tài)反應(yīng)和光敏反應(yīng)
激素樣作用
影響腸道微生物平衡及誘導(dǎo)耐藥菌株
（二）危害分析的主要考慮因素
養(yǎng)殖基地必須依據(jù)其產(chǎn)品（最初級產(chǎn)品，如活畜禽、分割畜禽肉等）的接收方要求分析獸殘危害。生產(chǎn)出口或供港澳的產(chǎn)品，除以國內(nèi)有關(guān)的法律法規(guī)規(guī)章等為依據(jù)外，還須以輸入國或地區(qū)的獸殘法規(guī)、限量為依據(jù)，不同輸入國和地區(qū)在獸殘的種類及限量有各自獨立的、自成體系的規(guī)定；給出口或供港澳的動物源性加工食品提供原料，也參考上述做法；國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，嚴(yán)格以我國法律、法規(guī)以及政府部門公布的規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。
二、從獸殘產(chǎn)生的原因探討關(guān)鍵控制點的確定
獸藥殘留產(chǎn)生的原因，主要有：
1．獸藥、飼料和飼料添加劑生產(chǎn)、銷售不規(guī)范、而且情況比較嚴(yán)重。如無證（獸藥生產(chǎn)許可證）生產(chǎn)、無證（獸藥經(jīng)營許可證）經(jīng)營；獸藥、飼料、飼料添加劑中違禁添加禁用藥物；生產(chǎn)、經(jīng)營《獸藥管理條例》明令禁止的假獸藥、劣獸藥；獸藥標(biāo)簽不規(guī)范；獸藥不按規(guī)定注明有效成分等。
2．非法使用違禁藥物：如鹽酸克侖特羅、阿砷酸等。
3．違規(guī)使用獸藥主要表現(xiàn)在：
⑴為預(yù)防疾病，在飼料中長期大量使用藥物，造成獸藥濫用。
⑵不遵守停藥期規(guī)定。（停藥期是指從停止給藥到允許動物或產(chǎn)品上市的間隔時間。）
⑶亂開用藥處方。如在未確診病因的情況下，重復(fù)、超量使用獸藥；隨意改變給藥途徑和給藥對象；制劑無效就直接使用原料藥。
4．獸殘監(jiān)管不嚴(yán)
有關(guān)職能部門對生產(chǎn)、銷售和使用違禁藥物管而不嚴(yán)等。
5．獸藥停藥期標(biāo)準(zhǔn)、獸殘檢測方法標(biāo)準(zhǔn)等一系列規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)制定工作雖然有長足的發(fā)展，但仍適應(yīng)不了新形勢，滿足不了新要求。
從獸藥殘留產(chǎn)生的原因可以看出，一部分原因是養(yǎng)殖基地?zé)o能為力的，但絕大多數(shù)的根源在于養(yǎng)殖基地自身。從獸殘產(chǎn)生的原因，初步選定養(yǎng)殖基地關(guān)鍵控制點包括但不僅限于：
1．獸藥（含飼料藥物添加劑）的采購
2．獸藥（含飼料藥物添加劑）的驗收
3．治療
4．停藥期的控制
三、依據(jù)獸藥和獸殘管理法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)口國（或地區(qū)）規(guī)定確定關(guān)鍵限值。
國家質(zhì)檢總局、農(nóng)業(yè)部高度重視獸藥和獸殘管理，頒布了一系列的規(guī)定，相關(guān)的法規(guī)、規(guī)章、規(guī)章主要有：
●獸藥管理條例
●獸藥管理條例實施細(xì)則
●食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單
●飼料藥物添加劑允許使用品種目錄
●允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規(guī)定
●獸藥停藥期規(guī)定（農(nóng)業(yè)部不定期公布）
●獸藥標(biāo)簽和說明書管理辦法
●飼料和飼料添加劑管理條例
●動物性食品中獸藥最高殘留限量
●部分國家及地區(qū)明令禁用或重點監(jiān)控的獸藥及其它化合物清單
●水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定
●肉禽禁用藥物名錄、肉禽允許使用藥物名錄
●出口肉禽飼養(yǎng)用藥管理辦法
●出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南（試行）
●出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法
（一）采購的關(guān)鍵限值
1．必須向具有《獸藥生產(chǎn)許可證》、《獸藥經(jīng)營許可證》、《獸藥制劑許可證》、《進(jìn)口獸藥許可證》的企業(yè)購買獸藥。
2．購買經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的獸藥。
3．飼料藥物添加劑必須是《飼料藥物添加劑允許使用品種目錄》的。
4．出口肉禽飼養(yǎng)場所購獸藥必須是出口肉禽《允許使用藥物名錄》的。
5．不得購買《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》所列獸藥及假獸藥、劣獸藥；出口養(yǎng)殖場不得購買進(jìn)口國明令禁止的獸藥以及肉禽《禁用藥物名錄》所列獸藥。
6．出口肉禽飼養(yǎng)場實現(xiàn)統(tǒng)一供料，不得私自購買獸藥（含飼料藥物添加劑）。
（二）驗收的關(guān)鍵限值
1．獸藥（含飼料藥物添加劑）必須有符合《獸藥標(biāo)簽和說明書管理辦法》的標(biāo)準(zhǔn)、說明書。
2．獸藥《含飼料藥物添加劑》具有檢驗合格證，并評定為符合《中國獸藥典》或《獸藥規(guī)范》、《獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。
（三）治療
1．必須憑獸藥處方用藥
2．獸醫(yī)處方必須符合《允許作飼料藥物添加劑的品種及使用規(guī)定》等一系列針對處方的規(guī)定。
3．出口肉禽飼養(yǎng)場獸藥處方必須符合出口肉禽《允許使用藥物名錄》。
（四）停用期的控制
1．符合農(nóng)業(yè)部不定期公布的停藥期規(guī)定
2．符合《允許作飼料藥物添加劑的品種及使用規(guī)定》
3．符合出口肉禽《允許使用藥物名錄》
四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
制定監(jiān)控計劃或程序，以確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、頻率及人員，以下監(jiān)控計劃仍參考。
（一）采購的監(jiān)控
監(jiān)控對象：查驗許可證、批準(zhǔn)文號、獸藥（含飼料藥物添加劑）的名稱、規(guī)格。
監(jiān)控方法：采購時查驗供應(yīng)商許可證；查驗批準(zhǔn)文號；獸藥名稱、規(guī)格與相應(yīng)的目錄、名錄、清單對照檢查。
監(jiān)控頻率：采購每批獸藥（含飼料藥物添加劑）
監(jiān)控人員：采購員或獸藥、技術(shù)人員。
（二）驗收的監(jiān)控
監(jiān)控對象：獸藥的標(biāo)簽、說明書以及檢驗合格證
監(jiān)控方法：標(biāo)簽、說明書與《獸藥標(biāo)簽和說明書管理辦法》要求對照；檢查檢驗合格證判定依據(jù)和結(jié)論。
監(jiān)控頻率：每批獸藥（含飼料藥物添加劑）
監(jiān)控人員：驗收技術(shù)人員或獸醫(yī)
（三）治療的監(jiān)控
監(jiān)控對象：獸醫(yī)處方、用藥記錄
監(jiān)控方法：檢查獸醫(yī)處方是否符合《使用規(guī)定》及《名錄》等要求、檢查用藥是否按處方進(jìn)行
監(jiān)控頻率：每份處方、每份用藥記錄。
監(jiān)控人員：獸醫(yī)主管
（四）停藥期控制的監(jiān)控
監(jiān)控對象：停藥時間記錄
監(jiān)控方法：檢查所用獸藥的停藥期是否符合停藥期系列規(guī)定
監(jiān)控頻率：每批或每只接受治療的動物
監(jiān)控人員：獸醫(yī)主管。
五、糾偏行動
根據(jù)所確定的4個關(guān)鍵點以及相應(yīng)關(guān)鍵限值，探討糾偏行動，包括糾偏措施以及關(guān)鍵限值偏離時產(chǎn)品的處理。
查驗無許可證或無批準(zhǔn)文號、拒絕采購；查驗獸藥名稱、規(guī)格、屬不被允許之列的，拒絕采購。
檢查獸藥標(biāo)簽、說明書、檢驗合格證，不符合規(guī)定的，拒絕收貨。
檢查獸醫(yī)處方不符合使用規(guī)定或名錄的要求，修改處方或重新開具處方致符合要求；用藥與處方不一致的，馬上糾正。
檢查接受治療的動物停藥時間，未達(dá)到停藥期規(guī)定的動物遣送回隔離間繼續(xù)停藥。
對關(guān)鍵限值偏離的產(chǎn)品，根據(jù)標(biāo)識追溯計劃將問題產(chǎn)品清理出來進(jìn)行隔離，并按規(guī)定進(jìn)行處理，防止產(chǎn)品混亂導(dǎo)致終產(chǎn)品獸殘超標(biāo)。《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南》（試行）中規(guī)定，未按規(guī)定用藥或未在安全期內(nèi)用藥的，未按規(guī)定使用獸藥，或未進(jìn)行處方用藥，或未按規(guī)定休藥期停藥，及所用的獸藥來源不明、廠家不明、成分不明的，停止該飼養(yǎng)場飼養(yǎng)的肉禽用于加工出口，其已加工出口的產(chǎn)品必須立即召回。
糾偏行動應(yīng)做好糾偏記錄。
六、建立驗證程序
驗證程序包括確認(rèn)、關(guān)鍵控制點驗證和HACCP系統(tǒng)驗證。
驗證的方式包含如下幾種：
1．養(yǎng)殖場自行驗證
2．官方驗證
3．第三方認(rèn)證
4．出口養(yǎng)殖場的注冊、備案
5．接受國家殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃監(jiān)控等
七、記錄的保持
用藥記錄是養(yǎng)殖場獸殘控制中最重要的記錄之一，必須建立用藥記錄制度，對用藥進(jìn)行詳細(xì)、規(guī)范的記錄，并保存一定的期限。
以上是逐條對照HACCP七個原因，探討各個原理在養(yǎng)殖業(yè)獸殘控制中應(yīng)用的思路及考慮的主要因素。根據(jù)HACCP體系文件的構(gòu)成，HACCP體系文件包括有HACCP前提計劃，食品生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP前提計劃包括：SSOP計劃、人員培訓(xùn)計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品代碼識別計劃。對養(yǎng)殖基地來說，人員培訓(xùn)計劃、產(chǎn)品回收計劃以及產(chǎn)品代碼識別計劃是必不可少的，特別是養(yǎng)殖場獸醫(yī)的培訓(xùn)以及獸醫(yī)的繼續(xù)教育，讓獸醫(yī)熟悉國家關(guān)于獸藥及獸殘管理的法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)，明確獸殘對整個畜牧業(yè)的影響以及獸殘控制的重要性，自覺規(guī)范用藥，杜絕違禁藥物的使用。
總之，養(yǎng)殖業(yè)獸藥殘留控制對我國動物源食品的國際貿(mào)易和食品放心工程的實施有著至關(guān)重要的作用，雖然HACCP理念在養(yǎng)殖業(yè)獸藥殘留控制中的應(yīng)用尚屬于起步階段，但相信通過不斷的探索、研究與實踐，HACCP原理在獸殘控制中的應(yīng)用會更加有效、更加獲得認(rèn)同，繼而推進(jìn)HACCP在養(yǎng)殖業(yè)獸殘控制方面的第三方認(rèn)證和官方驗證。
《養(yǎng)殖業(yè)實施HACCP認(rèn)證勢在必行——淺淡HACCP理念在養(yǎng)殖業(yè)獸藥殘留控制中的應(yīng)用》.doc