朱歡^*   張華鳳  羅海生  李慶

（云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司勐海普洱茶廠 云南勐海666200）

摘要：食品安全至關(guān)重要，邊疆地區(qū)土地遼闊，自然資源豐富，但由于歷史、區(qū)位、經(jīng)濟(jì)、文化、人口觀念等多方面的因素，邊疆少數(shù)民族地區(qū)已成為一個(gè)特定的區(qū)域社會(huì)，其人力資源開發(fā)水平低、速度慢，人力資源現(xiàn)狀不盡如人意。邊疆地區(qū)中小企業(yè)實(shí)施HACCP體系可以幫助企業(yè)規(guī)避，減低食品安全風(fēng)選，確保產(chǎn)品質(zhì)量，為企業(yè)創(chuàng)造利益提供強(qiáng)有力的保障。

關(guān)鍵詞：中小企業(yè)、實(shí)施HACCP、益處、步驟

HACCP管理理念日益為各國食品工業(yè)等管理者接受，成為最大限度增加產(chǎn)品安全性的有效辦法和現(xiàn)代食品安全管理通用的最先進(jìn)手段。

　　目前我國企業(yè)對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長期而艱巨的任務(wù)，尤其是利用HACCP自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理，起步晚、應(yīng)用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向。

　　①、對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問題多，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。

　　②、食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。

　　③、管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品。

　　④、保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。

　　⑤、工廠化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個(gè)體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強(qiáng)。

　　⑥、在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。

　　⑦、對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場的行為。

　　⑧、政府還應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。針對(duì)工業(yè)上應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的問題，在實(shí)際應(yīng)用中，要考慮各方面的因素，發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。

   1.HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)

　　HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少得多。

　　HACCP具有如下優(yōu)點(diǎn)：

　　1 在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制

　　2 通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。

　　3 只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。

　　4 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。

　　5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。

　　6 關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。

　　7 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預(yù)告。

　　8 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。

    2.HACCP體系的益處

　　1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法

　　2、強(qiáng)調(diào)加工控制

　　3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上

　　4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流

　　5、安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上

　　6、不需要大的投資,可使其既簡單又有效

　　7、制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌

　　HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來確定危害。

   3.HACCP體系的實(shí)施步驟

　　盡管HACCP原則的邏輯性強(qiáng),極為簡明易懂,但在實(shí)際應(yīng)用中仍需踏實(shí)的解決若干問題,特別是在大型食品加工企業(yè)里。因此,宜采用符合邏輯的循序漸進(jìn)的方式推廣HACCP體系。國際標(biāo)準(zhǔn)建議實(shí)施HACCP應(yīng)采取以下幾個(gè)步驟,現(xiàn)概述如下:

　　步驟1. 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持

　　首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個(gè)部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有與其難應(yīng)的對(duì)體系的某一部分負(fù)責(zé)。因此,他們的全力支持與協(xié)作對(duì)推行HACCP至關(guān)重要。當(dāng)然,最基本的是要有一個(gè)人(質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人)肩負(fù)起總的及體系運(yùn)作全過程的責(zé)任。

　 步驟2. 建立HACCP工作組和收集資料

　　HACCP工作組的關(guān)鍵成員(包括組長)必須熟知HACCP體系的知識(shí)。

　　中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部咨詢顧問機(jī)構(gòu)獲得幫助來實(shí)施HACCP體系。我國幾千個(gè)水產(chǎn)加工企業(yè)大部分是中小型企業(yè), 這些企業(yè)仍須有專人接受HACCP及有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)的培訓(xùn),以便能將主管部門或外部咨詢機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和幫助與本企業(yè)的具體情況相結(jié)合起來。

　　步驟3. 工作的初始

　　HACCP工作組組成后,其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)立即明確并獲同意。可將工作分為一系列的調(diào)研項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目專門處理一類具體危害或是具體產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。無論怎樣確定,應(yīng)始終明白：HACCP體系對(duì)每個(gè)加工單元都是獨(dú)特而又具體的。HACCP概念是放之四海而皆準(zhǔn),然而每一局部的情況其應(yīng)用又是特定的。

　　宜在此時(shí)參觀加工現(xiàn)場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗(yàn)設(shè)施的設(shè)計(jì)以便確知與此有關(guān)的可能的附加危害(如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對(duì)被加工食品體積的設(shè)備的適當(dāng)尺寸等)。

　　步驟4. 加工過程分析

　　當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后,須對(duì)其分析確認(rèn)所有的危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的每步都須單獨(dú)而又詳盡地分析,主要的問題均應(yīng)有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場所的狀況有關(guān)。如必要的處理過程中的時(shí)間溫度條件就是可能受此關(guān)注的一例。

　　所有的真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)都要在流程圖上標(biāo)示出。如果在流程圖上標(biāo)示其他非關(guān)鍵的控制點(diǎn)須予以明顯的區(qū)別。

　　步驟5. 控制程序

　　每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)須有明確和具體的控制程序,詳細(xì)說明關(guān)鍵控制點(diǎn)如何受到控制,預(yù)防措施,指標(biāo)值和可接受程度的幅度。

　　用于控制功能的儀器設(shè)備也須處于嚴(yán)格控制之下,他們的運(yùn)行和使用必須經(jīng)正規(guī)的批準(zhǔn)。

　　步驟6. 監(jiān)視措施

    監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是HACCP體系最重要的內(nèi)容。所有的工作、監(jiān)測情況須及時(shí)予以記錄。通過這些記錄,管理人員和外部檢查人員就能確認(rèn)全部操作過程是否符合規(guī)范要求,并且所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)都受到全面控制。一套高水平的文件資料──當(dāng)然是由控制人員簽署批準(zhǔn)──也是一項(xiàng)高水平的控制過程的標(biāo)記。

　　步驟7. 人員培訓(xùn)

　　當(dāng)HACCP的調(diào)研工作完成并且項(xiàng)目準(zhǔn)備好予以實(shí)施時(shí),須進(jìn)行人員培訓(xùn)。所有與HACCP項(xiàng)目有關(guān)的人員,從生產(chǎn)操作人員直到管理者都必須了解HACCP 的原理,并非常明確他們各自在體系中的職責(zé)。培訓(xùn)與介紹新情況的課程按規(guī)定進(jìn)行,新員工未經(jīng)HACCP原理和操作程序的培訓(xùn)不得上崗工作。

　　步驟8 關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施

　　當(dāng)某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)加工者應(yīng)判斷其對(duì)產(chǎn)品危害的程度, 制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；若危害既不能消除、產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。

　　所有的糾正措施應(yīng)確保：失控的原因得到糾正、不會(huì)因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場。

　　步驟9 HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證

　　應(yīng)對(duì)HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗(yàn)證。目的是：已確定實(shí)施的HACCP計(jì)劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　驗(yàn)證活動(dòng)可按規(guī)定的程序進(jìn)行，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括：

　　a)已頒布實(shí)施的HACCP 計(jì)劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時(shí)要重新評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)予以修改。

　　b)檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄：這些記錄是否完整規(guī)范，是否可靠。

　　c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況

　　對(duì)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的問題需要采取糾偏措施時(shí),應(yīng)按步驟8進(jìn)行。

　　步驟10 程序文件與記錄及其保存

　　程序文件。HACCP各程序應(yīng)形成文件,內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、臨界限的確定等。

　　記錄包括內(nèi)容。HACCP實(shí)施過程中應(yīng)有各關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄,還有驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄、HACCP體系修改的記錄。

　　記錄表格式的一般要求。記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時(shí)間、地點(diǎn)(工序)、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分類標(biāo)識(shí)及其它有關(guān)信息。

　　記錄保存。記錄格式應(yīng)規(guī)范,并作為質(zhì)量文件存檔，所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。

[1] 王建邦．中國社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)與邊疆少數(shù)民族地區(qū)發(fā)展[J].中央民族大學(xué)學(xué)報(bào)，1994,(2).