上海出入境檢驗檢疫局     鐘一亮

潛在危害和顯著危害是危害分析的主要內(nèi)容，也是選擇關(guān)鍵控制點的前提條件。所謂的危害是指可引起人類食用不安全的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素。就HACCP應(yīng)用而言，危害僅指食品中能夠?qū)е氯梭w傷害或損傷的污染和情況。食品中出現(xiàn)的雜質(zhì)（昆蟲、頭發(fā)、污物）、品質(zhì)缺陷，只要這些缺陷不是直接地影響到食品的安全，一般不屬于危害的范疇。日常生活中諸如食品的腐敗變質(zhì)，細(xì)菌超標(biāo)并不一定有危害。而真正的危害是從結(jié)果來認(rèn)定，看看是不是最終造成安全問題，例如：肉毒桿菌食物中毒導(dǎo)致腹瀉、嘔吐、腹疼，嚴(yán)重時，呼吸道肌肉麻痹并導(dǎo)致死亡等。在危害分析中根據(jù)原理可分為潛在危害和顯著危害，其中潛在危害的作用在于其分析的充分性，由于在任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、儲存條件及銷售方式有關(guān)。即使生產(chǎn)同類產(chǎn)品的企業(yè)，原料配方、工藝設(shè)備、加工方法、加工日期和儲存條件有及操作人員的生產(chǎn)經(jīng)驗，知識水平和工作態(tài)度等不同，各企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中存在的危害也是不同的，需要HACCP小組針對實際情況查找潛在危害，由于分析性的思維抑制創(chuàng)造性，HACCP小組成員在受分析性或科學(xué)性的培訓(xùn)時，其橫向思維和創(chuàng)造性思維有可能受到抑制，再加上小組成員對整個生產(chǎn)過程非常熟悉并形成習(xí)慣性認(rèn)識的情況下，難以對頭腦中已有的經(jīng)驗或知識提出質(zhì)疑，因此為了達(dá)到潛在危害充分性的要求，要鼓勵小組成員大膽的想象，突破常規(guī)思維的局限，尋找的危害是否正確并不重要，但決不放走一個危害，例如：在油炸食品的工藝中，我們可以從食品原料本身的成分中分析，它是否有生物，物理化學(xué)的危害，也可以從加工過程中分析是否遭到污染或油炸溫度未到規(guī)定要求可能會導(dǎo)致病菌殘存，或最終產(chǎn)品不經(jīng)過金探可能會導(dǎo)致物理危害的遺漏等等。但往往會忽視油炸過程中油的反復(fù)使用會造成化學(xué)危害的問題，因此潛在危害在危害分析中的重點在于不能遺漏危害，因為有可能漏掉的危害恰恰是重要的危害。

而危害分析過程中的顯著危害是HACCP控制的主要問題，因為不控制顯著危害必將導(dǎo)致食品安全問題的出現(xiàn)。顯著危害的判斷是查找潛在危害為基礎(chǔ)的，潛在危害的特點是發(fā)散而顯著危害是潛在危害的集中，具有可能性和嚴(yán)重性的潛在危害構(gòu)成顯著危害。如果潛在危害確實存在，但其不具有危害的嚴(yán)重性，就不能成為顯著危害，同樣具有嚴(yán)重性的潛在危害不存在，也就不能判斷為顯著危害，因此唯有同時具備可能性和嚴(yán)重性的潛在危害才能最終判為顯著危害。那么如何理解可能性和嚴(yán)重性呢？首先，可能性是指存在、具有的意思。嚴(yán)重性是指消費有該危害的產(chǎn)品后產(chǎn)生后果的嚴(yán)重程度，如后遺癥、疾病和傷害的程度和持續(xù)時間。在實際的食品加工過程中，由于企業(yè)已建立了符合GMP中有關(guān)衛(wèi)生要求的SSOP，所以一般認(rèn)為與食品接觸表面的交叉污染的問題，例如：毛發(fā)、蒼蠅、冷凝水污染、工器具消毒劑殘留等，完全可通過SSOP控制，因此問題存在的可能性不大，也不會造成嚴(yán)重的安全后果。所以這些交叉污染問題基本不成為顯著危害。而有些情況，例如：海捕蝦仁出現(xiàn)氯霉素超標(biāo)的情況，表面上看這個問題出現(xiàn)的可能不大，因為海捕蝦原料本身不可能帶有抗生素，而加工廠中的消毒劑和添加劑經(jīng)檢驗也無氯霉素，至于剝蝦人員的手如有外傷也按SSOP的要求立即調(diào)離崗位，那么問題到底出在哪里呢？根據(jù)調(diào)查研究，究其原因是蝦的甲殼素會對人的手部造成騷癢，因此當(dāng)剝蝦人員用涂抹過含有氯霉素藥膏的手操作時就引發(fā)了上述的情況。所以，解決此問題SSOP已無能為力，氯霉素作為顯著危害就顯現(xiàn)無疑了。在顯著危害可能性的判斷中尤其要注意產(chǎn)品最終用途的問題，例如在魚產(chǎn)品的加工過程中，某些種類的魚本身帶有寄生蟲，如果此類魚最終用途作為生魚片使用，那么寄生蟲應(yīng)判為顯著危害。反之，此類魚最終用途作為加熱后食用，那么寄生蟲不應(yīng)判為顯著危害。

當(dāng)然，在判斷顯著危害的過程中還需要考慮其他一些變化因素，例如：原先我們考慮在鮮榨和部分冷藏飲料，由于這些飲料都是PH<4.6的高酸飲料，一般致病菌不易生長，屬低風(fēng)險產(chǎn)品，但美國現(xiàn)在有報導(dǎo)在高酸的鮮榨飲料中發(fā)現(xiàn)致病性大腸桿菌O157：H7導(dǎo)致體質(zhì)虛弱人群的嚴(yán)重疾病的發(fā)生，這是由O157：H7在0.6℃以下，PH<3.5還能生長，因此原先認(rèn)為高酸飲料中不作為顯著危害的情況，需要重新修正。

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