中小型食品企業的HACCP體系應用

臨沂出入境檢驗檢疫局  榮風梅

[摘要]：HACCP管理體系基于全面分析普遍情況，和傳統檢驗方法相比，精確性和確定性更高，具有普遍的意義。它存在于生產、制作、加工和銷售的每一個環節點中，可以全方位控制危害和嚴重性，從而控制項目的安全性。我國中小型食品企業的安全控制與管理現狀存在諸多問題。目前在國外食品行業，HACCP管理體系得到普遍應用；在我國的大型食品企業，HACCP管理體系已穩健施行；然而在我國中小型食品企業中，其應用有待改進。本文系統介紹了HACCP管理體系內容及特點，通過分析中小企業管理存在的問題闡述了中小企業應用HACCP管理體系的必要性，并重點總結了中小企業HACCP管理體系應用現狀與對策研究，具有很大的現實意義。

[關鍵詞]：HACCP；安全點控制；危害分析。

HACCP體系適用于當代企業用以保證食品安全，被世界各國認可為預防性的食品安全監控系統。我國中小食品企業作為食品企業組成的主體，存在眾多食品安全隱患。如何針對我國中小型食品企業的食品安全管理，對HACCP體系進行應用和改進，是我國食品行業面臨的問題。

一、HACCP管理體系內容及特點

（一）HACCP管理體系的內容

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意思是：危害分析與關鍵控制點。這是一種預防性的食品生產安全控制體系，而非反應性的^[1]。HACCP體系的內容概括為七個基本原理，即：“危害分析和預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、監控每一個關鍵控制點、當發生關鍵限值偏離時采取糾偏行動、建立記錄、保持體系和建立驗證程序”。除此之外，HACCP原理在應用時可分為五大基本步驟，分別是1)建立HACCP小組;2)產品描述;3)預期使用;4)繪制流程圖；5）現場確認流程^[2]。在食品企業中HACCP的實行，主要是先根據以上提出的七大原理分析產業結構、企業行情、生產運作狀況和預期消費群體，隨后通過一系列措施制定出HACCP計劃。此后，根據這一計劃，要求對食品安全性造成威脅的危害進行詳細分析，通過從生物、物理、化學等各方面去設計、嘗試并采納相應的預防措施。根據計劃設立關鍵控制點，然后通過關鍵點限值處理和監控，將食品安全性上可能產生的威脅降低到最小的水平。因此，中小食品企業的HACCP體系應用中，至關重要的是預防控制、危害分析和關鍵點控制。

（二）HACCP管理體系的特點

1.預防性

HACCP管理體系實現的是對食品安全的危害性分析、識別、評估與監控，它通過計劃階段對食品安全的把關，對各環節物理、化學、生物危害的分析，從而針對相應環節和相應危害進行相應的措施，控制整個生產過程的食品安全。這是一種預防性措施。

2.靈活性

危害控制并不是一成不變的，它根據整個生產鏈上每一環節，從飼料、初級食品、中間食品、加工熟食品、最終食品、運輸商、零售商、餐飲行業等環節，到參與食品加工全過程的相關服務提供者，都需要根據具體參與情況進行危害分析。

3.專業性

HACCP針對不同的食品企業，有不同的危害控制模式；即使針對相同的食品種類，因為企業的不同，也有相應的控制模式。HACCP管理要求小組成員具備專業知識、嫻熟掌握工藝流程和具有高度專一性。

4.有效性

自20世紀60年代開始，HACCP管理體系的概念正式產生，此后，它不斷改進工藝、培養專業人員、采用新方法技術。這種有效性建立在預防性和針對性的基礎上^[3]。

二、中小食品企業的HACCP管理體系應用的必要性

（一）中小企業管理存在的問題

1.中小食品企業的食品安全管理基礎條件差，改造成本高，人員素質低。

目前HACCP管理體系在中小食品企業的應用并不系統。我國中小食品企業數量多，規模小，僅用傳統的產品安全控制手段無法達到食品安全管理的要求。同時，企業內部對HACCP管理系統的培訓和學習尚缺資源，人員技術較為落后，人才的缺失導致管理政策難以支撐和完善^[4]。

2.對危險性評估控制技術的認識不足、重視不夠。

我國在近年來接連發生了多起惡性食品污染事件，類似于“蘇丹紅”事件、“三聚氰胺”事件等，它們對于消費者健康、國家產品聲譽、食品產業信譽都是極大的損害。這一系列產品安全的不良事件，都歸根于危險性評估控制技術未受到重視和采納。因而使得我國食品安全性與國外相比大打折扣。企業實施HACCP管理系統多流于形式，使之作用大打折扣。

（二）HACCP管理體系的優點

1.HACCP要求在范圍內將危害縮小到最小值，可以充分保證產品質量安全的合格。這就避免了類似于近年相關食品企業產生食品安全事故的事件發生，使得消費者放心消費，保護消費者權益和健康安全。也減小了國家監管部門的壓力。

2.HACCP的有效性建立在預防和針對性的基礎上，事先根據每一環節進行監控的調節和優化。這可以充分保證產品成本的節約和消耗的減小，防止危害產品的產生，從而提高控制危害的效率。

3.HACCP管理體系基于全面分析普遍情況，較之前使用的抽樣檢驗相比，精確性和確定性更高，具有普遍的意義。它存在于生產、制作、加工和銷售的每一個環節點中，可以全方位控制危害和嚴重性，從而控制項目的安全性。

三、中小企業的HACCP管理體系的應用模式

從1993年開始，我國初步探索了對食品行業應用HACCP管理體系的研究，從2002年3月20日開始，國家認證認可監督管理委員會發布了《HACCP認證管理規定》，并于5月1日起開始實施^[5]。企業通過實施HACCP管理體系，可使食品生產的安全風險降低到最小程度。我國從歐美等發達國家得到了相關經驗，并開始在我國相關食品企業實施與應用。

（一）中小企業的HACCP管理體系的應用現狀問題

客觀方面分析，HACCP在中國應用存在以下問題：

1.我國食品安全管理基礎條件差，改造成本高。

我國食品安全管理基礎單一，技術含量低。企業改造并實施HACCP管理體系需要投入一定的成本。中小企業資金有限，對于許多中小型企業來說，HACCP體系的實施意味著額外的成本，使得企業收益減小。

2.我國相關食品安全管理技術人員資源缺乏，技術較落后。

現有的食品安全管理技術人員多掌握傳統的產品質量控制方法，目前國際流行的HACCP管理體系缺少相應的技術人才，而且企業人員缺失，培訓不足，導致HACCP的正確應用受限。資源稀缺導致技術的先進性和普遍性受到限制^[6]。

主觀分析，HACCP近年來在中國的應用存在以下問題：

1.對HACCP體系的實施意愿薄弱、心態不端正、目的不明確。

我國中小型食品企業對HACCP管理體系的認識尚有欠缺。首先，企業在選擇危害預防管理體系時，對HACCP管理體系不夠重視，他們更多的是關注他們的企業效率。其次，企業對實施HACCP的目的不明確，他們認為只要通過實施HACCP管理體制達到食品安全標準認證，就可以一勞永逸地生產“安全食品”，因而忽視了HACCP管理體制在食品生產全過程的重要性。

2.HACCP體系互相抄襲，千篇一律，沒有因廠施教。

我國中小食品企業缺少HACCP體系的經驗和相關知識培訓，在采用該管理體系時，往往根據現有經驗模式，照搬管理方式，使得HACCP管理體制大同小異，失去了其針對性的特點。這樣不僅根本達不到HACCP管理體制的效果，而且更是企業人力、財力、物力的巨大的資源浪費^[7]。

（二）針對中小型食品企業對HACCP管理體制的應用，得出以下結論：

監管部門應該加強對HACCP管理體系的宣傳與推廣。在政策支持的同時，還應給予中小企業以必要的資金、技術、人力、物力等方面的資源補助，根據中小企業實施HACCP管理體系各步驟可能面臨的問題，分階段、分層次考慮，從而更好地推進食品安全管理體制的建設。除此之外，政府還要強化對食品安全的管理和監控，堅決杜絕類似于“三聚氰胺”、“蘇丹紅”等食品安全危害事件的發生，將HACCP管理體系每一階段都落實到具體企業操作并規范，從而確保食品安全。

對企業來說，首先應增強加強食品安全的這種社會責任感，根據國家食品安全法律法規，積極推行并實施HACCP管理體制。此外，企業應加大對HACCP管理體系的知識人才和公司體系的建設和投入。通過培養技術人員，對HACCP管理體制每一環節的建設與強化，從而長效而完整地建立HACCP管理體制，使其更好地為企業食品安全而服務。

就企業實施HACCP的過程分析有以下對策^[8]：

1.嚴格把關所有原輔材料、與產品有接觸材料的質量安全性能，可能污染食品的危害性預防與控制。

2.描繪工藝流程圖，清晰明確每一步驟，做到透明化和精確化。

3.全面考慮產品本身、生產過程和實際生產設施。通過危害分析、識別信息數據和科學的經驗只是進行危害評價。

4.加強科學管理的監控，提高產品質量，要求落實到每一步的限制，從而在質量安全出現偏差時快速追溯到問題環節。

5 糾偏措施，正確建立消除偏差的行為來確保關鍵控制點重新受控，從而采取糾正措施，防止這種偏差再次發生，并有效性進行驗證。

總之，我國中小食品企業作為食品企業組成的主體，存在眾多食品安全隱患。只有正確應用HACCP管理體制，使人力、物力、財力發揮最大化作用，將食品安全管理監控落實到每一環節，才能切實保障中小食品企業的成本節約和消費者的健康安全，從而確保我國食品安全符合國內外法律法規，提高食品的安全性。

參考文獻：

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