朱金國 張若海   劉紅霞

湖南出入境檢驗檢疫局 長沙   410007

摘 要 結合病原微生物中毒案例，介紹和分析了食品中病原體的復雜性、危害條件和新出現的病原微生物，對如何分析和評估食品中的病原微生物的危害提出了建議。論述了病原微生物在食品中HACCP危害分析和危害控制中的重要作用。

關鍵詞   病原微生物 HACCP體系 危害分析

中圖分類號TS201.3

    隨著科學技術與人類文明的飛速發展，食品安全已引起社會公眾的空前關注，目前，世界上許多國家為了保護消費者的健康，除加強對食品的衛生檢驗和控制外，越來越重視對有關的食品生產企業實行衛生注冊制度和體系法規管理。世界各國對食品進行立法和規范管理模式，大致經歷了推行全面質量管理，建立GMP傘體系和HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）體系三個階段。現在開始倡導推行的HACCP體系，是美國60年代開發宇航食品過程中總結出來的較為科學的體系方法，它是一種科學高效、簡便合理、實用和專業性強的預防性食品安全質量控制體系。該體系的核心部分，就是在GMP（Good Manufacturing Practice）、SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）基礎上，要求食品加工者了解自己加工的食品可能會有哪些潛在的危害，針對性地采取有效措施進行重點防范[３][６]。

在食源性病患中，致病微生物引起的疾患是當今世界上最為關注的衛生學問題，大部分的急性腹瀉病是由于微生物污染食品引起的。根據FAO/WHO有關資料報道，1998年，全球有220多萬人（包括180萬小孩）死于腹瀉疾病，其中很大部分歸因于食品和飲用水的病原微生物的污染。美國每年大約有760萬人患食源性疾病，32.5萬人住院治療，5000人死亡。我國防疫部門對1986~1990年食物中毒病例進行統計分析，在食源性病患中，微生物病原體引起的食物中毒占總中毒人數的61.7%[１]，盡管不同的國家和地區在飲食水平、衛生條件、和飲食習慣等諸多方面存在差異，但由微生物病原體引起的食物中毒和病患仍是各個國家食品中最為重視的問題。因此在食品HACCP體系的建立和實施過程中，病原微生物是應充分關注和重視的危害因子。

1 病原微生物對HACCP的推進作用和重要意義

早在1985年，美國國家科學院（NSA）發表的“食品及原料微生物學標準的作用評價”的報道，以及后來全國食品微生物標準委員會（NACMCF）的成立，在相當程度上推進了HACCP的全面發展，進一步擴展和更新了HACCP的原理和內容，這些都對HACCP在食品工業中的推廣和應用起非常重要的作用。1993年，由于食用被污染的畜禽肉，美國發生大腸桿菌O157：H7食源性疾病暴發，引起了公眾和國會的高度關注，一致要求制定相應的法規在食品行業中強制推行HACCP，從而將推行HACCP提到了立法議題。1995年，美國FDA正式發布了水產品HACCP法規，1996年，美國農業部和食品安全檢驗署發布《減少致病菌、危害分析和關鍵控制體系最終法規》，其主要針對面就是減少和控制是病原微生物對食品安全的危害。

在建立和實施食品HACCP體系時，對每個國家和地區乃至全球的范圍內相關發生的食物中毒事件的暴發和流行進行分析調查具有相當重要意義，也是確定相關危害的重要依據。表1是對美國、英國和加拿大食源性疾病爆發的有關危害因素的調查分析。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物，在對某一食品建立其HACCP體系時，對其進行相關的危害分析和找出關鍵控制點，病原微生物是首要考慮和重視的要素。技術專家對食品相關的或者有污染可能性和潛在危害的病原微生物的發生和污染進行深入調查，從地域、環境、季節、飲食條件和習俗、易感人群、工藝條件和污染路徑等多方面入手，進行各相關因素的危害程度分析以及相關的控制研究，從而有依據地確定其HACCP體系和相關的控制要素，最終確定其危害關鍵控制點。大多數的食品HACCP體系應將病原微生物的發生、污染可能和危害風險列為其危害分析和控制的重要內容。

2 新的病原微生物的出現促使食品危害控制在技術和內容上的變化

1978年以前，單核細胞增生李斯特菌很少在人群中暴發，沒有引起重視。1978、1982、1985年，在美國和加拿大因食用污染的芹菜、生菜，卷心菜沙拉和巴氏奶而相繼暴發多起單核細胞增生李斯特菌中毒事件，造成多人發病死亡。近些年美國每年有1795-1860例發病，由于多次中毒事件的暴發和導致嬰幼兒、老弱患者較高死亡率，引起了全球的關注。單核細胞增生李斯特菌已成為目前主要的食源性病原菌之一。李斯特菌成為新的病原菌致病和暴發的原因是一方面全球人口的老齡化以及現代醫學接受免疫抑制劑治療，抵抗力低，同時由于食品生產方式變化和人們生食或不加熱食習慣導致對李斯特菌易感人群增加。從近二十年出現的新的食源性的病原體可以發現（表2）。新的病原體大多具有新的生物性特點或具有對工藝條件和環境新的適應能力，如單核細胞增生李斯特菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、氣單胞菌等在低溫條件下（4-10℃）仍可生長和繁殖，創傷弧菌和李斯特菌能3%的NaCl濃度下生長[４][２]，這些都可突破常用的冷藏或鹽漬工藝的制約而生長繁殖。雖然甲肝病毒在毛蚶牡蠣中難以生長繁殖，但由于毛蚶牡蠣對其水域中的甲肝病毒的濾過性富集作用，加之不當的飲食方式，甲肝病毒成為1988年上海食源性甲肝大暴發的病原體，表明了一些病原體由于某種關聯的因素，可通過一種新的方式或途徑造成危害。這些新出現的或將來可能出現的新的食源性病原體，一方面對原有的食品加工生產方式在工藝和技術上提出了新的要求，同時在HACCP建立中，需要我們從新的角度和采用新的技術方法去進行危害分析，技術要求也越來越復雜化和多條件化。對已出現相關和相似的案例，盡管可能是影響不大的個案或零星暴發的病例，都要進行全面的分析，尋找和確證其危害的可能性和潛在性。新病原微生物的不斷出現，對食品中HACCP中危害因子的確認和危害控制，在內容和技術上提出了新要求，增加了HACCP危害分析和控制的復雜性和艱巨性。

3 病原微生物的復雜性和多樣性對HACCP具有實踐和方法上的啟示作用。

2000年6月，日本雪印公司的牛奶制品導致6000多人食物中毒，總計超過14500人受到這次葡萄球菌腸毒素污染的沖擊，經濟損失高達1億美元。事后對這起中毒事件的分析調查表明，其起因是生牛奶在溫度達50℃罐內維持了3小時，在巴氏消毒前污染和繁殖的大量的葡萄球菌和在這段時間內產生大量的可耐熱滅活的腸毒素。這起事件值得借鑒的是，雪印公司雖然已建立了有關的預防性HACCP質量控制體系， ,但對金黃色葡萄球菌腸毒素的產生條件和危害沒有足

表 1 食源性疾病暴發的危險因素分析

表2 近二十年來發現的食源性或以食源性為主的病原體

夠的重視，沒有對原料牛奶和生產過程相關的病原微生物進行有效的和合理的監測，對金黃色葡萄球菌生長和產毒條件的多樣性特別是在非適宜溫度條件下的產毒缺乏足夠的研究和分析。HACCP計劃在危害分析上存在嚴重缺陷，危害控制存在盲點。雪印事件充分說明，在對食品進行HACCP中，要對生產過程和產品有切實有效的監控計劃，尤其對相關的病原微生物的生物學多樣性和復雜性，如耐低溫和高鹽生長菌、細菌和真菌的代謝產物的毒性和代謝產物耐熱性等需要進行更全面和深入的研究，對某些特殊的細菌芽胞的熱沖擊萌發、代謝產物的抗性和耐熱性以及在極端條件下的病原微生物的生物學性狀、特殊的污染途徑、危害的潛在可能性進行充分研究。同樣在進行相關案例分析時，也要注意對于某個特定環境是由一原因導致的病源性疾病的發生，但另一地區的暴發很可能是由相似的但不相同的因素引起，找到具有真正實效意義的危害控制關鍵點。盡管有HACCP計劃，但如何使HACCP做到切實有效的運行，發揮這一科學管理體系的作用，是食品企業應充分重視和研究解決的問題。

4 判定HACCP中有關病原微生物源的危害存在的問題

從1993年CAC批準了“HACCP體系應用準則”，1997年頒布了新版“HACCP體系及其應用指南”，至今近10年，全世界部分國家才開始在某些食品加工業中開始推行HACCP體系，也表明了在實施過程中存在一定的困難。在制定具體的HACCP計劃時，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產安全食品的關鍵，然而確定哪些潛在的危害是必須控制的，需進行危害程度和危害風險評估。在指導食品企業建立HACCP體系過程中，我們亦感到在判明和確定各種食品中的微生物源危害主面有技術上的難度，主要有以下各幾個方面：

（1） 企業難以運用實驗室分析方法排除或證實危害。大多數工廠企業不重視實驗室或者根本沒有建立相應水平能力的實驗室，缺乏有關的專業技術人員。對出現的微生物污染問題沒有能力和手段進行分析檢測，不能從本源上進行分析和索源，不了解其產品存在哪些污染有害微生物的機會和可能發生的潛在風險，往往將一些實際上不夠成危害的因素列為危害控制要素而加以實施控制。對出現和暴露的污染問題，沒有條件進行全面的索源和追蹤分析，因而找不到或無法證實危害的根源和危害風險，也就不能實行真正有效的HACCP。

（2） 單一的實驗室模擬實驗和檢測的結果存在局限性，難以充分證實和確定危害。我國防疫部門曾對腐乳進行過實驗分析，發現主導腐乳發酵的菌從中，有蠟樣芽孢桿菌，且成品腐乳食品中含有的菌數達到每克106數量級，動物實驗證實也有一定的毒力。但鑒于國內很少有食用腐乳中毒的實例，無法確定其潛在危害程度和風險，專家們認為證據不足，不宜宣判我國這一傳統食品的“死刑”。有些企業在制定HACCP體系時，微生物技術人員和能力資源嚴重不足，僅僅從體系模式上去套搬。有的就憑有限的幾次檢測結果來確定危害和關鍵控制點，體系缺乏科學性和有效性。

（3） 由于常常缺乏可靠或完整的流行病學數據、材料和在技術上無法分離和鑒定新的病原體等原因，難以對病原體進行危害確認，加之宿主對病原體的易感性差異、病原菌的侵襲能力的變異、食品和人體消化系統的他細菌的拮抗作用，以及食品本身成分的改變等多方面因素的影響，也導致了對病源性的細菌危害程度進行定量分析非常困難。

5 病源微生物疾患案例在HACCP中的指導意義

在建立HACCP體系中如何判定食品中微生物源的潛在危害，確定是否CCP方面，專家們的看法也不一致。我們主張和贊同案例法則，即以案例為依據，同時結合食品工藝的本身、相關的病原體流行病學證據以及技術專家對食品相關的原料、生產過程、貯運、銷售和消費方式進行微生物危害分析，來判定食品中微生物源的潛在危害。這是因為致病微生物引起的食源性疾患案例，具有以下幾個方面的重要意義：

（1） 表明了致病微生物在哪些食品中能生長繁殖﹑引起食物中毒，確鑿揭示了危害，是HACCP體系建立中確定CCP的有充分證據的依據。這是因為致病性微生物也像其他微生物一樣，污染食品后，在它適合的生長環境條件下會不失時機地生長繁殖，產生致病力，導致人食用后患病。盡管有關統計資料表明，被人們關注到的﹑及時進行了流行病學調查的食源性疾患案例僅占所有食源性疾患的1—4%，但是多年積累的案例調查結果，能大致作出這樣一種描述，即哪些食品適合哪些致病微生物的生長，引起食源性疾患，存在危害風險。

（2） 有關案例詳細的流行病學調查，能判明食品加工和調制中是怎樣提供了致病菌生長﹑引起危害的條件和途徑，能指導生產企業采取針對性的防范措施。

（3） 沒有案例，但在衛生學上分析會增加微生物潛在危害的加工工序，由于HACCP體系要求食品加工企業遵守GMP和SSOP，實際上也會得到相應有效的控制。因而不必擔心案例法則會有疏漏，反之，沒有充分證據而設立較多的CCP，會影響對真正的CCP的重視程度。

基于以上理由，我們認為致病微生物及其引起的食源性疾患案例，在指導食品加工企業建立HACCP體系中有十分重要的作用。有關部門應加強對食源性病患的流行病學調查和分析，收集國內外微生物源疾患的案例，盡可能附有流行病學較詳細的調查結果和致病微生物生長特性及相關食品可運用的、充分的防范措施，提供給我國食品加工業作為建立HACCP體系指南。       

[1] 陳炳卿、劉志誠、王茂起等. 現代食品衛生學. 北京：人民衛生出版社，2001年.

[2] 楊文搏等. 微生物學. 北京：科學出版社，2001年.

[3] 顧紹平、李宏、王聯珠等譯 . 食品加工衛生控制程序. 濟南：濟南出版社，2001年.

[4] 聞玉梅等 . 現代醫學微生物學. 上海：上海醫科大學出版社，1999年.

[5] 湯天曙等 . 我國食品安全現狀和對策. 食品工業科技，2002，（2）：4-8.

[6] 呂曉蓮等 . 我國食品企業應盡快建立HACCP體系. 食品科學，2002，23（7）：141-144.