北京中大華遠認證中心審核員魏玉芝

  食品安全管理體系HACCP即危害分析與關鍵控制點，其本身是一個動態管理的過程，它的內涵也在不斷地延伸和豐富。HACCP管理體系在我國大部分食品生產企業，尤其一些邊遠地區、個體等小企業實施時間不長，審核員和企業都在不斷學習和理解中。企業通過了HACCP認證并不能說明企業一直保持按照HACCP進行管理。因此，企業獲得證書后仍需要每年進行監督審核，以做好HACCP認證企業的證后管理，幫助和督促企業領會HACCP的實質。克服重硬件輕軟件、重結果輕過程、重形式輕效果、重眼前輕長遠等問題。確保企業按照HACCP體系生產。

HACCP確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。

審核中發現不少企業在人員、意識、文件、驗證、記錄、物料、實驗室等方面存在一些問題，可能導致食品不安全。這些不安全因素貫穿于食品生產的全過程，越是在起始階段，所造成的危害越大。作為審核員應了解和掌握食品生產企業的質量安全管理狀況，熟悉食品生產環節的控制要點。提高HACCP認證有效性。

   1.督促企業認真做好人員培訓工作和自我監督

食品生產企業實施HACCP計劃，人員是關鍵，對人員的專業素質要求較高，專業技術人員和管理人員除必須具備相關的專業技術知識和學歷外，還應有一定的食品生產和安全衛生管理的實踐經驗。

而在現實審核中看到，越是小的企業人員流動越是頻繁，常常遇到今年的體系管理人員不是去年的管理人員情況，明顯感到審核工作不如去年順利。這種企業應特別關注人員培訓，應重點了解企業全員是否具有HACCP意識，崗位人員對SSOP的內容是否掌握等。應督促企業對新任管理人員核全體職工進行國家法律法規、認證標準、體系文件進行培訓，確保食品安全管理體系有效性、持續性。還有檢查并督促企業進行自我監督，如：目標考核、消費者意見搜集、內審、管評等。

   2.督促企業認真執行前提計劃，克服地域習俗和日常習慣

HACCP是動態的，隨著科技水平的提高HACCP體系監督的實施也必須而不斷發展創新。HACCP實施不代表健康方面一定存在不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

當前，一些企業對HACCP的實質理解還不夠透徹，個別企業建立了前提計劃，也希望貫徹執行，但是忽視了生活習慣所帶來的影響，例如有光腳、赤臂習慣的地區，工作現場光腳和赤臂、工作服穿出車間、有甚者去廁所不換工作服等現象。審核員應對以上現象進行監督，指明其造成潛在的危害，督促企業認真理解GMP/SSOP建立和實施的意義，認真執行并克服習慣，預防食品安全危害發生。

 3.督促企業認真做好原料驗收工作，從源頭控制食品安全隱患。

HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系是當今世界上公認的能有效控制食品安全危害的預防性控制措施，是近年來主要食品貿易國家和地區采取的技術性貿易措施的重要內容，同時我國《食品安全法》第四十八條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”

原輔料、包材驗收是一個企業控制食品安全的第一步，合格的原料是安全的產品的基礎。企業應對供方進行評價，關注其合法資質、供貨能力、生產管理能力等。同時要求其能夠提供其所售產品的符合標準、符合企業產品質量和食品安全的證明。這個證明可以是有資質的第三方專業組織提供，也可以是供方實驗室提供。審核員在審核過程中應關注產品標準提出的要求，如：無鋁泡打粉的鋁含量；塑料內包材的塑化劑、溶解性、重金屬；非食品級包材的使用；生產用水是否符合GB5749-2006標準要求；農產品原料中農藥殘留；動物性原料獸藥殘留等。添加劑中重金屬含量是化學污染的主要渠道之一，同時要關注添加劑添加使用量的管理，檢查添加記錄是否滿足向地方政府備案，查添加劑使用量是否符合GB2760-2014標準要求。現場查看生產加工現場和倉庫是否存在備案以外的添加劑，了解存放原因和使用情況；正常的添加劑使用后剩余部分如何管理？是否密封？密切關注添加劑帶入的污染物和雜菌等。

4.督促企業做好現場標識和做好記錄，實現可追溯。

從原料供方到直接分銷商的可追溯性系統，確保交付后的不安全終產品，利用可追溯性系統，能夠及時、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產品對消費者的傷害。 

 批生產記錄是最重要的記錄文件，是每批食品生產各工序全過程（包括質量檢驗）的完整記錄，可全面反映產品工藝規程的執行情況，且是具有生產數量及質量的可追溯性的檔案罔。常見的問題：一些企業批生產記錄的設計不夠合理、內容不完整；批生產記錄填寫不及時，字跡不清晰；記錄填寫缺項或無操作人、復核人簽名：填寫錯誤時不按規定進行修改；質量檢驗記錄未納入批生產記錄中歸檔保存等。

審核員監督審核時，應抽查某個品種的批生產記錄，檢驗其可追溯性及記錄的完整性，如發現問題，對癥開方，以提高批生產記錄管理的整體水平。

物料管理是HACCP實施很重要的一部分內容。通常，企業在接受審核前會作一個徹底的“大掃除”，以給審核組一個良好印象。但不能忽視的是。由于物料貯存發放混亂而造成的安全質量事故。常見的問題：庫存物料不按物料的類別名稱、批號分別堆放并建立相應的貨位卡：物料的物、卡數量不符；不按物料的貯存要求控制溫、濕度；物料發放手續不健全，取樣數量在貨位卡上未體現。車間的剩余物料封口不嚴。隨意擺放，退庫不及時。

  年度審核時，應在現場檢查過程中加細、嚴格檢查。以一種物料為主線，追蹤其從保管、發放、使用、余品退倉等過程的記錄，一查到底。

 以上討論的是在食品HACCP認證審核中遇到的一些問題。另一方面，審核員也存在所學專業的局限、對掌握認證標準有差異、審核時間短，企業生產量小，難以發現所有的問題，客觀上形成食品HACCP認證企業之間的差異，而自身對這些差異不能完全理解等問題，影響HACCP認證有效性。因此，體會到食品HACCP審核員必須把提高自身業務水平和專業技術水平擺在重要位置對待。應積極參加認證機構組織的有關食品生產方面的專業知識學習；審核前努力掌握審核企業產品知識和專業要求；并深入到食品生產第一線，了解和掌握食品生產企業的質量安全管理狀況，熟悉食品生產環節的控制要點。以保證審核過程的有效性、適宜性。

由于經驗、水平局限，以上論述難免有偏頗，希望同行指正，共同為提高HACCP認證有效性出力。