周麗華

（中國檢驗認證認證集團云南有限公司  云南 650238）

摘要：企業HACCP體系建立是一個需要策劃的系統工程，尤其一個高素質、具有相關知識和經驗的HACCP小組在體系建立、實施及保持中取著重要的作用，HACCP小組履行工作職責和HACCP小組人員素質，決定HACCP體系的建立、實施和驗證工作，保證食品安全體系不斷地呈螺旋上升形式的完善。

關鍵詞：HACCP小組  工作職責  人員素質HACCP小組  工作職責  人員素質 

眾所周知，HACCP在國際上被廣泛認可,是控制由食品引起的疾病最有效的方法，推廣HACCP體系對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。為此，HACCP體系主要是針對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，并于近年在我國食品生產加工企業中受到了廣泛使用。根據多年從事體系認證工作的經驗，認為企業HACCP體系建立是一個需要策劃的系統工程，尤其一個高素質、具有相關知識和經驗的HACCP小組在體系建立、實施及保持中取著重要的作用。

HACCP小組由生產、品管、質檢、倉庫等人員共同組成，且部分人員還需取得內審資格熟悉HACCP體系要求。企業管理層賦予小組成員相應的職責權限，小組成員將負責HACCP體系的建立、實施和驗證工作，保證食品安全體系不斷地呈螺旋上升形式的完善。如果企業在ISO9000質量體系基礎上進行HACCP認證，會使整個質量管理體系更加完善、更有利于產品質量、安全的控制，其效果會更加明顯。

本人從HACCP小組履行工作職責和HACCP小組人員素質兩方面，談談看法：

1、HACCP小組工作職責  

1.1組織企業HACCP體系文件文件編寫

文件編寫是HACCP體系建立的重要階段。在HACCP體系中，有一個非常龐大的文件系統，如果不對HACCP的文件要求領會及梳理歸類， 對執行力度會有影響。大多數公司的HACCP手冊中，對文件部分的描述理解，并且整理歸納用金字塔形來表示

1.1.1 第一層 食品安全管理手冊

闡明公司食品安全管理方針及目標，描述公司管理體系的綱領性文件——《食品安全管理手冊》；

1.1.2 第二層程序文件 對食品安全管理手冊的展開和具體化，使得手冊中原則性和綱領性的要求得到落實和展開；程序文件規定了完成食品安全管理體系要求的各項質量管理活動過程的責任、途徑、要求和方法，即GMP類的良好生產規范；另外包含衛生標準控制類制度文件即SSOP。

1.1.3第三層作業指導書

本公司為保證食品安全管理體系有效策劃、運作與控制的三級文件，詳述如何完成具體的作業和任務，是程序文件的支持性文件，是體系文件中最為具體的一層，可以根據各個部門的性質，將具體的文件內容分攤完成，統一審核。

包括：標準操作程序、各類產品技術標準（包括：產品工藝規程、產品質量標準、產品檢驗規程、產品包裝標準等）、HACCP計劃等。

d) 第四層 記錄、表格：對上述三層文件的內容，要求進行記錄，記錄活動的狀態和所達到的結果，證實食品安全管

1.2編制具體品種的HACCP計劃要求

簡單來說，根據HACCP體系的要求和近些年來的實踐可以結合HACCP原理的重點，依次如下操作：

①對產品進行描述，識別其擬定的用途，繪制產品的工藝流程圖。

②危害分析：作為HACCP的基本內容和關鍵步驟，HACCP小組成員可以根據以往的資料分析，現場監控信息，檢驗數據積累等方法，對食品生產過程中有害污染物的危害性和危險性進行分析。在危害分析這點上，需要HACCP小組收集大量資料，分析其危害的種類，并可以通過判斷樹的方法確定其是否成為關鍵控制點。

③確立關鍵控制點（CCP）：通過這個控制環節可以將一個或多個前步驟分析出來的危害因素消除或減低到可以接受的水平。

④確定關鍵限制（CL）：對確立的關鍵控制點設置一個臨界的限制指標以保證關鍵控制控制點能限制在安全的范圍內。

⑤確定關鍵控制點的監控措施：對關鍵控制點進行監控，并有計劃有順序地進行檢查，以此來判斷關鍵控制點是否處于控制之中。

⑥確定糾正措施：一旦監控措施失效，通過該手段能夠及時地采取糾正措施，在不影響食品安全的前提下，將失控點重新回到控制范圍中。

⑦HACCP計劃驗證：也就是HACCP計劃在正常運行后的評價程序，以此來判斷上述五點的確立是否正確、有效、合理。

⑧記錄的保持：對于所有的危害分析，關鍵控制點，關鍵限值的書面準備、執行、監控、記錄的保持和其他的措施等信息。

1.3HACCP體系的執行，驗證

   體系運行前， 對全體員工進行全面培訓，以使每個人明確自己的職責和權限，特別是對衛生監控人員和關鍵控制點上的監控人員，更要對他們進行監控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓。 在HACCP體系的完善過程中，針對新的問題出現， 結合實際情況每周開展技術質量交流會，每月舉行HACCP小組活動，在每個季度還組織了內審活動，以確定所建立的HACCP體系的適宜性、可操作性以及有效性。并及時對內審時發現的不合格實施確認、整改及跟蹤驗證，達到持續改進的目的。

2、HACCP小組人員素質要求

HACCP小組人員人員專業能力，是HACCP小組職責權限充分體現的關鍵要素，應考慮三勝任能力 、崗位工作要求及個人可以做什么等方面要求，滲透在以下方面：

2.1 獲取知識方面：對HACCP管理體系知識的了解，如HACCP七個要素，掌握行業法律法規的知識，如是食品安全法，質量法，食品專項方案以及風險管理、持續改進等管理基礎知識；

2.2技能方面要求：溝通能力、應變能力、組織協調能力、邏輯思維及工具使用能力等

2.3工作態度方面：團隊精神、誠信、敬業、勤奮、責任心等

   在食品安全管理體系審核工作中， 審核員通過對企業如何通過對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，對各種危害提出有針對性的預防措施，進而確定加工過程中的關鍵環節，在此基礎上建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防或降低到消費者可接受水平的全過程進行審核，找出證據，證明其符合認證標準，促進其持續改進。同HACCP小組的交流，更多的要關注HACCP體系的建立、實施和驗證工作，要求其提供有效證據證明對HACCP體系工作的有效性，而不是一成不變的書面文件提供，以及模棱兩可的應付等。

目前認證行業，風險越來越高，有水平且敬業的審核員需要有1.實實在在不虛假的專業的管理或技術經驗；2.受過正規且嚴格的高等教育3.邏輯思維能力較強且能做到針對不同的受審核組織產品（服務）管理或技術進行有效審核，而不是生搬硬套，能通過較短時間的文件或現場審核發現受審核組織存在阻礙其生存或發展的管理或技術缺陷， 作為高水平審核員真實可靠的管理或技術功底，幫助受審核組織優化管理或技術，預控風險和提升效益，并能堅守審核原則而不失彈性。作為審核員也深刻領會認證行業和審核職業的出路必然在于監管體系建立和改進足夠科學和嚴格；認證機構和審核員進入門檻和考核評價公正和嚴格；認證機構和審核員的收入必須通過考核評價公平且差異化。因此，需要HACCP小組要完善人員能力，提高HACCP計劃實施中的有效性，以此匹配，相互配合，從而規避風險。在此希望更多的企業能將執行HACCP體系作為食品業界實施“食品安全”的開始，將目標致力于“從生產到銷售所有供應鏈的操作，都能根據HACCP的理論基礎，建立食品的質量保證系統”，給予消費者對食品安全的信心，確保消費者能得到安全的食品。