夏桂珍     （湖南出入境檢驗檢疫局    410007）

我國從加入世界貿易組織后，國內的食品企業有了更廣闊的發展領域，食品的衛生安全開始從管理層次上與國際接軌,食品的發展方向是安全、健康、優質。目前世界各國對食品安全性的關注也日益高漲，為了保障人民的身體健康，食品的衛生安全已成為人們日常生活中首要關注的問題。它與其它商品相比，最顯著的特征是：不具備衛生可靠性的食品，是沒有使用價值的，所以保障食品的衛生安全是我們食品行業最應優先解決的問題。我們根據國家質量監督檢驗檢疫局，認監委聯合公告第3號文件精神，國家鼓勵從事生產，加工出口食品的企業建立并實施HACCP管理體系。對列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》的企業，必須建立和實施HACCP管理體系。這說明食品企業的領導及所有加工人員都必須引起高度重視和保證食品具有高度安全性的良好生產加工管理，實施HACCP，保證產品的衛生質量和安全性。

 

企業應了解實施GMP，SSOP的意義去指導加工生產

 

什么是GMP？

GMP的中文意思是“良好的操作規范”，一般是指規范食品加工企業硬件設施，加工工藝和衛生質量管理等的法規性文件。也是一種注重生產加工過程中產品質量與衛生安全的自主性管理制度。這是目前一種與全世界通用的食品的科學管理程序。

 

目前，世界上有100多個國家和組織頒布了各自的GMP。GMP的核心是強調以預防為主，GMP要求食品加工人員樹立起這樣的觀念：任何食品質量的形成，都是設計和加工出來的，不是檢驗出來的。所以GMP的基本內容涉及以下6個方面：

 

人員：機構的設置、人員的資格、教育培訓的開展等。

 

設計與設備：工廠的選址、周圍的環境、生產區與生活區的布局等；廠房及車間配置；廠房建筑、地面與排水；屋頂及天花板、墻壁與門窗；采光、照明設施；通風設施、供水設施；污水排放設施、廢氣物處理設施等。

 

原料與成品貯存、運輸：原料的采購、運輸、購進、貯存等；半成品和成品的貯存和運輸等。

 

生產加工過程：生產加工操作規程的制定與執行；原、輔料處理、生產加工作業的衛生要求等。

 

品質管理：包括質量管理手冊的制訂與執行、原材料的品質管理、專業檢驗設備管理、加工中的品質管理；包裝材料和標志的管理、成品的品質管理；貯存、運輸的管理、售后意見處理及成品回收以及記錄的處理程序等。

 

衛生管理：包括衛生制度、環境衛生、廠房衛生、生產設備衛生、輔助設施衛生、人員衛生及健康管理等。

 

實施HACCP認證的企業必須通過GMP認證。GMP是一項具有法律效力的技術法規，各國都有各自的GMP，如果一個國家在另一個國家的國境內從事食品生產加工，必須遵照該國的食品GMP，在進行食品貿易時，一般說，沒有經過GMP認證的食品，不能獲準進入對方市場。GMP以保護人民的健康為目的，符合WTO協定的正常目標。在國內，按食品加工的不同品種、不同類型，以規定了食品廠必須完成GMP認證的年限、否則，將取消該食品加工廠的生產加工資格，這于自愿性質的ISO9000系列認證不一樣。凡是新建食品廠（車間）或食品廠廠房的搬遷都應通過GMP認證。只有通過GMP認證的食品廠（車間），才能得到食品加工生產證書和接受委托加工任務。認證證書原則上只能在本國有效，但是也可以簽訂與國之間的互認協議。食品GMP體系文件全部作為食品加工生產的內部文件，并擁有知識產權。

 

我國政府已經開始整頓食品市場，并嚴格規范食品加工企業，大幅度提高食品加工的技術安全衛生門檻。根據新規則，工廠如果達不到GMP標準就要被淘汰出局。

 

當前，我國發展食品加工生產最重要的途徑應是加強對食品質量以及安全衛生的理論研究，嚴格規范加工生產制度，制定標準和嚴格執行GMP認證制度，只有這樣，才能促使我省的食品加工，開拓廣闊的國際市場。

 

什么是SSOP？

SSOP是指企業為了達到GMP所規定的要求，保證所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。它沒有GMP的強制性，是企業內部的管理性文件。但SSOP的規定是具體的，主要是指導衛生操作和衛生管理的具體實施，相當于ISO9000質量體系中過程控制程序中的“作業指導書”。制定SSOP計劃的依據是GMP，GMP是SSOP的法律基礎，使企業達到GMP的要求，生產出安全衛生的食品是制定和執行SSOP的最終目的。那么我們的食品企業要制定SSOP計劃到底包括哪些主要內容呢？主要有以下8個方面的內容：

加工用水和冰的安全

 

食品接觸表面的清潔衛生

 

防止交叉污染

 

洗手、手消毒和衛生間設施

 

防止污染物（雜質等）造成的不安全

 

有毒化合物（洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等）的貯存、管理和使用

 

加工人員的健康狀況

 

蟲鼠的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）

 

我們制定SSOP計劃的時候一定要具體，切忌原則性的，抽象的論述，要具有可操作性。SSOP，GMP是指定和實施HACCP計劃的基礎和前提，如果沒有GMP和SSOP，我們的食品企業要實施HACCP計劃將成為一句空話。GMP、SSOP控制的是一般的食品衛生方面的危害，對設計食品安全方面的顯著性危害又怎么來控制呢？下面我們來談談HACCP體系。

 

企業應認識HACCP的概念和原則

HACCP是英文的縮寫，其含義是危害分析與關鍵控制點，是當今國際上較為先進的質量管理體系。HACCP是以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，確立控制措施，確保食品安全性。HACCP是一種評價食品危害和確立控制體系的工具，著重強調對危害的預防。而不是主要依賴于對最終產品的檢驗來判斷其衛生與安全程度的傳統方法，向加工管理因素轉移。通過生產過程的危害分析來確定容易發生食品安全問題的環節和關鍵控制點，建立相應的預防措施，將不合格的產品消滅在生產加工過程之中，減少了產品在加工過程終端被拒絕或丟棄的數據，從而降低了加工和出口銷售不安全產品的風險。隨著我國加入WTO后，對于食品的HACCP研究將越來越多，許多大型食品企業正在制定HACCP系統，但我們湖南大多數加工出口甜酸蕎頭的食品企業還缺乏這方面的認識，全省現在有十幾家加工企業，還沒有一家企業建立完整的HACCP體系，所以尤其是企業領導及技術骨干應首先了解學習好HACCP的概念和原則，才能去輔助企業，指導企業職工應用好HACCP體系。

 

HACCP管理體系是針對食品加工生產的特點，專門總結制定出來的一套科學的、系統的、規范的管理模式，它根據食品的衛生與安全完全取決于對食品加工全過程的危害分析與監控這一理論，提出了HACCP（即危害分析，關鍵控制點）管理原則，該管理原則主要有以下7項基本原理所組成。

危害分析與預防措施（HA）

建立工藝流程圖分析潛在的危害的步驟及危害物，描述控制這些危害物的預防措施。危害物主要是指在食品中產生的潛在的有損人類健康危害的生物、化學或物理因子。

 

確定關鍵控制點（CCPS）

關鍵控制點是指在甜酸蕎頭的每個加工工序中或每一個步驟都能進行控制，并能防止或消除食品安全危害、或將其降低到消費者可以接受水平的必要程度。

 

建立關鍵的控制限值的臨界范圍

關鍵點控制限值的臨界范圍定義為區分可接受與不可接受水平的指標。也就是說一個與關鍵控制點想匹配的預防措施所必須遵循的尺度和標準：如原料的新鮮度、潔凈度；腌漬時間、腌漬的池內溫度、鹽水濃度的變化、PH值的變化；用鹽及使用明礬的多少、發酵的程度等。

 

建立關鍵點臨界控制體系（CCP）

臨控是指為了評價CCP是否處于控制之中，對被控制參數所做的有利計劃的連續的觀察或測量活動主要步驟包括原料、從初級加工到最終消費的食品鏈中某個點、程序、操作或階段。例如：腌漬發酵的程度、腌漬發酵的時間；發酵溫度、用鹽量、PH值、退鹽的時間；鹽度、熱燙時間、熱燙溫度；冷卻時間、冷卻溫度；糖度、殺菌時間、殺菌溫度；第二次冷卻的時間與溫度以及有害細菌的最高含量，有害化學元素的控制等。

 

建立校準措施，以便當監控表明某個特定CCP失控時采用

校準措施主要是指檢測結果表明失控是在關鍵控制點（CCP）上所采取的行動。HACCP體系是一種程序設計，識別潛在的食品危害物質并建立戰略性的方法來防止不安全不衛生的發生。

建立有效記錄HACCP的檔案系統

將所有有關記錄進行歸檔，以便證明HACCP體系是在控制條件下進行運作，證明有效的校正措施已用于糾正任何超出臨界范圍的偏差，以此證明產品在加工過程中是安全的。以進一步確認HACCP體系在運行中的有效性。

 

驗證程序

整個驗證程序分四個步驟進行，以便正式組織建立的HACCP管理體系是否符合相關的要求。

2.7.1 確認

2.7.2 CCPS的驗證

2.7.3 HACCP整個系統的驗證

2.7.4 執行機構的驗證

 

同時注意環節和檢測，SSOP則使GMP中關鍵部分，即衛生標準操作規范。

 

一個好的企業首先要重點培養幾個專業人員，讓他們首先學習了解HACCP的7項基本原則，學懂弄通HACCP7項原則后，要結合實際加工去輔導每個加工人員。只有人人參與，人人都按照HACCP管理體系去運作，才能確保產品的衛生、安全性。

 

如何運用HACCP體系來控制出口甜酸蕎頭在加工中的危害

湖南甜酸蕎頭出口近幾年上得比較快，全省甜酸蕎頭的年出口量接近2萬噸，年創匯為2500萬美元，要保證出口甜酸蕎頭的質量就應盡快采用HACCP系統分析管理。

 

首先，企業要設立甜酸蕎頭的HACCP工作小組，根據HACCP的7項基本原則來進行統一指揮協調工作。

 

危害分析

甜酸蕎頭加工從原料收購到成品出口，是一個比較復雜的生化過程，周期長，工序多。其危害物主要包括：生物危害、化學危害、物理危害。其中生物危害主要是致病細菌，耐酵產膜酵母。化學危害物主要有原輔料在生長期間人為施加的農藥殘留，土壤農殘以及除草劑。加工成成品時所用的食品添加劑等，一些有害化學品，例如：重金屬鋁、錫、砷、銅、汞。食品添加劑如防腐劑、穩定集、蘇松劑（亞鐵氫化鉀）其它溶劑，清洗劑、粘結劑等。物理危害主要指在甜酸蕎頭加工全過程中進入甜酸蕎頭中的外來物質所造成的。常見的外來物質有蟲蠅。動物碎片、金屬、設備部件；玻璃碎屑、塑料絲、沙、石塊、草屑、谷殼、頭發等。

 

3.1.1出口甜酸蕎頭工藝流程的確定

 

新鮮蕎頭 à 清洗 à 腌制 à 出池修剪 à 去粗老皮 à 分級 à 退鹽 à 熱燙 à

 

冷卻 à 精選 à 裝袋 à 加配糖液 à 排氣 à 封口 à 殺菌 à 第二次冷卻 à 成品

 

à檢驗

 

3.1.2 制訂甜酸蕎頭加工生產危害分析及預防措施（表格略）

3.2   關鍵控制點確定（CCP的確定）及HACCP計劃工作表制定（略）

 

3.3   實施結果

在成立HACCP工作小組的基礎上，對操作員工及檢驗員進行HACCP系統知識的培訓，了解HACCP的重要性，根據所列HACCP計劃工作表明各自的職責。

 

按照HACCP計劃工作表對甜酸蕎頭加工過程實施HACCP管理，不但可以保證出口甜酸蕎頭的衛生安全性，產品質量得到了保證，而且有利于產品質量的提高。

 

企業將HACCP應用到生產加工上我們 應注意一些什么問題

 

設立HACCP領導小組，組織人員培訓

由于甜酸蕎頭加工環節較多，為使這項工作有效開展，設立HACCP領導小組。建立詳細的生產加工工藝流程和設備布局及相關工藝參數的數據庫，強調對操作人員，檢驗員進行HACCP培訓明確重要性的各自職責，良好的員工素質是HACCP計劃執行的保證，同時要加強對臨時合同工及蕎頭原料供應商，消費者的教育和指導。

 

整個加工，消費鏈都要實施HACCP

不但加工廠要控制，更重要的是從原料基地的種植到原料的收購以及從供應商購買到消費者之間也要采用HACCP進行預防控制，還應建立用戶信息質量反饋表。

 

GMP，SSOP與HACCP應有機的結合

GMP是良好的操作規范，所以出口甜酸蕎頭的質量一定要遵守信用證、合同、標準規范。

 

SSOP即衛生標準操作規范，它是GMP中屬關鍵的部分。既能控制一般危害，有能控制顯著危害。

 

而HACCP則重于食品的安全性，而不是一般衛生問題。

 

因此只有三者有機地結合才能確保產品質量，如果任何食品作到GMP、SSOP、HACCP有機地結合，這樣的產品進入國際市場后就不愁銷不出去，也不愁賣不到好價。

 

所以我們的企業一定要重視GMP、SSOP和HACCP的學習，只有這樣才能調動整個企業員工的積極性和高度責任感，從而才會促使企業發展，讓優質的產品穩站國際市場。

 

 

 

                                                                                                                2003年6月6日