趙建明

（萊蕪出入境檢驗檢疫局，副主任科員，碩士）

摘要：以萊蕪地區食品生產企業現狀為基礎，以小見大，對中小企業應用HACCP體系的常見問題進行了闡述，并對產生這些問題的行業背景進行了分析，最后，提出了初步解決對策和改進辦法，對HACCP體系的推廣應用和提高食品安全監管具有一定的指導意義

    關鍵詞：HACCP體系；中小企業；現狀；對策

1.前言

HACCP體系在不同國家、不同的食品生產企業有不同的模式，即使是同一地區，不同的管理部門對不同的食品生產推行的HACCP體系也不盡相同，同一食品生產企業針對不同的食品生產所建立實施的HACCP體系也有差異。現就萊蕪轄區食品生產企業HACCP體系現狀進行分析和探討。

2.萊蕪出口食品生產企業現狀

萊蕪轄區目前共有出口備案食品生產企業80家，以保鮮蔬菜和腌漬蔬菜加工企業為主，均為中小規模企業，出口量前兩位的企業職工人數也不到300人，通過HACCP認證的共有11家，雖然HACCP 體系的建設取得了積極進展，但與其他發達地區相比仍有較大差距，在推行 HACCP 體系的進程中還存在諸多問題。

2.1 HACCP實施常見問題

2.1.1實施目的不明確

HACCP體系在使企業加強自身能力建設、保護企業名譽以及獲得國內外市場、滿足消費者需要方面起著重要作用，大中型企業為提高市場競爭力，對環境、設備、員工培訓等方面有更高的要求，會加大投入，主動開展HACCP認證。然而對中小企業而言，HACCP 體系建立、運行和維護產生的成本是其主要制約因素，應用 HACCP 的意識還很薄弱，絕大部分沒有將 HACCP 體系的管理理念文件化并建立相應的體系。中小食品企業存在單純為認證而認證的情況，一旦通過認證審核后，之后的關鍵的持續改進反而很少得到重視，這偏離了HACCP實施的初衷。

2.1.2人力資源匱乏

中小型企業實施 HACCP 的主要困難還包括專業人力資源缺乏，體現在以下三個方面：（1）由于職員培訓不夠而產生缺乏技能、管理意識以及對 HACCP 的正確理解。（2）時間投入的限制、崗位人員變動以及對潛在風險的評估不夠，也是 HACCP 實施中遇到的重要障礙。（3）由于職工責任心不強，對執行HACCP改變習慣總有一些抵觸，職工缺少執行HACCP計劃的動力和互相監督的熱情。

2.1.3基礎設施不完備

生產設備的不足或不合理的設計等因素均會阻礙HACCP計劃的實施。落后的工藝、設備會衍生更多的關鍵控制點、增加HACCP計劃的實施難度。尤其是，若食品企業基礎衛生設施不匹配，實施 HACCP 系統也會毫無意義。為了保障 HACCP體系運行，食品企業應該按照GMP、SSOP等規范操作，例如地基、工作臺表面、設備應按照適于清洗和最大可能減少交叉污染的可能性來設計、建設和維持；應給職員提供適宜的個人衛生設施；應具備標準的檢測設備并正確使用等。

2.1.4原料控制不夠完善

以萊蕪地區生姜加工企業為例，原料來源主要有兩個：一個是大規模基地種植，另一個是通過中間商或者小規模收購。前者通常能夠科學、合理的使用農藥，農藥殘留控制較好。后者，尤其是小規模一家一戶收購，則存在農藥殘留的潛在風險，且監控樣本較大、成本較高。

2.1.5 HACCP應用不到位

部分企業對HACCP實施的重要性認識不夠，應用不到位，主要表現為：一是日常的HACCP管理薄弱，記錄不及時、不完善，多數存在認證和審核前突擊補充資料的行為，且迎檢時，多數套用一個模式，缺乏適合自身的管理模式。二是設置了過多的CCP點，導致管控難度加大、重心失衡，最終事倍功半。

2.2HACCP實施行業背景

2.2.1專業技術信息匱乏

目前，缺乏一套適合于國情的、按行業區分的 HACCP 實施指南；缺乏評價和認證單個企業HACCP 系統的技術準則。尤其是中小型企業常常缺少獨立實施HACCP 所需的專業技能，因而需要外部提供的準確而先進的技術信息。雖然HACCP 體系已被檢驗檢疫部門和出口食品企業廣泛采用，但都是參照歐盟或美國 FDA 的有關標準執行的，尚未完全推行中國自己的 HACCP 體系。

2.2.2食品行業推廣力度不夠

美國、歐盟等發達國家紛紛通過立法的形式對國內企業強制執行HACCP體系。我國從20世紀80年代就開始對HACCP體系進行研究、應用，但目前國內食品企業通過HACCP體系認證的比例仍然比較低[1]。以萊蕪地區為例，截止2016年上半年，通過HACCP認證的食品生產企業有11家，僅占出口食品生產企業總數的13.75%.

2.2.3認證企業受益性不顯著

總體而言，企業實施HACCP體系認證的原因有追求卓越管理的自覺行為、檢驗檢疫部門的強制性要求、國外市場的準入要求以及為了吸引顧客贏得市場的需要等等，主要以外因為主。認證企業的受益性目前更多體現在贏得市場上，很少體現在價格優勢、國內市場準入和政策支持上。所以認證企業受益性不直接不明顯，缺乏顯著的政策激勵。

2.2.4各階層交流不充分

國際組織、監管部門、行業協會、企業和消費者之間的交流不充分，在推行HACCP的過程中，經常會陷入政府媒體不宣傳、企業不重視、消費者不了解的怪圈，企業缺少有效的交流渠道和策略，嚴重阻礙企業引入HACCP。

3.推廣HACCP體系的對策和建議

3.1 推動HACCP理論中國化

一是將國外先進HACCP原理與我國具體文化背景、消費特點、食品加工方式等相結合，研究發展具有中國特色的H ACCP體系、理論及其應用表達方式。二是多渠道加強HACCP管理體系基礎知識的宣傳引導，將晦澀拗口的專業知識大眾化、簡易化、形象化，讓消費者易于理解接受。三是企業要結合自己的生產實際、綜合考慮人力、資金、環境等因素制定切合自身的HACCP體系。

3.2 完善立法和政策支持

政府應建立完善相關食品安全和衛生標準法律法規，加強食品質量衛生安全監管制度，制定和完善行業的行為規范和道德規范，強化政府監管力度，嚴格規定在食品生產過程中必須實行HACCP 體系。此外，政府應該綜合協調對食品企業的管理體制和管理權，因為目前國內有關食品生產和食品出口的管理部門較多，不同部門的重點、規定不同，部門間信息分散，易導致監管方式和目標混亂。同時，政府也應加大扶持力度，給有條件的企業提供長期貸款、高金額和低利息，緩解資金壓力，制定政策性的鼓勵措施，簡化認證程序，縮短認證時間，使企業切實感受到實實在在的便利。

3.3繼續推進示范區建設

出口食品農產品質量安全示范區以出口食品農產品符合國際市場準入標準為目標，采取整合行政管理和檢測資源等措施對農業生產和產品質量安全進行全程監控，可以在源頭上保障食品農產品原料合格。發揮示范區在出口食品農產品質量安全水平方面的引領作用，可以節約食品生產企業原料驗收環節的成本，保障HACCP體系的有效運行，提升出口食品農產品質量安全水平，促進我國優勢農產品出口。

3.4深入推進檢驗檢疫改革

加強產品檢驗檢疫和把各個國家食品標準及其國際標準作為檢驗檢疫的重點。檢驗檢疫部門在現有的基礎上進一步完善有關監管的法律法規，加快檢驗檢疫監管改革的總體步伐，提高進出口食品安全生產質量和標準，建立中國市場的貿易壁壘，反向推動企業提高HACCP管理意識[2]。

3.5 建立長效溝通機制

食品生產企業應該多向專業的認證機構進行咨詢，從企業實際出發，不照搬，根據現有條件對HACCP體系進行改進，有效整合記錄，對企業自身的HACCP 體系進行查缺補漏。建立完備的質量安全管理控制體系，全方位保障企業產品質量過關[3]。加強與監管部門的溝通與交流，合力探究食品安全相關法律法規及質量標準，有效規避風險。同時，企業也要成立跟蹤檢查小組，及時開展糾偏行動，發現不符合預期時盡快改進，確保企業HACCP體系有效運行。

4總結

中國食品生產企業，特別是中小企業完善有效實施HACCP 體系還有很長的路，這需要分階段進行，可能要幾年或更長時間，因此既需要政府在各個方面連續不斷的支持和完善，也需要企業不斷提升管理意識，促進轉型升級。

參考文獻：

[1] 劉婕.我國食品行業應用HACCP體系管理的現狀和對策.[J].中國食品添加劑, 2014(8): 146-149

[2] 劉勝利. 在實踐和探索中建立出口食品管理新模式[J].中國檢驗檢疫, 2004,2:12-13.

[3] 李桂波，趙佩華．淺談HACCP食品衛生與安全管理體系[J].企業標準化,2007( 9):63