聶青平
（中華人民共和國佛山出入境檢驗檢疫局 528000）
當今世界，食品安全意識越來越深入人心，人們對食品來源的安全性已引起關注。特別是近幾年發生的“瘋牛病”、“乙類促效劑”、“二惡英污染”等事件已對人類造成一定危害，也對畜牧業發展產生極大不利影響。這主要是飼料和畜產品產生的化學危害（農藥、獸藥殘留過高，天然、化學毒素及重金屬超標等）和生物危害（細菌性危害、真菌性危害、病毒和立克次氏體、寄生蟲病、昆蟲等）而造成食源性危害和疾病發生。要減少危害發生，為人類提供安全、衛生的畜產品就必須從飼料來源、飼料加工、畜禽飼喂、產品加工、環境污染等等方面進行全面控制。若實現全面控制僅靠傳統的品質控制（QC）手段并不能完全確保產品的安全，而且還需要對產品進行大量的破壞性檢測試驗。因此，可引用HACCP體系專門用于控制生產過程中可能出現危害的位置或加工點；還可將其延伸到整個生產過程（從原材料和工廠環境開始至生產過程和產品消費）的控制。
一、 HACCP的產生及發展概況
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的字母縮寫，中文譯為“危害分析和關鍵控制點”。 HACCP系統是在20世紀60年代由美國承擔開發宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的。在當時要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極為大量的檢驗。除了費用外，每生產一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。他們認為這種質量控制技術不僅成本過高，而且也不能為防止食品污染提供充分的保證。研究人員將注意力從對產品最終檢驗保證質量變為對產品生產加工過程控制，進而對關鍵點，即可能出現危害的環節或步驟進行控制。經研究，Pillsbury公司提出：確保食品安全衛生的唯一方法是開發一種預防性體系，以阻止危害在食品生產過程中出現。這種認識和做法逐漸形成了“危害分析和關鍵控制點（HACCP）”體系。
HACCP是一種控制食品安全的經濟有效體系，近幾年受世界各國重視并采用作為食品行業的一種新的產品安全質量保證體系。美國是最早應用HACCP的國家，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監督與立法工作。1988年3月18日，美國食品微生物咨詢委員會建立，負責食品微生物標準工作，于第二年11月起草了《用于食品生產的HACCP原理的基本準則》，并用它作為工業部門培訓和執行HACCP原理的法規。經過30多年的發展，HACCP被世界上許多組織，例如聯合國糧農組織、世界衛生組織、食品法典委員會所認可。許多國家包括歐盟各國、美國、加拿大、日本、馬來西亞、新加坡、澳大利亞和新西蘭都在其食品加工業中廣泛用HACCP。更重要的是，許多國家都將HACCP作為考核認可食品加工廠，尤其是水產品和肉類加工廠的一項強制性標準。特別是在1993年，食品法規委員會的食品衛生部起草了一個文件《應用HACCP原理的指導書》推行HACCP計劃，并對HACCP名詞術語、發展HACCP的基本條件、CCP點判斷圖的使用等細節進行詳細規定，即現在全世界執行的HACCP七個基本原理。
在80 年代中期，HACCP傳到中國并經過十多年發展，現已在食品加工業中得到廣泛的采用和認可，并獲得了很好的社會和經濟效果。HACCP體系在我國被認為是控制加工中的關鍵點，以防止食品不安全的一種預防性食品安全體系，同時也是一項既經濟實效又易操作的投資。
二、 HACCP基本原理
HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是一種新的質量保證系統。不同于傳統的質量檢查（即終產品檢驗），HACCP是一種生產過程各環節的控制。從HACCP名詞可以看出，它主要包括HA，即危害分析，以及關鍵控制點CCP。HACCP原理經過應用與修改，已被聯合國食品法規委員會（CAC）確認，由以下七個基本原理組成。
危害分析。確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工制造過程、產品儲運、消費等各環節。
確定關鍵控制點（CCP）。CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。
確定關鍵限值，保證CCP受控制。對每個CCP需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內。
確定監控CCP的措施。監控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。
確定糾偏措施。當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。
確立有效的記錄保持程序。要求把與執行HACCP計劃有關的信心、數據記錄文件完整地保存下來。
建立審核程序以證明HACCP系統是在正確運行中，包括審核關鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執行。
HACCP體系提供了一種系統、科學、結構嚴謹、適應性強的控制生物、化學和物理性
危害食品的手段。它是一種以預防為主的質量保證方法，可以最大限度地減少產生食品安全危害的風險，又避免了單純依靠最終產品檢驗進行質量控制產生的問題，實際上是一種既經濟又高效的質控方法。HACCP的基本原理和執行程序帶有普遍性，適于不同類型的食品安全生產計劃的制定。一個完整的某產品HACCP計劃則通常只能用于某種產品生產過程的質量控制，不同的產品、不同生產工藝應該有不同的可操作性的HACCP計劃。
三、 HACCP與其它質量保證體系
在執行HACCP原理時，很多人會提出，現在已有不少產品質量管理體系，如全面質量管理（TQC），也有不同的質量法規，如良好生產規范（GMP）、ISO9000質量管理和質量保證系列標準，還有衛生標準操作程序（SSOP）。它們究竟有何差異，是否有矛盾？應該說，上述不同體系都是為了達到質量管理的目的。何謂質量管理？按質量管理學說的創始人——美國的費根堡姆（A. V. Feigenbaum）博士的定義是“為了最經濟地生產能完全滿足用戶要求的產品，公司內各部門要協力保持和改善產品質量”。我國質量管理協會也提出如下的質量管理的定義：為保證和提高產品質量或工程質量所進行的調查、計劃、組織、協調、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總和稱為質量管理。可見質量管理的核心是保證產品的品質（質量保證QA）。質量管理包括質量管理方針、質量標準體系、質量控制和質量保證體系等一系列內容。食品的衛生安全性是食品品質最基本又是最重要的質量要求，而HACCP正是針對食品的安全性而提出的一種品質控制與保證措施，是世界公認的作為保證食品安全衛生最有效的辦法。
HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但二個體系不能簡單等同或取代，ISO9000是一個非強制性的質量保證體系，企業只是在志愿的基礎上采納該項標準，而食品的安全問題在CAC法規內已強調采納GMP和HACCP。ISO9000計劃可以幫助促進驗證程序，但不能替代危害分析和HACCP計劃。可以說，HACCP原理中關于危害分析、CCP的確定及其監控、糾偏，審核等都與ISO9000標準中各要素相對應的。ISO9000提出的是基本原則與執行方法，帶有普遍指導原則。實際上，HACCP是執行ISO9000標準在食品行業的具體實踐。此外，HACCP的應用已經在WTO（世界貿易組織）的SPS（衛生和植物檢疫協議）中作了強調。
四、 飼料加工企業實施HACCP的可行性
人類生活需要畜禽產品，畜禽生存離不開飼料，作為畜禽的食品—飼料，其安全衛生質量對畜禽產品和人類有著直接或間接影響。因此，在飼料加工企業建立HACCP體系用于防止產品中可能出現的生物性、化學性和物理性危害，控制產品安全衛生質量十分必要。經營者通過制定并實施正確的HACCP計劃，科學合理地支配其人力資源和物力資源，就能在實現HACCP目標的同時取得直接的經濟回報。例如，飼料加工廠將購進原料步驟作為一個CCP點，設定關鍵限值，（如魚粉中可生存有沙門氏菌等致病菌，磷酸氫鈣中氟超標等都可造成產品污染和危害，可確定為生物和化學危害進行控制。）在購進原料時采取監控措施控制原料的接受標準，一旦發現原料超過關鍵限值，就采取退貨或其它糾偏措施，這樣就可預前保證產品安全衛生質量，而不是產品出來再處理，造成生產線污染和生產成本增加。
由于飼料加工企業的產品特性不同，加工條件、生產工藝、人員素質等也有差異，各企業的HACCP計劃也不相同，因此HACCP計劃要由加工企業參照七個基本原理自己制定。另從HACCP原理和與其它質量體系的關系不難看出，在飼料加工企業中實施HACCP計劃是可行的。在全球競爭激烈的今天，加速在飼料加工企業中推行HACCP制度，是適應激烈競爭的當務之急，也是欲在國際市場上爭取一席之地的必經之路。
《在飼料加工業中推行HACCP的可行性思考》.doc