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摘要：HACCP體系是目前國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。目前我國的食品企業以中小企業居多，占企業總數的90%以上，在中小食品企業中推廣HACCP體系應用對保障食品安全具有重要意義。中小食品企業在HACCP體系應用中存在資金和人員投入不足、硬件設施和技術條件落后及對體系了解和重視程度不夠等問題，因此建議政府部門加大對中小食品企業的相應資金和技術支持，加大對企業人員相關知識技能的培訓力度，加強對中小食品企業HACCP體系運行的監督管理，提高中小食品企業對HACCP體系的重視程度和認識水平。
關鍵詞：HACCP體系 中小食品企業 食品安全
1 中小食品企業HACCP體系應用概況
HACCP體系主要是針對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，并于近年在我國食品生產加工企業中受到了廣泛使用。HACCP作為食品行業預防性的安全質量保證體系優勢明顯，得到了食品法典委員會（CAC）、美國、歐盟以及諸多發達或發展中國家的重視與普及，甚至成為部分國家市場準入的必備條件。在國內食品安全形勢日趨嚴重和食品生產企業管理成本不斷增加的情況下，采用HACCP管理成為一種趨勢。
目前，我國的食品企業以中小企業居多，占企業總數的90%以上，所以中小企業的食品安全控制能力關系到整個社會的食品安全保障水平。中小食品企業存在企業規模小、資金少、高素質管理人員少、人員流動性較大大、硬件設施落后和自檢自控能力不強等諸多不利因素。許多中小食品企業尚未建立HACCP體系，部分企業雖然建立了HACCP體系，但只是為了獲取一張證書，企業重視程度不夠，人力物力投入不足，HACCP體系不能得到切實有效運行，其在食品安全中的作用不能完全顯現，甚至存在“兩張皮”的現象。
HACCP體系確保食品在生產、加工、制造、準備和消費等過程中的安全，通過識別食品生產過程中可能發生危害的環節，制定相應的控制措施，對這些環節進行監視和控制，從而降低危害發生的概率，與傳統的食品安全監控模式相比具有明顯優勢。由于HACCP體系其科學性、實用性和可操作性，且能更經濟地保障食品的安全，在食品加工企業中推廣就顯得非常必要。目前中小食品企業是我國食品生產中的主力軍，在中小食品企業中推廣HACCP體系的應用，對于提高我國整體食品安全水平具有非常重要的意義。
2 中小食品企業實施HACCP體系面臨的問題
中小食品企業受企業規模和硬件設施條件所限，在人力、物力和財力等方面存在一定壓力，同時企業管理人員的素質有待提高，企業對HACCP體系的認識度還不夠，在體系的實施應用中往往面臨以下問題：
2.1中小食品企業對HACCP體系的資金和人員投入不足。實施HACCP體系會增加企業的成本，主要有人力成本、培訓費用、認證費用和咨詢費用等，對于中小企業來說，會帶來一定的資金壓力。中小食品企業人力資源也相對薄弱，員工文化技術水平較低，且人員流動頻繁，人力資本存量就相對較低，特別是掌握實施HACCP體系知識和技能的人力資本存量更低，企業往往缺乏相關專業技術人才做技術支撐。
2.2企業硬件設施和技術條件落后，難以滿足實施HACCP體系的前提條件。HACCP不是孤立的體系，要求企業在機械設備、廠房、衛生、安全檢測等方面符合相關行業的良好衛生規范（GMP），并且需制定和實施一套用于基礎衛生控制的標準操作程序（SSOP）。而部分中小食品企業由于企業自身硬件條件的限制難以達到GMP要求，存在SSOP執行不到位，產品標識、追溯和回收程序不清楚、產品原輔料來源不穩定和食品安全防護重視不夠等問題。
2.3企業自身對HACCP體系實施和維護不重視。部分中小食品企業HACCP體系執行流于形式，對HACCP體系應用真正目的和意義認識不足，往往只是為了應付監管。企業對實施HACCP體系的人力物力投入不足，不重視員工的教育培訓，導致體系難以被有效實施和持續維護。部分企業體系運行相關記錄不真實且符合性差，甚至存在后補造假的情況，檔案管理不夠規范。
2.4企業對HACCP體系盲目依賴，應用存在一定誤區。企業實施HACCP管理體系，對關鍵控制點采取了嚴密的監控，但在關注關鍵控制點指標的同時，卻往往忽視了其它影響食品安全衛生等方面的因素，如企業減少了SSOP措施的投入，企業的生產環境衛生控制較為薄弱，生產線和生產設備衛生狀況不容樂觀，職工的自身素質和培訓力度與生產水平不相適應，企業的管理整體水平出現下降，這些都給企業的質量安全帶來了隱患。部分企業認為只要運用HACCP就足夠保障產品質量，忽視了GMP規范和SSOP操作程序的具體要求。
3 關于促進中小食品企業HACCP體系應用的建議
由于中小食品企業在整個食品行業中占了多數，中小食品企業實施HACCP體系對整個社會的食品安全來說非常重要，有必要對中小食品企業進行相關的資金和技術支持，一方面鼓勵更多的中小企業實施HACCP體系，另一方面也要促進企業對HACCP體系實施的管理水平。建議采取以下措施：
3.1對實施HACCP體系的中小食品企業進行資金和技術支持。政府可以設立專項資金對中小食品企業實施HACCP體系進行扶持，一定程度上減免企業實施體系所需的認證和咨詢費用。同時加強公共技術服務平臺建設，中小食品企業實施HACCP體系面臨技術落后和專業人才缺乏等問題，可以通過建立公共技術服務平臺來扶持。技術服務平臺可以在與HACCP體系相關的檢驗測試、標準咨詢、技術指導、信息服務和人才培訓等多個方面為食品企業提供幫助。
3.2加大對中小食品企業從業人員相關知識技能的培訓力度。一方面，食品生產監管部門可以派出技術人員對食品行業從業人員進行HACCP知識技能的免費培訓，采用理論與實際相結合、案例教學和員工實踐操作等方式，注重引導和啟發，提高培訓的效果，實現培訓工作的制度化、規范化和科學化管理。另一方面，要督促企業主動加強內部人員培訓，培訓要制定切實可行的培訓計劃，針對不同的產品確定不同的培訓內容，提高培訓內容的實用性，從而使所有員工了解各自在HACCP體系中所處的位置和職責，提高HACCP體系運行的有效性。
3.3提高中小食品企業對HACCP體系的重視程度和認識水平。一方面，要保證企業的管理層真正了解和支持HACCP體系實施運行，特別是企業負責人，然后要充分動員各部門的力量，使各部門負責人都需要對體系的某一部分負責，可以通過對HACCP體系運行比較好的企業進行參觀、學習和研討來提高企業對HACCP體系的認知水平和重視程度。另一方面，也不能過于注重強調HACCP應用的優點，而忽視了HACCP體系自身的局限性，加深企業對HACCP管理體系的理解，客觀地對HACCP管理體系的優缺點進行評價，不能過分依賴HACCP體系來保障食品安全，食品安全涉及到企業的方方面面，要指導企業建立并采用適合自身發展要求的管理措施，切實保障食品安全衛生。
3.4加強對中小食品企業HACCP體系運行的監督管理。通過定期監管和不定期檢查，及時了解中小食品企業HACCP體系運行情況，適時糾正企業在體系運行中出現的問題，督促企業落實食品安全質量主體責任制，從企業內部切實有效運行HACCP體系，提高中小食品企業HACCP體系運行的有效性，為企業提高產品質量和保障食品安全提供切實有效的體系保證。
4 小結
中小食品企業在我國食品生產中扮演著重要角色，因此在中小食品企業中推廣HACCP體系應用對保障食品安全具有重要意義。而目前中小食品企業中HACCP體系應用情況并不理想，存在諸多問題，企業管理者對體系的理解和重視、相關部門的技術支持、監管部門工作人員的監督管理這三個方面對HACCP體系有效運行非常重要。政府部門應重視HACCP體系在中小食品企業中的推廣應用工作，采取各種措施鼓勵中小食品企業實施HACCP體系管理，從而促進食品安全水平的提升。
參考文獻
[1]王志剛，翁燕珍.食品加工企業采納HACCP體系認證的有效性：來自全國482家食品企業的調研［J］.中國軟科學. 2006,9：69-75.
[2]冷連波. HACCP在中國的應用與思考［J］.檢驗檢疫科學. 2006,16(5):3-4.
[3]周潔紅,葉俊燾. 我國食品安全管理中HACCP應用的現狀、瓶頸與路徑選擇［J］.農業經濟問題.2007,8：55-61.
[4]沈嫻，陳堯水，王蘇雯.中小食品生產企業實施HACCP的探索 ［J］.上海預防醫學，2005，17（5）：232-233.
[5]劉先德，段啟甲，佘銳萍.我國目前HACCP應用存在的問題和對策［J］.食品科學，2007，28（5）：369-373.
[6]師文添，江紅星等.我國食品企業實施HACCP過程中存在的問題及建議[J].中國食物與營養.2007,9：30
中小食品企業HACCP體系應用存在問題及建議.pdf
關鍵詞：HACCP體系 中小食品企業 食品安全
1 中小食品企業HACCP體系應用概況
HACCP體系主要是針對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，并于近年在我國食品生產加工企業中受到了廣泛使用。HACCP作為食品行業預防性的安全質量保證體系優勢明顯，得到了食品法典委員會（CAC）、美國、歐盟以及諸多發達或發展中國家的重視與普及，甚至成為部分國家市場準入的必備條件。在國內食品安全形勢日趨嚴重和食品生產企業管理成本不斷增加的情況下，采用HACCP管理成為一種趨勢。
目前，我國的食品企業以中小企業居多，占企業總數的90%以上，所以中小企業的食品安全控制能力關系到整個社會的食品安全保障水平。中小食品企業存在企業規模小、資金少、高素質管理人員少、人員流動性較大大、硬件設施落后和自檢自控能力不強等諸多不利因素。許多中小食品企業尚未建立HACCP體系，部分企業雖然建立了HACCP體系，但只是為了獲取一張證書，企業重視程度不夠，人力物力投入不足，HACCP體系不能得到切實有效運行，其在食品安全中的作用不能完全顯現，甚至存在“兩張皮”的現象。
HACCP體系確保食品在生產、加工、制造、準備和消費等過程中的安全，通過識別食品生產過程中可能發生危害的環節，制定相應的控制措施，對這些環節進行監視和控制，從而降低危害發生的概率，與傳統的食品安全監控模式相比具有明顯優勢。由于HACCP體系其科學性、實用性和可操作性，且能更經濟地保障食品的安全，在食品加工企業中推廣就顯得非常必要。目前中小食品企業是我國食品生產中的主力軍，在中小食品企業中推廣HACCP體系的應用，對于提高我國整體食品安全水平具有非常重要的意義。
2 中小食品企業實施HACCP體系面臨的問題
中小食品企業受企業規模和硬件設施條件所限，在人力、物力和財力等方面存在一定壓力，同時企業管理人員的素質有待提高，企業對HACCP體系的認識度還不夠，在體系的實施應用中往往面臨以下問題：
2.1中小食品企業對HACCP體系的資金和人員投入不足。實施HACCP體系會增加企業的成本，主要有人力成本、培訓費用、認證費用和咨詢費用等，對于中小企業來說，會帶來一定的資金壓力。中小食品企業人力資源也相對薄弱，員工文化技術水平較低，且人員流動頻繁，人力資本存量就相對較低，特別是掌握實施HACCP體系知識和技能的人力資本存量更低，企業往往缺乏相關專業技術人才做技術支撐。
2.2企業硬件設施和技術條件落后，難以滿足實施HACCP體系的前提條件。HACCP不是孤立的體系，要求企業在機械設備、廠房、衛生、安全檢測等方面符合相關行業的良好衛生規范（GMP），并且需制定和實施一套用于基礎衛生控制的標準操作程序（SSOP）。而部分中小食品企業由于企業自身硬件條件的限制難以達到GMP要求，存在SSOP執行不到位，產品標識、追溯和回收程序不清楚、產品原輔料來源不穩定和食品安全防護重視不夠等問題。
2.3企業自身對HACCP體系實施和維護不重視。部分中小食品企業HACCP體系執行流于形式，對HACCP體系應用真正目的和意義認識不足，往往只是為了應付監管。企業對實施HACCP體系的人力物力投入不足，不重視員工的教育培訓，導致體系難以被有效實施和持續維護。部分企業體系運行相關記錄不真實且符合性差，甚至存在后補造假的情況，檔案管理不夠規范。
2.4企業對HACCP體系盲目依賴，應用存在一定誤區。企業實施HACCP管理體系，對關鍵控制點采取了嚴密的監控，但在關注關鍵控制點指標的同時，卻往往忽視了其它影響食品安全衛生等方面的因素，如企業減少了SSOP措施的投入，企業的生產環境衛生控制較為薄弱，生產線和生產設備衛生狀況不容樂觀，職工的自身素質和培訓力度與生產水平不相適應，企業的管理整體水平出現下降，這些都給企業的質量安全帶來了隱患。部分企業認為只要運用HACCP就足夠保障產品質量，忽視了GMP規范和SSOP操作程序的具體要求。
3 關于促進中小食品企業HACCP體系應用的建議
由于中小食品企業在整個食品行業中占了多數，中小食品企業實施HACCP體系對整個社會的食品安全來說非常重要，有必要對中小食品企業進行相關的資金和技術支持，一方面鼓勵更多的中小企業實施HACCP體系，另一方面也要促進企業對HACCP體系實施的管理水平。建議采取以下措施：
3.1對實施HACCP體系的中小食品企業進行資金和技術支持。政府可以設立專項資金對中小食品企業實施HACCP體系進行扶持，一定程度上減免企業實施體系所需的認證和咨詢費用。同時加強公共技術服務平臺建設，中小食品企業實施HACCP體系面臨技術落后和專業人才缺乏等問題，可以通過建立公共技術服務平臺來扶持。技術服務平臺可以在與HACCP體系相關的檢驗測試、標準咨詢、技術指導、信息服務和人才培訓等多個方面為食品企業提供幫助。
3.2加大對中小食品企業從業人員相關知識技能的培訓力度。一方面，食品生產監管部門可以派出技術人員對食品行業從業人員進行HACCP知識技能的免費培訓，采用理論與實際相結合、案例教學和員工實踐操作等方式，注重引導和啟發，提高培訓的效果，實現培訓工作的制度化、規范化和科學化管理。另一方面，要督促企業主動加強內部人員培訓，培訓要制定切實可行的培訓計劃，針對不同的產品確定不同的培訓內容，提高培訓內容的實用性，從而使所有員工了解各自在HACCP體系中所處的位置和職責，提高HACCP體系運行的有效性。
3.3提高中小食品企業對HACCP體系的重視程度和認識水平。一方面，要保證企業的管理層真正了解和支持HACCP體系實施運行，特別是企業負責人，然后要充分動員各部門的力量，使各部門負責人都需要對體系的某一部分負責，可以通過對HACCP體系運行比較好的企業進行參觀、學習和研討來提高企業對HACCP體系的認知水平和重視程度。另一方面，也不能過于注重強調HACCP應用的優點，而忽視了HACCP體系自身的局限性，加深企業對HACCP管理體系的理解，客觀地對HACCP管理體系的優缺點進行評價，不能過分依賴HACCP體系來保障食品安全，食品安全涉及到企業的方方面面，要指導企業建立并采用適合自身發展要求的管理措施，切實保障食品安全衛生。
3.4加強對中小食品企業HACCP體系運行的監督管理。通過定期監管和不定期檢查，及時了解中小食品企業HACCP體系運行情況，適時糾正企業在體系運行中出現的問題，督促企業落實食品安全質量主體責任制，從企業內部切實有效運行HACCP體系，提高中小食品企業HACCP體系運行的有效性，為企業提高產品質量和保障食品安全提供切實有效的體系保證。
4 小結
中小食品企業在我國食品生產中扮演著重要角色，因此在中小食品企業中推廣HACCP體系應用對保障食品安全具有重要意義。而目前中小食品企業中HACCP體系應用情況并不理想，存在諸多問題，企業管理者對體系的理解和重視、相關部門的技術支持、監管部門工作人員的監督管理這三個方面對HACCP體系有效運行非常重要。政府部門應重視HACCP體系在中小食品企業中的推廣應用工作，采取各種措施鼓勵中小食品企業實施HACCP體系管理，從而促進食品安全水平的提升。
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中小食品企業HACCP體系應用存在問題及建議.pdf