手機版
摘 要：隨著非傳統(tǒng)食品安全事件不斷出現(xiàn)，對消費者心理和健康造成的沖擊日益凸顯，食品防護越來越引起監(jiān)管部門和企業(yè)的重視。美國相繼發(fā)布了針對性法規(guī)，我國制定了相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，并為企業(yè)培訓(xùn)食品防護人才。但如何建立具有食品防護功能的HACCP體系，使食品防護計劃有效運行，需要監(jiān)管人員和企業(yè)不斷探索。
關(guān) 鍵 詞：食品防護；食品安全；HACCP體系
作者簡介：李海華，男，莆田檢驗檢疫局食品檢驗監(jiān)督科科長，碩士學(xué)位，研究方向：食品防護；國家認(rèn)監(jiān)委“進出口食品企業(yè)評審專家傳幫帶”活動食品防護團隊成員，多次參加中國檢驗檢疫協(xié)會舉辦的食品防護培訓(xùn)授課。
通訊地址：福建省莆田市城廂區(qū)荔城南路429號 莆田出入境檢驗檢疫局 郵編：351100；電子郵箱：23777303@qq.com,聯(lián)系電話：13950792702
食品安全分為傳統(tǒng)食品安全(Traditional Food Safety) 和非傳統(tǒng)食品安全（Non-traditional Food Safety) ,傳統(tǒng)食品安全是指自然或過失發(fā)生的，由HACCP體系來控制；非傳統(tǒng)食品安全由人為的故意破壞而引起，分經(jīng)濟利益驅(qū)動型的“行業(yè)潛規(guī)則”（EMA）和意識驅(qū)動型的蓄意破壞（IMA），由食品防護計劃來控制。傳統(tǒng)食品安全和非傳統(tǒng)食品安全的關(guān)系見圖示1。
圖示1：傳統(tǒng)食品安全和非傳統(tǒng)食品安全關(guān)系示意圖
一、國內(nèi)出口食品企業(yè)食品防護計劃建立與運行現(xiàn)狀
筆者在日常監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)，出口食品生產(chǎn)企業(yè)無論規(guī)模大小，基本都建立了食品防護計劃。但是，企業(yè)建立的食品防護計劃有效性參差不齊。一部分企業(yè)是按照美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署（FSIS）《肉類、禽肉屠宰場和加工廠食品防護計劃》指南，一部分企業(yè)是由咨詢公司套用固定模版制定的防護計劃，不是企業(yè)根據(jù)自身實際情況，按照食品防護原理量身定制的，也就是只是形式上有了食品防護計劃，運行情況多不理想。由于近年來因食品防護不到位而引起重大食品安全事故的例子層出不窮，一些規(guī)模較大的企業(yè)日益重視食品防護計劃，筆者在福建、上海、山東等地看到一些大的企業(yè)對食品防護的認(rèn)識比較到位，除了制定食品防護計劃外，還增加了許多技防設(shè)施，如車間入口門禁系統(tǒng)、視頻監(jiān)控、安檢門、吹哨人制度等，實現(xiàn)無死角防護，但薄弱環(huán)節(jié)的檢查、糾正、驗證等環(huán)節(jié)的運行還存在一些問題。
二、美國FSMA法案及其配套法規(guī)對IMA和EMA的規(guī)定
美國《食品安全現(xiàn)代化法案》（FSMA）第103節(jié)危害分析和基于風(fēng)險的預(yù)防措施明確規(guī)定，危害分析時“須識別和評估蓄意（污染、摻雜）的風(fēng)險（包括恐怖主義行為）。”美國Part117法規(guī)規(guī)定EMA由HACCP來控制，Part121法規(guī)主要控制IMA，由食品防護計劃（FDP）來控制。Part121法規(guī)121.126條款要求企業(yè)必須制定并實施書面的食品防護計劃。
Part121法規(guī)和GB/T 27320-2010 對食品防護計劃的規(guī)定也存在差異。GB/T 27320將驗證分為確認(rèn)、薄弱環(huán)節(jié)驗證和全面驗證三個部分，制定了專門的有效性確認(rèn)表。強調(diào)的是對防護計劃和防護措施本身的驗證；每年至少確認(rèn)一次；在全面驗證時，非薄弱環(huán)節(jié)也需要演練。21 CFR 121對監(jiān)控、糾偏措施及針對性策略進行驗證。根據(jù)企業(yè)和產(chǎn)品不同，可采取不同的驗證方法，但驗證方法必須包括：在適當(dāng)?shù)念l率內(nèi)檢查監(jiān)控記錄和糾偏記錄，確保正確填寫記錄，記錄的工作內(nèi)容須符合食品防護計劃要求。專門提到了對防護計劃的“再分析”，當(dāng)生產(chǎn)條件發(fā)生改變或每滿三年時，須執(zhí)行追加的針對性策略或改變當(dāng)前策略。GB/T 27320-2010驗證后是制定應(yīng)急預(yù)案并定期進行演練，Part121法規(guī)驗證后是對員工進行食品防護培訓(xùn)。
三、建立具有食品防護功能的HACCP體系
表1：建立FDP和HACCP計劃的步驟
|
序號 |
建立FDP的步驟 |
建立HACCP計劃的步驟 |
|
1 |
組成食品防護小組 |
組建HACCP小組 |
|
2 |
搜集食品描述及預(yù)期用途等與食品防護有關(guān)的信息 |
產(chǎn)品描述 |
|
3 |
繪制流程圖、路徑圖、布局圖 |
確定產(chǎn)品用途和消費對象 |
|
4 |
現(xiàn)場確認(rèn) |
繪制生產(chǎn)流程圖 |
|
5 |
食品防護評估 |
現(xiàn)場驗證流程圖 |
|
6 |
制定食品防護措施 |
進行危害分析 |
|
7 |
制定檢查程序 |
確定關(guān)鍵控制點 |
|
8 |
制定糾正程序 |
確定每個CCP的關(guān)鍵限值 |
|
9 |
制定驗證程序 |
確定每個CCP的監(jiān)控措施 |
|
10 |
制定記錄保持程序 |
確定每個CCP可能偏離的糾正措施 |
|
11 |
制定應(yīng)急預(yù)案 （培訓(xùn)） |
確定驗證程序 |
|
12 |
對食品防護計劃的有效性進行確認(rèn) |
建立記錄保存系統(tǒng) |
（一）成立食品防護小組
食品防護小組成員與公司的HACCP小組可以一致,也可以有所不同，但有效的食品防護小組應(yīng)具備以下條件。成員應(yīng)來自公司的各個部門，不僅涉及生產(chǎn)管理人員、質(zhì)檢人員、原料采購人員，同時還應(yīng)充分考慮公司保衛(wèi)人員；成員必須具有較高的可信度，具有責(zé)任心和誠實守信，沒有不良記錄，性格健康；成員必需了解和熟悉公司原輔料和產(chǎn)品中存在的潛規(guī)則情況、公司的廠區(qū)和車間布局，對自己部門的內(nèi)部管理較為熟悉，能充分識別管理上的問題所在。當(dāng)公司內(nèi)部人員不能滿足需要時，公司可以聘請外部專家參與。
（二）識別食品管理體系文件
食品防護小組應(yīng)開展培訓(xùn)，充分識別企業(yè)現(xiàn)有食品管理體系文件。如產(chǎn)品描述、預(yù)期用途和消費者、生產(chǎn)工藝流程圖、人流圖、物流圖、供水網(wǎng)絡(luò)圖、車間布局圖、廠區(qū)平面圖、HACCP前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）。食品防護計劃和HACCP體系的關(guān)系見圖示2。
圖示2：食品安全管理體系關(guān)系圖
（三）識別法律法規(guī)
質(zhì)檢總局2015年12月份出臺了第155號公告《質(zhì)檢總局關(guān)于進一步加強出口食品防護的公告》，鼓勵出口食品加工企業(yè)在2018年12月31日前將《出口食品全過程防護工作指南（試行）》及GB/T27320轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度，建立并實施食品防護計劃。對輸美食品企業(yè)，還必須充分識別美國FSMA法案及其配套Part117、Part121法規(guī)。
（四）開展薄弱環(huán)節(jié)評估
企業(yè)必須對原料采購、加工、包裝、保存的每一步驟進行食品防護評估，根據(jù)蓄意摻雜風(fēng)險的高低，對食品加工過程的控制點、步驟及工序等薄弱環(huán)節(jié)進行排序，對薄弱環(huán)節(jié)進行充分識別，并且識別可以采取措施的工藝環(huán)節(jié)。這些薄弱環(huán)節(jié)評估必須由食品防護小組或聘請的外部專家以適當(dāng)?shù)姆椒▉韺嵤２⑨槍υu估出來的薄弱環(huán)節(jié)，進行重點控制，對其它環(huán)節(jié)也要制定有效的防護措施。
（五）整合食品防護與HACCP體系文件
食品防護小組應(yīng)組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序和召回程序等進一步修訂和完善，通過引用即可滿足防護計劃的要求，無需再重復(fù)制定有關(guān)制度。通過薄弱環(huán)節(jié)的評估和危害分析，在充分識別和修訂現(xiàn)有文件的基礎(chǔ)上，形成食品防護計劃，制定HACCP計劃表和薄弱環(huán)節(jié)控制措施表。根據(jù)PART117法規(guī)，HACCP計劃表要包括對EMA的識別和控制措施，對美企業(yè)要特別注意。同時應(yīng)加強人員培訓(xùn)，定期驗證食品防護計劃的有效性。
對EMA的分析可使用國家認(rèn)監(jiān)委研發(fā)的手機版APP評估工具，用戶回答50個評估問題，會生成3個大雷達圖和8個小雷達圖，用戶可用其判斷自身企業(yè)發(fā)生EMA的風(fēng)險高低，以便采取應(yīng)對策略。
（六）如何有效運行具有食品防護功能的HACCP體系
食品防護計劃與HACCP計劃都是一套預(yù)防性的管理體系，都是建立在風(fēng)險分析基礎(chǔ)上，對薄弱環(huán)節(jié)進行控制，通過檢查不斷改進，不斷提高，遵循PDCA循環(huán)。從食品防護和HACCP原理對照表（表2）可以看出，食品防護和HACCP計劃都有監(jiān)控（檢查）、糾偏（糾正）、驗證和記錄保持，非常相似。在運行中，可以考慮將部分記錄表格合二為一。
表2：食品防護和HACCP計劃的原理對照表
|
序號 |
食品防護 |
HACCP |
|
1 |
食品防護評估 |
危害分析 |
|
2 |
食品防護措施 |
確定關(guān)鍵控制點 |
|
確定關(guān)鍵限值 |
||
|
3 |
檢查程序 |
確立CCP的監(jiān)控措施 |
|
4 |
糾正程序 |
確立糾偏措施 |
|
5 |
驗證程序 |
確定驗證程序 |
|
6 |
應(yīng)急預(yù)案（培訓(xùn)） |
/ |
|
7 |
記錄保持程序 |
建立有效的記錄保存程序 |
制定食品防護計劃的目的，是為了給企業(yè)現(xiàn)有食品安全管理體系打上食品防護的“補丁”。食品防護計劃體現(xiàn)了食品防護的理念，給企業(yè)以啟示和幫助，企業(yè)應(yīng)靈活掌握，并根據(jù)自身情況吸收采用，把食品防護工作落到實處。企業(yè)建立的書面防護計劃應(yīng)與企業(yè)現(xiàn)有體系充分融合，建立并有效運行具有食品防護功能的食品防護計劃。
【參考文獻】
1. 王利敏. HACCP體系中如何有效導(dǎo)入食品防護計劃.認(rèn)證技術(shù)，2011.12
2. 呂青、呂婕、黃斌等.食品防護計劃在企業(yè)中的建立與實施.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009,37（13）：6225-6226