魯玉 包頭出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP體系是食品生產企業實現產品安全的管理體系，加強火鍋底料的食品安全，通過對其生產過程各個工序進行危害分析，確定危害關鍵控制點，制定關鍵控制點的預防措施，對危害進行有效控制，確保火鍋底料生產的質量安全，為調味品生產企業HACCP體系構建提供參考模型。

關鍵詞：HACCP  火鍋底料  危害分析

Abstract:Hazard analysis critical control point（HACCP） security system is a management system for food safety in food production enterprises. For analyzing all hazards in the process preface of the production line , as make sure the critical control points of hazards, drawing up the prevention measure of critical control points , carrying on a valid control to the hazards , insuring the safety of the hot -pot flavoring product . HACCP can set up a model of management in condiment.

Key word: HACCP  the hot -pot flavoring  hazard analysis

引言

HACCP是保證食品安全的一個預防性管理體系，是目前國際上公認的最有效的食品安全質量保證體系。運用食品工藝學、微生物學、化學、物理學、質量控制和危害性評估等方面的原理和方法，對整個生產過程中可能發生生物、化學、物理因素的進行危害分析（HA），并針對其中的顯著危害建立食品生產加工過程的關鍵控制點（CCP）, 進而采取有效的控制措施防止和消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平^[1、2]。

火鍋這種特色飲食，種類按地域性可以劃分為：川式火鍋、蒙式火鍋。川式火鍋突出重麻、重辣、重油的特點，蒙式火鍋以突出調和香辛料咸香為主要特點。川式火鍋底料產品以固液混合態呈現，蒙式火鍋底料產品以分包式小分裝包裝^[3]。

本文將通過對蒙式火鍋底料加工過程中各生產環節進行危害分析、風險評估，確定生產過程中相應的關鍵控制點（CCP），建立相對應得預防措施，構建蒙式火鍋底料生產的HACCP控制系統，為傳統特色火鍋底料食品的品質提供保障。

1 蒙式火鍋底料生產簡介

1.1 蒙式火鍋底料產品

蒙式火鍋底料是以食用植物油脂、辣椒為主要原料，輔以多種香辛料，經混料、炒制、熬制加工，裝配而成的非即食性食品。根據口味不同，火鍋底料分為清湯、辣湯。分包式清湯產品包含：植物油包、粉料包、香辛料包。分包式辣湯產品包含：辣油包、炒料包、粉料包、香辛料包。

1.2 生產工藝流程

火鍋底料生產是一個十分復雜的加工過程

辣油包、炒料包：原料（葵花籽油、辣椒干、香辛料）驗收→磁選→風選→熬制→過濾→冷卻→人工上包裝膜→固形物（炒料包）、油脂（油料包）計量充填封口→金屬檢測→裝箱入庫

粉料包：原料（孜然、白胡椒、味精）驗收→儲運→蒸汽滅菌→攪拌混合→人工上包裝膜→充填封口→金屬檢測→裝箱入庫

香辛料包：原料驗收篩選→臭氧消毒→人工上包裝膜→自動稱量、計數→充填封口→人工放托盒→金屬檢測→裝箱入庫

1.3 產品包裝、運輸

常溫存儲、運輸。

2 構建火鍋底料生產的HACCP 控制系統

2.1 根據工藝流程分析潛在的危害物

在火鍋底料生產過程中建立HACCP系統，首先要根據生產工藝流程，對其中所有可能產生危害的步驟進行物理、生物或化學因素分析描述，并提出控制這些危害的預防措施^[4、5]。

物理危害包括原料和產品中混合泥沙、枝葉、金屬，包括加工過程中帶來的金屬異物如戒指、項梁等雜物對產品造成的危害；

生物危害主要指原料采購、儲存環境是否易于微生物繁殖對生產造成的危害，加工過程中工人是否消毒，殺菌時間是否足以殺死致病菌；

化學危害是指原料含有的農藥殘留、重金屬殘留、及生產過程中使用過量洗滌劑、消毒劑滯留在成品中造成的危害。

2.2確定火鍋湯料生產過程中的關鍵控制點

當該措施在關鍵控制點上應用后，火鍋底料的安全危害被防止、消除或將危害降低到可以接受的水平。確定的關鍵控制點必須為能有效消除或控制危害因素的環節，根據HACCP 基本原理及火鍋底料生產的工藝流程，分析火鍋湯料生產中的危害及關鍵控制點的控制措施。確立原料采購驗收、貯運、熬制辣油、金屬檢測三個環節為關鍵控制點（CCP）。

表1 火鍋底料生產過程危害分析表

Tab.1 Operating schedule of production process hazard analysis of condiment used in hot pot

3 建立HACCP措施執行記錄檔案

有效的記錄是HACCP 計劃成功執行的重要因素，HACCP 的檔案記錄包括原料的驗收、供貨商的資質和合格原輔料證明書及合格供方名錄和評價記錄、設備檢定（校準）記錄、熬制的時間、溫度、灌裝等關鍵記錄；車間設備器具消毒清潔的頻率、過程，所用時間和當事人，蚊蠅蟲鼠的防治，生產人員的衛生狀況等一般管理記錄。HACCP所有記錄都要有相關人員和負責人簽字^[6]。

4 HACCP系統糾偏及驗證

HACCP 小組成員對CCP 出現失控時的內容、時間、場所、原因及處理方法等記錄，對原料改變、生產過程的變動等均要進行審核或驗證。HACCP 小組成員每半年對食品安全管理體系運行情況進行一次審核驗證^[7]。

5 結語

HACCP體系的建立在實現火鍋底料的安全生產過程中是十分必要的，詳細的生產流程、加工設備操作參數，專門的HACCP質量管理人員，日常管理執行將保證HACCP系統的有效運行，通過在蒙式火鍋底料生產中建立HACCP系統管理，將極大的降低產品安全衛生危害風險，保證產品質量安全的持續穩定，從而使我國的火鍋底料走向全球。

參考文獻：

［1］HACCP 體系應用指南．CAC/RCP1-1969，REV.4-2003之附件.

［2］王雪飛，姚開，遲遠龍．HACCP 在姬菇方便食品生產中的應用［J］．食品與發酵科技，2009，45（2）.

［3］李旭.火鍋食品安全及其控制[ J] .美食研究，2015( 2) : 52-55.

［4］張麗珠，唐潔，盧靖，等．不同油脂熬制的火鍋底料熬煮過程中的油脂質量變化［J］.中國油脂， 2014，39( 8) : 81-84．

［5］黃福南.危害分析關鍵控制點(HACCP)[ J] .食品與發酵工業, 2002 ，28 (2):75 -79.

［6］李平凡, 陳海峰.HACCP 在味精生產中的應用[ J] .現代食品科, 2005，3(85):134 -135.

［7］胡云峰，陳君然，胡晗艷，等．無防腐劑天然火鍋蘸醬的質量控制體系建立［J］.中國調味品，2011,36（10）：60-62

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