摘要：通過對水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)進行危害分析，確定其關(guān)鍵控制點，提出有效的監(jiān)控措施與糾偏措施，構(gòu)建了水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)的HACCP 模式。旨在促進我國水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)建立和實施HACCP管理體系，確保水產(chǎn)品質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品 質(zhì)量安全 水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)　HACCP　

近年來，我國水產(chǎn)品因藥物殘留、重金屬超標等引發(fā)的食品質(zhì)量安全風波時有發(fā)生，如2006 年大閘蟹事件、多寶魚事件及香港發(fā)現(xiàn)桂花魚含孔雀石綠等事件對水產(chǎn)行業(yè)造成了極大的負面影響。同時，由于水產(chǎn)品中藥物殘留和有毒有害物質(zhì)超標，一些發(fā)達國家與地區(qū)相繼出臺對我國出口水產(chǎn)品嚴查或禁運，使我國水產(chǎn)品出口企業(yè)損失慘重。要有效解決這一問題，保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全，必須從源頭抓起。因此，有必要在水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)推行HACCP管理體系。
1 HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的實施現(xiàn)狀
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control　Point)體系是一種預防性的食品生產(chǎn)安全控制體系，已被世界上許多國家和地區(qū)應用和認可。20世紀90年代開始，許多國家在水產(chǎn)養(yǎng)殖中已經(jīng)建立起自己的HACCP體系，并且在保證水產(chǎn)養(yǎng)殖安全方面發(fā)揮了巨大作用。我國目前主要在出口食品企業(yè)中實施HACCP體系，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中的應用還處于起步階段，主要是受我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)模、技術(shù)能力以及成本等因素制約。近年來我國在漁業(yè)水質(zhì)、苗種、飼料、水產(chǎn)藥物和管理等方面陸續(xù)發(fā)布了許多相關(guān)標準。形成了以國家標準、行業(yè)標準為主體，地方標準、企業(yè)標準相銜接、相配套的水產(chǎn)標準體系，這些標準為制訂水產(chǎn)養(yǎng)殖中HACCP體系提供了重要的理論依據(jù)。同時，水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)的推行，使水產(chǎn)養(yǎng)殖管理走上規(guī)范化、有序化的發(fā)展道路，也使HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應用更具有可操作性和實踐指導性。
2　水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)HACCP模式構(gòu)建
2.1　水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)規(guī)范化養(yǎng)殖流程
水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)的規(guī)范化養(yǎng)殖流程包括：養(yǎng)殖基地選址→苗種來源→苗種放養(yǎng)→養(yǎng)殖生產(chǎn)→捕撈上市。其中，水質(zhì)監(jiān)控→飼料供應→疾病防治等日常管理貫穿其中，形成一個統(tǒng)一的整體。根據(jù)HACCP體系的7個基本原理，通過對水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)規(guī)范流程中每個步驟的技術(shù)要求進行研究分析，識別出可能影響安全生產(chǎn)的顯著危害加以評估和控制，為關(guān)鍵控制點的設定提供可靠的依據(jù)，確定關(guān)鍵限制標準，同時確定預防、監(jiān)控及糾正措施，將可能發(fā)生的水產(chǎn)品安全危害消除在養(yǎng)殖過程中。當具體到為某一特定的養(yǎng)殖場制定HACCP計劃時，必須考慮各個養(yǎng)殖場的具體情況。
2.2　養(yǎng)殖過程危害分析
危害分析是對水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中各個環(huán)節(jié)存在和潛在的所有生物、化學、物理方面的危害因素做分析判斷，對影響水產(chǎn)品安全的任何危害，都要采取相應預防控制措施，將其消除或降低到可接受水平。對其中存在顯著危害的環(huán)節(jié)必須設定一個或多個控制點對其進行控制，
并確立關(guān)鍵控制點。對未被列為關(guān)鍵控制點的顯著危害，應有相應的其它措施如良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）、衛(wèi)生操作規(guī)范（SSOP）等進行危害控制。
2.2.1　養(yǎng)殖示范區(qū)的選址和設計
養(yǎng)殖示范區(qū)的選址、設計必須嚴格進行，否則會帶來化學污染。一是土壤中可能存在的危害。如在池塘養(yǎng)殖中，酸性土壤會降低水體pH值，使土壤中的金屬析出在水體中富集。如果池塘與農(nóng)田或工礦區(qū)相連，殺蟲劑或農(nóng)藥等化學物質(zhì)以及石油、石油產(chǎn)品、重金屬、有機物及放射性物質(zhì)等可能會污染池塘底泥，影響?zhàn)B殖水質(zhì)，降低水產(chǎn)品的食用安全性。二是養(yǎng)殖水源和水質(zhì)潛在的危害。如城市污水、工業(yè)廢水、農(nóng)田污水未經(jīng)處理任意排放，加之農(nóng)藥、化肥的大量使用，都可能帶來過量的重金屬、農(nóng)藥、病毒細菌等化學和生物污染。養(yǎng)殖過程中的殘餌和水產(chǎn)動物排泄物積累容易造成養(yǎng)殖水質(zhì)惡化。水鳥攜帶有霍亂弧菌和沙門氏菌的致病菌株，是養(yǎng)殖場中致病菌的一個可能的來源。因此養(yǎng)殖環(huán)境和水源水質(zhì)應作為關(guān)鍵控制點。
2.2.2　苗種來源
魚種來源不正規(guī)或魚種本身藥物殘留、重金屬超標則會直接影響魚的品質(zhì)，使魚體免疫力低下，無法正常抵御疾病，生長緩慢，環(huán)境適應能力降低。同時魚體內(nèi)可能帶有致病微生物，其潛伏期可能很長。應作為關(guān)鍵控制點。
2.2.3　飼料供應
飼料的安全性直接影響到水產(chǎn)品的安全性。飼料主要有配合飼料、鮮活餌料等。配合飼料原料可能被有毒有害物質(zhì)、農(nóng)藥等污染。在養(yǎng)殖生產(chǎn)中使用這類飼料，會導致養(yǎng)殖的水產(chǎn)動物生長緩慢或致病，也會引起水產(chǎn)品體內(nèi)有毒有害物質(zhì)含量過高而影響消費者的食用安全。配合飼料的另一危害主要是各種添加劑，如藥物、誘食劑和黏合劑等，都會在飼料供應環(huán)節(jié)引入危害。鮮活餌料容易腐敗變質(zhì)，投喂不新鮮的餌料易引起水產(chǎn)動物腸胃性疾病。另外，貯存飼料的場地潮濕，不通風透氣，鼠害、蟲害，都可能會污染飼料。應作為關(guān)鍵控制點。
2.2.4　漁藥的采購和使用
漁藥的危害主要為藥物的濫用、超標使用和非法使用，還有禁用藥的使用。目前市場上的漁藥種類繁多，有許多種類沒有標明藥物的主要成分和含量，導致出現(xiàn)個別使用違禁藥物的行為。另外，在養(yǎng)殖區(qū)域使用殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、防腐劑和抗氧化劑等也會污染養(yǎng)殖水體，可能在水產(chǎn)動物中富集，存在化學危害。應作為關(guān)鍵控制點。
2.3　HACCP計劃表
通過對養(yǎng)殖過程中的潛在危害分析，制定HACCP計劃表（表1）。確定養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點（CCP），建立關(guān)鍵限值（CL）和有效的監(jiān)控程序，建立糾偏措施、驗證程序和記錄保持程序。經(jīng)危害分析，水產(chǎn)養(yǎng)殖中可確定五個關(guān)鍵控制點： 養(yǎng)殖環(huán)境、水源水質(zhì)、苗種來源、飼料供應、漁藥使用。水產(chǎn)養(yǎng)殖管理中，可根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及其標準，確定關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值。不同養(yǎng)殖場，其關(guān)鍵控制點可因具體情況有所不同。
表1　水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)HACCP計劃表

關(guān)鍵點	顯著危害	預防措施	關(guān)鍵限值	監(jiān)控措施	糾偏措施	記錄保存
養(yǎng)殖選址（CCP1）	化學和放射性污染	進行土壤檢測分析，遠離污染源	NY　5631－2010、NY　5362－2010、GB/T　18407.4-2001	調(diào)查監(jiān)測周邊污染源、土壤、水質(zhì)等指標	處理污染源或另外選址	調(diào)查及監(jiān)測記錄
水源、水質(zhì)監(jiān)測（CCP2）	重金屬、農(nóng)藥、致病菌等化學和生物污染	選擇水源，水體消毒凈化處理	NY　5361-2010、NY　5362－2010	養(yǎng)殖季節(jié)定期開展水質(zhì)檢測分析	查找并消除引起水質(zhì)污染原因，無效時改換水源或轉(zhuǎn)移養(yǎng)殖動物	水質(zhì)檢測報告
苗種來源（CCP3）	苗種差，攜帶病毒 及致病菌	要求苗種來自《無公害水產(chǎn)品基地》	《水產(chǎn)苗種管理辦法》	監(jiān)測藥殘和病原，種質(zhì)及苗種體質(zhì)，嚴格消毒	隔離不合格種苗，進行消毒處理或銷毀	記錄每批次檢測結(jié)果，消毒和放養(yǎng)情況
飼料供應（CCP4）	飼料中非法添加劑和藥物殘留，貯存不當引起致病菌生長	從正規(guī)渠道進貨，選擇合適的飼料配方，遵照國家標準和使用說明，正確儲藏飼料	NY　5072-2002 《飼料藥物添加使用規(guī)定》《飼料和飼料添加劑管理條例》	對供應商的抽樣檢測，實驗室分析試驗	檢出不合格立即退貨，重新評估供應商資格	飼料的購買、儲存和使用分類記錄，每批飼料樣品　應留樣備檢，檢測報告單
漁藥的采購和使用（CCP5）	藥物濫用、超標使用和非法使用，禁用藥的使用	科學合理地使用符合標準要求的漁藥	NY5701-2002 《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》，農(nóng)業(yè)部公告第560號	對漁藥供應商資格進行審查，監(jiān)督漁藥的使用、處理時間及條件，控制休藥期。	出現(xiàn)不合格情況即停止該藥物使用，重新評估該藥物及供應商可信度	記錄每次病害治療及用藥情況，保存每批次漁藥樣品備檢

注：NY 5631－2010 《無公害食品 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》
NY 5362—201O 《無公害食品 海水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》
NY 5072-2002 《無公害食品　漁用配合飼料安全限量》
NY 5071-2002 《無公害食品　漁用藥物使用準則》
GB/T 18407．4—2001 《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》
3 討論與小結(jié)
（1）通過在水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)應用HACCP體系管理生產(chǎn)，使其按無公害化、標準化、規(guī)范化的模式展開，能夠生產(chǎn)出符合國家標準的安全水產(chǎn)品，養(yǎng)殖利潤提高明顯，帶來好的經(jīng)濟效益。
（2） 養(yǎng)殖過程中制定出來HACCP 體系受諸多因素的影響，危害因素極其復雜，控制難度大，其各危害因子需在生產(chǎn)實踐中不斷補充完善。
（3）建立水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)HACCP管理體系，可有效地控制養(yǎng)殖中的危害因素，為HACCP模式在水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域的廣泛應用提供技術(shù)參考。
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   水產(chǎn)養(yǎng)殖示范區(qū)HACCP模式的應用研究.pdf