衛(wèi)生管理：包括衛(wèi)生制度、環(huán)境衛(wèi)生、廠房衛(wèi)生、生產(chǎn)設備衛(wèi)生、輔助設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生及健康管理等。

 

實施HACCP認證的企業(yè)必須通過GMP認證。GMP是一項具有法律效力的技術法規(guī)，各國都有各自的GMP，如果一個國家在另一個國家的國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工，必須遵照該國的食品GMP，在進行食品貿(mào)易時，一般說，沒有經(jīng)過GMP認證的食品，不能獲準進入對方市場。GMP以保護人民的健康為目的，符合WTO協(xié)定的正常目標。在國內(nèi)，按食品加工的不同品種、不同類型，以規(guī)定了食品廠必須完成GMP認證的年限、否則，將取消該食品加工廠的生產(chǎn)加工資格，這于自愿性質(zhì)的ISO9000系列認證不一樣。凡是新建食品廠（車間）或食品廠廠房的搬遷都應通過GMP認證。只有通過GMP認證的食品廠（車間），才能得到食品加工生產(chǎn)證書和接受委托加工任務。認證證書原則上只能在本國有效，但是也可以簽訂與國之間的互認協(xié)議。食品GMP體系文件全部作為食品加工生產(chǎn)的內(nèi)部文件，并擁有知識產(chǎn)權。

 

我國政府已經(jīng)開始整頓食品市場，并嚴格規(guī)范食品加工企業(yè)，大幅度提高食品加工的技術安全衛(wèi)生門檻。根據(jù)新規(guī)則，工廠如果達不到GMP標準就要被淘汰出局。

 

當前，我國發(fā)展食品加工生產(chǎn)最重要的途徑應是加強對食品質(zhì)量以及安全衛(wèi)生的理論研究，嚴格規(guī)范加工生產(chǎn)制度，制定標準和嚴格執(zhí)行GMP認證制度，只有這樣，才能促使我省的食品加工，開拓廣闊的國際市場。

 

什么是SSOP？

SSOP是指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。它沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。但SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施，相當于ISO9000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導書”。制定SSOP計劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎，使企業(yè)達到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。那么我們的食品企業(yè)要制定SSOP計劃到底包括哪些主要內(nèi)容呢？主要有以下8個方面的內(nèi)容：

加工用水和冰的安全

 

食品接觸表面的清潔衛(wèi)生

 

防止交叉污染

 

洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施

 

防止污染物（雜質(zhì)等）造成的不安全

 

有毒化合物（洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等）的貯存、管理和使用

 

加工人員的健康狀況

 

蟲鼠的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）

 

我們制定SSOP計劃的時候一定要具體，切忌原則性的，抽象的論述，要具有可操作性。SSOP，GMP是指定和實施HACCP計劃的基礎和前提，如果沒有GMP和SSOP，我們的食品企業(yè)要實施HACCP計劃將成為一句空話。GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，對設計食品安全方面的顯著性危害又怎么來控制呢？下面我們來談談HACCP體系。

 

企業(yè)應認識HACCP的概念和原則

HACCP是英文的縮寫，其含義是危害分析與關鍵控制點，是當今國際上較為先進的質(zhì)量管理體系。HACCP是以科學性和系統(tǒng)性為基礎，識別特定危害，確立控制措施，確保食品安全性。HACCP是一種評價食品危害和確立控制體系的工具，著重強調(diào)對危害的預防。而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法，向加工管理因素轉(zhuǎn)移。通過生產(chǎn)過程的危害分析來確定容易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)和關鍵控制點，建立相應的預防措施，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)加工過程之中，減少了產(chǎn)品在加工過程終端被拒絕或丟棄的數(shù)據(jù)，從而降低了加工和出口銷售不安全產(chǎn)品的風險。隨著我國加入WTO后，對于食品的HACCP研究將越來越多，許多大型食品企業(yè)正在制定HACCP系統(tǒng)，但我們湖南大多數(shù)加工出口甜酸蕎頭的食品企業(yè)還缺乏這方面的認識，全省現(xiàn)在有十幾家加工企業(yè)，還沒有一家企業(yè)建立完整的HACCP體系，所以尤其是企業(yè)領導及技術骨干應首先了解學習好HACCP的概念和原則，才能去輔助企業(yè)，指導企業(yè)職工應用好HACCP體系。

 

HACCP管理體系是針對食品加工生產(chǎn)的特點，專門總結(jié)制定出來的一套科學的、系統(tǒng)的、規(guī)范的管理模式，它根據(jù)食品的衛(wèi)生與安全完全取決于對食品加工全過程的危害分析與監(jiān)控這一理論，提出了HACCP（即危害分析，關鍵控制點）管理原則，該管理原則主要有以下7項基本原理所組成。

危害分析與預防措施（HA）

建立工藝流程圖分析潛在的危害的步驟及危害物，描述控制這些危害物的預防措施。危害物主要是指在食品中產(chǎn)生的潛在的有損人類健康危害的生物、化學或物理因子。

 

確定關鍵控制點（CCPS）

關鍵控制點是指在甜酸蕎頭的每個加工工序中或每一個步驟都能進行控制，并能防止或消除食品安全危害、或?qū)⑵浣档偷较�費者可以接受水平的必要程度。

 

建立關鍵的控制限值的臨界范圍

關鍵點控制限值的臨界范圍定義為區(qū)分可接受與不可接受水平的指標。也就是說一個與關鍵控制點想匹配的預防措施所必須遵循的尺度和標準：如原料的新鮮度、潔凈度；腌漬時間、腌漬的池內(nèi)溫度、鹽水濃度的變化、PH值的變化；用鹽及使用明礬的多少、發(fā)酵的程度等。

 

建立關鍵點臨界控制體系（CCP）

臨控是指為了評價CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所做的有利計劃的連續(xù)的觀察或測量活動主要步驟包括原料、從初級加工到最終消費的食品鏈中某個點、程序、操作或階段。例如：腌漬發(fā)酵的程度、腌漬發(fā)酵的時間；發(fā)酵溫度、用鹽量、PH值、退鹽的時間；鹽度、熱燙時間、熱燙溫度；冷卻時間、冷卻溫度；糖度、殺菌時間、殺菌溫度；第二次冷卻的時間與溫度以及有害細菌的最高含量，有害化學元素的控制等。

 

建立校準措施，以便當監(jiān)控表明某個特定CCP失控時采用

校準措施主要是指檢測結(jié)果表明失控是在關鍵控制點（CCP）上所采取的行動。HACCP體系是一種程序設計，識別潛在的食品危害物質(zhì)并建立戰(zhàn)略性的方法來防止不安全不衛(wèi)生的發(fā)生。

建立有效記錄HACCP的檔案系統(tǒng)

將所有有關記錄進行歸檔，以便證明HACCP體系是在控制條件下進行運作，證明有效的校正措施已用于糾正任何超出臨界范圍的偏差，以此證明產(chǎn)品在加工過程中是安全的。以進一步確認HACCP體系在運行中的有效性。

 

驗證程序

整個驗證程序分四個步驟進行，以便正式組織建立的HACCP管理體系是否符合相關的要求。

2.7.1 確認

2.7.2 CCPS的驗證

2.7.3 HACCP整個系統(tǒng)的驗證

2.7.4 執(zhí)行機構的驗證

 

同時注意環(huán)節(jié)和檢測，SSOP則使GMP中關鍵部分，即衛(wèi)生標準操作規(guī)范。

 

一個好的企業(yè)首先要重點培養(yǎng)幾個專業(yè)人員，讓他們首先學習了解HACCP的7項基本原則，學懂弄通HACCP7項原則后，要結(jié)合實際加工去輔導每個加工人員。只有人人參與，人人都按照HACCP管理體系去運作，才能確保產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全性。

 

如何運用HACCP體系來控制出口甜酸蕎頭在加工中的危害

湖南甜酸蕎頭出口近幾年上得比較快，全省甜酸蕎頭的年出口量接近2萬噸，年創(chuàng)匯為2500萬美元，要保證出口甜酸蕎頭的質(zhì)量就應盡快采用HACCP系統(tǒng)分析管理。

 

首先，企業(yè)要設立甜酸蕎頭的HACCP工作小組，根據(jù)HACCP的7項基本原則來進行統(tǒng)一指揮協(xié)調(diào)工作。

 

危害分析

甜酸蕎頭加工從原料收購到成品出口，是一個比較復雜的生化過程，周期長，工序多。其危害物主要包括：生物危害、化學危害、物理危害。其中生物危害主要是致病細菌，耐酵產(chǎn)膜酵母。化學危害物主要有原輔料在生長期間人為施加的農(nóng)藥殘留，土壤農(nóng)殘以及除草劑。加工成成品時所用的食品添加劑等，一些有害化學品，例如：重金屬鋁、錫、砷、銅、汞。食品添加劑如防腐劑、穩(wěn)定集、蘇松劑（亞鐵氫化鉀）其它溶劑，清洗劑、粘結(jié)劑等。物理危害主要指在甜酸蕎頭加工全過程中進入甜酸蕎頭中的外來物質(zhì)所造成的。常見的外來物質(zhì)有蟲蠅。動物碎片、金屬、設備部件；玻璃碎屑、塑料絲、沙、石塊、草屑、谷殼、頭發(fā)等。

 

3.1.1出口甜酸蕎頭工藝流程的確定

 

新鮮蕎頭 à 清洗 à 腌制 à 出池修剪 à 去粗老皮 à 分級 à 退鹽 à 熱燙 à

 

冷卻 à 精選 à 裝袋 à 加配糖液 à 排氣 à 封口 à 殺菌 à 第二次冷卻 à 成品

 

à檢驗

 

3.1.2 制訂甜酸蕎頭加工生產(chǎn)危害分析及預防措施（表格略）

3.2   關鍵控制點確定（CCP的確定）及HACCP計劃工作表制定（略）

 

3.3   實施結(jié)果

在成立HACCP工作小組的基礎上，對操作員工及檢驗員進行HACCP系統(tǒng)知識的培訓，了解HACCP的重要性，根據(jù)所列HACCP計劃工作表明各自的職責。

 

按照HACCP計劃工作表對甜酸蕎頭加工過程實施HACCP管理，不但可以保證出口甜酸蕎頭的衛(wèi)生安全性，產(chǎn)品質(zhì)量得到了保證，而且有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

 

企業(yè)將HACCP應用到生產(chǎn)加工上我們 應注意一些什么問題

 

設立HACCP領導小組，組織人員培訓

由于甜酸蕎頭加工環(huán)節(jié)較多，為使這項工作有效開展，設立HACCP領導小組。建立詳細的生產(chǎn)加工工藝流程和設備布局及相關工藝參數(shù)的數(shù)據(jù)庫，強調(diào)對操作人員，檢驗員進行HACCP培訓明確重要性的各自職責，良好的員工素質(zhì)是HACCP計劃執(zhí)行的保證，同時要加強對臨時合同工及蕎頭原料供應商，消費者的教育和指導。

 

整個加工，消費鏈都要實施HACCP

不但加工廠要控制，更重要的是從原料基地的種植到原料的收購以及從供應商購買到消費者之間也要采用HACCP進行預防控制，還應建立用戶信息質(zhì)量反饋表。

 

GMP，SSOP與HACCP應有機的結(jié)合

GMP是良好的操作規(guī)范，所以出口甜酸蕎頭的質(zhì)量一定要遵守信用證、合同、標準規(guī)范。

 

SSOP即衛(wèi)生標準操作規(guī)范，它是GMP中屬關鍵的部分。既能控制一般危害，有能控制顯著危害。

 

而HACCP則重于食品的安全性，而不是一般衛(wèi)生問題。

 

因此只有三者有機地結(jié)合才能確保產(chǎn)品質(zhì)量，如果任何食品作到GMP、SSOP、HACCP有機地結(jié)合，這樣的產(chǎn)品進入國際市場后就不愁銷不出去，也不愁賣不到好價。

 

所以我們的企業(yè)一定要重視GMP、SSOP和HACCP的學習，只有這樣才能調(diào)動整個企業(yè)員工的積極性和高度責任感，從而才會促使企業(yè)發(fā)展，讓優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品穩(wěn)站國際市場。

 

 

 

                                                                                                                2003年6月6日