馮凌霄     (東北認證有限公司 沈陽 110032)

摘要：HACCP體系是一種預防性質量控制體系，廣泛應用在食品工業中。本文介紹了HACCP體系原理及其在農業種植中的應用，綜述HACCP體系與農產品安全的關系。對該體系應用在農業種植所面臨的問題進行討論。

Abstract：HACCP system is a defending system of quality control，being adopted widely to assure quality in food industry． The principles and character of HACCP application in planting of farm production were described． the paper reviewed the correlation between the HACCP system and the safety of farm production, at the same time, application of HACPP system in agriculture encountered problems were also summarized .

在今天食物相對充足的情況下，人們對食物短缺的擔憂已被食物安全的恐懼所代替。農產品從生產到消費、從土地到餐桌的食品鏈中各個環節都與食品安全悉悉相關。從源頭上把好農產品質量安全關，建立農產品全過程的安全控制，控制污染源的產生，只有這樣才能夠從根本上保證農產品的安全。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是一種以預防食品安全為基礎的質量控制體系，將HACCP管理模式引入廣闊的農產品種植業，是確保農產品安全的有效措施。

1.HACCP原理

1.1 HACCP的產生和發展

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局開發航天食品時，形成了HACCP食品質量管理體系加強宇航員食物的衛生質量。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，美國FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監督與立法工作。此后，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規，目前已在越來越多的國家的食品加工行業中得到采用，如歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區相繼出臺了實施HACCP體系的法規。

1.2 HACCP原理

HACCP體系是鑒別特定的危害并規定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。

（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控制點（CCPs）；（3）建立關鍵限值；（4）關鍵控制點監控；（5）CCP失控時所采取的糾正措施；（6）建立驗證程序確保HACCP體系的有效性；(7)建立所有適用程序和原理的記錄保持程序。 

2.HACCP在種植業的應用

2.1種植業的農產品危害因素

農產品在種植過程中主要可能出現的三類安全危害有：(1)生物危害,植物病害和蟲害如甘藍霜霉病、菜青蟲等；(2)化學危害，如農藥（六六六、滴滴涕、氯化苦等高毒高殘留農藥）、農藥非合理使用量的殘留、各種有毒化學元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氯化物和亞硝酸鹽等；(3)物理危害,如碎玻璃、金屬異物等可導致的傷害。

2.2農業種植應用HACCP必然性

當前我國農產品安全隱患不少，如農藥殘留、濫用殺蟲劑、除草劑、消毒劑、砷、鉛等重金屬超標，直接影響農產品的安全，通過推行HACCP體系，從根本上消除農產品安全隱患。

隨著無公害農產品、綠色食品和有機食品的不斷推廣，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。在農業種植方面，主要對農藥及其它一些化學物質的控制方面應用HACCP，保證農業的可持續發展。隨著對農產品質量安全的重視，在種植業應積極推行HACCP體系，盡快使我國的農產品質量與國際接軌。

2.3 HACCP、GMP和GAP在農業種植中的關系

HACCP的基本原理應用在農產品種植、收割、堆放、包裝運輸和貯藏等方面，對于農產品作物生產環境不同，可能引起的物理性、化學性和生物性的污染不同，農產品首先必須建立GMP和GAP，GMP和GAP是HACCP的基礎，GMP和GAP是面，HACCP是點，以點帶面，就能抓住工作重點，農業生產種植中要以GAP和GMP為基礎， GAP要求生產種植必須首先嚴格執行國家標準制定的產地環境要求、產品安全要求及操作規范，而GMP要求農產品在安全、衛生的條件下生產，通常包括對農場設施、農場布局和個人操作等方面。生產者要在有效實施GAP和GMP的前提下建立HACCP管理體系。如無公害蔬菜、水果種植在遵循GB18406.1-2001《農產品安全質量無公害蔬菜安全要求》和GB18407.1-2001《農產品安全質量無公害水果場地環境要求》及無公害蔬菜、水果技術規范(具體品種蔬菜、水果的技術規范)的基礎上,實施水源安全、土壤安全、環境控制、栽培管理等操作，有效建立HACCP控制體系。

2.4種植業中HACCP體系應用

隨著無公害產品、綠色和有機食品的興起，農產品種植過程推行HACCP具有必要性,建立整個農產品種植栽培過程中的關鍵控制點（CCP）是實施HACCP體系的根本。CCP的確定應用CCP判斷樹來進行。

農產品因其品種、土壤條件和生產技術規程不同，栽培季節不同，病蟲害防治的差異性，關鍵控制點不同，同一品種不同地區的關鍵控制點也不同。確定CCP應該結合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。HACCP計劃的重點在于分析危害可能性，控制蔬菜、水果和大田作物栽培的各環節，防止不合格發生。克服傳統的農業技術管理包括土壤、環境、水和植被控制中存在的不足，逐一分析其潛在危害因素是什么？哪些是顯著危害？判斷依據是什么？能否預防控制？最后確定關鍵控制點（CCP）及關鍵限值（CL）。在編制HACCP體系文件及相關的支持性文件時，應做到可操作性強，重點明確，既不能把每一個種植環節都列為CCP，又不能放過一個可能的危害，否則，勢必使HACCP計劃異常龐大而復雜，難以操作，HACCP的優勢就難以體現。文件編制完成后，要及時做好員工教育培訓工作，特別是生產管理人員和操作工人的培訓。

2.5以結球甘藍栽培為例探討應用HACCP

（1）危害分析和預防措施：對照結球甘藍栽培過程從育苗、播種到采收的每個環節進行危害識別，列出可能發生的危害及危害的嚴重性，并制定控制顯著危害的預防措施。

（2）確定關鍵控制點CCP：確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關鍵控制點后，還要設定發生在各個關鍵控制點的危害的可接受的最低水平。采用CCP判斷樹方法確定CCP，建議列出危害分析工作單（見表1）

表1 危害分析工作單

農場名稱：                                 產品種類： 結球甘藍

農場地址：                                 銷售和儲存方法：市場銷售，常溫儲存

                                           預期用途和消費者：一般公眾 食用

（3）確定各CCPs的關鍵限值 (CL)：關鍵限值是確保農產品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL）等內容。

（4）關鍵控制點的監控：監控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好記錄，包括監3W1H，即監控什么（監控對象），何時監控（監控頻率），由誰監控（人員），如何監控（方法）等方面內容。

（5）糾偏措施：為確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置，內容：糾正偏離起因、隔離偏離產品、重新評估產品、拒收和返工等。

（6）驗證程序：建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當的，各控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。

（7）建議繪制如下HACCP計劃表，并將上述內容逐一填寫(見表2)。

表2   HACCP計劃表

CCP ⑴	顯著危害 ⑵	關鍵限值⑶	監 控（4）				糾偏行動 （5）	驗證（6）	記錄（8）
			對象	方法	頻率	人員
田 間 管 理	生物危害：霜霉病、菜青蟲等	病蟲害的預測	病蟲害	抗病蟲品種、栽培條件、關鍵防治措施：設置黃板、黑光燈等物理防治，采用藥效短、無殘留的藥劑等藥劑防治	生產期	工作人員	依據結球甘藍生產技術規程及時對低齡幼蟲發生高峰期防治病蟲害	實測調查 （感觀、衛生指標等）	《田間管理病蟲害記錄》《農藥使用記錄》等記錄
		育苗、播種管理
	化學危害： 農藥殘留等	合理施藥
		及時采收

 

（8）保持記錄

建立有效的記錄程序對HACCP體系加以記錄，包括監控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等。

3．HACCP體系與農產品安全

3.1 HACCP體系

HACCP是一種在生產環境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法，和傳統的以檢驗終產品為基礎的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的安全保證體系。

3.2 HACCP體系與農產品安全

由于農產品種植過程中受污染越來越多，濫用農藥、催熟劑、發色劑、護色劑等，導致食品污染。如糧食市場出現有毒大米（采用農藥袋包裝大米）、農藥殘留、生長激素、有毒元素和化合物等，這些會對健康造成危害。食品引發的疾病越來越引起人們的關注。農產品安全受到高度關注。因此農產品在種植過程中采用HACCP確定關鍵控制點保障農產品安全。

HACCP是一種系統化方法，涉及農產品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用），建立以農藥、化肥噴施、田間作業等為主的關鍵控制點，規范農藥、化肥種類和使用量，并派專人指導使用和監督使用情況。通過對病蟲害的預測等確定關鍵限值，制定相應的危害分析、預防措施及監控和驗證程序，對作物生長定期檢查來滿足要求。不同的蔬菜、水果和大田作物有不同的田間管理操作控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的農產品。

HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。通過選用抗性品種、培育壯苗，加強栽培管理，科學施肥，改善和優化農田生態系統，創造一個有利于農產品生長發育的環境條件，優先采用生物防治控制病蟲害。

4.農業種植中應用HACCP面臨的問題

目前對農產品安全的保證和質量控制仍然存在問題，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。種植業應用HACCP體系,實行HACCP認證,必將淘汰不符合標準、不規范種植企業，HACCP的應用當前還存在一些問題如下：

（1）農產品認證和標志使用制度不健全，應加強立法工作，完善規章制度。

（2）保證農產品安全時，要嚴格把好質量關，在農產品種植過程中嚴格控制農藥使用量、鼓勵使用有機肥， 重視生產過程中HACCP的應用，保證消費者食用安全的農產品。

（3）在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，要根據實際情況制定相應的HACCP計劃。

（4）對HACCP管理情況的監督要嚴格，避免走過場的行為。政府應加快對農產品認證認可的步伐。

針對農業種植中應用HACCP管理體系存在的問題，在實際應用中，要全面考慮各方面的因素確保發揮HACCP系統的優點，給消費者提供高品質和安全的農產品。

1.李懷林主編.食品安全控制體系（HACCP）通用教程 中國標準出版社2002.1

2.中國進出口高品檢驗總公司編著.食品生產企業HACCP體系實施指南 中國農業科學技術出版社 2002.8

3.NY5008-2001.無公害食品 甘藍類蔬菜

4. NY/T 5009-2001.無公害食品 結球甘藍生產技術規程

5. NY/T 5010-2001.無公害食品蔬菜產地環境條件

6.蔡同一. 農產品加工業的現狀及發展趨勢 中國食品工業網