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趙桂林 郭奕亮
（汕頭出入境檢驗檢疫局 廣東汕頭515041）
當前國際貿易保護主義有所抬頭，我國水產品、特別是養殖水產品出口形勢十分嚴峻，屢次因為藥物殘留等安全衛生質量問題而導致在某些國家部分或全面受阻，HACCP（危害分析和關鍵控制點）作為一種應用于食品生產過程中的預防性的食品安全質量控制體系，通過對整個食品鏈，包括原輔料的生產、食品加工、流通、乃至消費的每一環節中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及效果驗證的一系列措施達到控制食品安全質量的目的。養殖水產品藥物殘留問題的產生和控制關鍵在養殖階段，從養殖到餐桌這一整個食品鏈條，養殖環節是源頭，將HACCP體系應用到水產養殖階段，對確保水產品的安全衛生質量具有事半功倍的治本效果。
一、當前水產品的養殖現狀及危害分析
隨著我國水產養殖業的迅速發展，集約化和高密度養殖使魚群交叉感染致病的危險大大提高，魚病的發生、發展和蔓延日趨嚴重，導致了部分養殖業者對獸藥和飼料添加劑的濫用和不規范使用，同時由于當前政府對農藥、獸藥市場的管理還有待進一步完善，市場上偽劣農、獸藥還未能得到有效凈化，有些獸藥、飼料添加劑、消素劑還存在成分不詳，標識不清等情況，獸藥和添加劑的使用還未能全部做到按照獸醫或有資格的魚病專家的診斷來對魚病進行藥物控制，使用很多情況下都是農民和個體養殖業者自已在操作，上述情況使養殖水產品存在獸藥殘留的機率大大提高；同時，工、農業生產的發展，含有各種金屬毒物的工業廢物的不合理排放造成了危害程度不一的水體污染和土壤污染，使養殖水產品受農獸藥和有害重金屬污染而發生殘留的風險較大；養殖水產品與從外海捕撈魚產品相比，其藥物殘留危害已成為當前水產品國際貿易中食品安全的一個敏感問題。
二、水產養殖關鍵控制點以及關鍵限值的確定
從去年以來，我出口動物源性食品先后多次被歐盟、日本、瑞士、新加坡、美國檢出藥殘，有些是禁用藥物，有些是限用藥物，這反應出我們在藥物使用中的問題。比如我們對限用藥物的監控制定了停藥期，但有些企業并未很好地執行，這必然會導致被進口國檢出而銷毀或退回產品的后果。因此，在養殖環節的主要危害就是獸藥的不當使用這一化學性危害。在整個HACCP體系中，從原料到整個加工過程，經危害分析無論確定多少個關鍵控制點，應本著一個原則，即一個危害能通過下道工序可對該危害進行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點列為關鍵控制點，因為可通過SSOP的良好執行加以解決。我們之所以把養殖環節作為控制藥殘的關鍵控制點，是因為不在此環節上解除其危害，則以后的生產工序無法解決，最終導致最終產品的不合格。當然，養殖階段是水產品生產的第一個環節，要求企業從養殖場的選址開始就必須考慮水源供應因素、底質因素，若此兩個因素從一開始已經不符合要求，則想在后階段控制農藥殘留、有毒重金屬殘留的污染將相當困難，對水質因素和土壤底質因素可通過良好養殖規范（GAP）來控制。
那么，如何確定其關鍵限值呢？在HACCP原理中，我們知道，一個關鍵限值的確定應本著易于測量、觀察，而不應將耗時的微生物檢測結果、殘留監控結果作為關鍵限值，因這些都不便于立即糾偏，這與HACCP原理中迅速消除其危害或降低到可接受水平的原則是相悖的，基于這一點，我們認為應將養殖環節的關鍵限值確定為在當地獸藥市場得到凈化的前提下，在飼養場資格經農牧部門認證的基礎上經CIQ備案或注冊后，出具官方獸醫出具的飼養監管證明及用藥記錄，無官方飼養監管證明及用藥記錄即超出關鍵限值，那么必須在拒絕其進入下道工序的同時進入糾偏行動。
對于實施HACCP的各個養殖企業應制定一個適合自己特定條件的全面和詳細的養殖生產流程圖，在下面的流程圖中有1個關鍵控制點(CCP)，對于養殖場的選址、水源的供應這兩個重要部題則通過良好養殖規范（GAP）來控制。關鍵控制點的性質由水產養殖系統來決定，在制定HACCP計劃時應考慮到每個魚場存在的特定條件。
三、HACCP在水產養殖中的有效實施
HACCP作為一個完整的預防性食品安全質量控制體系，它的有效實施首先要求企業能夠具備建立實施良好的獸醫規范（GVP）和獸藥規范（GPVD）的能力；養殖場建成后，企業須有完善的生產、衛生防疫以及藥物、飼料使用等方面的管理制度，并按照有關養殖規范、標準進行生產；與此同時，企業要建立生產日志制度，內容包括：水質狀況、飼料和漁藥使用和停藥期執行情況，日志要記錄完整，建檔保存，專人負責；HACCP在水產養殖中的有效實施還要充分考慮以下幾方面：
（一）養殖場選址（土壤因素）
魚場的選址、設計和建造都應遵循良好水產養殖操作規范的原
則。危害可因魚池的位置和地點選擇而存在，這與環境化學及能影響
水質的土壤／水的相互作用有關。土壤特征與池水的養分有直接關系，如酸堿度這類因素與土質有關。酸性土壤引起低pH值和濾取金屬，而這些金屬可能在魚體內積聚。魚場可能會受到來自附近農業用地和工業基地的殺蟲劑和化學廢水的影響，這會造成養殖水產品化學污染物含量達到不能接受的水平。控制措施包括土壤勘查以確定土壤是否適合用于水產養殖及魚池應建在有害化學廢水污染危險最少和污染源可得到控制的地區。
監測程序包括一系列觀察和檢測以確定CCP在控制之下。關于魚池的選址，開始時應包括最靠近區域的土壤分析，還包括定期檢測可能性污染源的所在地。如果土壤分析顯示該處地點不適于建漁場，則應另找其他地點。如果魚池出現不能接受的污染，則必須隔離染源重新處理池水。
在建設一個水產養殖場之前應進行土壤勘測，以確定對成品安全至關重要的參數的集中度和廣度。要依據潛在污染物與當地條件和獲取的原有數據來決定測定參數和測定方式。用于建造±池魚塘的土壤所含化學物質的濃度不能造成魚體內的污染達到不可接受水平。
（二）水質因素
養魚用水或供應到養魚設施的水所造成的危害因養殖系統的不同而差別很大。在海水網箱中養魚造成的危害最小和風險最低，除了在河口地區接納工業或人類或動物廢水，海洋環境一般未受污染，養魚設施的選址對于降低或消除這些危害非常重要；而淡水網箱系統可能有受到水生寄生蟲感染和細菌污染的危險，養魚設施不受人類和動物污染源的污染，危險才會大大降低，選址再次成為降低危險的重要因素。
一般來說，養殖水質應符合現行的GB3097-1997《海水水質標準》和GB11607-1989《漁業水質標準》。在有害物質含量造成產品的污染程度達到不能接受水平的水中不得養殖魚類，為確保產品不被污染，養殖場應位于遠離潛在水污染源的地方。為了使危害得到有效的控制有必要注意良好的設計和建造施工。適當的位置和充足的設備供應。水產養殖系統的衛生設計，應考慮以下幾點：
1、陸基養殖企業
（1）養魚場不應位于養殖用水存在污染危險的地方。
（2）養殖場的鄰近地區應無潛在的污染源，養殖場位置若靠近工礦區，特別是與它們處在分水嶺同側，以及養殖場的小片用地處在大片農作物耕作區范圍之內，則其必有可能有遭受意外化學污染的危險。如養殖場位置靠近稠密居住區或畜牧業集中區下游，或靠近醫院，則其可能遭受意外污染而使所養之魚不適合食用。
（3）養殖場附近的公路和鐵路應有充足的排水渠道，并且不應直接與養魚區用水(包括收獲和加工過程中用水)相聯通。
2、水基養殖企業
（1）在網箱柵欄或任何其他露天封閉水域內養魚的水產養殖系統，應設在水質適于生產供人類食用魚生產的水域。
（2）網箱、柵欄或任何其他形式的封閉水域應遠離水上交通路線，最好位于所有水上交通路線的上游。
（3）網箱、柵欄或其他形式的封閉水應遠離天然或人工排污處，最好處于其上游。
（三）飼料和獸藥
1、飼料：完全滿足已知魚類營養要求的飼料一般由工業生產或者在漁場按照配方把配料和其他成分混合制成，或通過投飼天然飼料和添加輔助性餌料的混合料來滿足，水產養殖的投餌方式多種多樣，從完全不用輔助餌料到全部使用配合飼料飼喂，為確保魚飼料質量不致造成養殖品給消費者帶來危害，應注意以下幾個方面：（1）所用飼料和飼料添加劑須符合國家有關規定,如農業部頒發的《飼料和飼料添加劑管理條例》（1999），若養殖供出口的則還應符《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》的規定；（2）工業混合或在漁場混合的飼料只能含以下經國家有關部門批準的添加劑：促生長劑，魚肉增色劑，抗氧化劑，粘合劑。
2、獸藥：不加控制和限制使用藥品就會導致不良殘留物在被治療的魚體內和環境中積累，而且持續使用抗菌藥、抗原生動物藥或驅蟲劑會有利于抗藥性增強，健全的管理和良好的養殖方法有利于大大降低魚病發病率，應盡全力只使用已知治療特定魚病有效的藥品。但不得使用國家或出口國禁用的藥物，所有加入魚飼料的治療用漁藥或藥用預混劑應符合有關法規并應由相應的國家機關注冊；應遵循最大藥效與最小危險相結合的原則，并應按說明書使用且應注意所有警示性聲明和用藥禁忌，尤其要注意與其他藥品的不相容的情況，養殖場必須嚴格執行為每種養殖產品制定的停藥時間以及劑量規定。
參考資料：
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[2]曾慶孝,許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用.華南理工大學出版社.2000
[3]陳炳卿,孫長顥.食品污染與健康.化學工業出版社.2002
[4]李曉川.水產品標準化與質量保證.中國標準出版社.2000
原文下載：
《應用HACCP在水產養殖中控制藥殘》.doc