四川藏區速凍野生食用菌生產加工企業

HACCP體系建立與實施研究

李  銳

（四川出入境檢驗檢疫局）

摘要：本文按照中央支持民族地區擴大農產品出口以及四川省精準扶貧的要求，針對四川藏區特色野生食用菌，著重分析了其產業現狀以及質量安全體系方面制約產業發展的因素，提出了因地制宜建立和實施符合產品特性、行業特點，具有區域特色，簡單易行的食品質量安全管理體系，為有效服務藏區經濟發展，促進藏民增收致富提供技術性支撐。

關鍵詞：藏區 食用菌 HACCP體系 研究

紀錄片《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》中，介紹的首味食材就是松茸。隨著該片的熱播，在全國范圍內催生了松茸熱，一時間松茸等野生食用菌因其珍稀性和特有的營養價值受到人們的追捧。然而野生食用菌生產加工企業往往位于產地及周邊區域，人口稀少、交通不便，自然條件惡劣，囿于這些因素的限制，野生食用菌生產加工企業整體水平條件普遍偏低，特別是質量安全體系離現代食品工業要求還有很大的差距，在很大程度上限制了產業發展和少數民族增收致富。本文嘗試通過對四川藏區野生食用菌生產加工過程進行危害分析，探索建立和實施一套以HACCP為核心，符合產品特性、行業特點和藏區特色，簡單易行的食品質量安全管理體系，努力促進四川野生食用菌產品拓展內銷市場并擴大出口，為實施精準扶貧，實現四川藏區群眾增收致富提供技術支撐。

一、產品特性

野生食用菌富含蛋白質、氨基酸、維生素及微量元素等，美味可口，能顯著增強機體免疫力，具有很好的食用和藥用價值。如松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質。

野生食用菌含水率高，采摘后易氧化變質，在常溫下不易保存。它的易腐性決定了除在短時間內作為鮮品消費外，大部分還需要立即進行生產加工，目前主要加工方式包括速凍、干制、鹽漬等，四川藏區企業以速凍為主，少量干制。

二、行業特點

野生食用菌采摘、生產加工行業是四川藏區重要產業之一，對藏區經濟發展和社會穩定具有十分重要的意義，藏區的特殊社會自然環境以及野生食用菌獨特產品特性，使得該行業呈現以下特點

（一）生產季節性強。對應野生食用菌生長周期，四川藏區野生食用菌的采摘、生產加工一般都在夏秋季。如松茸產季在7月底至9月初的幾個星期，不加工其它產品的生產企業一年只開工2-3個月左右，大部分時間處于閑置狀態。

（二）行業門檻低。產區內野生食用菌生產加工企業最低僅需十幾萬元就能建成，大多以凍庫為主體，部分配套有加工車間，個別僅有一片露天加工場所。而采摘沒有任何技術門檻和準入條件，當地藏民，無論男女老幼均可上山采摘。

（三）加工工藝簡單。速凍野生食用菌沒有熱處理等復雜的加工工序，加工工藝一般為：原料驗收、挑選去泥腳（清洗）、切片或不切片、速凍、包裝、金檢、裝箱入凍庫保存。

（四）生產大環境好。為了及時對野生食用菌進行加工處理，加工企業一般建立在產區內，生產大環境具有氣溫低、污染少、空氣良好的優勢，部分企業還使用水溫低、水質好的山泉水，這些都有利于野生食用菌的加工和保存。

三、產業優勢

（一）資源優勢明顯。四川是野生食用菌的主產區，主要包括松茸、虎掌菌、牛肝菌、羊肚菌以及塊菌等，在甘孜州、阿壩州和涼山州的山林地區基本都有生長。四川藏區野生食用菌產區遠離城鎮、工業區和種養殖場所，受人類活動影響小，生長的環境受污染少或幾乎沒有受到任何的外界污染，自然生長環境優良，野生食用菌的產量和品質在全國范圍都具有明顯優勢。

（二）增收效果顯著。松茸等野生食用菌價值較高，能有效帶動當地藏民增收，是除了蟲草之外藏區廣大農牧民家庭增收的主要渠道之一，特別是在松茸之鄉-雅江縣，每年1000噸的產量，構成了這里居民50%的家庭收入，該縣已將松茸采摘加工作為富民強縣的支柱產業來培養。在小金縣，為期兩個月的松茸采摘期，能為一個三口之家帶來一萬多元的收入。在香格里拉主產區，每年野生食用菌獲利的藏族群眾在20萬人左右，已形成年產值近10億元的產業，有力促進了藏區經濟發展。

（三）市場前景廣闊。四川松茸、虎掌菌等野生食用菌深受國際市場青睞，長期穩定出口到日本、韓國和歐盟等國家和地區，同時隨著國內消費觀念和消費水平的不斷提升，借助電子商務等新興商業模式，國內市場需求呈現不斷擴大、穩步提升的態勢。

四、存在的問題

雖然四川野生食用菌產業具有先天的優勢，但產業的特殊性以及不規范的操作、落后的管理導致質量安全管理體系存在著技術性瓶頸，嚴重制約著產業的健康、持續發展。

（一）衛生質量安全管理體系未有效建立和實施。一是現有的食品安全管理體系針對性和適用性差。速凍野生食用菌工藝簡單但有其特殊性，大部分企業照抄照搬別的食品加工企業衛生質量安全管理體系，造成體系文件（記錄、表格）復雜，程序繁瑣，運行成本較高，關鍵控制點不突出。二是現有食品安全管理體系難以有效實施。缺乏針對性和適用性的體系文件在野生食用菌加工行業中常常水土不服，導致基本無法有效運行和操作，形成了典型的管理體系和實際操作兩張皮現象。三是對原料危害分析和控制不足。雖然野生食用菌屬于初級農產品，自身存在的危害較少，但因產區地域廣闊，生長環境復雜，在部分特定區域會出現重金屬和（或）農殘超標的情況，其野生屬性決定了對原料的危害分析和控制必不可少。實際情況是企業在產季前沒能主動分析掌握原料產區情況，在原料收購時也缺乏對農殘、重金屬的檢測，后續的加工手段無法消除原料自身帶有的重金屬和農殘等危害。

（二）從業人員素質和衛生意識普遍偏低。一是從事采摘的人員以產區藏民為主，衛生意識差。這部分人員為季節性臨時人員，缺乏專業培訓和規范管理，基本不具備現代食品安全知識，曾在別的地區出現過用飼料、化肥甚至農藥包裝袋來盛裝野生食用菌造成二次污染的情況。二是從事生產加工的人員情況復雜，衛生操作培訓不到位。有些是在產季臨時進入產區從事生產加工的州外人員；有些是臨時招聘的當地藏族人員。從業人員流動性大，人員不穩定，難以形成良好規范的衛生操作習慣。如洗手消毒更衣等衛生操作程序不能嚴格實施，部分藏族員工穿戴首飾進行加工操作。三是質量安全管理人員水平參差不齊，大多不具備食品專業背景，缺乏對現代食品安全管理體系有關理論的理解和掌握，憑經驗辦事的居多，對質量安全管理工作重視程度不夠。

（三）產區基礎條件差。一是基礎資源配套不足。產區工廠一般遠離城鎮，很多無自來水供應，大多企業采用自備水（井水或山泉水），而企業基本沒有自建實驗室，水質監測難以持續開展；工廠距當地的縣疾控等衛生檢測機構較遠，且這些檢測機構無論是對原料、成品還是對水質的檢測能力都十分有限。二是設備設施維護保養困難。因產季較短，工廠閑置時間較長，加之產區冬季氣候惡劣、路途遙遠，工廠的設備設施維護保養困難，經過一個冬季往往會出現水管凍裂，車間地板、墻面瓷磚爆裂的情況，而維護保養時，無論是建材、零配件采購還是專業維修施工人員聘請都非常不方便，容易出現設備設施“帶病”工作的情況。三是廠區廠房簡陋。有些企業處于河谷地區，場地狹小，部分無加工車間，無圍墻，防爆燈具、蓄水池防護措施不足。

五、野生食用菌食品安全管理體系建立和實施

HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系是當今世界上公認的能有效控制食品安全危害的預防性控制措施，是近年來主要食品貿易國家和地區采取的技術性貿易措施的重要內容，同時我國《食品安全法》第四十八條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”因此針對四川藏區速凍野生食用菌生產加工現狀，制定一套以HACCP為核心，能有效控制危害、簡單易行、較低成本的食品安全管理體系是亟需研究和解決的問題。

（一）建立和實施原則。

1.因地制宜的原則。食品安全管理體系的針對性和適用性尤為重要，不能僅僅掛在墻上供人參觀、或寫在文件中應付檢查，而必須緊密結合企業實際，才能有效發揮其指導生產加工的作用。因此必須堅持因地制宜原則，最大限度地考慮到四川藏區野生食用菌產品特點、產區環境、生產加工方式、人員能力水平、工廠條件等因素，有針對性制定一套符合行業實際，以HACCP為核心的食品安全管理體系文件。

2.危害分析的原則。危害分析是HACCP體系的基礎，其目的是為了識別食品在原料和加工過程中存在的潛在危害，并確定潛在危害的顯著性，因此需要對速凍野生食用菌生產加工過程中所涉及到的原料、生產用水、設備設施、包材及加工過程等逐一進行生物的、化學的、物理的危害分析，找出顯著危害，確定關鍵控制點。

3.風險可控的原則。雖然簡化的食品安全管理體系能有助于企業降低成本，增強適應性，但HACCP食品安全體系把發現的食品安全危害預防、消除或降低到到可接受水平的最終目標不能改變，因此針對危害分析發現的食品安全顯著危害，必須制定切實可行的控制措施，確保食品中的風險得到有效控制。

4.預防為主的原則。食品安全不是檢測出來的，預防為主就是要將管理的重點從管“結果”到管“因素”轉移，從食品的最終檢測來確定食品安全向對食品的原料、生產、儲存、運輸、消費等食品鏈全過程控制轉移，使食品在上述過程中可能出現的任何危害得到控制，做到防患于未然。

5.持續改進的原則。任何一個管理體系都不是完美無缺和一成不變的，隨著食品安全管理理論的不斷創新發展，先進的設備設施和新的檢測監控技術的運用，以及產品工藝、原料來源的變化，建立的食品安全管理體系必須隨之進行修改完善。同時每個企業應通過PDCA循環，主動發現體系中存在的不符合項并加以及時改進，促進體系持續完善。

（二）進行危害分析。

通過對四川藏區速凍野生食用菌的生產全過程進行生物的、化學的、物理的危害分析，確定潛在的危害。

1.生物危害。是指野生食用菌在生長、采摘、加工和包裝、運輸環節中受到有害微生物侵染而造成的食品安全危害。生物危害一方面來源于原料自身攜帶的致病菌，也包含受到加工人員、加工用水、運輸工具、包裝材料等污染的情況，另一方面來自速凍和冷凍溫度控制不到位造成致病菌生長繁殖的情況。2013—2015年三個產季四川省共有7批出口冷凍虎掌菌和冷凍松茸檢出大腸桿菌，經分析主要原因是加工人員衛生意識較差，管理人員能力不強，操作方法不當造成的。

2.化學危害。是指原料中的農藥殘留、重金屬超標等因素造成的食品安全危害。農藥殘留一方面來源于野生食用菌生長山林地及周邊防止蟲害而噴灑的農藥污染，另一方面來自采摘、收購、包裝、運輸等環節發生的二次污染。四川野生食用菌產區遠離農田等農藥使用場地，采摘人員基本未使用受污染的工具和塑料袋等包裝，受農藥污染的可能性低，通過多年檢測未發現有農殘超標的情況；重金屬危害主要來源于土壤、空氣和水等原料生長環境中砷、鉛、汞、鎘等的污染，特別是野生食用菌在生長過程中容易吸收土壤中的礦物成分的特性，使得重金屬在野生食用菌上富集，導致部分產區野生食用菌重金屬含量超標。

3.物理危害。是指原料在收購、加工、包裝等過程中夾帶金屬異物、泥沙、毛發、竹簽等雜質而造成的食品安全危害。野生食用菌行業曾發生過人為加入鐵釘等金屬異物以增加重量的情況，通過多年來對成品連續金檢和嚴格監管，如今該現象已經基本被杜絕，但毛發、泥沙、竹簽以及金屬屑等物理危害仍然不同程度存在。

（三）制定并實施HACCP基礎計劃。

為了確保食品生產安全，HACCP體系必須建立在牢固的基礎計劃上，生產全過程必須具備符合國家有關食品安全衛生要求的必要的、基本的環境和操作條件，作為HACCP計劃的前提。根據以上危害分析的情況，并結合四川藏區速凍野生食用菌生產加工特點，應針對突出問題重點做好以下HACCP前提計劃和基礎保障工作。

1.加強規范采摘宣傳推廣。在產區特別是各收購點，收購人員應加強對藏區采摘人員的食品安全知識宣傳，運用優先、優價收購等方式積極鼓勵、引導當地藏民使用安全衛生的工器具、容器進行采摘和包裝運輸，拒收使用盛裝過飼料、化肥、農藥等不安全衛生容器的原料，在條件允許的情況下推廣由企業免費提供標準采摘工具和包裝材料，實施定點定人定器具的采摘收購模式。

2.強化產季前培訓操作考核。針對藏區員工流動性、臨時性特點以及人員整體素質偏低的現狀，制定年度員工培訓考核計劃，培訓工作應著重增強人員食品安全衛生意識，培養衛生習慣。一是在每年產季開始前進行一次全面全員衛生操作的培訓，培訓時要注重實際操作，以圖例或管理人員親自示范等簡單易懂的形式進行，著重培訓洗手消毒、穿衣戴帽和對產品的正確衛生處理方式，并在開工前進行逐一的上崗考核。二是質量管理人員應參加內審員培訓，強化對有關國內外食品安全法律法規以及GMP、SSOP、HACCP等知識的學習和掌握，并在生產加工過程中擔負起指導和監督員工規范操作的責任。

3.嚴格實施維護保養清洗計劃。每年產季前制定該年度維護保養清潔計劃，提前采購所需材料和用品并運輸至生產加工場所備用。一是在產季前進行一次全面維護保養，重點對水槽、水箱、水池等蓄水設施及輸水管網進行徹底清洗消毒，對凍庫墻面地面天花板和蒸發器進行除塵除霉操作，對制冷機組、金探等進行運行測試和維護，對破損的車間地面和墻面進行處理，必要時重新粉刷墻面、鋪設地板。二是在產季中，定時檢修水龍頭、照明燈具等設備設施，及時維修損壞的設備設施。三是在產季后，徹底清掃廠區，將雜物清理出車間和凍庫，并排空水管、蓄水設施，對關鍵設備做好封存工作。

4.確保生產用水和冰的安全。一是在每年產季開工前申請由當地衛生行政部門（縣疾控中心）檢測合格，應涉及當地實驗室能覆蓋的所有GB5749規定的檢測項目。二是屬于自備水源的，必須采取加氯處理措施，并在生產加工期間每天監測管網末梢水余氯含量，有效控制生產用水中微生物數量。三是制冰水要來自經檢測合格的生產用水，同時對冰盒（袋）要逐個檢查有無破損和滲漏的情況，以免污染產品。

5.有重點實施食品防護計劃。食品防護主要針對人為故意造成的食品安全風險，應對的是非傳統食品安全問題。一是加強對生產用水的防護，特別是在生產加工季節要定期巡視水源地和沿線管網，對廠區內的蓄水設施要加蓋加鎖，發現異常情況要停產并及時處理。二是加強對車間、凍庫的防護，對進出物質及人員要嚴格識別和檢查，避免非生產加工人員和有毒有害物品進入車間和凍庫。三是加強對凍車的防護，采取加鎖加鉛封的方式，防止凍車車廂在運輸途中非正常開啟。

（四）建立和實施HACCP計劃。

通過對野生食用菌生產加工全過程的危害分析，最終確定其關鍵控制點為：原料收購、挑選去泥腳、速凍3個。

1.原料收購。原料收購是控制食品安全的關鍵環節，重點是控制野生食用菌中的農殘和重金屬。企業根據產區歷年農殘和重金屬監控結果，確定安全產區，建立對應安全產區的采摘人員名錄，在產季收購人員對照名錄按采摘標準和收購標準進行收購，并做好收購記錄。對來自于安全產區名錄之外的原料，應利用農殘、重金屬快速檢測儀逐批次進行篩查，測試合格方能收購加工，并加強批次管理和成品追溯。對在農殘、重金屬監控中發現超標的野生食用菌產區，建立收購黑名單，應拒收來自于該產區的原料，除非有證據證明該產區原料已符合要求。

2.挑選去泥腳。挑選分級去泥腳是控制微生物污染和雜質異物的主要工序，加工人員要仔細剔除破損、腐敗和蟲害菌，用不銹鋼刀片削除菌柄泥腳，徹底清除泥沙、雜草、毛發纖維等雜質和異物，現場要懸掛標準品圖樣和不合格品圖樣，方便加工人員對照檢查。品管人員要現場監督并逐批抽樣復查。

3.速凍。速凍工藝就是使用速凍機或速凍庫使產品快速通過冰晶體形成階段，將產品熱量排除，減弱酶的活性，抑制微生物生長的過程，同時通過速凍還可最大限度保存食品的色澤、風味和營養成分。因此對溫度和時間的控制是關鍵控制點，以保證產品中心溫度快速達到-18℃以下。