出口冷凍春卷生產加工中的應用

王英華  孫錚  孟昭宇

黃島出入境檢驗檢疫局，山東省 青島市 266555

摘要：HACCP體系作為生產加工安全食品的一種預防性保障手段，可以最大程度的減少產生食品安全危害的風險，因此在各國食品生產中得到廣泛應用。本文運用HACCP原理，對青島和福記食品有限公司出口冷凍春卷生產工藝流程進行危害分析，確定關鍵控制點，制定HACCP 計劃，探討如何最大程度的保證冷凍春卷產品質量安全。

關鍵詞：冷凍春卷   HACCP   質量安全

1.前言

HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，是目前國際上應用廣泛的一種食品衛生安全預防體系。與傳統的成品檢驗相比，HACCP體系能通過對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的潛在風險進行預防性控制，從而最大程度的減少食品安全危害，具有經濟、安全、簡便而又專業性強的特點。目前，國家認監委最新征求意見的出口食品生產企業備案需驗證HACCP體系的產品目錄主要包括：罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品和乳及乳制品等7類產品。

2.出口冷凍春卷  概況

春卷作為我國的傳統食品，歷史悠久，深受國民喜愛，其出口量常年保持穩步增長態勢，主要消費群體為歐美及東南亞國家的華人。本文以一家出口冷凍春卷的青島和福記食品有限公司為例，通過探討HACCP體系在冷凍春卷生產加工過程中的應用，運用HACCP原理，分析從原輔料驗收到生產加工，成品儲藏運輸過程中可能存在的危害風險，確定關鍵控制點，制定冷凍春卷的HACCP計劃，有效預防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷質量安全。

3.生產工藝流程描述

春卷生產是以面粉、蔬菜、海鮮等為原料，加入糖、鹽、水等輔料和卵磷脂等食品添加劑后在攪拌機內攪拌成漿，最后通過機器烘烤加工、切割和包裝后成品。原輔料、食品添加劑驗收→準確配料后加水攪拌成漿→高溫烘烤（溫度300~380度）→切割包裝→添加餡料→包裝而成。

主要生產工藝說明如下：

1).原輔料、食品添加劑驗收：所使用的面粉、糖、鹽等原輔料和卵磷脂等食品添加劑系正規廠家生產，需隨附出廠檢測報告，包裝良好，標識清楚。原料驗收時定期進行型式試驗，重點檢測重金屬、農殘等項目。

2).準確配料后加水攪拌成漿：按配方準確配制輔料、食品添加劑后加水攪拌，再加原料攪拌成面漿。食品添加劑的添加量需嚴格按照進口國要求（如進口國無要求則按照國標GB2760）進行。

3).高溫烘烤：面漿經過烘烤機高溫烘烤（溫度300~380度）后成型。

4).切割包裝：按規格要求手動切割后再使用自動包裝機進行包裝。

5).金屬探測：每件產品按規定限值要求使用金屬探測器進行檢測。

6).添加餡料，包裝成品。

4.危害分析

根據冷凍春卷每一加工流程的潛在危害進行逐一分析，發現可能存在的危害有：（1）原輔料、食品添加劑污染；（2）包裝材料污染；（3）從業人員個人不衛生；（4）切割桌面不潔；(5)生產車間環境空氣污染；（6）冷庫溫度未達到要求。經確定潛在危害是否為顯著性危害，并提供預防控制措施，確定關鍵控制點，填寫危害分析工作單。

根據以上冷凍春卷主要加工過程的危害分析可以看出，冷凍春卷生產中作為有效控制和消除危害因素的關鍵控制點包括以下三個方面：原料驗收（CCP1），包裝材料驗收（CCP2），切割成型（CCP3）。

5.HACCP計劃表

對在危害分析工作單中的每個關鍵控制點確定關鍵限值，建立監控程序和糾偏措施，同時做好記錄和驗證，填寫HACCP計劃表。

HACCP計劃表

6.結論

冷凍春卷產品加工企業實施HACCP體系，能有效地預防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷產品的質量安全衛生，同時避免了單純依靠最終產品檢驗進行質量控制產生的問題，是一套行之有效的質量控制體系。

作者簡介

姓名:王英華

性別：女

工作單位:黃島出入境檢驗檢疫局

職務/職稱：檢務處綜合科副科長

學位：學士

研究方向：haccp理論在新形勢下的應用研究