（謝曉麗  王雪紅  呂朋  胡煒  蔡璐璐）

（青島出入境檢驗檢疫局；山東出入境檢驗檢疫局；

青島出入境檢驗檢疫局；青島出入境檢驗檢疫局；青島啤酒二廠）

摘要： 過敏原是食品中天然存在的物質(zhì)，對特定人群有危害，是近年來廣受關(guān)注的食品安全熱點和重點之一。美國FDA剛頒布的《人類食品預防性控制措施》法規(guī)引入了過敏原交叉接觸、過敏原控制措施等新理念，做到更系統(tǒng)更全面地控制過敏原危害，本文通過對新法規(guī)的分析，總結(jié)其過敏原控制理論，并就其對我國的影響提出了相關(guān)的建議。

關(guān)鍵詞：過敏原；預防控制措施；食品安全

Key words：Allergens; Preventive Controls; Food Safety

許多食品中含有過敏性物質(zhì)，是食品的天然成分，會對某些敏感個體構(gòu)成健康威脅。在上個世紀80年代以前，食物過敏并未引起人們的廣泛重視，隨著過敏性疾病發(fā)病率的增加，食物過敏問題正逐漸成為近年來廣受關(guān)注的食品安全熱點和重點之一。

近幾年美國食品安全相關(guān)法規(guī)不斷完善，對過敏原的相關(guān)要求不斷提升，在FDA最新頒布的《適用于人類食品的良好操作規(guī)范、危害分析及基于風險的預防性控制措施》（以下簡稱《人類食品預防性控制措施》法規(guī)），將過敏原控制上升到了一個新高度，本文在對美國最新法規(guī)進行分析的基礎(chǔ)上，總結(jié)提出其對我國食品安全的借鑒意義。

1 過敏原及美國過敏原標準及要求

食物過敏原一般為相對分子質(zhì)量10000-70000的蛋白質(zhì)或糖蛋白，這些過敏原具有抗高溫加熱、酸穩(wěn)定性強等特性，很難通過加熱或者消化的方式去除^[1]。目前已證實有170多種食物可能引起過敏體質(zhì)人群產(chǎn)生不良反應(yīng)。過敏反應(yīng)(hypersensitivity)又稱變態(tài)反應(yīng)，是一類異常的病理性免疫應(yīng)答，其結(jié)果可引起多種臨床疾病，如腸絞痛、口腔(粘膜)變態(tài)反應(yīng)綜合征等疾病，嚴重時甚至導致死亡^[2]。

將食品中的過敏原成分在標簽上進行明確標注，一直被認為是控制過敏原危害的最有效手段。上世紀90年代至今，美國出臺了一系列法規(guī)來明確過敏原標注要求。1996年6月，美國發(fā)布通知要求食品生產(chǎn)企業(yè)在食品標簽上聲明食品中的過敏原信息^[3]。2004年8月，美國通過了《食品過敏原標識和消費者保護法案》，這是美國關(guān)于食品過敏原標簽的一部基本法規(guī)，規(guī)定了八大類食品過敏原及含有某些食物過敏原的食品的標識，要求所有非原始農(nóng)業(yè)商品的食品，以及所有含有過敏原的食品，應(yīng)在標簽上清楚標注出派生過敏原的食品種類的名稱。

此后，在2005年到2007年間，美國陸續(xù)發(fā)布了無麩質(zhì)食品的標注指南草案和勘誤表以及主要食物過敏原和麩質(zhì)的限量設(shè)立方法^[4]。在肉類、蛋類等專業(yè)性法規(guī)中也對其標簽標識做出了規(guī)定。在2011年FDA發(fā)布的《水產(chǎn)品HACCP指南》中，過敏原已被推薦作為CCP點進行預防控制^[5]。

2 新頒布的《人類食品預防性控制措施》法規(guī)對過敏原的控制要求

《人類食品預防性控制措施》法規(guī)是美國《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）的首個配套法規(guī)，其定義中體現(xiàn)的基于風險的預防控制，包含了聚焦食品安全、預防性而非反應(yīng)性、以GMP等為基礎(chǔ)、將食品安全危害降至可接受水平等特點，可以說，從原理上與HACCP非常相似。

但是，在該法規(guī)中，不再提及“顯著危害”的概念，取而代之的是“需要預防控制措施的危害”，過敏原預防控制措施是法規(guī)中列明的控制措施之一，其他的控制措施為過程控制措施、衛(wèi)生控制措施、供應(yīng)鏈控制措施、召回計劃等。通過該法規(guī)，FDA要求所有食品生產(chǎn)企業(yè)（包括已經(jīng)建立HACCP計劃的企業(yè)）做更充分的危害分析，對確定的“需要預防控制措施的危害”采取相應(yīng)的預防性控制，并通過監(jiān)控、糾偏措施和驗證（適當時）程序，以達到降低食品安全風險的目標。

其中，作為顯著變化之一， FDA對食品過敏原的控制要求不再僅僅是在產(chǎn)品標簽中標注過敏原，而是要求全程控制。

2.1 交叉接觸^[6]

在新法規(guī)中，引入了“交叉接觸”的概念，“交叉接觸”區(qū)別于微生物的“交叉污染”，特指無意地將食品過敏原摻入食品中。新法規(guī)要求從設(shè)備清潔和工器具衛(wèi)生、生產(chǎn)日程安排、原輔料分開存放和管理、生產(chǎn)控制措施、返工品管理、員工操作等全過程防止食品被過敏原交叉接觸。

清洗設(shè)備是一種常見的預防過敏原交叉接觸的控制措施，FDA認為可以通過合理安排加工時間等方式，將此類清潔頻率最小化，并且可作為前提方案進行管理。

2.2 準確標識

確保含有過敏原的產(chǎn)品得到準確標識，是必需的過敏原預防控制措施。在沿用了之前的要求的基礎(chǔ)上，FDA建議在加工過程中最好采用不間斷式標簽或包裝材料審查，另外，在包裝邊角處使用彩色圖案也是降低生產(chǎn)線操作工人操作錯誤的有效方式。

2.3 需要增加或修改的紀錄

過敏原控制措施需要監(jiān)控、糾偏、驗證等一系列記錄，例如，在危害分析表中，需要識別過敏原危害和過敏原預防性控制措施；在食品過敏原標簽驗證表中，列出產(chǎn)品及其過敏原聲明；在生產(chǎn)線食品過敏原評估表中，需識別生產(chǎn)線所生產(chǎn)的每個產(chǎn)品的每個過敏原，并因此確定生產(chǎn)計劃（如含特殊過敏原的產(chǎn)品最后生產(chǎn)）和過敏原清洗計劃；在食品過敏原預防性控制表中，包括識別要控制的過敏原、危害情況和指標情況，以及進行監(jiān)控、糾偏、驗證和記錄情況^[6]。但是對于現(xiàn)有記錄，如果能夠涵蓋所有的要素，FDA也認可。

3 我國過敏原控制現(xiàn)狀及借鑒意義

近年來，我國在過敏原方面做了相應(yīng)工作，《預包裝食品標簽通則》(GB7718-2011)參照國際食品法典標準列出了八類致敏物質(zhì)，并推薦企業(yè)對過敏原進行標示以提示消費者，有效履行社會責任。

但是，我國現(xiàn)有的經(jīng)濟、食品安全現(xiàn)狀導致我們食品安全問題重點在解決偽劣和有毒食品上，對過敏原的研究和管理并不深入。美國新頒布的法規(guī)對我國食品行業(yè)過敏原的管理有極大的借鑒意義。我國應(yīng)積極組織修訂相關(guān)法規(guī)，并加強相關(guān)基礎(chǔ)工作，一方面應(yīng)加強追溯管理，嚴控原料來源，要求源頭供應(yīng)商清晰標注所有過敏原和新型成份；加強原輔料儲存管理，進行密封保存和隔離存放。另一方面，生產(chǎn)加工過程中應(yīng)合理安排、加強洗消作業(yè)，并充分考慮交叉接觸等因素。最重要的是，加強標簽管理，確保產(chǎn)品標簽符合標注要求。

4 結(jié)語

隨著環(huán)境污染以及食品資源的不斷開發(fā)，過敏問題已越來越普遍。因此，有關(guān)部門必須加強宣傳和培訓工作，提高公眾對食品過敏原安全問題的認識，共同推進食物過敏標識工作的順利開展。

參考文獻：

[1] 楊潔彬. 食品安全性. 北京:中國輕工業(yè)出版社，1999

[2] 咸軍. 食品過敏原對食品安全性的影響. 江蘇調(diào)味副食品，2001, 4（5） 

[3] 龔方，房保海. 國內(nèi)外食品過敏原標簽管理現(xiàn)狀與趨勢. 食品安全質(zhì)量檢測學報，2012，3（3）

[4] 金瑩，房保海. 食品過敏原的分類及安全管理. 食品安全質(zhì)量檢測學報，2012，3（4）

[5] 水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）指南. 美國

[6] 人類食品預防控制法規(guī). 美國

作者簡歷：謝曉麗，女，青島出入境檢驗檢疫局，主任科員，碩士研究生學位，研究方向為進出口食品檢驗檢疫及企業(yè)監(jiān)管。