周潔云

摘要

食品安全是當前世界范圍內普遍存在的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。HACCP作為一種在全球廣泛應用的預防性質量控制體系，對建立現代食品安全系統具有重要的指導意義。本文通過對HACCP體系在食品安全監管管理中的應用現狀分析，探索HACCP體系對比傳統食品安全監管手段所顯示出的優勢。

關鍵詞

HACCP體系,食品監管，應用現狀

1我國食品安全監督管理體系的發展

建國以來，我國食品安全監督管理工作從無到有，從小到大逐步開展起來。

20世紀60年代，國家頒布的《食品衛生管理條例》，標志著我國食品安全監管工作已由單項管理逐步過渡到全面管理，并由單純的行政管理向法制管理轉變。

20世紀80年代，食品衛生質量在衛生領域率先擁有了第一部法律《中華人民共和國食品衛生法(試行)》，使食品衛生監管工作走上了法制化軌道。

1995年10月30日，食品衛生法經第八屆全國人大常委會第十六次會議審議通過，使我國食品衛生監督管理工作又進人了一個新的歷史階段。

2009年2月28日，《中華人民共和國食品安全法》由第十一屆全國人大常委會第七次會議通過，標志著食品衛生管理走向了國際化、全面綜合治理的方向。

2015年10月1日，新修訂的《食品安全法》已實施。

2 傳統食品安全監管手段存在的問題

隨著經濟社會的進步、科學技術的快速發展和人們對食品安全問題認識的不斷深化，我國現有的食品安全相關法規不夠嚴密、分散、重復甚至出現沖突，同時又有很多安全法規的空白地帶，很多方面已經不能適應當今食品安全形勢的發展需要。

2.1 食品安全監管體系職責不清，監管效率低下

由于食品安全涉及食品生產、加工、流通和消費等諸多環節，任何一家監管部門都難以單獨承擔安全監管的重責大任。在“一個部門管不了”的情況下，現行食品安全監管體制被迫選擇了多家部門分段監管的思路。分段監管體制雖然有助于督促相關部門各司其職，避免“一個部門管不了”的現象，但也出現了“多個部門管不好”的弊端。監管部門之問既存在著監管重復，也存在著監管盲區。　　

2.2  食品安全標準體系混亂，缺乏權威性和統一性

科學依據充分的標準是判斷和控制食品安全性，保護人民健康，維護國家利益不可缺少的技術支撐。我國食品相關標準不統一，標準水平偏低，許多指標低于國際標準。這不僅長期對我國消費者的身體健康和生命安全構成危害，影響到中華民族的繁衍和生命質量的可持續性，而且使我國在當前進出口食品貿易中處于極為不利的地位。

2.3 傳統的質量控制存在風險，不能消除消費者疑慮

食品安全監管常用的抽樣規則本身有誤判風險，很多食品來自于單個的易變質生物體。檢測費用高、檢測周期較長，等到檢測結果反饋后再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。檢測技術的發展能夠提升發現危害物質的水平，但可靠性仍是相對的。消費者希望無污染自然狀態的食品，食品檢測結果符合標準規定的危害物質限量不能消除人們對產品安全的疑慮。

3 HACCP體系在食品安全監管中的優勢作用

HACCP體系最大優點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理化性、有多向約束、適應性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法。通過在食品加工中應用HACCP概念，可以有如下優勢：對消費者而言，實施HACCP可顯著提高食品安全水平，減少食源性疾病，充分保證公眾健康；對企業來說，HACCP的實施不僅可減少因消費者食品安全問題而導致的法律和保險支出，還可減少回收和食品廢棄，從而降低生產成本、增加市場機會；從政府角度看，HACCP的推廣將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發揮更積極的影響，使政府從被動的市場抽檢這一傳統食品監管方式，轉變為主動地參與企業食品安全體系的建立，促進企業更積極地實施安全控制。

4 HACCP體系在食品安全監管中的應用

近年來，國際食品企業用于危害分析和控制的范圍及研究領域日益擴大，HACCP被廣泛用于魚、肉、奶、蛋及其制品、飼料、飲料、面包、色拉調味品、速凍蔬菜、食用菌等多種產品，有效地控制了細菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學污染物、放射性核素等危害。

4.1  HACCP體系在其他國家的應用

目前，美國HACCP制度已成功地應用于罐裝食品業、海產品業肉類和家禽加工業、果汁業、食品零售業和食品服務業。泰國已成功地將HACCP體系應用到蘆筍供應的各個環節。雖然目前HACCP在飼養環節應用還存在很大爭議,但加拿大已經開始在農場實施HACCP體系。此外,HACCP在非食品行業也蓬勃發展,如制藥業、醫用器械的生產、自然資源的管理、酒店管理等方面。可以預見,隨著經濟全球化和食品安全理念的深入發展，HACCP需要應用于從食品原料、加工、配送到消費的全過程，在所有的食品生產企業中推行，才能耐顯出其卓著的效果。

4.2  HACCP在我國的應用現狀

一、用于控制食品原料質量

人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期的影響。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控制，對寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。

二、食品生產中的應用

HACCP系統最早在水產品中得到應用，由于水產品含水量高，容易腐敗變質，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控制尤為重要。冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體系進行質量控制的研究很多。用HACCP體系進行質量控制可以避免引起大規模的食物中毒事件。罐頭食品罐頭的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味、形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關系密切。發酵制品發酵過程控制雜菌是關鍵，一旦染菌損失慘重，發酵廢水、廢氣的排放與環境污染直接相關，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量，并取得良好的效果，生產菌的生長直接關系產品的質量和產量。食品添加劑添加劑在食品工業中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制，得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACPP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中減少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。

5 結語

利用HACCP原理對食品生產企業進行監管，使我國監管部門的監管方式由“被動”地對終產品進行檢驗，轉變為“主動”地全過程監督，有利于及時發現并控制食品安全風險點，消除安全隱患，有效降低不合格食品的產出率，從而避免食品安全事故的發生，使食品安全監管過程可控可查。HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其他方面，控制各種食品缺陷，有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。

參考文獻

[1] 黃麗彬，李柏林，齊鳳蘭，陳有容，食品工業中HACCP應用現狀和未來發展。

第一作者簡歷：

周潔云，女，上海出入境檢驗檢疫局，副主任科員，本科學歷，出口食品企業檢驗監管崗位。