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杭州萬泰認證有限公司研發中心 盧振輝
人類消費的食品主要來源于植物、畜禽和水生動物。通過作物生產獲得的植物源產品不僅是人類食品、而且是畜禽飼料和水產養殖餌料的主要組成部分。植物源食品的獲得要經過一個完整的鏈條，包括作物生產、加工、包裝、運輸、貯藏、銷售諸多環節，其中，以土地和農業投入品為主要生產要素的作物生產環節奠定了食品安全的源頭基礎，因此，對農作物生產過程進行危害分析，確定HACCP控制點，把HACCP認證延伸溯源到田間地頭，從源頭上把好安全關，對提高人類食品的安全水平具有重要的意義。
農作物生產過程中的危害分析
農作物生產過程中，產地環境、投入品和作物收獲后處理是危害植物源食品安全的重要因素。
產地環境
環境是影響作物安全生產的關鍵性因素之一。工業“三廢”的不合理排放和化學品的濫用，都會引起大氣、水體、土壤和作物的污染，導致作物產品的不安全。
環境對農作物產品安全的影響，主要是指受到環境毒素的影響，亦即化學性危害。各種有毒有害物質，包括各種有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物可能對農作物產品造成污染，這些污染常以百萬分之幾（mg/kg）、甚至十億分之幾（ug/kg）的計量殘留于作物產品中，雖然含量微小，卻能引起人體急性中毒或慢性中毒。工業三廢中的許多有害化學物質如汞、砷、鉛、鉻、鎘等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物，隨著三廢的排放，使水體、大氣和土壤等自然環境受到污染，動植物長期生活在這樣的環境中，這些有毒物質就會在體內蓄積，成為被污染的農產品。再如公路兩側200－300米范圍內的農作物會受到汽車尾氣中含有的多種有害氣體和固體污染物的嚴重污染。
農業投入品
作物生產投入品包括各種生產資料，如肥料、農藥、種子、植物生長調節劑等。目前，各種投入品的不當使用，特別是農藥、肥料的不當使用，會嚴重影響植物源食品的安全。農藥、化肥的使用可促進農作物的生產，但如果使用不當，導致這些化學品在產品中形成超過安全限量的殘留水平。特別是一些毒性大、殘留期長農藥在產品中的高水平殘留，對人體安全會產生比較嚴重的影響、甚至危及生命安全。
收獲后處理
農作物產品在收獲以后的處理包括加工、包裝、貯藏、運輸等環節，由于農業生產水平和生產人員素質等方面原因，特別是蔬菜、水果等生鮮產品，具有品種復雜、易腐敗變質、保鮮難的自然屬性，產品也易遭受污染。例如，為了使農作物產品保鮮，使用化學制劑處理是常用的方法，但如果使用的制劑是有毒有害物質，如用硫酸處理胡蘿卜、生姜、荔枝，用氨水催熟西紅柿，就會造成作物產品的不安全。包裝、貯藏、運輸的方法和條件對農作物產品的安全也有影響。例如，作物產品在加工、包裝、貯藏和運輸過程中可能被某種致病微生物污染，這些微生物在適宜的條件下大量生長和繁殖并同時產生毒素，造成生物性污染。
農作物生產中的關鍵控制點
農作物生產過程周期比較長、影響因素多、條件復雜、生產人員的素質相對較低，因此，相對于工廠化生產的食品加工過程，確定作物生產過程中的HACCP控制點要困難得多。另一方面，在確定了關鍵控制點以后，確定可以測量和控制的關鍵限值，也是比較困難的，有時只能實施模糊控制。
投入品關鍵控制點
農藥殘留和有害金屬殘留是植物源食品安全的主要危害，因此，控制作物生產中農藥、肥料的不正確和過量使用，是提高植物源食品安全性關鍵的關鍵。以下是關于投入品的關鍵控制點清單：
化學防治非優先采用控制點：作物生產應當從作物－病蟲草害等整體生態系統出發，綜合運用各種防治措施，創造不利于病蟲草害孳生并有利于各類天敵繁衍的環境條件，保持農業生態系統的平衡和生物多樣性，將各類病蟲草害控制在防治閾值以下，這就是良好農業規范（GPA）中的害蟲綜合治理（IPM）和作物綜合治理（ICP）。例如，優先采用農業防治措施，通過選用抗病抗蟲品種、加強栽培管理等措施，提高作物自身的抗逆能力；盡量采用燈光、色彩引誘、機械捕捉等物理方法降低害蟲沖口密度，等等。在發生病蟲害需要防治時，首先考慮生物源、植物源、礦物源殺蟲劑，而化學農藥防治時最后的選擇。遵照這一原則進行農作物生產，就可以有效的減少化學農藥的用量，從而大大減少化學農藥在作物產品中的殘留。因此，是否實施了這一原則，應當作為農作物生產的HACCP關鍵控制點。
農藥使用針對性控制點：在采用化學防治措施防治作物病蟲害時，正確選擇合適的農藥品種是非常重要的關鍵控制點。第一，必須選擇國家正式注冊的農藥，不得使用國家有關規定禁止使用的農藥；第二，盡可能地選用那些專門作用于目標害蟲和病原體、對有益生物種群影響最小、對環境沒有破壞作用的農藥；第三，在植物保護預測預報技術的支撐下，在最佳防治適期用藥，提高防治效果；第四，在重復使用某種農藥時，必須考慮避免目標害蟲和病原體產生抗藥性。
農藥規范化使用控制點：在使用農藥時，生產人員必須按照標簽或使用說明書規定的條件和方法，用合適的器械施藥。商品化的農藥，在標簽和說明書上，在標明有效成分及其含量、說明農藥性質的同時，一般都規定了稀釋倍數、單位面積用量、施藥后到采收前的安全間隔期等重要參數，按照這些條件標準化使用農藥，就可以將改種農藥在作物產品中的殘留控制在安全水平之下。
使用清潔肥料和灌溉水控制點：施肥的目的是既滿足作物生長對養分的需求，又保持土壤長期的可持續肥力。但是，施肥不當會造成土壤中有害重金屬的積累、硝酸鹽淋溶，因此，施肥前有必要對所用的肥料品種、特別是有機肥的污染物水平進行分析和評估。應當摒棄使用城市垃圾、污水污泥，不使用未經腐熟的人糞尿和畜禽糞肥。施肥時還應避免氮的過量使用造成對環境的污染，應制定氮營養管理計劃，根據土壤和作物生產狀況計算合理的氮素用量。在灌溉水方面，水質應當達到國家農田灌溉水質標準的要求，避免使用受到污染的水。同時還應當合理使用水資源，避免水資源的浪費。
收獲后處理關鍵控制點
收獲后如果需要清洗，清洗的水源應符合飲用水的要求，清洗劑應當符合食品加工的要求。在保鮮處理方面，不得使用禁止使用的化學品。包裝好的產品應控制老鼠、害蟲、以及物理和化學因素造成的污染。包裝器具如果重復使用，以及運輸工具等，使用前應當清洗和清潔。總之，應當采取有效的控制措施，確保產品在收獲后處理過程中不遭受污染。
產地環境關鍵控制點
作物生產的產地環境控制點包括大氣、水體和土壤三個方面，以下是農業部無公害食品標準對蔬菜產地環境條件的要求。
表1 環境空氣質量要求
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項目
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濃度限值
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|||
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日平均
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1h平均
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總懸浮顆粒物（標準狀態）/（mg/m3）≤
|
0.30
|
—
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||
|
二氧化硫（標準狀態）/（mg/m3） ≤
|
0.15a
|
0.25
|
0.50a
|
0.70
|
|
氟化物（標準狀態）/（mg/m3） ≤
|
1.5b
|
7
|
—
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注：日平均指任何1日的平均濃度；1h平均指任何一小時的平均濃度
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||||
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a. 菠菜、青菜、白菜、黃瓜、萵苣、南瓜、西葫蘆的產地應滿足此濃度。
b. 甘藍、菜豆的產地應滿足此要求。
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表２ 灌溉水質量要求
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項目
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濃度限值
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PH
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5.5~8.5
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化學需氧量/（mg/L） ≤
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40a
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150
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總汞/（mg/L） ≤
|
0.001
|
|
|
總鎘/（mg/L） ≤
|
0.005b
|
0.01
|
|
總砷/（mg/L） ≤
|
0.05
|
|
|
總鉛/（mg/L） ≤
|
0.05c
|
0.10
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鉻（六價）/（mg/L） ≤
|
0.10
|
|
|
氰化物/（mg/L） ≤
|
0.50
|
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石油類/（mg/L） ≤
|
1.0
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糞大腸菌群/（個/L） ≤
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40000d
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a. 采用噴灌方式的菜地應滿足此要求。
b. 白菜、萵苣、茄子、芥菜、蕪菁、菠菜的產地應滿足此要求。
c. 蘿卜、水芹的產地應滿足此要求。
d. 采用噴灌方式灌溉的菜地以及澆灌、溝灌方式灌溉的葉菜類菜地時應滿足此要求。
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表3 土壤環境質量要求（單位：mg/kg）
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項目
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含量限值
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|||||
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pH < 6.5
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pH6.5 -7.5
|
pH > 7.5
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||||
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鎘≤
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0.30
|
0.30.
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0.40a
|
0.60
|
||
|
汞≤
|
0.25a.
|
0.30
|
0.30b
|
0.50
|
0.35b
|
1.0
|
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砷≤
|
30c
|
40
|
25c
|
30
|
20c
|
25
|
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鉛≤
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50d
|
250
|
50d
|
300
|
50d
|
350
|
|
鉻≤
|
150
|
200
|
250
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注：本表所列含量限值適用于陽離子交換量﹥5cmol/Kg的土壤，若≤5cmol/Kg，其標準值為表內值的半數。
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a. 白菜、萵苣、茄子、蕹菜、芥菜、蕪菁、菠菜的產地應滿足此要求。
b. 菠菜、韭菜、胡蘿卜、白菜、青椒的產地應滿足此要求。
c. 菠菜、胡蘿卜的產地應滿足此要求。
d. 蘿卜、水芹的產地應滿足此要求。
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生產管理關鍵控制點
在作物生產過程中，生產管理的方法及生產人員的意識對作物安全生產都有重要的影響。我國現階段作物生產的主體依然是農民，大多是受教育水平不太高的小農戶農民，安全意識和技術水平比較低，如果管理措施不到位，就會發生不嚴格按標準規范生產，不科學地使用化肥、農藥等投入品，用不符合標準的水灌溉，容易造成農藥殘留超標或其他污染。發生安全問題由于記錄追蹤體系不健全而無法追索，也難以提出治理的方案。因此，有必要將生產人員的管理體系作為關鍵控制點。
應當建立文件化的生產技術和管理規程及操作程序等管理文件，用于指導和規范每個生產參與者、每個生產環節按標準進行生產。還應當建立完整的追蹤核查體系，保存能追溯到田間地塊和實際生產全過程的詳細記錄。追蹤核查體系主要包括以下方面作為關鍵控制點：
地塊檔案：應當繪制能真實反映種植基地及其周邊環境狀況的地塊分布圖，制定地塊及其種植者造冊表，建立每個地塊的歷史檔案。
投入品使用記錄：必須記錄所有的投入品使用情況，包括使用目的、地塊編號、使用日期、投入品種類、使用量、使用方法、操作人員、天氣狀況等。
收獲記錄和收獲后處理記錄：收獲以及收獲后加工、包裝、貯藏、運輸各個環節都必須做好記錄，保持全流程地可追溯性。特別是需要用化學品處理的，要對化學品的名稱、使用目的、使用日期、使用量作詳細的記錄。
安全培訓和指導：只有全員提高了安全衛生意識，才能有效地實施各項安全衛生措施，因此，生產人員必須獲得關于投入品用途和使用方法等方面的培訓，加工人員在加工新鮮作物產品前，必須接受基本的衛生指導。
通過上述分析，有必要也完全有可能將HACCP原理和方法導入到農產品生產體系，在進行危害分析的基礎上，識別農作物生產的HACCP關鍵控制點，加強作物生產的過程控制，從源頭上把好質量安全關。此外，作者正在研究畜禽養殖過程中的HACCP關鍵控制點，并研究建立作物和畜禽生產關鍵控制點的監測和糾偏，使HACCP原理和方法成為提高農產品質量安全的有效手段。
《農作物生產中的HACCP控制點》.doc