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摘要：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關鍵控制點的縮寫，主要對食品中生物性、化學性、物理性危害進行控制，是國際上通用的控制食品安全和品質的有效管理體系，我國的中小型食品企業受資金、管理人員的限制，在應用HACCP計劃中還存在很多問題。
關鍵字：HACCP、危害分析、糾偏驗證
1.HACCP體系應用現狀
近年來，食品安全事故頻頻發生，從08年的三聚氰胺奶粉事件開始，到瘦肉精、染色饅頭、塑化劑等問題層出不窮，食品安全被上升到一個前所未有的高度，俗話說民以食為天，食品安全是關系到國計民生的重大問題，如何控制食品品質、降低安全風險是監管部門、企業、社會共同管制的話題，而HACCP體系就是控制安全風險有利的工具之一。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關鍵控制點的縮寫，主要對食品中生物性、化學性、物理性危害進行控制，是國際上通用的控制食品安全和品質的有效管理體系，在09年頒布的食品安全法中，也提出鼓勵企業實施HACCP體系。根據質檢總局規定，出口食品企業備案需驗證HACCP的產品目錄包括罐頭類、水產品類、肉與肉制品類等六大類產品，在國家質檢總局頒布實施的142號令《出口食品企業備案管理規定》中，需驗證HACCP的產品目錄在原有的六大類基礎上又增加了乳制品類。
2.HACCP體系應用常見問題
我國現有食品企業40余萬家，其中90%以上是中小型食品企業，其中不乏應用HACCP計劃的的企業，可見HACCP計劃在控制風險上發揮的重要作用已深入人心。然而長久以來中小型食品企業面臨的管理人員流失嚴重、衛生狀況不佳、檢測能力不足等固有難題，使得HACCP計劃在應用中也存在諸多問題。
2.1.盲目套用模板：多數中小型食品生產企業在實施HACCP計劃時，只是照搬同類產品企業的HACCP計劃或稍加修改，就作為自己的HACCP計劃，使得同類產品企業HACCP計劃如出一轍。然而即使是同類產品，原料、設備、工藝、衛生條件等不可能完全相同，照搬他人模板，只會使HACCP計劃成為空架子，不利于企業真正提高產品質量和管理水平；
2.2.危害分析不到位：由于動植物性原輔料可能會給產品引入農獸藥殘留、致病菌及其毒素等化學、生物性危害，很多企業將原料驗收作為關鍵控制點，危害分析單上只是寫農藥殘留或獸藥殘留，沒有明確具體是哪一種農藥、獸藥，設置這樣的CCP就會顯得過于隨意了；另外通過進貨驗收和索取型式檢驗報告來控制原料殘留情況，可操作性差，也不符合CCP設置直觀、易檢測的要求；
2.3.關鍵控制點或關鍵限值設置不合理：關鍵控制點的設置是針對超出可接受水平、引入后無法消除的顯著危害，很多企業試圖將所有危害都用關鍵控制點來控制，以致CCP點過多，幾乎所有環節都有CCP點，不但難以操作，而且這樣一來關鍵控制點也不存在關鍵一說了；或者將品質方面的數據作為CCP，例如罐頭食品的固形物含量，這樣的設置不符合CAC提出的基于食品安全的原則；
大部分食品企業自身檢測能力有限，關鍵限值缺少足夠的實驗數據支撐，或者缺少標準數據，特別是出口食品企業，對于國外官方標準掌握情況嚴重不足，或者有些可以用SSOP或GMP控制的危害，也設置為關鍵控制點；
2.4.不理解糾偏驗證的正確含義：糾偏驗證行為是HACCP計劃的重要組成部分，在出現關鍵限值偏離的情況下，企業第一反應都是馬上將偏離的限值調整至規定水平，但往往缺少驗證環節，或者誤解了驗證的意義，認為驗證只是管理者對生產記錄進行復審，實際上驗證還應包括監控設備校準、產品檢驗、監控記錄復查等內容，只有正確理解了糾偏驗證的含義，HACCP體系才能是一個完整的體系。
2.5基礎計劃環節薄弱：正如之前所說，HACCP計劃要建立在良好操作規范和衛生標準操作程序之上，除此之外，還要有完善的供應商管理制度、員工培訓制度、產品溯源制度和召回制度等，沒有這些前提條件，實施HACCP計劃也會成為空話，形式大于內容。
3.結語
綜上所述，實施HACCP體系需要經過專業培訓的人員、完善的前提計劃、嚴謹的危害分析、規范的操作和記錄，才能建立完成的HACCP管理體系，有助于企業加強質量管理，實現有效的食品安全衛生控制。
淺析中小型食品企業在HACCP體系應用中常見問題.pdf
關鍵字：HACCP、危害分析、糾偏驗證
1.HACCP體系應用現狀
近年來，食品安全事故頻頻發生，從08年的三聚氰胺奶粉事件開始，到瘦肉精、染色饅頭、塑化劑等問題層出不窮，食品安全被上升到一個前所未有的高度，俗話說民以食為天，食品安全是關系到國計民生的重大問題，如何控制食品品質、降低安全風險是監管部門、企業、社會共同管制的話題，而HACCP體系就是控制安全風險有利的工具之一。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關鍵控制點的縮寫，主要對食品中生物性、化學性、物理性危害進行控制，是國際上通用的控制食品安全和品質的有效管理體系，在09年頒布的食品安全法中，也提出鼓勵企業實施HACCP體系。根據質檢總局規定，出口食品企業備案需驗證HACCP的產品目錄包括罐頭類、水產品類、肉與肉制品類等六大類產品，在國家質檢總局頒布實施的142號令《出口食品企業備案管理規定》中，需驗證HACCP的產品目錄在原有的六大類基礎上又增加了乳制品類。
2.HACCP體系應用常見問題
我國現有食品企業40余萬家，其中90%以上是中小型食品企業，其中不乏應用HACCP計劃的的企業，可見HACCP計劃在控制風險上發揮的重要作用已深入人心。然而長久以來中小型食品企業面臨的管理人員流失嚴重、衛生狀況不佳、檢測能力不足等固有難題，使得HACCP計劃在應用中也存在諸多問題。
2.1.盲目套用模板：多數中小型食品生產企業在實施HACCP計劃時，只是照搬同類產品企業的HACCP計劃或稍加修改，就作為自己的HACCP計劃，使得同類產品企業HACCP計劃如出一轍。然而即使是同類產品，原料、設備、工藝、衛生條件等不可能完全相同，照搬他人模板，只會使HACCP計劃成為空架子，不利于企業真正提高產品質量和管理水平；
2.2.危害分析不到位：由于動植物性原輔料可能會給產品引入農獸藥殘留、致病菌及其毒素等化學、生物性危害，很多企業將原料驗收作為關鍵控制點，危害分析單上只是寫農藥殘留或獸藥殘留，沒有明確具體是哪一種農藥、獸藥，設置這樣的CCP就會顯得過于隨意了；另外通過進貨驗收和索取型式檢驗報告來控制原料殘留情況，可操作性差，也不符合CCP設置直觀、易檢測的要求；
2.3.關鍵控制點或關鍵限值設置不合理：關鍵控制點的設置是針對超出可接受水平、引入后無法消除的顯著危害，很多企業試圖將所有危害都用關鍵控制點來控制，以致CCP點過多，幾乎所有環節都有CCP點，不但難以操作，而且這樣一來關鍵控制點也不存在關鍵一說了；或者將品質方面的數據作為CCP，例如罐頭食品的固形物含量，這樣的設置不符合CAC提出的基于食品安全的原則；
大部分食品企業自身檢測能力有限，關鍵限值缺少足夠的實驗數據支撐，或者缺少標準數據，特別是出口食品企業，對于國外官方標準掌握情況嚴重不足，或者有些可以用SSOP或GMP控制的危害，也設置為關鍵控制點；
2.4.不理解糾偏驗證的正確含義：糾偏驗證行為是HACCP計劃的重要組成部分，在出現關鍵限值偏離的情況下，企業第一反應都是馬上將偏離的限值調整至規定水平，但往往缺少驗證環節，或者誤解了驗證的意義，認為驗證只是管理者對生產記錄進行復審，實際上驗證還應包括監控設備校準、產品檢驗、監控記錄復查等內容，只有正確理解了糾偏驗證的含義，HACCP體系才能是一個完整的體系。
2.5基礎計劃環節薄弱：正如之前所說，HACCP計劃要建立在良好操作規范和衛生標準操作程序之上，除此之外，還要有完善的供應商管理制度、員工培訓制度、產品溯源制度和召回制度等，沒有這些前提條件，實施HACCP計劃也會成為空話，形式大于內容。
3.結語
綜上所述，實施HACCP體系需要經過專業培訓的人員、完善的前提計劃、嚴謹的危害分析、規范的操作和記錄，才能建立完成的HACCP管理體系，有助于企業加強質量管理，實現有效的食品安全衛生控制。
淺析中小型食品企業在HACCP體系應用中常見問題.pdf