葉志平  上海出入境檢驗檢疫局

衛(wèi)生就是用于保護公眾健康的措施，而安全是防范潛在的危險。在出口食品生產加工過程中，安全衛(wèi)生質量的管理以及實施效果會直接影響到最終產品的安全衛(wèi)生質量。因此，食品生產企業(yè)必須按安全衛(wèi)生質量管理體系的要求對本企業(yè)生產加工過程實施安全衛(wèi)生質量管理措施，比如通過制定并實施HACCP計劃等來對食品安全性進行控制，檢驗檢疫機構則依法對出口食品生產企業(yè)實施監(jiān)督管理（以下簡稱監(jiān)管）。

一、監(jiān)管工作內容
監(jiān)管工作是衛(wèi)生注冊等食品安全性管理工作的內容之一。我們在實施監(jiān)管的時候，要準確地把握住工作的重點。由于種種原因，在監(jiān)管的工作內容上可能會產生“不分重點”和“不抓重點”這兩個方面的誤區(qū)。
把監(jiān)管看作是衛(wèi)生注冊評審內容檢查的經�；�，每次進行食品安全衛(wèi)生監(jiān)管時均按照衛(wèi)生注冊評審的內容逐項進行比對，事無巨細，仔仔細細、徹徹底底的逐項檢查，每次要化上很長的時間，這就是“不分重點”的誤區(qū)；
監(jiān)管人員把監(jiān)管看作是檢查衛(wèi)生，于是就關注空中有沒有蒼蠅在飛、地面有沒有積水殘渣等等顯而易見的現象�？雌饋砻看伪O(jiān)管都有新的發(fā)現，實際上可能都是浮淺的、表面的東西，根本沒有真正觸及到企業(yè)在安全衛(wèi)生質量管理體系方面的內在問題，這就是“不抓重點”的誤區(qū)。
發(fā)生上述問題可能有以下三個方面的原因：
1.監(jiān)管工作內容的錯誤定位 ─ 不知道做什么；
2.監(jiān)管人員素質問題 ─ 不會做；
3.對監(jiān)管工作認識問題 ─ 不想做。
“不分重點”和“不抓重點”的監(jiān)管方式都偏離了監(jiān)管的主要工作內容，不能真正起到監(jiān)管應有的作用。
企業(yè)按要求建立HACCP等安全衛(wèi)生質量管理體系是一切食品安全衛(wèi)生管理工作的基礎，有效地實施安全衛(wèi)生質量管理體系以保證生產過程中安全衛(wèi)生質量僅僅是一種手段，保證出口食品的安全衛(wèi)生質量才是真正目的。在衛(wèi)生注冊評審過程中，檢驗檢疫機構已經對企業(yè)的包括HACCP計劃在內的安全衛(wèi)生質量管理體系進行了評審，完成了對企業(yè)整個安全衛(wèi)生質量管理體系的基礎性評價，也就是說通過衛(wèi)生注冊的企業(yè)應該已經具備了食品安全衛(wèi)生管理的基礎。另一方面，衛(wèi)生注冊評審的檢查內容中有相當一部分是對安全衛(wèi)生質量管理體系建立方面的要求和對生產設施等硬件條件方面的要求。一般情況下，企業(yè)在通過衛(wèi)生注冊以后，安全衛(wèi)生質量管理體系和生產條件這兩個方面應該是基本符合要求的。
企業(yè)已經根據要求建立并且已經通過評審的安全衛(wèi)生質量管理體系在一段時間內會保持相對的穩(wěn)定，除非有十分迫切的必要，程序文件和作業(yè)文件等也不會頻繁修改目，否則朝令夕改倒是使人懷疑這個安全衛(wèi)生質量管理體系本身是否合理，是否有問題了，因此企業(yè)的安全衛(wèi)生質量管理體系的建立情況也不是監(jiān)管的工作內容。
在企業(yè)的生產活動中，企業(yè)的建筑物、生產設施、生產條件等硬件條件不大會發(fā)生經常性的變化。因此，硬件設施是否齊全等等不是我們監(jiān)管的主要工作內容，監(jiān)管人員可以關心這些硬件設施是否正常運轉、是否能夠正常發(fā)揮作用，是否能夠保證生產加工過程中的安全衛(wèi)生質量。
那么，食品安全衛(wèi)生監(jiān)管的工作內容到底有那些呢？我們認為，出口食品生產加工過程中只有按照HACCP等管理體系所規(guī)定的安全衛(wèi)生措施來保證加工過程中的安全衛(wèi)生質量，才能夠使得最終出口食品的安全衛(wèi)生質量有切實的保障。
由此可見，監(jiān)管的工作內容實際上就是企業(yè)HACCP計劃等安全衛(wèi)生質量管理體系的實施情況和實施效果，因此監(jiān)管的工作對象是與安全衛(wèi)生質量以及產品質量管理有關的工作質量，包括生產活動、證明這些活動的記錄這二項具體的監(jiān)管工作內容。
㈠.生產活動
這是對所有與HACCP等安全衛(wèi)生質量管理體系運行有關的具體生產活動的合法性和有效性進行管理。這里所說的具體生產活動包括出口食品的生產操作和生產管理、檢驗操作和檢驗管理、衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理、其他的質量管理等等�；顒拥暮戏ㄐ泽w現在所有的活動必須由HACCP等體系文件進行規(guī)定，由程序文件和作業(yè)文件進行具體化；活動的有效性表現在通過這些活動是否按規(guī)定執(zhí)行，是否能夠達到預期的安全衛(wèi)生質量控制目標。
對于該項工作的監(jiān)管，主要有以下幾個方面的內容：
1.這些活動是否已經由HACCP等體系文件進行了規(guī)定；比如在午餐肉生產中，規(guī)定解凍以后的分割肉直接切條腌制而不必用水進行沖洗，而在現場發(fā)現操作人員正在用水沖洗分割肉。在發(fā)現操作人員的活動超越了體系文件規(guī)定的情況下，一定要查明原因，多問一個為什么，或許可以發(fā)現一些問題。比如上述情況下有可能工人在沖洗落地后被污染地分割肉，也有可能該批原料衛(wèi)生狀況較差，操作人員自發(fā)地采取補救性措施。經分析，前者明顯的是操作人員違反落地原料不得使用的規(guī)定，而后者說明企業(yè)在原料驗收中不能有效地發(fā)現問題，不能保證原料的安全衛(wèi)生質量。所以，前者是執(zhí)行方面的問題；而后者可能是執(zhí)行方面的問題，當然也有可能是體系方面的問題。監(jiān)管人員就此可以要求生產加工企業(yè)進行整改；
2.這些活動是否按照預定的計劃進行；比如規(guī)定對容器的密封質量，每小時進行一次外觀目測檢驗，操作人員是否按規(guī)定執(zhí)行，是否有提前或者滯后的情況，操作人員如有違規(guī)行為是否能夠得到有效地糾正；
3.進行這些活動是否規(guī)范；比如前面所說的容器密封質量外觀目測的檢驗操作是否規(guī)范，檢驗人員是否具備必要的資格，檢驗場地比如照明條件等等是否符合規(guī)定的要求，檢驗不合格是否按規(guī)定采取了必要的糾偏措施等等；
4.這些活動是否有效地保證了生產過程中的安全衛(wèi)生質量；比如體系文件規(guī)定生產過程中每四小時清洗一次生產工器具，但是經現場工藝衛(wèi)生檢驗，發(fā)現微生物大量超標，影響產品安全衛(wèi)生質量。此時可以追究四小時一次的工器具清洗是否太長，不能保證安全衛(wèi)生質量；或者現有的清洗程序的效果不能達到預期的目標，是否考慮要增加消毒程序；或者操作人員沒有嚴格執(zhí)行清洗程序，致使清洗不能達到預期的目標等等。由此可以歸結為體系文件規(guī)定有缺陷而產生體系方面的問題，或者是操作人員沒有嚴格操作而產生執(zhí)行方面的問題；
5.生產加工企業(yè)是否對這些活動進行管理和控制；比如有些企業(yè)并沒有真正按照體系文件的規(guī)定來從事安全衛(wèi)生質量的管理，安全衛(wèi)生質量管理體系是為了應付衛(wèi)生注冊；或者沒有對具體操作人員進行必要的崗位培訓，操作人員不具備基本的操作技能；或者沒有規(guī)定明確的操作和控制程序，無法有效地約束具體操作人員；或者管理人員嚴重失職，不進行監(jiān)控，不進行管理；或者管理人員素質較差，不知道如何去管理和控制，無從下手；或者制定體系文件時閉門造車，體系文件不具備可操作性等等。
㈡.記錄
記錄是證明某項活動的見證或者憑據，也就是說，記錄是操作人員證明他在從事某項既定工作時候的執(zhí)行情況，以及當該項工作中發(fā)生的問題時針對這些問題所采取措施的記錄。在企業(yè)HACCP等安全衛(wèi)生質量管理體系的運行過程中，作業(yè)文件中的記錄和表單就是起到了上述的作用。
另一方面，監(jiān)管人員不可能每個工作日均在生產現場，即便是采取駐廠監(jiān)管的方式，也不可能每時每刻同時出現在每個關鍵崗位上，因此，通過審核有關的記錄可以了解監(jiān)管人員不在場的時候生產企業(yè)在安全衛(wèi)生質量管理方面的情況。
因此，監(jiān)管人員的第二項工作內容就是審核上述記錄和表單，審核記錄的工作內容大致上有以下幾個方面：
1.有沒有按規(guī)定記錄，記錄是否真實可信；
2.記錄方式是否符合規(guī)范化的要求；
3.如果記錄表明曾經發(fā)生了問題，這些問題是否對產品安全衛(wèi)生質量構成危害，是否得到了及時的糾正，這些糾偏措施是否得到了評估；
4.如果記錄表明一切正常，實際情況是否真正正常，在否有安全衛(wèi)生方面潛在的危害而沒有發(fā)現或者沒有在記錄上體現出來。如果是，則表明該企業(yè)的安全衛(wèi)生質量管理體系有缺陷；
5.記錄是否得到了及時的審核，審核是否規(guī)范；
6.記錄是否按時歸檔。
監(jiān)管人員審核記錄可以在生產、檢驗現場，質量控制或者管理部門，記錄的管理部門進行。所審核的記錄一般為前一次審核后至今這個時段里。審核記錄中如果發(fā)現問題可以要求企業(yè)作出解釋。監(jiān)管人員應該在監(jiān)管記錄中對審核情況進行描述，并對審核結果進行評價，并把審核記錄情況作為監(jiān)管記錄內容的一部分。

二、監(jiān)管的實施
對生產加工企業(yè)而言，自行組織的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管是保證本企業(yè)安全衛(wèi)生質量管理體系正常運行并促使取得預期效果的必要條件，也是企業(yè)在對生產加工過程中實施衛(wèi)生管理的一種自我驗證的措施。企業(yè)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管工作應該在質量手冊、HACCP、SSOP以及ISO9000等質量管理的體系文件中加以描述和規(guī)定。
對檢驗檢疫機構而言，食品安全衛(wèi)生監(jiān)管工作是一項具體的行政工作，是國家行政管理機構的法定公務活動。根據國家有關規(guī)定，該項工作只能由國家授權的執(zhí)法機關的工作人員進行。
企業(yè)在制定安全衛(wèi)生質量管理體系的時候，所規(guī)定的工作內容是本企業(yè)的安全衛(wèi)生質量管理工作，執(zhí)行人員是本企業(yè)的有關人員。檢驗檢疫機構的監(jiān)管人員以及他們的工作內容并不包括在企業(yè)安全衛(wèi)生質量管理體系范圍內，那么，檢驗檢疫機構如何對出口食品生產加工企業(yè)實施監(jiān)管呢？
㈠監(jiān)管計劃
檢驗檢疫機構的監(jiān)管工作是一種執(zhí)法行為，要在法律的規(guī)范性框架下進行工作。
監(jiān)管就是對企業(yè)的食品安全衛(wèi)生狀況進行客觀評價，是一種行政機關的執(zhí)法行為，不是監(jiān)管人員的個人行為，行政機關必須對這種執(zhí)法行為具體工作內容進行必要的規(guī)定，而不是由監(jiān)管人員獨自決定；監(jiān)管工作應該在控制中，而不是監(jiān)管人自由發(fā)揮。因此，能否發(fā)現問題取決于監(jiān)管人員的工作程序、工作內容和工作方法，隨心所欲、走馬觀花似的檢查，最后的結論是模棱兩可的“未經發(fā)現”，這樣不僅是一種不負責任的工作態(tài)度，而且很有可能會構成“不作為”或者“瀆職”而被依法追究法律責任。其次，由于監(jiān)管工作的結果可能會對企業(yè)產生一定的影響，比如對于發(fā)現的問題會要求企業(yè)限期整改，對于嚴重的問題甚至會對企業(yè)進行行政處罰等等，而采取這一切措施的依據都是監(jiān)管人員在監(jiān)管中發(fā)現了問題。因此，監(jiān)管工作必須制定計劃，按照計劃進行工作。
1.正確定位
檢驗檢疫機構的監(jiān)管人員并不是企業(yè)HACCP等安全衛(wèi)生質量管理體系組成的一部分，因此，在日常的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管中，沒有必要介入企業(yè)具體的安全衛(wèi)生管理活動中去，也不要離開安全衛(wèi)生管理的主題而擴展到其他方面，更不要對企業(yè)正常的生產活動加以干涉。具體講，在企業(yè)的衛(wèi)生管理中該不該做、怎樣做、什么時候做、誰去做這些問題不是我們監(jiān)管人員的職責，因為既然企業(yè)已經通過了衛(wèi)生注冊的評審，也就是評審組肯定了企業(yè)提出的安全衛(wèi)生質量措施。也因為由于通過評審這種形式已經對企業(yè)的安全衛(wèi)生質量管理體系進行了明確評價，就沒有必要在監(jiān)管中加以評論。當然，發(fā)現企業(yè)的管理體系在實施過程中暴露出明顯問題時，可以要求對體系進行修訂，但是要避免隨意性。為了達到良好的監(jiān)管效果，我們應該從置身于體系之外的角度去觀察體系實施情況，去評價體系實施的效果。所以，監(jiān)管的方式可以借鑒ISO9000質量管理體系中外部審核的工作方式。
2.合理分解
監(jiān)管面對的不是如同檢查衛(wèi)生這樣簡單、直接、顯而易見的工作，而是要對企業(yè)安全衛(wèi)生質量管理體系的實施情況和實施效果進行評估，這就需要按照一定的工作程序來進行。企業(yè)的安全衛(wèi)生質量管理體系是龐大而復雜的，生產企業(yè)為此投入了幾乎全部的人力物力，我們監(jiān)管人員必須采取科學的方法，有準備地進行工作才能達到預期的監(jiān)管效果。
國家局的《出口食品生產企業(yè)注冊衛(wèi)生要求》中提出了11個控制要素，企業(yè)在質量手冊等體系文件中也會提出具體的控制方式；HACCP對生產過程中安全性管理提出了關鍵控制點、控制目標以及控制措施；SSOP對生產過程中安全衛(wèi)生質量控制提出了具體的、可操作的要求；國家有關產品質量標準以及企業(yè)制定的產品質量標準描述了產品的具體質量指標，這一切都是我們進行監(jiān)管的內容和對監(jiān)管結果評價的標準，也是我們制定監(jiān)管計劃的依據。我們有必要將監(jiān)管內容進行分解，采取不同的工作方式。
⑴.《出口食品生產企業(yè)注冊衛(wèi)生要求》中提出的11個控制要素是所有的出口食品生產加工企業(yè)必須做到的，是一種帶有普遍意義的要求。檢驗檢疫機構的監(jiān)管人員可以據此制定適用于大多數食品生產加工企業(yè)的、帶有普遍意義的監(jiān)管內容。
⑵.企業(yè)在質量手冊、HACCP以及SSOP中所規(guī)定的控制目標的實施情況同樣是監(jiān)管的工作內容，除與《出口食品生產企業(yè)注冊衛(wèi)生要求》重疊部分以外，其他的都具有強烈的個性，應該進行針對性的監(jiān)管。當然，同一類的食品生產加工企業(yè)在某些方面還是具有一定的共性，比如罐頭食品生產企業(yè)的容器密封、殺菌等等，對于這些，可以確定一個適合于某一類對象的監(jiān)管內容。
將上述分解了的監(jiān)管工作內容分配到全年監(jiān)管計劃中，比如根據第一點制定月度監(jiān)管計劃、季度監(jiān)管計劃等，甚至可以作為每年一次的年度審核的檢查內容。根據上述第二點來確定對具體企業(yè)在具體產品的生產過程中的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管。
3.嚴格實施
當然，國內外眾多的執(zhí)法機構通常又將監(jiān)管工作的監(jiān)管計劃設計成一種比較直觀，方便使用的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管檢查表格，比如評估表等等來作為監(jiān)管記錄的一部分。檢查表格的好處在于充分體現了對食品安全衛(wèi)生監(jiān)管工作的計劃性，有利于逐項落實。由于檢查內容已經確定并印制在檢查表格中，因此可以避免遺漏檢查內容；有的檢查表格設計成帶有檢查結果評定的內容，檢查內容與結果對照，這樣的檢查表格使用起來比較直觀，使用和評定比較方便。
國家質檢總局為衛(wèi)生注冊的評審工作設計了評審表。美國FDA多次來華檢查我國蘑菇罐頭食品生產加工企業(yè)，事先也準備了檢查提綱，根據不同的檢查對象設計了相應的檢查表格。新加坡農獸食品局（AVA）來華檢查時也有相應的檢查表格。
為了保證監(jiān)管的工作質量，監(jiān)管人員還得攜帶一部分工具，
㈡監(jiān)管記錄格式要求
監(jiān)管記錄是監(jiān)管人員在食品安全衛(wèi)生監(jiān)管過程中，在現場所觀察到或者所發(fā)現的一切不符合要求的衛(wèi)生缺陷、違規(guī)情況，甚至違法情況的紀實。因此，監(jiān)管記錄不僅是監(jiān)管人員實施食品安全衛(wèi)生監(jiān)管的工作記錄，同時也是反映企業(yè)安全衛(wèi)生質量狀況的憑證，在某些場合也是對違規(guī)違法企業(yè)進行處罰的證據之一。
要具備上述作用，監(jiān)管記錄必須規(guī)范有效，也就是說監(jiān)管記錄的格式、內容以及記錄必須符合規(guī)范性的要求：
1.監(jiān)管記錄的格式必須經過批準。
這里所說的批準是指由國家局、直屬局或者授權機構審核，正式批準使用。有些監(jiān)管人員習慣于使用工作手冊，往往會把監(jiān)管內容也隨手記錄在個人使用的工作手冊上。這個作為個人的工作筆記供監(jiān)管人員自己使用是無可非議的，但是要作為正式的監(jiān)管的工作憑據，或者作為處罰的證據是不行的。因此，監(jiān)管記錄應當是經過批準的、有固定格式的單頁記錄。
2.監(jiān)管記錄的內容必須齊全。
由于監(jiān)管記錄有可能作為處罰的證據，要成為證據必須具備法律方面的規(guī)范性。監(jiān)管記錄的內容一般情況下需要有日期，被監(jiān)管單位的名稱，監(jiān)管中發(fā)現的問題，被監(jiān)管單位有關人員的確認簽字，監(jiān)管人員簽名，檢驗檢疫機構有關人員審核等內容。涉及到提起行政處罰的，一般情況下必須由兩名監(jiān)管人員在場，因此有必要兩位監(jiān)管人員都在監(jiān)管記錄上簽字。
3.監(jiān)管記錄必須當場完成。
監(jiān)管記錄是企業(yè)安全衛(wèi)生質量情況的反映，也是企業(yè)違規(guī)違法行為的真實反映，因此必須當場記錄，當場由被監(jiān)管單位簽字確認。監(jiān)管記錄不能事后追記，也不能事先預記。當發(fā)現了被監(jiān)管單位有問題而當時漏記時，如果下一次去問題不再存在，就不能把上次發(fā)現的問題在這一次提出，作為本次監(jiān)管發(fā)現的問題。
4.監(jiān)管記錄應該建立檔案。
監(jiān)管記錄完成后，應該由監(jiān)管人員所在部門的負責人或者權力委托人在規(guī)定的期限內完成審核，經簽字確認后歸檔。我們應該為每一個企業(yè)分別建立相應的檔案夾，每次的監(jiān)管記錄分別放入相應的檔案夾中，以形成系列，就此可以全面的反映出某一企業(yè)在安全衛(wèi)生質量方面的長期情況。建立檔案的另一個目的也可以避免因某一監(jiān)管人員的調動而影響工作連續(xù)性。當然，監(jiān)管記錄不僅是企業(yè)安全衛(wèi)生質量狀況的反映，也是我們監(jiān)管人員工作質量的反映，通過對監(jiān)管記錄的集中管理，也可以起到對監(jiān)管人員工作質量進行監(jiān)督的作用。
㈢監(jiān)管記錄的記錄要求
1.發(fā)現的問題應該量化。
監(jiān)管人員對于在監(jiān)管中發(fā)現的問題，盡可能對這些問題的程度進行描述，盡可能進行量化，以便通過這些問題的嚴重程度來確定問題的性質。一些抽象、含糊的描述在作為行政處罰的證據使用時，很有可能會引起爭議，甚至被否定而失去證據作用。比如“在車間里發(fā)現有蒼蠅”這句話就會引起爭議，到底有多少蒼蠅，是死的還是活的，這些應該描述清楚，這是因為正在飛的蒼蠅和已經死去的蒼蠅不僅發(fā)生的原因不同，而且對問題的性質也不同，處理更不同。而“實罐二車間內東側的3號蘑菇分級機旁發(fā)現有一只蒼蠅在飛”的描述有事情發(fā)生的確切地點，有蒼蠅的數量和狀態(tài)，這樣的描述就無懈可擊。
2.用詞確切，描述完整。
在監(jiān)管記錄中，盡可能少用副詞等來描述所發(fā)現的問題，比如“車間衛(wèi)生很差”、“車間內太臟”等等，在這里使用“很”、“太”等副詞是很不恰當的，因為缺乏確切的描述。在上述情況下不如直截了當地描述在現場發(fā)現的具體問題，比如“在實罐一車間的3號封口機(M12機型)旁發(fā)現有一白色塑料桶，無蓋，該塑料桶與車間內盛放預煮后蘑菇的容器完全一樣；該塑料桶內有數十罐因封口質量問題而剔除的蘑菇罐頭。經查，蘑菇罐頭已經有一些酸味。”這樣的描述至少準確地提出了兩個問題，廢棄物箱不是專用容器，與生產所用的容器一樣，存在著衛(wèi)生方面的隱患；廢棄物沒有及時處理，影響車間衛(wèi)生。
同樣，在對問題進行描述的時候，盡可能平鋪直敘，直截了當，少使用倒裝句，少使用抒情性的形容詞，以免引起誤解或者在發(fā)生分歧時引起多種解釋。
當然，監(jiān)管人員要對違規(guī)違法行為進行描述的時候也必須做到言之有據，描述準確，不能夸大，也不要縮小，應該做到實事求是。
3.對衛(wèi)生缺陷、違規(guī)違法行為要與有關條款相對應。
監(jiān)管人員在實施食品安全衛(wèi)生監(jiān)管的時候，是依法行政。因此，在對衛(wèi)生缺陷、違規(guī)違法行為進行描述的時候，不能只顧描述具體的事實而忽略與法律法規(guī)及規(guī)定的有關條款相對應。比如我們在前面舉的例子就可以引用《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》中第十二條“（六）對加工過程中產生的不合格品、跌落地面的產品和廢棄物，在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒；”來確定違規(guī)行為所違反的具體法規(guī)條款，由此就可以很直接地確定這些衛(wèi)生缺陷、違規(guī)違法的性質。
4.對發(fā)現的問題要分析產生問題的原因
我們已經說過，在企業(yè)安全衛(wèi)生質量管理體系中發(fā)生的問題可能有三個方面的因素，這就是安全衛(wèi)生質量管理體系的原因、執(zhí)行的原因以及上述兩者共同的原因。因為只有查出發(fā)生問題的根源，才有可能進行針對性的改進。
5.對違法行為要確定行為的責任。
監(jiān)管人員在監(jiān)管中要對所發(fā)現的違法行為確定責任人。有些輕微的行為雖然并不構成違法，但在記錄這些行為的時候要明確責任。在記錄時同樣要注意違規(guī)違法的程度，是過失、過錯、一般違規(guī)違法還是嚴重違規(guī)違法。因為在上述不同的情況下，用詞和語氣是有很大差別的，不能把一般違規(guī)違法的措辭寫得過于嚴厲，也不能把嚴重違規(guī)違法行為輕描淡寫，失去執(zhí)法的嚴肅性和準確性。
6.監(jiān)管記錄和整改通知書要分開。
監(jiān)管記錄中對衛(wèi)生缺陷、違規(guī)違法事實的描述要主題突出、描述準確、依據充分，對提出的處理意見則要求切合實際，注意可行性。在監(jiān)管記錄中一定要有對所發(fā)現問題的詳細描述，不能直接用結論來代替，因為這樣會使得監(jiān)管記錄作為證據使用時不完整和不充分，影響效力。
在監(jiān)管中發(fā)現問題要求整改時，除了在監(jiān)管記錄中加以描述外，還必須填寫整改通知書，提出明確的整改要求，包括整改內容、整改程度、整改時間等等。整改要求不能含含糊糊，模棱兩可；在整改時間的限定方面，要充分考慮整改的難易程度和整改的工作量，盡可能與被監(jiān)管方共同商議來確定整改期限。當然，監(jiān)管人員是要考慮整改要求實施的可能性，但是也不能一味遷就對方，喪失原則性。
由此可見，監(jiān)管記錄和整改通知書是有不同作用的，監(jiān)管記錄著重于事實的描述和處理意見，整改通知書著重于整改的具體要求，如果混雜在一起寫，層次不分、內容含糊，又是違規(guī)違法事實，又是處理意見，又是整改要求，這樣的監(jiān)管記錄或者整改通知書不僅有可能對違規(guī)違法事實描述不清，而且對處理意見的表達也可能不被人注意，使得被監(jiān)管方誤認為處理意見執(zhí)行不執(zhí)行兩可，影響監(jiān)管的效果。
總之，對出口食品生產企業(yè)實施監(jiān)管，雖然是一項嚴肅的執(zhí)法行為，實際上是為了推動企業(yè)通過加強自我管理來提高出口食品生產過程中的安全衛(wèi)生質量。另一方面，對被監(jiān)管企業(yè)的評價結論必須客觀，這種客觀結論需要運用科學的手段，通過規(guī)范化的工作才能夠獲得。只有真正做到這一點，我們才可以說監(jiān)管幫助了企業(yè)提高，保護了消費者的健康和安全。

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