上海出入境檢驗檢疫局 王忠寬

解決動物源性食品安全方面存在的問題，已成為當(dāng)前一項十分緊迫的任務(wù)。采取什么措施呢？建立施行全面的、發(fā)展的HACCP體系是保證動物源性食品安全的一種行之有效的措施。

HACCP（Hazard Analysis &Critical Control Point）——危害分析和關(guān)鍵控制點，這一現(xiàn)代食品安全控制體系，是保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它運用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險評價等有關(guān)原理和方法，對食品加工以至最終食用產(chǎn)品等過程中存在潛在性的危害進行分析判斷，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，以良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等為基礎(chǔ)，采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減至可接受程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

基于HACCP的上述原理，我認(rèn)為應(yīng)進一步理解出口食品安全與HACCP體系及兩者的關(guān)系。

一、辨證地、發(fā)展地應(yīng)用HACCP體系，抓源頭控制。

HACCP體系本身反映了辨證的觀點。對影響食品安全的危害全面進行分析，找出顯著危害、主要危害——主要矛盾；針對主要危害采取措施，控制防止危害的發(fā)生——解決主要矛盾。所以，我們應(yīng)當(dāng)辨證地應(yīng)用該體系。食品安全涉及從農(nóng)場種植養(yǎng)殖（原料）、生產(chǎn)加工、運輸儲存，直到餐桌的全過程。近幾年出口動植物源性食品遇到的主要問題，是疫病和農(nóng)殘問題（生物危害和化學(xué)危害），疫病和農(nóng)殘問題是在種植養(yǎng)殖過程中產(chǎn)生的，并不是在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的，所以解決動植物源性食品安全問題的關(guān)鍵是源頭控制，即對種植養(yǎng)殖過程的控制。

從HACCP體系的產(chǎn)生、建立和應(yīng)用看，HACCP管理體系主要以食品加工廠為基礎(chǔ)對象，對生產(chǎn)加工過程中生物的、化學(xué)的、物理的危害進行分析和關(guān)鍵點控制。在此過程中，雖然對食品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進行全面控制，但對原料的控制往往是以驗證（如出口禽肉的《動物檢疫合格證明》和《飼養(yǎng)日志》）為主，有的產(chǎn)品上述的驗證也很難作到，如出口腸衣。而從我國實際的原料生產(chǎn)情況來看，僅憑單純的驗證是無法保證出口食品之安全的。繼國家質(zhì)檢總局在2002年頒布了20號令，規(guī)定6類食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立HACCP體系后，國家認(rèn)監(jiān)委于2003年6月發(fā)文，要求對加工食品的原料的生產(chǎn)過程加強控制，從源頭管理。我認(rèn)為，這是國家局對HACCP體系應(yīng)用的新發(fā)展。

抓源頭管理，要運用HACCP原理，首先對疫病、藥殘的發(fā)生根源進行分析，然后采取措施進行控制。就國內(nèi)的現(xiàn)狀，要求出口企業(yè)建立產(chǎn)供銷一體的、飼養(yǎng)場養(yǎng)殖場“五統(tǒng)一”（統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一屠宰加工）的管理模式，是解決疫病、藥殘的有效措施。而防疫、用藥、飼料等的管理中，應(yīng)確定具體關(guān)鍵點關(guān)鍵限值和措施。

二、全面地理解運用HACCP體系和出口食品的安全

1、食品危害不僅僅限于疫病和藥殘，還有其它生物危害，如加工過程中可能的食源性致病菌的污染；化學(xué)危害，如消毒劑的殘留；物理性危害，如金屬異物等。所以，食品加工廠要根據(jù)不同的食品加工過程來建立HACCP體系，從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，具體問題具體分析，對潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，找出關(guān)鍵點，重點加以控制。

2、HACCP體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，危害的確定、關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值、控制措施的建立和實施，需要強有力的技術(shù)支持。   

3、HACCP體系并不是一個零風(fēng)險的體系，不能認(rèn)為一旦建立實施了HACCP體系，就能解決食品安全的所有問題。因HACCP體系的建立和實施受到許多因素的限制。如動物疫病的發(fā)生、傳播、流行、撲滅有其特殊性，不僅取決于某一飼養(yǎng)場自身的防疫水平，而且更取決于社會的大環(huán)境。HACCP體系只是盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。HACCP體系也不是一成不變的、一勞永逸的，而是與實際食品從原料生產(chǎn)環(huán)境的改善、管理體系的完善、管理水平的提高、加工工藝的改進等密切相關(guān)的、發(fā)展變化的體系。HACCP體系的建立，并不是擺設(shè)，關(guān)鍵是企業(yè)在建立了HACCP體系后，要認(rèn)真推行實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

4、出口食品安全是相對的。每個國家由于經(jīng)濟、文化、科技、醫(yī)療發(fā)展水平不同，國民生活水平不同，消費方式不同，對食品安全的認(rèn)識不同，因此對食品安全確立了不同標(biāo)準(zhǔn)。同一產(chǎn)品，對一些國家是不合格的，而對其它國家則是合格的；今年對某個國家是符合要求的、合格的，明年可能就不符合要求、不合格了。這也就造成了食品進出口貿(mào)易間的限制。發(fā)達(dá)國家往往以食品安全為由，采取技術(shù)措施，限制其它國家相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的進口，其中也隱藏著貿(mào)易保護、貿(mào)易壁壘的因素。我們要及時了解掌握研究其它國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，客觀認(rèn)識對待出口食品的安全，作好檢驗檢疫工作。

當(dāng)然，最重要的是靠法規(guī)的建立和嚴(yán)格執(zhí)行，靠體制的完善和整個社會對食品安全意識的提高，結(jié)合運用HACCP體系，提高我國食品安全的整體標(biāo)準(zhǔn)和水平，保證出口食品的安全，使出口食品立于不敗之地。

                      二○○三年八月八日