上海出入境檢驗檢疫局 徐俊
筆者曾多次參加HACCP的第三方認(rèn)證及官方驗證工作,在認(rèn)證過程中的有些體會,與廣大評審員交流。
1．如何做好HACCP的認(rèn)證及驗證工作
1.1 HACCP的認(rèn)證及驗證工作要“與時俱進”,把握住HACCP的發(fā)展性
要學(xué)習(xí)世界各國最新的HACCP法規(guī)。雖然HACCP起源于六十年代的美國，但是，它又是不斷發(fā)展和完善的。各國根據(jù)HACCP的原理制定不同的政策。如：美國把HACCP作為法規(guī)制定，規(guī)定了低酸罐頭、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉和禽類加工廠必須執(zhí)行HACCP。歐盟根據(jù)HACCP原理也制定了水產(chǎn)品094/356/EC決議，作為法規(guī)執(zhí)行。而我國原國家商檢局雖然于1990年3月就組織了“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用”的計劃，但直到2002年3月20日，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》(以下簡稱《管理規(guī)定》)中第一次作為法規(guī)規(guī)定了，對列入《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》，必須建立和實施HACCP管理體系。另外，該《管理規(guī)定》又規(guī)定了執(zhí)行HACCP的企業(yè)必須符合八大衛(wèi)生要求和七大HACCP原理。為HACCP官方驗證提供了依據(jù)。在客觀上也推動了HACCP在我國的發(fā)展。FAO/WHO（食品法典委員會）CAC也努力把HACCP納入該原則。1997年，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》修訂版。
1.2認(rèn)證或驗證時一定要有依據(jù)
在HACCP 官方驗證時我們一般依據(jù)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》中的有關(guān)規(guī)定進行。我們進行HACCP的第三方認(rèn)證是依據(jù)CAC的《食品衛(wèi)生通則》及《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。當(dāng)我們對輸美水產(chǎn)品進行HACCP認(rèn)證時，依據(jù)美國FDA的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR Part-123和21 CFR Part-1240）。
1.3 在認(rèn)證或驗證工作時要把握好“三性”
“三性”即合理性、一致性、有效性。具體來講，合理性就是指是否對所有潛在的顯著危害進行全面、合理的分析，提出了適當(dāng)?shù)目刂拼胧�，合理性主要通過文件審核來看是否合理；一致性就是指HACCP計劃書和實際操作是否一致，主要通過現(xiàn)場查看的方法，如果不一致，說明HACCP計劃已經(jīng)失控；有效性就是指HACCP計劃實施以后企業(yè)的產(chǎn)品安全質(zhì)量是否得到有效保證，通過驗證程序來查看是否有效。
2 企業(yè)對HACCP的認(rèn)識不全面
在認(rèn)證過程中筆者發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)對HACCP的認(rèn)識不全面。導(dǎo)致HACCP在具體工作中“走樣”的情況發(fā)生。這種認(rèn)識的不全面我想主要可能有以下幾個方面造成的。
2.1中、美二國之間的文化背景的差異
美國人對事物的描述的傾向于具體，而中國文化對事物的描述傾向于籠統(tǒng)。比如：我們描繪女同志的美麗。美國人直接說出她的“三圍”大小，是一種客觀事件。而中國人經(jīng)常會用“沉魚落雁、閉月羞花”來形容，是一種主觀感受。
2.2不同的傳播途徑，再加上傳播者的主觀理解，致使HACCP“走樣”
HACCP原理產(chǎn)生于美國的六十年代，八十年代末，九十年代初逐漸傳入，傳入途徑主要有以下幾個：（一）國外專家來中國的演講；（二）國外專家對國內(nèi)食品注冊廠家的檢查；（三）國內(nèi)相關(guān)學(xué)者對國外相關(guān)文章的翻譯；（四）國內(nèi)合資企業(yè)、獨資企業(yè)的本身使用推廣。由于翻譯的水平和每個人的理解不同。當(dāng)時HACCP的原理對國內(nèi)的企業(yè)或主管機構(gòu)而言處于“瞎子摸象”階段。所以，對HACCP必須要追本溯源，不能道聽途說。
2.3 HACCP在中、美二國的地位不同
在美國，政府規(guī)定低酸罐頭、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉和禽類加工廠必須執(zhí)行HACCP。它體現(xiàn)了美國人的價值觀。政府創(chuàng)造了一種能夠降低食品風(fēng)險的方法，企業(yè)根據(jù)這種方法去執(zhí)行，然后，政府再檢查企業(yè)是否做好。再則，美國的企業(yè)競爭非常激烈，在這么一個環(huán)境中企業(yè)必須做好。因為只有做好了，消費者才會對企業(yè)有信心，才會接受他的產(chǎn)品，它的基礎(chǔ)是“誠信”，即認(rèn)為所有的人都是好人，企業(yè)都是好企業(yè)。但是，HACCP在中國對列入《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》，執(zhí)行強制性的官方驗證外，并沒有作為法規(guī)確定下來。企業(yè)自發(fā)地執(zhí)行HACCP，也有許多認(rèn)證機構(gòu)對其進行第三方認(rèn)證。這里面可能因為利益驅(qū)動的因素，也人為地造成了對HACCP的概念模糊，因此，認(rèn)監(jiān)委決定對列入《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》，實行HACCP的官方驗證，能夠?qū)ACCP檢驗市場起到一個去偽存真、去粗存精的目的。
3 對HACCP容易產(chǎn)生的誤解的地方
HACCP傳入我國后被認(rèn)為是一種較為有效的管理手段。特別對工廠的安全、衛(wèi)生管理。但是,也有一些容易引起誤解的方面。
3.1錯把HACCP原理和HACCP計劃書混為一談
HACCP原理現(xiàn)均采用美國的全國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會（NACMCF）1997年所簡述的七大原理，細(xì)分為A.建立危害分析和預(yù)防措施，B.設(shè)定關(guān)鍵控制點，C.設(shè)定關(guān)鍵限制，D.建立監(jiān)測程序， E.建立糾正措施，F(xiàn). 驗證程序， G. 資料記錄程序，而HACCP計劃書是一套怎樣執(zhí)行HACCP原理的體系。
3.2 把HACCP體系神秘化，認(rèn)為搞了HACCP就萬事大吉
HACCP體系只是一種預(yù)防性的體系，并不是反應(yīng)性的體系，并且不是一個獨立的體系，它必須建立在一定的基礎(chǔ)上，根據(jù)美國FDA頒布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21 CFR PART-123和21 CFR PART-1240）的規(guī)定，欲執(zhí)行HACCP計劃的工廠預(yù)先執(zhí)行SSOP計劃。
3.3對危害認(rèn)識的不全面
HACCP中指的危害主要是指那種顯著的危害，即曾經(jīng)發(fā)生過的危害，并不是那種從沒發(fā)生過的危害，因為HACCP并不是零風(fēng)險體系。危害一般指以下幾個方面：A.有害微生物；B.動物或植物的人畜共患疾病（傳染病及寄生蟲病）；C.化學(xué)污染；D.法律步允許的殺蟲劑殘留；E.天然有毒物質(zhì)；F. 不允許用于食品的添加劑及色素。G.金屬殘留等。例如：肉、禽類產(chǎn)品一般控制沙門氏菌，罐頭或其它密封類產(chǎn)品控制肉毒梭狀芽孢桿菌，果蔬汁飲料一般控制致病性大腸桿菌O157等等。
3.4 對CCP點的認(rèn)識不全面
任何二個生產(chǎn)相同產(chǎn)品的工廠可以有不同的CCP點，因為CCP點可以隨下列因素變化而變化：A.加工模式、B.加工工藝、C.配料選擇、D.消費方式、E.消費人群等。CCP點并非越多越好，太多反而失去控制重點。
4 企業(yè)容易忽略的HACCP問題
HACCP中有句名言：只有驗證才能確信。但是，筆者在進行HACCP認(rèn)證工作時發(fā)現(xiàn)企業(yè)比較忽略驗證方面的工作， 具體表示如下：
4.1 驗證第一步（關(guān)鍵限值）的確認(rèn)，即對關(guān)鍵控制點上的關(guān)鍵限值的來源即可靠性進行判斷。這一步很多企業(yè)往往忽略。
4.2沒有把對半成品、成品的微生物抽查檢驗作為對HACCP體系進行驗證的一個方面。微生物抽查檢驗無的放矢。
4.3另一個忽略的問題是對監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，有時也把對監(jiān)控設(shè)備的計量和校準(zhǔn)相混淆，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)險，監(jiān)控設(shè)備的穩(wěn)定性選擇適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控頻率，如數(shù)顯溫度計或連續(xù)監(jiān)控的一些儀表，可選擇每月校準(zhǔn)一次。而某些監(jiān)控設(shè)備如PH計應(yīng)每次使用前進行校準(zhǔn)。
4.4某些記錄沒有進行復(fù)核，沒有驗證人員簽字。
5 原輔料是否是CCP
關(guān)于CCP，目前主要的爭論焦點就是原輔料是否為CCP。從目前的情況看，捕撈的原輔料，例如水產(chǎn)品因為是自然生長，而且在生長過程中可能有生物的、物理的、化學(xué)的危害，后道沒有可以消除或降低到可接收水平的工序，所以應(yīng)作為CCP加以控制。在美國對于水產(chǎn)品有專門的《指南》說明那些水域可能具有那些危害，并應(yīng)加以控制。養(yǎng)殖或種植的原輔料例如畜禽類因為是活體有可能患人畜共患傳染病，再者，在飼養(yǎng)或種植過程中可能使用某些藥物，甚至是違禁藥物，后道沒有可以消除或降低到可接收水平的工序，一般作為CCP加以控制。其它的原輔料控制。應(yīng)作為HACCP的前提計劃即原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)加以控制，一般不作為CCP。
綜上所述，HACCP是發(fā)展和變化的，決不能教條的使用。
參考文獻：
1. 王鳳清等:《食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審》,第1版,知識產(chǎn)權(quán)出版社.2002年；
2. 王鳳清等:《中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南》,第1版,中國對外經(jīng)濟貿(mào)易出版社.2000年；
3. 李懷林等：《食品安全控制體系（HACCP）通用教程》,第1版, 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社.2002年；
《HACCP認(rèn)證工作經(jīng)驗與體會》.doc