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聶青平
（中華人民共和國佛山出入境檢驗檢疫局 廣東佛山 528000）
隨著科學進步和人類物質生活的不斷提高，食品的安全衛生要求越來越嚴，人們普遍對食品的安全衛生問題極為關注，已將食品安全衛生由餐桌轉向食品原料來源地（養殖、種植、天然等）。而飼料作為養殖的必備材料，其安全衛生已直接或間接地影響到畜禽產品或人類。就目前而言，在飼料中使用違禁藥物、濫用色素、獸藥殘留和有毒有害物超標的現象時有發生，已對人類健康和生存環境產生危害。雖然我國頒布的飼料衛生標準（GB13078）近十個年頭，可在控制飼料衛生方面仍有不足和不完善，特別是藥殘危害控制基本上處于非受控狀態。那么如何控制飼料的安全衛生，減少食品安全危害，筆者認為不能僅僅依靠標準限定和抽樣檢驗，還需要建立科學的預防性的飼料安全體系，為此，飼料企業可引入當今世界在食品加工企業中廣泛采用的一種控制產品中可能給消費者帶來危害的預防體系，以確保消費者的食品安全，即HACCP體系。
HACCP的概念
HACCP（危害分析和關鍵控制點）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的字母縮寫。HACCP被認為是控制食品加工中的關鍵點，以防止食品不安全的一種預防性的經濟有效體系。
HACCP的發展經歷了創立和應用階段，當傳統的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系—HACCP，也就應運而生。HACCP的目標是確保食品安全性，目的是防止產品中可能出現的生物性、化學性和物理性危害如各種毒素、農藥殘留、獸藥殘留、消毒劑、致病菌、寄生蟲、玻璃、金屬等。近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。雖然HACCP初始是用于控制食品微生物學的安全性而產生的，目前它已經擴大到對食品中化學和物理危害的安全控制。近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用的動力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委員會（CAC）對1993年發布的《HACCP體系應用準則（The Codex Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System）》作了修改，形成了新版法典指南--《HACCP體系及其應用準則（Hazard Analysis Critical Control Point （HACCP）System and guidelines for its Application）》。
建立HACCP的基本步驟
HACCP是通過對加工過程的危害進行分析，建立關鍵控制點，
來預防或消除加工過程危害的有效辦法。
建立HACCP有七個基本步驟：
----進行危害分析并確定相應的預防措施；
----確定關鍵控制點；
----確定關鍵限值；
----為各關鍵控制點制定相應的監控程序；
----確定當發生關鍵限值偏離時應采取的糾偏措施；
----建立相應的記錄制度；
----建立驗證關鍵控制點監控效果的驗證程序。
HACCP的作用
HACCP是一個保證食品安全的預防性管理系統，運用食品加工、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產品等過程中實際存在和潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產品產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使食品危險性減少到最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。這一管理系統不僅為食品衛生監督人員提供了進行監督的指南，更重要的是食品生產企業依靠這種系統保證產品質量進行商業競爭的自身管理手段。
現在許多國家的食品加工者和銷售部門都在逐步推行這個管理系統。經實施HACCP管理系統，在實際工作中已體現出如下幾方面的作用：
(1)判定生產過程中的危害因素，并針對其因素采取相應的預防措施；
(2)把技術集中用于主要問題和切實可行的預防措施上，從而減少企 業和監督機構人力、物力、財力的支出。
(3)對食品生產的每個環節都可起到保護作用。
(4)替代傳統的操作，為社會提供最大限度保證食品安全的生產方式。
盡管在開始進行危害分析階段所花費的時間較長，但可減少大量的傳統管理和為新設計的同類食品企業提供大量信息和理論依據。
(5)可把預料的危害確定出來，對潛在性危害的操作經常進行核查，可 判定是否進行安全地生產，以將危害因素消除在對消費者遭受危 害之前。
(6)減少食品的原始危害，降低生產成本。
(7)所采取的安全性措施基本上可適應在任何地方同類食品的參考。
(8)在監督工作中,可抓住主要環節，而對那些對食品衛生影響不大的環節可花費較少的時間進行監督，從而減少食品衛生監督人員對企業的監督頻次，改善食品企業與食品衛生監督人員之間的關系，同時也可促進生產者對食品安全控制的責任心。
(9)重視HACCP審查可減少成品預測檢驗程序。
(10)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。
飼料加工企業引入HACCP體系的必要性
危害（Hazard）或食品安全危害（Food Safety Hazard）是指可
引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學的或物理的特性和因素。就HACCP的應用而言，危害僅指食品中能夠引起人類致病或傷害的污染或情況。預防措施（Preventive Measures）是指能用于控制已確定的食品安全危害的物理、化學或其他的方法。HACCP體系用于食品行業已起到了良好的作用，我們可把飼料設想是畜禽的食品，如果飼料的安全衛生得到有效控制和預防，那么飼喂畜禽的安全衛生水平也可大大提高，其產品和制品對人類危害勢必降低或消除。因此，在飼料加工企業有必要引入HACCP計劃，使飼料安全衛生得以有效監控和預防，為人類提供健康食品。
HACCP不同于傳統的“亡羊補牢”式的管理措施，即只有出現
損失時才采取補救措施，而是在加工過程的關鍵控制點上對可能出現的各種危害進行控制，以達到防止危害發生的一種預防性的安全體系。若以某一配合飼料產品來講，其安全衛生受多方面的因素影響，如在原料方面，動物性飼料原料可帶來沙門氏菌，志賀氏菌等病菌，有些甚至帶有天然毒素、病毒或疫病傳染體(如瘋牛病的主要傳染源之一為動物性飼料)；植物性飼料原料可帶來各類藥物殘留, 霉菌毒素等。礦物性飼料可帶來鉛、砷、氟等有害物質。在加工方面，加入添加劑不當、工藝不良會造成化學危害；設備因素可造成物理危害。在貯存方面，倉儲條件不良會使飼料發霉產生生物危害。因此，飼料加工企業為了使自身的產品具有良好的安全衛生狀況，減少對畜禽產品或人類食品的危害，就應利用HACCP原理從原料來源到加工過程進行全面控制。首先要分析危害來源，從生物(細菌、病毒、寄生蟲)，化學(農藥、獸藥、添加劑、天然毒素、有毒元素和化合物等)，物理(玻璃、金屬等)三方面進行系統分析，確定危害的來源后制定預防措施，依據HACCP的七個基本步驟和相關基礎程序建立起HACCP計劃用于控制某種飼料產品對畜禽及其產品的危害，使其衛生指標符合國標要求。
雖然飼料的衛生指標可通過檢測手段來判定，但這需要檢測儀器和時間，并且是事后結果。HACCP計劃是事前控制和預防，由其的十大作用可看出，HACCP是一個既經濟實效又易操作的管理體系，只要通過監控計劃的實施，就能保證產品衛生持久的穩定。保證了飼料安全衛生，飼養的畜禽就減少了危害，為人類提供的畜產品也就可以安全衛生。
我國是一個農業大國，加入WTO后，國內、國際市場趨向一體化，躋身國際市場的飼料產品都將面臨市場份額重新分配的格局。為加強自己的飼料加工產品向國際市場挺進的力度，必須不斷增強自身實力，這就有必要在飼料加工企業中推行HACCP制度，以便在全球競爭激烈的今天，能在國際市場上爭取到一席之地。
《飼料加工企業引入HACCP體系的必要性設想》.doc