上海出入境檢驗檢疫局 李國明
摘要：依據HACCP原理，結合冷卻分割豬肉產品加工工藝，建立并實施危害分析及關鍵控制點的研究。
關鍵詞：HACCP原理；冷卻分割豬肉；應用
隨著我國國民經濟的快速發展和綜合國力提高，人們的生活水平有了很大提高，人們在日常的食品消費中，越來越關注食品的質量問題，尤其關注食品中的安全衛生問題。食品的安全與衛生將直接關系和影響消費者的人體健康。綜觀近幾年我國及世界各國所發生的食品危機，如：上海曾經發生的甲肝大流行事件、歐洲發生的牛的瘋牛病事件以及隨后在歐洲發生食品中的二噁英事件，這些事件的發生嚴重威脅著人類的健康和生存，其波及面之廣，造成的后果之重，足以讓世界各國的消費者震驚。為保護消費者的利益及健康，我國政府每年投入巨資用于改善和強化食品的安全問題，以提高食品安全衛生質量。盡管如此，我國每年仍有許多有關食品安全衛生事件的發生，除了食品加工原料本身受環境、農獸藥等污染以外，還有一個很主要的原因是我們食品生產加工過程中的危害還沒有得到有效控制。
中國是一個豬肉生產和消費大國，每年生產和消費的豬肉產品占到全球總生產量的近一半，是當之無愧的豬肉生產大國。但我國每年出口的豬肉產品還不到3‰ ，出口地區僅為香港、澳門及俄羅斯等。影響我國豬肉產品出口的最主要原因是豬肉產品衛生質量問題。要擺脫目前我國農產品在加工過程中衛生控制落后局面，提高農產品的國際競爭力，當務之急是盡快學習和借鑒國外在食品生產加工領域的先進經驗，推行和實施HACCP管理。
為此，我們運用HACCP原理對冷卻分割豬肉產品從片豬原料收購、產品加工、產品包裝、產品儲存、運輸全過程進行物理、生物、化學危害分析，確定關鍵控制點，并加以預防及控制，盡可能地控制和降低危害的發生，研究和開發出產品質量穩定、保鮮期長的優質冷卻分割豬肉產品。
一、冷卻分割豬肉產品描述：
原料：來自經考核合格供應方，經屠宰加工并經檢驗檢疫合格的片豬肉。
加工種類：冷卻、分割、包裝、儲運
產品名稱：冷卻分割豬肉
包裝方式：真空大包裝、托盤小包裝、充氣小包裝
貯運溫度和保質期：真空大包裝在0~4℃條件下保存，保質期為14天；
托盤小包裝在0~4℃條件下保存，保質期為3天；
充氣小包裝在0~4℃條件下保存，保質期為7天。
銷售方式、消費者：真空大包裝一般批發給飯店、食堂；
充氣小包裝、托盤小包裝一般零售給普通公眾。
預期用途：熟制后食用。
標簽說明：產品名稱、貯藏溫度、保質期、生產批號。
特殊的分售控制要求：0~4℃條件下儲存，并在保質期內食用。
二、冷卻分割豬肉產品生產工藝流程圖。
原料驗收/噴淋/冷卻/分割/后冷卻/深加工/包裝（真空包裝、托盤包裝、充氣包裝）貼標簽/金屬探測/配送
注：“ ”部分為關鍵控制點。
三、危害分析與關鍵控制點研究
運用HACCP原理對冷卻分割豬肉產品各加工環節進行相關的物理、生物、化學危害分析，其結果如下：
1、片豬原料驗收。
經對該加工環節進行危害分析，片豬原料中可能存在有物理、生物及化學危害。
物理危害主要表現在：肉豬在飼養過程中進行動物疫病或疾病預防和治療中可能采用注射的方法，注射器使用不當，可能導致注射器針頭殘存在豬的胴體中，并有可能造成最終產品的物理危害。預防及控制措施：在最終產生產品加工完成前增加一道金屬探測的加工環節，消除金屬碎片污染。
生物危害主要表現在：肉豬在整個飼養過程中可能帶有某些人畜共患病，以及屠宰加工不當，片豬胴體表面極有可能攜帶某些病原微生物。肉豬的健康與否以及肉豬是否來自安全非疫區將直接影響到產品的安全與衛生，并有可能造成最終產品的生物危害。預防及控制措施：片豬原料進廠及進車間加工前，要求工廠獸醫品控人員仔細審核原料供應商所提供該批原料官方出具的《檢疫合格證明》，證明供應商所提供的片豬原料是來自安全非疫區，為健康生豬屠宰加工的。工廠獸醫品控人員發現貨證不符、或官方的《檢疫合格證明》無法證明該批原料是來自安全非疫區的健康生豬屠宰的，則拒收該批原料。
化學危害主要表現在：肉豬在整個飼養過程中可能使用某些獸藥進行預防性用藥或治療性用藥，獸藥是否被合理、安全地使用，將直接影響到冷卻分割豬肉產品的藥物殘留水平，并有可能造成最終產品的化學危害。預防及控制措施：為確保片豬肉中的獸藥殘留達到最低的可接受水平（符合國家標準），片豬原料收購前對片豬原料供應商進行合格方評定，合格方評定包括供應商的飼養場及屠宰廠硬件設施及管理水平、產品質量控制能力以及肉豬在飼養過程中獸藥的使用及控制措施等。其次還要求供應商提供片豬肉中無獸藥殘留證明或承諾。其三，生產加工單位對供應商提供的片豬原料中的獸藥殘留實施抽樣監測。在合格評定工作基礎上，片豬原料進廠及進車間加工前，工廠獸醫品控人員仔細核對原料及原料供應商提供的《無獸藥殘留證明》或《承諾》，無《無獸藥殘留證明》或《承諾》的或抽檢監測中發現原料肉中的獸藥殘留物質超過國家標準的，則拒收。
由于片豬原料驗收這一加工環節中生物、化學危害將最終影響產品安全衛生質量，故該加工環節將作為關鍵控制點（CCP1）。
2、噴淋
經對該加工環節進行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表現在：經驗收合格的片豬原料經運輸、傳遞等，其胴體表面有可能攜帶某些病原微生物，控制不當將使病原微生物大量繁殖，造成最終產品生物危害。預防及控制措施：工廠獸醫品控人員，在原料驗收合格的基礎上，對片豬胴體采用20－50PPM濃度次氯酸鈉溶液進行逐片噴淋，控制或降低病原微生物生長。
經對使用與未使用次氯酸鈉消毒液噴淋片豬胴體細菌總數對比分析，采用20－50PPM次氯酸鈉消毒液噴淋片豬胴體，經過15小時低溫冷卻，其胴體表面細菌總數將與未噴淋的保持或降低一個數量級，基本維持控制在103－104之間。
由于噴淋這一加工環節中生物危害將最終影響產品安全衛生質量，故該加工環節將作為關鍵控制點（CCP2）。
3、冷卻
經對該加工環節進行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表現在：片豬胴體經噴淋后，其胴體表面仍可能殘存病原微生物，控制不當將使病原微生物大量繁殖，造成最終產品生物危害。預防控制措施：將經噴淋后的片豬原料迅速送入-2~4℃預冷庫內，并進行16－24小時低溫冷卻，使片豬原料后腿深層中心溫度達到或低于4℃。
由于冷卻這一加工環節中生物危害將最終影響產品安全衛生質量，故該加工環節將作為關鍵控制點（CCP3）。
4、分割
經對該加工環節進行危害分析，可能存在有物理、生物危害。
物理危害主要表現在：在采用金屬刀器具對片豬原料進行分割過程中，金屬工器具可能產生金屬碎片而污染產品，并由此造成最終產品物理危害。預防控制措施：在冷卻分割豬肉產品后道加工工序中，增加一道金屬探測的加工環節，對包裝完成的最終產品進行金屬探測，剔除金屬碎片污染產品。
生物危害主要表現在：片豬原料經噴淋及低溫冷卻后，盡管病原微生物的數量及生長受到抑制，但加工環境控制不當或加工中未按SSOP操作程序規定進行操作，將仍有可能造成病原微生物的生長及交叉污染，造成最終產品生物危害。預防及控制措施：SSOP操作程序對該加工環節中的加工要求、加工時間、加工環境溫度控制作出明確規定。其中包括：①在30分鐘內完成對片豬肉原料半成品加工，若不能及時完成的，片豬原料將及時退回到冷卻庫內；②已完成半成品原料加工的，立即將半成品送后冷卻庫繼續冷卻，持續保持產品中心溫度控制在4℃以下；③分割車間的環境溫度控制在6~8ºC。通過SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生長、繁殖將被得到有效控制。
由于該加工環節的生物危害通過SSOP可以有效控制，且金屬碎片（物理危害）在后道加工環節也可以有效控制。故分割這一加工環節中的物理、生物危害不作為關鍵控制點，僅作為一般控制點。
5、后冷卻
經對該加工環節進行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表現在：半成品原料中仍可能殘存一些病原微生物，控制不當造成病原微生物大量繁殖，造成最終產品生物危害。預防及控制措施：控制產品中心溫度可以有效控制病原微生物的生長。
由于該加工環節半成品中心溫度始終處在4℃，病原微生物的生長及繁殖得到了有效控制，故后冷卻這一加工環節中的生物危害不作為關鍵控制點，僅作為一般控制點。
6、深加工
經對該加工環節進行危害分析，可能存在有物理、生物危害。
物理危害主要表現在：在采用金屬刀器具對半成品原料進行深加工過程中，金屬工器具可能產生金屬碎片而污染產品，并由此造成最終產品物理危害。預防控制措施：在冷卻分割豬肉產品后道加工工藝中，增加一道金屬探測的加工環節，對包裝完成的最終產品進行金屬探測，剔除金屬碎片污染產品。
生物危害主要表現在：半成品原料盡管在低溫下儲存加工，病原微生物的數量及生長受到抑制，但加工環境控制不當或加工中未按SSOP操作程序規定進行操作，將仍有可能造成病原微生物的生長或病原微生物的交叉污染，造成最終產品生物危害。預防及控制措施：SSOP操作程序對該加工環節中的加工要求、加工時間、加工環境溫度控制作出明確規定。其中包括：①在30分鐘內完成對半成品原料的加工、包裝，加工、包裝若不能及時完成的，半成品原料將及時被退回到后冷卻庫內；②已完成加工的產品將立即被送到成品儲存庫，持續保持產品中心溫度控制在4℃以下；③深加工車間的環境溫度控制在6~8ºC。通過SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生長、繁殖將被得到有效控制，
由于該加工環節的生物危害可以通過SSOP有效控制，且金屬碎片（物理危害）在后道加工環節有效控制。故深加工這一加工環節中的物理、生物危害不作為關鍵控制點，僅作為一般控制點。
7、包裝（真空大包裝、真空小包裝、托盤保鮮膜小包裝等產品）
經對該加工環節進行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表現在：整個冷卻分割豬肉產品盡管在冷鏈的狀態及低溫環境下加工生產，病原微生物的生長受到抑制，但包裝過程中控制不當或未按SSOP操作程序規定進行操作，將仍有可能造成病原微生物生長及交叉污染，造成最終產品生物危害。預防及控制措施：SSOP操作程序對該加工環節中的包裝要求、包裝時間、包裝環境溫度控制作出明確規定。其中包括：①在30分鐘內完成對成品包裝，包括加貼標簽、金屬探測，若不能及時完成上述工作將及時被退回到后冷卻庫內冷卻；②已包裝好的成品將立即被送到成品儲存庫，持續保持成品中心溫度控制在4℃以下；③包裝車間的環境溫度控制在6~8ºC。通過SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生長、繁殖將被得到有效控制。
由于該加工環節的生物危害可以通過SSOP有效控制，故包裝這一加工環節中的生物危害不作為關鍵控制點，僅作為一般控制點。
8、貼標簽
經對該加工環節進行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表現在：整個冷卻分割豬肉產品盡管在冷鏈的狀態及低溫環境下加工生產，病原微生物的生長受到抑制，但最終產品的儲存、運輸及銷售過程中未按產品儲存要求進行儲存，或超過保質期仍在銷售的，都將造成最終產品生物危害。預防及控制措施：嚴格按照各種產品類型，正確加貼標簽，并要求相關的運輸、銷售單位按照標簽上所表明的要求，進行運輸、儲存及銷售。
由于標簽上所表明的內容以及標簽加貼的正確與否將直接影響到最終產品的衛生質量，為此，標簽的審核、標簽的加貼將作為控制最終產品生物危害的關鍵措施，故該加工環節將作為關鍵控制點（CCP4）。
詳見不同包裝類型產品保質期及儲存溫度
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包裝類型
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真空大包裝
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充氣小包裝
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托盤保鮮膜小包裝
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儲存溫度
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-2~4℃
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-2~4℃
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-2~4℃
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保質期
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14天
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7天
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3天
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9、金屬探測
經對該加工環節進行危害分析，可能存在有物理危害。
物理危害主要表現在：前道原料驗收、分割及深加工，產品中可能存在金屬碎片，造成最終產品物理危害。預防及控制措施：對包裝完成的產品逐包進行金屬碎片探測。
由于該加工環節中物理危害（金屬碎片）將對消費者造成傷害，被認為是一項嚴重的物理危害，故該加工環節將作為關鍵控制點（CCP5）。
10、配送
經對該加工環節進行危害分析，無物理及化學危害，有生物危害的風險，但只要嚴格按照產品“標簽”上表明的要求進行配及送，將能確保最終產品安全衛生質量。
由于該加工環節可能存在的生物危害風險，已通過SSOP操作程序有效控制，故這一加工環節中的生物危害不作為關鍵控制點，僅作為一般控制點。
11、銷售
經對銷售該環節進行危害分析，無物理及化學危害，盡管有生物危害的風險，但只要銷售單位嚴格按照產品標簽要求儲存，在標明的保質期內銷售，產品的安全衛生質量可以得到有效的控制。
由于產品的標簽上已標明了產品的儲存條件、生產日期、保質期，消費者和銷售單位很容易掌握及控制，為此該銷售環節將作為一般控制點。
四、討論：
冷卻分割豬肉產品建立實施HACCP管理體系是借鑒CAC標準，結合目前中國食品生產加工廠衛生條件，生產規模以及生產加工人員素質等工作基礎上建立的HACCP體系，比較適合目前中國的實際的生產情況，對目前國內冷卻肉生產加工企業的管理以及危害控制具有指導意義。
我國的冷卻肉產品要走向國際市場，擴大出口，打破國外的貿易技術壁壘。關鍵一點是要強化原料控制、生產過程控制。冷卻分割豬肉產品建立并實施HACCP管理體系，不但使肉類產品的安全衛生質量有了充分的保證，同時也使生產加工企業的加工條件、加工環境衛生以及加工人員的整體素質等都有了很大提高，基本達到一些發達國家的要求，為我國農產品順利出口，打破國外的技術壁壘，提高我國農產品國際競爭力，提供了充分的保障。
冷卻分割豬肉產品建立并實施HACCP管理，改變了以往我國對食品安全衛生控制的檢驗模式（最終產品的檢驗），而突出強調生產加工過程的控制。實施生產加工過程中的動態控制，同時進一步明確控制危害的對象，將涉及原料、半成品、成品中的物理、生物、化學危害進行有效控制。
附：冷卻分割豬肉產品危害分析工作單
冷卻分割豬肉產品HACCP計劃表
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冷卻包裝分割豬肉產品危害分析工作單1.
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原輔料驗收及加工步驟
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確定本步驟的潛在危害
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危害是否顯著
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對第三欄判斷說明理由
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采取什么預防控制措施
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是否CCP點
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1、片豬肉驗收
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生物性危害：病原微生物
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是
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片豬原料可能帶有各種病原體，對人體造成危害。
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審核官方的《出縣境動物產品檢疫合格證明》，及對片豬胴體進行感官檢查。
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是（CCP－1）
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物理性危害：有
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是
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肉豬飼養中注射器的使用可能造成胴體內針頭殘留
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在后道最終產品中進行金屬探測
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否
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化學性危害：獸藥殘留
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是
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肉豬在飼養和疾病預防過程中，可能因獸藥的使用不當，或使用違禁藥物，而導致藥物殘留。
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核查官方的《出縣境動物產品檢疫合格證明》；
原料供應方提供無獸藥殘留證明或承諾；
3、根據官方發布的信息；供方承諾；對藥物殘留實施監測。
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是（CCP－1）
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2、噴淋
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生物性危害：病原微生物污染
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是
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片豬原料在加工或運輸過程中，可能存在病原微生物的污染。
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采用有效氯濃度為20-50PPM次氯酸鈉溶液對片豬原料胴體進行噴淋，能較大幅度地減少胴體體表病原微生物的數量，并控制其繁殖。
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是（CCP－2）
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物理性危害：無
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化學性危害：消毒劑
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否
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在20－50PPM安全濃度下使用不會造成產品化學危害。
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3、冷卻
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生物性危害：病原微生物繁殖
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是
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經噴淋后的片豬胴體可能仍帶有少量的病原微生物，片豬胴體降溫不及時，有可能引發其大量繁殖。
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，片豬胴體（后腿）中心溫度必須在16－24小時內降低至0—4ºC才能出庫加工作為鮮分割產品原料
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是（CCP－3）
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物理性危害：無
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化學性危害：無
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產品名稱： 冷卻分割豬肉 加工類型：冷卻、分割、低溫冷藏
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管理者代表簽名： 日期：
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冷卻包裝分割豬肉產品危害分析工作單2.
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原輔料驗收及加工步驟
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確定本步驟的潛在危害
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危害是否顯著
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對第三欄判斷說明理由
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采取什么預防控制措施
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是否CCP點
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4、分割
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生物性危害：病原微生物生長及交叉污染
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否
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1、低溫條件下的加工，不適合病原微生物的生長和繁殖。
2、 SSOP操作程序可以有效控制病菌的交叉污染
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物理性危害：金屬碎片
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是
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分割加工過程中可能有加工工具的金屬碎片污染產品
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在后道的金屬探測中予以控制。
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否
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化學性危害：無
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5、后冷卻
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生物性危害：病原微生物生長
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否
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將分割后的產品，再進行一次低溫冷藏，（保持產品中心溫度在0～4ºC），控制致病菌的生長和繁殖。
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否
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物理性危害：無
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化學性危害：無
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6、深加工
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生物性危害：病原微生物生長及交叉污染
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否
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1、低溫條件下的加工，不適合病原微生物的生長和繁殖。
2、 SSOP操作程序可以有效控制病菌的交叉污染
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物理性危害：有金屬碎片
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是
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深加工過程中可能有加工工具的金屬碎片污染產品
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在后道的金屬探測中予以控制。
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否
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化學性危害：無
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7、包裝/真空大包裝、托盤小包裝、簡易大包裝、真空小包裝
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生物性危害：病原微生物污染
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否
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SSOP操作程序可以有效控制致病菌的污染
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|
否
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物理性危害：無
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化學性危害：無
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產品名稱： 冷卻分割豬肉 加工類型：冷卻、分割、低溫冷藏
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管理者代表簽名： 日期：
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冷卻包裝分割豬肉產品危害分析工作單3.
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原輔料驗收及加工步驟
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確定本步驟的潛在危害
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危害是否顯著
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對第三欄判斷說明理由
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采取什么預防控制措施
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是否CCP點
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8、貼標簽
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生物性危害：病原微生物的生長繁殖
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是
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標簽中所標明的生產日期、保質期及儲存方式的正確與否，將直接影響產品在配送、銷售過程中致病菌的繁殖和生長。
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在標簽中明確標明生產日期、保質期、儲存溫度。
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是（CCP－4）
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物理性危害：無
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化學性危害：無
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9、金屬探測
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生物性危害：無
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物理性危害：金屬碎片
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是
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原料、前道的分割、深加工中可能存在針頭、加工工具中的金屬碎片污染產品。
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采用金屬探測儀進行檢測
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是（CCP－5）
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化學性危害：無
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生物性危害：病原微生物生長
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否
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按產品標簽要求，對產品進行配送及儲存，可以減少產品中致病菌的生長和繁殖。
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否
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10、配送
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物理性危害：無
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化學性危害：無
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11、銷售
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生物性危害：病原微生物生長
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否
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按產品標簽要求，確保產品在安全的保質期內銷售食用。
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否
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物理性危害：無
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化學性危害：無
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產品名稱： 冷卻分割豬肉 加工類型：冷卻、分割、低溫冷藏
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管理者代表簽名： 日期：
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冷卻包裝分割豬肉產品HACCP計劃表
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加工步驟/CCP編號
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顯著危害
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預防措施的關鍵限值
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監控程序
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糾正措施（授權品控科執行）
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記錄
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驗證程序
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監控人
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監控方法
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監控頻率
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監控對象
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CCP—1原料驗收
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病原體
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具有有效的官方：《出縣境動物產品檢疫證明》
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品控科（獸醫）
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感官檢查
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每批
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《檢疫合格證明》
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無有效官方《出縣境動物產品檢疫合格證明》的拒收。
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《片豬肉原料驗收記錄表》SS/BG/004
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驗證人員每天復核驗收記錄；每年對供方提供的原料進行1－2次獸藥殘留抽檢
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片豬肉無疾病癥狀
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品控科（獸醫）
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感官檢查
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每片
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片豬胴體
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發現胴體表面有疾病癥狀的拒收。
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藥物殘留
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獸藥殘留合格證明或承諾、抽檢報告
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品控科（獸醫）
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感官檢查
|
每批
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合格證明或承諾者及抽檢報告
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無獸藥殘留合格證明或承諾的，或抽檢發現殘留的拒收。
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CCP－2噴淋
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病原微生物
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噴淋液中有效氯濃度20-50ppm；
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品控科（獸醫）
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G-1型有效氯濃度試紙
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每2小時
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有效氯濃度
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有效氯濃度低于要求的應補噴，高于要求的應返回用清水沖洗后補噴；
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《消毒劑及水溫檢測（查）表》
SS/BG/002；
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驗證人員每天對記錄進行審核，并進行一次現場驗證。
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CCP—3冷卻
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病原微生物
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片豬肉中心溫度0~4º C
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品控人員
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溫度計、時間表
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封庫8-10小時后，隔2小時監測一次/每批次
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胴體中心溫度
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片豬肉的中心溫度未達到0－4ºC的將延長冷卻時間，超過24小時仍不能達到溫度要求的，不得作為冷卻鮮肉原料。
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《冷卻肉加工車間環境溫度及肉溫記錄》，SS/BG/005
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品控人員每天對現場記錄進行審核，并進行一次現場驗證。
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CCP-4貼標簽
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病原微生物
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標簽標明正確的生產日期、保質期、儲存溫度。
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現場操作人員
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感官檢查
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每批
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標簽
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發現標簽打印不正確的通知有關人員調整，重新打印一次。
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《標簽使用控制記錄表》，SS/BG/018
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品控人員每天對現場記錄進行審核，并進行一次驗證。
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CCP—5金屬探測
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金屬碎片
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Ф≤2mm的金屬碎片。
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現場操作人員
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金屬探測儀探測
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每盒(包)
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產品
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發現探測異常時：1．在判斷金屬探測器正常工作的情況下對產品再次探測，若異常，則對產品進行拆包檢查，直至找出污染源2．若金屬探測器異常，則應由專人維修，可疑產品封存待查。
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《金屬探測監控糾偏記錄表》，SS/BG/011
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操作人員每2小時對儀器進行校準；品控人員每天對儀器進行一次驗證，并審核現場記錄，及糾偏措施。
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產品名稱： 冷卻分割豬肉 加工類型：冷卻、分割、低溫冷藏
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管理者代表簽名： 日期：
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《冷卻分割豬肉產品危害分析與關鍵控制點研究》.doc