摘 要 本文通過對罐頭低真空缺陷產(chǎn)生原因的分析，表明除了要繼續(xù)嚴格控制罐頭關(guān)鍵控制點二重卷邊的傳統(tǒng)觀念上 “三率”質(zhì)量指標外，還必須對卷邊厚度等質(zhì)量參數(shù)進行嚴格控制，否則產(chǎn)品容易產(chǎn)生低真空缺陷。
關(guān)鍵詞 二重卷邊 卷邊厚度 低真空罐
近來，在企業(yè)經(jīng)營管理中盛行倡導(dǎo)的降本增效以及日益關(guān)注的環(huán)保低碳理念等新要求下，罐頭所使用的馬口鐵厚度正持續(xù)降低。但是一些新問題也隨之而來，其中就有傳統(tǒng)工藝條件下很少出現(xiàn)，但現(xiàn)在稍不留意就時常會產(chǎn)生的低真空缺陷罐，這是令一些午餐肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)所困惑不已的問題之一。筆者就自己探索解決這個問題的實踐談一些初步認識以供參考。
一、罐頭低真空現(xiàn)象的產(chǎn)生原因
罐頭真空度是在排氣（或抽真空）密封和殺菌冷卻過程中形成的，罐內(nèi)殘留氣體壓力低于罐外大氣壓時，這個壓力差叫做罐頭的真空度。
罐頭通常是按工藝規(guī)定，通過抽除罐內(nèi)空氣即刻密封后獲取一定的真空度。低真空是指生產(chǎn)工藝確定的真空預(yù)期值被削弱甚至消失的現(xiàn)象。
當封罐設(shè)備中卷縫密封腔的真空度一定，且封口質(zhì)量確保罐內(nèi)真空有效形成，那么在之后的殺菌工序過程中，可歸納為罐內(nèi)壓力變化異常或罐頭容器不適應(yīng)罐內(nèi)壓力的變化是影響罐內(nèi)真空度異常變化的主要原因。這里著重討論的是罐頭容器不適應(yīng)罐內(nèi)壓力的變化是指封口后罐頭在殺菌過程中，其容器變形后的密封保持能力不足以抵御罐內(nèi)的壓力變化，罐內(nèi)真空異常減少甚至消失。
雖然罐頭容器的材料特性、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量控制標準以及制作者的工作質(zhì)量，賦予了容器應(yīng)具備抵御食品罐殺菌過程中罐內(nèi)壓力驟變的能力。但是當前，降低馬口鐵材料的厚度無疑會降低容器在高溫殺菌過程中的抗變形能力，而變形又容易使容器密封性大打折扣，甚至導(dǎo)致罐頭產(chǎn)生低真空或無真空。
二、嚴格控制二重卷邊的卷邊厚度等參數(shù)以避免低真空罐的產(chǎn)生
罐頭生產(chǎn)HACCP體系把封口與殺菌作為關(guān)鍵控制點，就是在產(chǎn)品保質(zhì)期甚至更長時期內(nèi)確保將高溫殺菌后的罐頭內(nèi)食品達到商業(yè)無菌的狀態(tài)始終保持。罐內(nèi)真空度是這一質(zhì)量目標得以實現(xiàn)的重要因素。真空封口工序賦予了罐內(nèi)真空的實現(xiàn)，但封口后罐內(nèi)真空度的保持還必須取決于：
罐頭的密封質(zhì)量；
殺菌操作的規(guī)范性；
其他導(dǎo)致罐頭變形甚至泄漏的因素。
其中，殺菌工序是罐頭生產(chǎn)HACCP體系中的關(guān)鍵控制點，這個關(guān)鍵工序操作者必須經(jīng)過嚴格的培訓(xùn)，再經(jīng)專業(yè)部門（如檢驗檢疫局）考核合格后取得上崗證，才有資格執(zhí)行質(zhì)量管理體系文件制定的操作規(guī)程。“殺菌操作的規(guī)范性”是指由員工按照企業(yè)制定的殺菌GMP中規(guī)定的操作規(guī)程完成對產(chǎn)品的殺菌過程。因此，除非發(fā)生不測，正規(guī)罐頭生產(chǎn)企業(yè)在此工序上出問題的甚少。
對于“其他導(dǎo)致罐頭變形甚至泄漏的因素”這條來講，正規(guī)罐頭生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)備一定、工藝規(guī)程一定的條件下，即使因此產(chǎn)生了低真空罐，也屬偶發(fā)個別現(xiàn)象，不至于構(gòu)成重大、批量性的質(zhì)量事故的發(fā)生。
在此需要重點討論的是“罐頭的密封質(zhì)量”這一因素。由罐藏原理得知，罐頭的密封是由封口設(shè)備實現(xiàn)的，與殺菌工序一樣，封口也是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，封口操作人員的選定如同“殺菌操作的規(guī)范性”中所述必須經(jīng)特別培訓(xùn)取得資質(zhì)后所得。而且，無論是產(chǎn)品的生產(chǎn)過程還是最終產(chǎn)品，對封口后的二重卷邊質(zhì)量均早已建立了科學(xué)的抽樣檢驗程序，以及合格與否的判斷標準，那就是業(yè)內(nèi)熟知的緊密度、接縫蓋鉤完整率（電阻焊罐無需此要求），俗稱“三率”。整個罐頭行業(yè)幾十年的進出口罐頭生產(chǎn)歷史證明，按此標準控制下生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量是有保障的，產(chǎn)品質(zhì)量的控制手段是可行和有效的。
然而，近來在同樣的生產(chǎn)操作工藝條件下生產(chǎn)同樣品種的情況下，會經(jīng)常由于極力減薄容器材料厚度，但并沒有將制作工藝隨之應(yīng)變而頻頻引發(fā)低真空現(xiàn)象，這再度引得廣大業(yè)內(nèi)有識之士的深思和探索。筆者將就此研究的點滴心得予以共享：
1、在逐步減薄材料過程中，僅減少一級別的材料厚度，即使其他工藝未相應(yīng)調(diào)整（應(yīng)該要調(diào)整）也沒產(chǎn)生低真空的可能性是存在的。但不能被這一假象所蒙蔽，因為此時容器抵抗壓力變化的保險度幾乎耗盡，故再度減薄材料時必須有相應(yīng)措施的跟上，如調(diào)整二道滾輪的精密性，或更為可靠的是改變二重卷封滾輪曲線，由于薄板卷風(fēng)卷邊尺寸的減小，一道曲線的寬度及深度都要相應(yīng)減少。
2、對所有罐型的空罐、實罐，都應(yīng)拓展封口結(jié)構(gòu)質(zhì)量控制要素，即在原有控制二重卷邊“三率”的基礎(chǔ)上，還必須對卷邊厚度（T≤3tc+2tb+g）參數(shù)的嚴格控制。同時，必須嚴格遵循卷邊寬度與埋頭度關(guān)系（C=W+0.15mm以上）。
3、無論是封口機操作人員還是檢驗員，一旦發(fā)現(xiàn)卷邊厚度（T）、埋頭度（C≥W+0.15）發(fā)生偏離規(guī)定值，都必須自覺采取如同發(fā)現(xiàn)“三率”未達標時的糾偏措施，如調(diào)整封口機或更換滾輪，產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)。
4、對所有產(chǎn)品必須經(jīng)過低真空辨別。目前，真空度高低的判斷方法有：
（1）常用方法是產(chǎn)品裝箱前用小槌棒打檢判斷；
（2）檢驗室分析判斷直接用真空表測定法；
（3）先進的方法是在線自動檢測法。
參考文獻
[1] 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編. 食品工藝學(xué)[M]. 輕工業(yè)出版社.1985.6
[2] 食品罐藏原理[G] 上海水產(chǎn)學(xué)院 1985.1
[3] 楊幫英.罐頭工業(yè)手冊[M].中國輕工業(yè)出版社 2002年6月
突破罐頭食品關(guān)鍵控制點封口質(zhì)量指標的控制范圍.pdf
關(guān)鍵詞 二重卷邊 卷邊厚度 低真空罐
近來，在企業(yè)經(jīng)營管理中盛行倡導(dǎo)的降本增效以及日益關(guān)注的環(huán)保低碳理念等新要求下，罐頭所使用的馬口鐵厚度正持續(xù)降低。但是一些新問題也隨之而來，其中就有傳統(tǒng)工藝條件下很少出現(xiàn)，但現(xiàn)在稍不留意就時常會產(chǎn)生的低真空缺陷罐，這是令一些午餐肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)所困惑不已的問題之一。筆者就自己探索解決這個問題的實踐談一些初步認識以供參考。
一、罐頭低真空現(xiàn)象的產(chǎn)生原因
罐頭真空度是在排氣（或抽真空）密封和殺菌冷卻過程中形成的，罐內(nèi)殘留氣體壓力低于罐外大氣壓時，這個壓力差叫做罐頭的真空度。
罐頭通常是按工藝規(guī)定，通過抽除罐內(nèi)空氣即刻密封后獲取一定的真空度。低真空是指生產(chǎn)工藝確定的真空預(yù)期值被削弱甚至消失的現(xiàn)象。
當封罐設(shè)備中卷縫密封腔的真空度一定，且封口質(zhì)量確保罐內(nèi)真空有效形成，那么在之后的殺菌工序過程中，可歸納為罐內(nèi)壓力變化異常或罐頭容器不適應(yīng)罐內(nèi)壓力的變化是影響罐內(nèi)真空度異常變化的主要原因。這里著重討論的是罐頭容器不適應(yīng)罐內(nèi)壓力的變化是指封口后罐頭在殺菌過程中，其容器變形后的密封保持能力不足以抵御罐內(nèi)的壓力變化，罐內(nèi)真空異常減少甚至消失。
雖然罐頭容器的材料特性、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量控制標準以及制作者的工作質(zhì)量，賦予了容器應(yīng)具備抵御食品罐殺菌過程中罐內(nèi)壓力驟變的能力。但是當前，降低馬口鐵材料的厚度無疑會降低容器在高溫殺菌過程中的抗變形能力，而變形又容易使容器密封性大打折扣，甚至導(dǎo)致罐頭產(chǎn)生低真空或無真空。
二、嚴格控制二重卷邊的卷邊厚度等參數(shù)以避免低真空罐的產(chǎn)生
罐頭生產(chǎn)HACCP體系把封口與殺菌作為關(guān)鍵控制點，就是在產(chǎn)品保質(zhì)期甚至更長時期內(nèi)確保將高溫殺菌后的罐頭內(nèi)食品達到商業(yè)無菌的狀態(tài)始終保持。罐內(nèi)真空度是這一質(zhì)量目標得以實現(xiàn)的重要因素。真空封口工序賦予了罐內(nèi)真空的實現(xiàn)，但封口后罐內(nèi)真空度的保持還必須取決于：
罐頭的密封質(zhì)量；
殺菌操作的規(guī)范性；
其他導(dǎo)致罐頭變形甚至泄漏的因素。
其中，殺菌工序是罐頭生產(chǎn)HACCP體系中的關(guān)鍵控制點，這個關(guān)鍵工序操作者必須經(jīng)過嚴格的培訓(xùn)，再經(jīng)專業(yè)部門（如檢驗檢疫局）考核合格后取得上崗證，才有資格執(zhí)行質(zhì)量管理體系文件制定的操作規(guī)程。“殺菌操作的規(guī)范性”是指由員工按照企業(yè)制定的殺菌GMP中規(guī)定的操作規(guī)程完成對產(chǎn)品的殺菌過程。因此，除非發(fā)生不測，正規(guī)罐頭生產(chǎn)企業(yè)在此工序上出問題的甚少。
對于“其他導(dǎo)致罐頭變形甚至泄漏的因素”這條來講，正規(guī)罐頭生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)備一定、工藝規(guī)程一定的條件下，即使因此產(chǎn)生了低真空罐，也屬偶發(fā)個別現(xiàn)象，不至于構(gòu)成重大、批量性的質(zhì)量事故的發(fā)生。
在此需要重點討論的是“罐頭的密封質(zhì)量”這一因素。由罐藏原理得知，罐頭的密封是由封口設(shè)備實現(xiàn)的，與殺菌工序一樣，封口也是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，封口操作人員的選定如同“殺菌操作的規(guī)范性”中所述必須經(jīng)特別培訓(xùn)取得資質(zhì)后所得。而且，無論是產(chǎn)品的生產(chǎn)過程還是最終產(chǎn)品，對封口后的二重卷邊質(zhì)量均早已建立了科學(xué)的抽樣檢驗程序，以及合格與否的判斷標準，那就是業(yè)內(nèi)熟知的緊密度、接縫蓋鉤完整率（電阻焊罐無需此要求），俗稱“三率”。整個罐頭行業(yè)幾十年的進出口罐頭生產(chǎn)歷史證明，按此標準控制下生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量是有保障的，產(chǎn)品質(zhì)量的控制手段是可行和有效的。
然而，近來在同樣的生產(chǎn)操作工藝條件下生產(chǎn)同樣品種的情況下，會經(jīng)常由于極力減薄容器材料厚度，但并沒有將制作工藝隨之應(yīng)變而頻頻引發(fā)低真空現(xiàn)象，這再度引得廣大業(yè)內(nèi)有識之士的深思和探索。筆者將就此研究的點滴心得予以共享：
1、在逐步減薄材料過程中，僅減少一級別的材料厚度，即使其他工藝未相應(yīng)調(diào)整（應(yīng)該要調(diào)整）也沒產(chǎn)生低真空的可能性是存在的。但不能被這一假象所蒙蔽，因為此時容器抵抗壓力變化的保險度幾乎耗盡，故再度減薄材料時必須有相應(yīng)措施的跟上，如調(diào)整二道滾輪的精密性，或更為可靠的是改變二重卷封滾輪曲線，由于薄板卷風(fēng)卷邊尺寸的減小，一道曲線的寬度及深度都要相應(yīng)減少。
2、對所有罐型的空罐、實罐，都應(yīng)拓展封口結(jié)構(gòu)質(zhì)量控制要素，即在原有控制二重卷邊“三率”的基礎(chǔ)上，還必須對卷邊厚度（T≤3tc+2tb+g）參數(shù)的嚴格控制。同時，必須嚴格遵循卷邊寬度與埋頭度關(guān)系（C=W+0.15mm以上）。
3、無論是封口機操作人員還是檢驗員，一旦發(fā)現(xiàn)卷邊厚度（T）、埋頭度（C≥W+0.15）發(fā)生偏離規(guī)定值，都必須自覺采取如同發(fā)現(xiàn)“三率”未達標時的糾偏措施，如調(diào)整封口機或更換滾輪，產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)。
4、對所有產(chǎn)品必須經(jīng)過低真空辨別。目前，真空度高低的判斷方法有：
（1）常用方法是產(chǎn)品裝箱前用小槌棒打檢判斷；
（2）檢驗室分析判斷直接用真空表測定法；
（3）先進的方法是在線自動檢測法。
參考文獻
[1] 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編. 食品工藝學(xué)[M]. 輕工業(yè)出版社.1985.6
[2] 食品罐藏原理[G] 上海水產(chǎn)學(xué)院 1985.1
[3] 楊幫英.罐頭工業(yè)手冊[M].中國輕工業(yè)出版社 2002年6月
突破罐頭食品關(guān)鍵控制點封口質(zhì)量指標的控制范圍.pdf