朱歡^*   張華鳳  羅海生  李慶

（云南六大茶山茶業股份有限公司勐海普洱茶廠 云南勐海666200）

摘要：食品安全至關重要，邊疆地區土地遼闊，自然資源豐富，但由于歷史、區位、經濟、文化、人口觀念等多方面的因素，邊疆少數民族地區已成為一個特定的區域社會，其人力資源開發水平低、速度慢，人力資源現狀不盡如人意。邊疆地區中小企業實施HACCP體系可以幫助企業規避，減低食品安全風選，確保產品質量，為企業創造利益提供強有力的保障。

關鍵詞：中小企業、實施HACCP、益處、步驟

HACCP管理理念日益為各國食品工業等管理者接受，成為最大限度增加產品安全性的有效辦法和現代食品安全管理通用的最先進手段。

　　目前我國企業對食品安全性的保證和對質量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務，尤其是利用HACCP自動控制軟件進行管理，起步晚、應用少，但這是今后的發展方向和研究方向。

　　①、對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。

　　②、食品法規不健全且執法力度不夠，應加強立法工作，完善規章制度。

　　③、管理不全面，只重視生產過程中的應用，對原料的生產和產品的分配流通抓得少，應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。

　　④、保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧。

　　⑤、工廠化生產對產品安全和質量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛生，這方面的管理有待加強。

　　⑥、在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃。

　　⑦、對HACCP管理情況的監督要嚴格，生產單位內部，監控應由質檢部門完成，避免車間走過場的行為。

　　⑧、政府還應進一步加強監督部門監控生產廠家的執行情況。針對工業上應用HACCP管理系統存在的問題，在實際應用中，要考慮各方面的因素，發揮該系統的優點，給消費者提供高品質和安全的食品。

   1.HACCP體系的優點

　　HACCP體系的最大優點在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法。運用恰當，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運行費用少得多。

　　HACCP具有如下優點：

　　1 在出現問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制

　　2 通過易于監控的特性來實施控制，可操作性強、迅速。

　　3 只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。

　　4 與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。

　　5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產操作。

　　6 關注關鍵點，使每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產品損耗。

　　7 HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告。

　　8 HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，作到全員參與。

    2.HACCP體系的益處

　　1、HACCP驗證、補充和完善了傳統的檢驗方法

　　2、強調加工控制

　　3、集中在影響產品安全的關鍵加工點上

　　4、強調執法人員和企業之間的交流

　　5、安全檢驗集中在預防性上

　　6、不需要大的投資,可使其既簡單又有效

　　7、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關食品法規接軌

　　HACCP是一種控制危害的預防體系,不是反應體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品,為確保這一點,就要設計HACCP來確定危害。

   3.HACCP體系的實施步驟

　　盡管HACCP原則的邏輯性強,極為簡明易懂,但在實際應用中仍需踏實的解決若干問題,特別是在大型食品加工企業里。因此,宜采用符合邏輯的循序漸進的方式推廣HACCP體系。國際標準建議實施HACCP應采取以下幾個步驟,現概述如下:

　　步驟1. 企業領導的支持

　　首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個部門中從負責人到車間操作人員都有與其難應的對體系的某一部分負責。因此,他們的全力支持與協作對推行HACCP至關重要。當然,最基本的是要有一個人(質量保證負責人)肩負起總的及體系運作全過程的責任。

　 步驟2. 建立HACCP工作組和收集資料

　　HACCP工作組的關鍵成員(包括組長)必須熟知HACCP體系的知識。

　　中小型企業就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部咨詢顧問機構獲得幫助來實施HACCP體系。我國幾千個水產加工企業大部分是中小型企業, 這些企業仍須有專人接受HACCP及有關法規和標準知識的培訓,以便能將主管部門或外部咨詢機構的指導和幫助與本企業的具體情況相結合起來。

　　步驟3. 工作的初始

　　HACCP工作組組成后,其受權調研范圍應立即明確并獲同意。可將工作分為一系列的調研項目，每個項目專門處理一類具體危害或是具體產品的生產所包括的全部相關的危害。無論怎樣確定,應始終明白：HACCP體系對每個加工單元都是獨特而又具體的。HACCP概念是放之四海而皆準,然而每一局部的情況其應用又是特定的。

　　宜在此時參觀加工現場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗設施的設計以便確知與此有關的可能的附加危害(如：布局環境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設備的適當尺寸等)。

　　步驟4. 加工過程分析

　　當有關產品和加工過程的全部資料都被收集到后,須對其分析確認所有的危害及關鍵控制點。確定關鍵控制點的每步都須單獨而又詳盡地分析,主要的問題均應有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場所的狀況有關。如必要的處理過程中的時間溫度條件就是可能受此關注的一例。

　　所有的真正的關鍵控制點都要在流程圖上標示出。如果在流程圖上標示其他非關鍵的控制點須予以明顯的區別。

　　步驟5. 控制程序

　　每個關鍵控制點須有明確和具體的控制程序,詳細說明關鍵控制點如何受到控制,預防措施,指標值和可接受程度的幅度。

　　用于控制功能的儀器設備也須處于嚴格控制之下,他們的運行和使用必須經正規的批準。

　　步驟6. 監視措施

    監視和數據記錄是HACCP體系最重要的內容。所有的工作、監測情況須及時予以記錄。通過這些記錄,管理人員和外部檢查人員就能確認全部操作過程是否符合規范要求,并且所有的關鍵控制點都受到全面控制。一套高水平的文件資料──當然是由控制人員簽署批準──也是一項高水平的控制過程的標記。

　　步驟7. 人員培訓

　　當HACCP的調研工作完成并且項目準備好予以實施時,須進行人員培訓。所有與HACCP項目有關的人員,從生產操作人員直到管理者都必須了解HACCP 的原理,并非常明確他們各自在體系中的職責。培訓與介紹新情況的課程按規定進行,新員工未經HACCP原理和操作程序的培訓不得上崗工作。

　　步驟8 關鍵控制點失控后的糾正措施

　　當某關鍵控制點失控時加工者應判斷其對產品危害的程度, 制訂出監控結果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產、消除故障、產品返工；危害不能消除時，產品可否轉為其它用途；若危害既不能消除、產品也不可轉用、確定其處理措施。

　　所有的糾正措施應確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質產品進入流通市場。

　　步驟9 HACCP體系運行情況的驗證

　　應對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP計劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執行，HACCP執行后是否減少了與產品有關的風險。

　　驗證活動可按規定的程序進行，驗證的重點包括：

　　a)已頒布實施的HACCP 計劃的適用性：當加工原料或原料來源、加工方法或科技等發生變化時要重新評價，發現問題應及時予以修改。

　　b)檢查關鍵控制點的監控記錄、糾偏措施記錄、監控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄：這些記錄是否完整規范，是否可靠。

　　c)標準衛生操作規范的執行情況

　　對驗證發現的問題需要采取糾偏措施時,應按步驟8進行。

　　步驟10 程序文件與記錄及其保存

　　程序文件。HACCP各程序應形成文件,內容包括危害分析、關鍵控制點的確定、臨界限的確定等。

　　記錄包括內容。HACCP實施過程中應有各關鍵控制點監控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄,還有驗證HACCP體系正常運轉的記錄、HACCP體系修改的記錄。

　　記錄表格式的一般要求。記錄一般應包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點(工序)、操作者、負責人員的簽名，分類標識及其它有關信息。

　　記錄保存。記錄格式應規范,并作為質量文件存檔，所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。

[1] 王建邦．中國社會主義市場經濟與邊疆少數民族地區發展[J].中央民族大學學報，1994,(2).