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漳州檢驗檢疫局 陳江華
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析與關鍵控制點）體系，是當今全世界公認的監控食品安全衛生最有效的質量管理體系，美國、加拿大、澳大利亞、歐盟、日本等發達國家先后在許多食品行業引入并應用HACCP體系，FAO/WHO所屬的CAC在《食品衛生總則》的附件中也制定了《HACCP體系及其應用準則》，從而使該體系在全世界范圍內得到普遍認同和推廣使用。
一、我國HACCP體系實施的現狀
我國從上個世紀的90年代開始研究HACCP體系，并先后在罐頭、水產品、禽產品等大宗出口食品行業上研究并應用GMP和HACCP。去年國家局發布了20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，20號令中規定對6大類（罐頭、水產品、速凍果蔬、肉類、果蔬汁、含肉或水產品的方便食品）出口食品必須實施HACCP體系，從此，HACCP體系在中國得到廣泛的推廣和應用，各種培訓層出不窮，各種研討花樣疊出，各種咨詢機構、認證機構應運而生，總之，HACCP衍生出一個巨大的、有潛力的朝陽服務行業。
20號令頒布后，據不完全統計，截止目前為止，在我國出口食品行業中至少有上千家企業建立了HACCP計劃，有的通過了官方驗證，有的通過第三方認證，各種HACCP模式也被積極的推廣應用，應該說，HACCP體系的推廣應用對保證我國出口食品安全衛生起到了積極的推進作用，食品安全衛生意識在企業中得到了前所未有的重視。
但是近年來，我國出口食品在國外仍然出現或多或少的事故，如禽肉的禽流感，菠菜的毒死蜱、烤鰻的恩諾沙星殘留，這些問題，有的是某些國家設置的技術壁壘造成的，而有的確是我們本身的問題造成的。而在建立了HACCP食品安全控制體系框架基礎上的食品企業，為什么仍然出現安全衛生問題？是企業沒有很好按體系的要求去實施呢？還是體系本身有問題？這值得關注HACCP發展的同行人深思。
中國官方對出口食品生產企業實施衛生注冊登記管理制度已有近20年的歷史，對企業的管理力度應該不亞于國外發達國家的官方管理部門，企業內部生產過程中實施GMP和SSOP應該是相當到位的。但是根據統計分析，近幾年來我國出口食品在國外市場出現質量事故的原因絕大多數是原料的問題，中國的農產品原料仍然來源于分散的千家萬戶的農民手里，要得到有效監控確實有一定難度。
二、要正視危害分析
HACCP的第一個原理就是危害分析，如何識別生物的、物理的、化學的危害，如何評估危害，如何控制危害，這是這一原理的精髓。但是在目前的許多HACCP計劃案例中，或是企業實施的HACCP計劃中，盡管也把原料驗收列入CCP點，但是在危害分析中往往避重就輕，如經常會看到“某某危害無發生的歷史”、“某某危害國外沒有反映”、“某某添加劑沒有超標”等等，而在監控措施上，經常會看到“供應商聲明”的保證，供應商通過一張聲明書，就把危害給徹底掩蓋了。有的企業，供應商聲明書都是企業自己填的，既騙了自己，又害了自己。
此舉種種，盡管有的企業已建立了HACCP計劃，但是對原料驗收這一環節沒有起到真正有效的監控作用，出現質量事故在所難免。
三、有效監控源頭是解決問題的關鍵
近幾年來國外發生的一連串食品安全事故以及我國的食品安全衛生問題，歸根結底，大部分可溯源到原料的供應問題上，因此，對原料的有效監控是食品安全衛生的保證，是HACCP有效實施的基礎。
去年3月份，李長江局長在視察漳州局時說，要從源頭上狠抓產品質量。這無疑給我們指明了一個正確的方向。
針對出口蔬菜的嚴峻形勢，國家質檢總局于去年8月份組織起草了《進出境蔬菜檢驗檢疫管理辦法》和《出境蔬菜種植基地備案管理細則》對進出境的蔬菜管理范圍、入境審批、進出境檢驗檢疫、種植基地管理、處罰等作出了規定。具體措施包括：加強對出口蔬菜的源頭監管。要求出口蔬菜加工企業建立與其出口規模相適應并符合監管要求的種植或生產基地，質檢部門要求和監督其對出口蔬菜基地加強管理并向檢驗檢疫機構備案，在蔬菜基地大力推行植保員制度，由植保員統一管理農藥，統一指導菜農科學、合理、安全地使用農藥，有效地控制病蟲害。質檢部門對出口蔬菜加工企業實行衛生注冊登記制度，獲得衛生注冊方可生產出口產品，并要求其在加工過程中要對原料、半成品和成品的衛生質量進行自我控制。對出口蔬菜在出口前實行法定檢驗檢疫，對病、蟲、農藥殘留項目進行檢測，檢測合格后方準出口。對于進口國特別關注的安全衛生項目，檢驗檢疫部門將作為出口前檢驗檢疫的重點檢查項目。
因此，HACCP計劃要與國家法規、政策相結合，它不是孤立的，一成不變的。近一段時間，國家認監委針對烤鰻中含有恩諾沙星殘留等問題作出了對鰻魚養殖基地進行備案的通知。所有這一切都說明抓源頭的重要性，源頭不抓好、不抓實、不抓細，HACCP計劃再好，也只是一張白紙黑字，生產過程中照樣出現質量問題。
因此，對于實施HACCP計劃的企業，要牢牢把好原料驗收監控關，要把生產“第一車間”延伸到原料種植、養殖基地，把好種植、養殖的全過程，才能從根本上解決源頭問題，解決食品的安全衛生問題；同時在制定HACCP計劃的危害分析上，切不可避重就輕，一筆帶過，含糊其詞，一定要有科學的論據，嚴謹的數據分析，有說服力的判斷，真正發揮HACCP體系的優勢，使HACCP體系真正做到科學合理、監控有效，同時也能促進檢驗檢疫部門對出口食品生產企業的有效監管，高效服務。
《源頭有效監控是HACCP計劃實施的根本保證》.doc