上海出入境檢驗檢疫局     汪玲平

 茶作為三大飲料之一，被視為健康飲料風靡世界。但隨著國際貿易的發展，人們生活水平的提高，檢測技術的不斷更新，茶葉中農藥殘留檢測項目的增加，限量指標的日趨嚴格，我國茶葉中農藥殘留問題日益突出，已嚴重影響到茶葉的出口。2002年與2001年比，出口到歐盟地區的茶葉減少了35.04%，其主要原因是出口公司難以找到試銷對路的貨源。本文試想從茶葉的源頭抓起，運用HACCP的原理實施對茶園管理，通過控制茶園中農藥種類和使用的濃度，來降低茶葉中農藥殘留的含量，以達到不斷提高茶葉的衛生質量，為人們提供日常需要的健康飲料。

1、什么是HACCP

就字面意思來講，HACCP是“危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis &Critical Control Point）”英文首字母的縮寫，它是一個保證食品安全的預防性管理系統，運用食品加工、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品加工以至最終食用產品等過程中存在潛在性的危害進行分析判斷，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。

HACCP是一種預防性的管理工具，它包括七個基本原理：（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控制點；（3）、建立關鍵限值；（4）關鍵控制點的控制；（5）糾偏行動；（6）記錄保持程序；（7）驗證程序。

2、HACCP原理在茶園管理中的應用

2.1、應用HACCP危害分析原理對茶葉中農藥殘留含量高低原因的分析

2.1.1來自土壤。茶樹是生長在茶園土壤之中，茶樹根系除了從土壤中吸收養分之外，同時，土壤中的金屬元素和殘留在土壤中的農藥也被茶樹所吸收。因此，土壤中含有的金屬元素、殘留農藥的種類和含量直接影響茶樹鮮葉中金屬元素、殘留農藥的種類和含量，土壤中金屬元素、殘留農藥的種類多、含量高，那么茶樹鮮葉中金屬元素、殘留農藥的種類也多，含量也高。

2.1.2來自施藥和施肥。茶樹在生長過程中，必然要對茶樹施肥，同時在蟲害多發生季節還要對茶樹進行適量的施藥，才能使茶樹生長良好，以提供優質的鮮葉。而有些在茶園中施用的化肥或多或少含有不同種類的農藥成分，經過分解之后農藥也會同時被茶樹吸收。另外，在蟲害多發生季節茶農直接向茶樹噴灑農藥，蟲害是沒有了，但部分農藥同時也被鮮葉吸收或殘留在鮮葉表面。特別是施藥后安全間隔期限未到就采摘的鮮葉，其殘留的農藥較多，因為表面的農藥還沒有完全被分解或未被雨水沖洗干凈，實踐證明用這樣的鮮葉制作的茶葉農殘含量很高。

2.1.3來自空氣。茶樹是生長在自然環境之中，周圍如果種植其他農作物，對這些農作物施藥時，農藥會隨著空氣飄移到茶園中，被茶樹吸收，從而增加了鮮葉中的農藥殘留。

2.1.4來自水土。高處的土壤和施藥后的農作物，會隨著雨水沖洗從高處流到低處。如果茶園地勢較低，帶有農藥的水土就有可能流到茶園里，被茶樹吸收，也會增加鮮葉中農藥殘留含量。

3、制定預防措施

3.1、首先通過對茶園土壤和茶樹中農藥殘留的檢測，確定其被農藥污染的種類和程度。根據茶園土壤和茶樹中農藥殘留的種類和含量的高低確定是否起用該茶園。在農村，由于農藥管理比較混亂，加之茶農對農藥性質的不了解，只要價格低，或者毒性強，殺蟲效果好的農藥，就大量在茶園中施用。有些農藥分解期長，大量蓄積在土壤中或茶樹上，對這類污染嚴重的茶園應果斷舍棄。

3.2、對污染較小的茶園，在生長過程中，特別是蟲害較多的季節，要嚴格控制施藥。由于部分地區農藥管理比較松散，茶農缺少對農藥危害的長遠性的認識，只考慮眼前利益，當茶園發生蟲害時，茶農往往違背國家的禁令，購買一些毒性強的農藥在茶園中施用，而且又不按照規定的比例施用，才造成今天大面積茶園農藥殘留種類多，含量高。因此，對被污染較少的茶園一定要嚴格采取管理措施。首先，要對茶農進行教育，使他們明白濫用農藥給環境造成的長遠危害，知道正確的農藥使用方法；與茶農簽合同，明確告知一旦發現農殘超標就不再收購其茶葉，以經濟的手段對其行為進行約束。其次，要對農藥的來源進行控制，購買農藥必須履行一定的手續，不能隨處都能到農藥。對國家禁止施用的農藥堅決停用，農藥的購買、發放和儲藏都要有專人負責。再次，茶園在施藥時一定要有技術人員進行指導，要嚴格按照規定的比例進行配制和施用，配制的比例不能過高，過高會導致茶葉中農藥殘留超標，但也不能過低，太低起不到殺滅害蟲的效果。此外，還要根據農藥施用后的安全期來確定采摘期限。

3.3空氣中漂移農藥的控制。要控制空氣中漂移的農藥，唯一的辦法就是控制周圍農作物的施藥，應盡可能在無風的天氣里施藥或少施藥，最好不施藥，用其他的辦法代替施藥殺滅蟲害。

3.4水土流動中農藥的控制。水土流動雖然對茶樹農藥殘留影響不大，但也是污染茶園一個方面的因素。在選擇茶園時應挑選地勢較高的茶園，或對比茶園高地方的農作物少施農藥或不施農藥。如果無法改變這種影響，就應當放棄地勢較低的茶園。

4、確定關鍵控制點，并對其進行監控

5、建立關鍵限值，并對檢測結果超過限值的茶園要采取糾偏行動。

6、記錄驗證。在茶園管理中每次制定的計劃，每次采取的措施，都應該做好記錄，并通過檢測的數據分析潛在的危害是否顯著，關鍵控制點的確定是否正確，以及設置的限值和糾偏措施是否合理和有效，從而通過對茶園土壤、環境、施肥、施藥等全面的管理，達到預期的目的。

總之，通過HACCP原理在茶園管理中的應用，是能夠迅速減少茶葉中農藥殘留的種類，降低茶葉中農藥殘留的含量，從而為制茶提供殘留農藥種類較少和含量較低的鮮葉，以滿足廣大消費者的需求。實踐證明，當前不少茶園通過有機茶園基地認證，從管理上來說，或多或少都應用了HACCP體系來管理茶園。因此，筆者認為通過在茶園中廣泛推行HACCP體系來管理茶園，在不久的將來，中國茶葉的農藥殘留問題在很大程度上得到緩解。

                  二OO三年七月二十二日

作者：汪玲平，1964年生，畢業于安徽農業大學茶業系。現任上海出入境檢驗檢疫局科長、工程師；中國管理科學研究院特約研究員；中國茶葉學會理事；發表論文30余篇，參與編寫《茶葉審評與檢驗》并任副主編；制定進出口茶葉行業標準14項。